Рецепты торта наполеон по госту

Торт Наполеон классический по ГОСТу

История

Торт Наполеон — это кондитерское изделие с длинной историей, берущей свое начало в России аж в 1912 году. Некоторые считают, что торт Наполеон появился во Франции намного раньше и связан с самим Наполеоном Бонапартом. Рецепт торта Наполеон такой старинный, что достоверно неизвестна точная история его происхождения, но существует несколько мнений на этот счет, каждое из которых имеет право на существование.

Наиболее популярная и достоверная история происхождения торта Наполеон берет свое начало в 1912 году в Москве в день празднования 100 летнего юбилея победы в Отечественной войне над армией Наполеона Бонапарта. К этому празднику кондитеры готовили множество различных десертов, которые участвовали в конкурсе — все хотели удивить императора Николая 2-ого.

Но наибольшую популярность завоевал торт одного кондитера, который взял за основу рецепт традиционного французского пирога «Королевская галета», разделил его на слои, которые промазал заварным кремом, разрезал торт на треугольные кусочки, добавил взбитые сливки и клубничный джем. Получившиеся пирожные треугольной формы напоминали шляпу Наполеона Бонапарта, поэтому торт и назвали «Наполеон». В последствии торт стал очень популярным и его рецепт разлетелся по всей России.

Есть также мнение, что история происхождения торта Наполеон началась именно во Франции и связана непосредственно с самим Наполеоном Бонапартом. По этой версии, как то раз императрица Франции Жозефина Богарне застала своего супруга Наполеона наедине с молодой придворной, и чтобы как-то себя оправдать в глазах жены Наполеон рассказал о том, что хотел поделиться с придворной старым семейным рецептом одного торта. Но Жозефина не поверила Наполеону и попросила приготовить этот десерт. Тогда Наполеон сам быстро придумал рецепт торта, который впоследствии был приготовлен и очень понравился императрице. В последствии торт стал популярным не только в императорской семье, но и во всей Франции. Торт, разумеется, назвали в честь его создателя — Наполеона.

Какое из этих двух мнений является правдивым неизвестно, обе версии достаточно интересные и выстраивают своеобразную историю вокруг торта Наполеон, благодаря которой этот десерт выглядит еще более привлекательным. Остается просто приготовить торт Наполеон по классическому рецепту и почувствовать тот вкус, которым так восхищались императоры.

Родина торта «Наполеон классический по ГОСТу»: Россия и Франция

Ингредиенты

• Сливочное масло — 415 грамм;
• Мука — 445 грамм;
• Яйцо куриное — 1 штука;
• Вода — 170 грамм;
• Соль — 3 грамма;
• Лимонная кислота — 1 грамм;
• Сахар — 90 грамм;
• Яичный желток — 1 штука;
• Молоко — 65 грамм;
• Ванильный сахар — 4 грамма;
• Коньяк — 1 столовая ложка;
• Сахарная пудра — 1 столовая ложка.

Вам могут понадобиться заготовки для этого изделия

Классический рецепт настоящего слоеного теста, состоящего из 256 слоев сливочного масла. Для правильной и вкусной выпечки. Сейчас в основном продается слоеное тесто и изделия из него на маргарине. Это позволяет снизить себестоимость продукта, но дает неприятный привкус. Хотите вкусной выпечки? Приготовьте тесто сами!

Классический рецепт заварного крема Шарлотт для прослойки и украшения тортов, пирожных и прочей выпечки. Правильный вкус для идеальных кондитерских изделий.

Видео

Пошаговый рецепт

Классический рецепт изготовления вкусного торта Наполеон по ГОСТу с масляным кремом включает 4 этапа:

• приготовление настоящего слоеного теста;
• выпекание коржей;
• изготовление крема Шарлотт;
• сборка торта.

Если вы не хотите самостоятельно дома готовить тесто, то можете приобрести 1 килограмм уже готового слоеного теста для выпечки в магазине и пропустить первый этап данного рецепта, перейдя сразу к приготовлению крема Шарлотт. Но есть вероятность, что торт получится не таким вкусным, как задумывалось, так как домашнее тесто получается вкуснее магазинного.

Если же вы решили сделать торт Наполеон полностью дома, то поэтапно следуйте ниже приведенному классическому рецепту, начиная с приготовления слоеного теста. Не обязательно готовить все ингредиенты торта за один раз, рецепт допускает приготовление теста в один день, а масляного крема Шарлотт и самого торта на следующий день.

Этап 1 — Приготовление настоящего слоеного теста:

1. В чашку для замеса теста высыпать 400 грамм муки и 3 грамма соли.
2. В 170 грамм воды добавить 1 грамм лимонной кислоты — буквально на кончике ножа, — и хорошо помешать.
3. В чашку с мукой вылить воду с растворенной лимонной кислотой и 1 куриное яйцо и замесить тесто. Хорошее тесто должно получиться не липким и пластичным. После того как тесто готово, его необходимо поместить в холодильник, желательно вместе со скалкой на 30 минут.
4. Взять 315 грамм сливочного масла и нарезать в отдельную чашку кусками, затем добавить грамм 20 муки и взбивать до получения однородной массы.
5. Постелить на стол полиэтиленовую пленку и выложить на нее масло, сформировав квадратный пласт, высотой 2 сантиметра. Затем заверните масло и положите в холодильник на 30 минут. Масло должно быть пластичным и не растекаться. Если масло не успело подмерзнуть, подержать его еще немного в холодильнике.
6. Высыпите равномерно по всей поверхности стола 25 грамм муки для раскатки теста. Положите тесто и сделайте из него конверт, закрывающийся с 4-ех сторон, при этом его центральная часть должна быть чуть больше по площади, чем сформированный ранее пласт масла. То есть должен получиться квадрат с четырьмя лепестками, загибающимися внутрь. Края конверта должны быть тоньше середины и позволить полностью запечатать масло.
7. Взять масло из холодильника, вытащить его из пакета, немного обсыпать мукой и положить в центр конверта из теста, а потом хорошо запечатать его с четырех сторон, поочередно загнув внутрь его лепестки.
8. Достать скалку из холодильника и осторожно, но с силой равномерно раскатать тесто в прямоугольный лист толщиной 1 сантиметр. Затем вдоль прямоугольника необходимо сложить сначала один конец листа к его середине, убирая лишнюю муку, а потом другой, и далее сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 4 слоя масла.
9. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
10. Достать тесто и скалку из холодильника и повторить процесс формирования слоеного теста — раскатать тесто вдоль прямоугольника в лист толщиной 1 сантиметр, сложить два конца листа вдоль прямоугольника к его середине, а затем сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 16 слоев масла.
11. Снова завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
12. Достать тесто и скалку из холодильника и, как и до этого, повторить процесс раскатки слоеного теста , в результате чего должно получиться 64 слоя масла.
13. Также завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
14. Достать скалку и тесто из холодильника и точно также повторить раскатку слоеного теста , в результате чего должно получиться 256 слоев масла.
15. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник, его можно будет использовать для приготовления торта Наполеон только через 30 минут. Если вы собираетесь готовить торт в последующие дни, то учтите тот факт, что слоеное тесто может храниться в холодильнике 2 суток.

Получился 1 килограмм качественного домашнего слоеного теста.

Этап 2 — Выпекание коржей:

1. Взять противень, и застелить бумагой для выпекания. Нагреть духовку до 220 градусов Цельсия.
2. Взять 1 килограмм слоеного теста и раскатать до толщины 5 миллиметров.
3. Вырезать из теста два квадратных пласта 22 сантиметра на 22 сантиметра. Обрезки не выбрасывать.
4. Положить на противень 2 вырезанных пласта и обрезки, а затем поставить в духовку и выпекать 20-30 минут при температуре 220 градусов Цельсия.
5. Остудить коржи до комнатной температуры.

Этап 3 — Изготовление крема Шарлотт:

1. За 1 час до приготовления крема выложить из холодильника 100 грамм сливочного масла и 65 грамм молока. Чтобы крем получился вкусным рекомендуется взять масло жирностью не менее 82,5%, а молока — не менее 3,2%.
2. Взбить 65 грамм молока с яичным желтком. Процедить через марлю. Добавить 90 грамм сахарного песка и 4 грамма ванильного сахара и поставить на маленький огонь, при этом постоянно помешивая.
3. Довести сироп до кипения и кипятить около 3 минут до состояния похожего на сгущенное молоко.
4. Затем сироп нужно перелить в другую небольшую кастрюлю и накрыть пленкой, оставить остывать до комнатной температуры.
5. Масло нарезать кусочками и взбивать до тех пор, пока оно не станет пышным.
6. Продолжая взбивать масло, постепенно добавить сироп, остывший до комнатной температуры, пока не получится белый пышный крем.
7. Добавить в крем 1 столовую ложку коньяка и взбить.

Масляный крем Шарлотт готов.

Этап 4 — Сборка торта:

1. Выложить 1 корж на поднос и сверху равномерно промазать его масляным кремом Шарлотт так, чтобы расход крема составил чуть больше половины.
2. На первый корж уложить второй корж нижней стороной вверх и прижать.
3. Равномерно промазать второй корж оставшимся кремом.
4. Выпеченные обрезки измельчить в крошку.
5. Посыпать верх торта Наполеон крошкой от коржей и сахарной пудрой.

Торт Наполеон по классическому рецепту готов. При желании из торта можно сделать пирожные, аккуратно разрезав его на кусочки. Приятного аппетита!

Источник

В СССР все помнят чаепития с тортами по ГОСТ

Почему люди, которым больше 35 лет все время вспоминают блюда, которые продавали в Советских магазинах и подавали в столовых. Причина одна – все делали по ГОСТу. То есть был государственный стандарт, и отступать от него было нельзя. Что мы имеем сейчас? Конечно есть Российские ГОСТы, но в них загустители, ароматизаторы и еще куча непонятных слов и букв. Существует еще ТУ (технические условия) но тут еще хуже. Поэтому все вспоминают колбасу, сосиски, шоколад и торты по ГОСТу. Достать сложно было некоторые из них, особенно в Советской глубинке, но вкус натуральный и приготовлены они были из настоящих продуктов, мяса, какао-бобов и масла. Торты не хранились по 10 дней, и колбасу нужно было съесть за 2-3 дня, но это было вкусно.

Даже знаменитая колбаса по 2 рубля 20 копеек была намного вкуснее современных дорогих колбас, а если удавалось купить по 2 рубля 90 копеек, то это было настоящее счастье, особенно для детей. Конечно за тортами, которые стоили несколько дороговато для повседневных покупок, народ не ломился. Покупали их только на праздники, а хозяйки искали рецепт того или иного торта и пытались готовить их сами. Так как самый простой торт «Сказка» с масляным кремом стоил 2 рубля 64 копейки, а про остальные и говорить страшно, потому что они были дороже.

Сначала было яйцо

Самое интересное, что торт «Наполеон» в начале своей карьеры был вовсе не тортом, а треугольным пирожным, которое продавалось по 30 копеек за штуку.

По внешнему виду напоминало треуголку великого французского императора, за что и получило свое императорское название и только в 80 году прошлого столетия приобрело вид прямоугольного торта. В кинофильме «Берегите женщин», который вышел на экраны страны в 1981 году торт «Наполеон» уже был круглым. А так же там звучит не менее запоминающаяся фраза: «Мужчина, способный готовить и печь «Наполеон», обязан стирать себе сам!». Один из моментов фильма просто изобилует названием данного лакомства, так как рецепт данного торта стал входить в моду.

Из данного следует, что рецепт передавался не только от женщин к женщинам, но и мужчины знали, что должно входить в классический рецепт торта. Так же были замечательные журналы «Работница» и «Крестьянка» которые с завидной периодичностью печатали на своих страницах рецепты самых популярных в стране тортов и пирожных. При этом использовались не только рецепты от читателей, но от знаменитых кондитеров того времени.

Если посмотреть на кулинарные тетрадки того времени, то можно заметить интересную особенность.

Рецепт вырезался из газеты или журнала, наклеивался на листок, а рядом уже карандашом или ручкой подписывались собственные доработки.

Многие знаменитые кулинарные шедевры не избежали данной участи, так как ГОСТ был очень точным и рецепт выглядел так, как будто проводилась химическая реакция с дорогостоящими препаратами. Яйца, сахар, масло, мука измерялись в граммах с точностью до единицы. Если сказано, что необходимо 127 гр. того или иного продукта, то в общепите так и клали. Но позвольте, как хозяйке на домашней кухне измерить вес яичной массы без скорлупы, а еже сложнее отдельно желтки или белки для приготовления простого бисквита.

Точных кухонных весов в то время днем с огнем не сыщешь, не пользоваться же весами для химических экспериментов, которые продавались во многих магазинах предназначенных для закупки школьного инвентаря. Поэтому, все делалось на глаз и приблизительный вес, яйца мерились штуками, мука и сахар стаканами. Масло только приходилось брать приблизительно, так как еще не было пачек, а продавался данный продукт на развес.

Но вернемся к замечательному, вкуснейшему слоеному торту «Наполеон». Стоил он довольно дорого, более 3 рублей за килограмм, поэтому купить его было большим праздником в семье. Не каждый советский человек мог позволить себе такую роскошь в любой день.

Рецепт знаменитого торта по ГОСТу

Но Наполеон знаменит не только тем, что у него много слоев и очень точные цифры в ингредиентах, но так же сложностью приготовления. Одно слоеное тесто чего стоит. Пока над ним корпишь, так и сладкого уже не хочется. Вообще приготовление делится на четыре этапа, и о благо тесто может храниться в холодильнике в течение 3 суток, поэтому многие хозяйки делали слоеное тесто заранее, а остальные этапы приходились на день перед подачей торта на стол. При этом все пытались соблюсти не только рецепт, но и правильный размер торта Наполеон, который по ГОСТу должен был быть 22 см. шириной и 22 см длиной. При этом иметь 15-16 коржей.

Так что же необходимо для выпечки с императорским именем Наполеон:

• Вода – 170 мл.;
• Сахар – 90 гр.;
• Лимонная кислота – 1 гр.;
• Молоко с жирностью 3,2% — 65 мл.;
• Яйцо куриное – 1 шт.;
• Ванильный сахар – 4 гр.;
• Коньяк – 1 ст. ложка;
• Соль – 3 гр.;
• Мука – 440 гр.;
• Масло сливочное – 410гр.

Вот и познакомились со всеми составляющими теста и крема для выпечки Наполеон, хорошо хоть рецепт точно не указывает, коньяк какой выдержки нужен, хотя есть оговорка по части масла – его можно заменить маргарином сливочным высшего качества.

Теперь об этапах приготовления:

• Приготовление слоеного теста;
• Выпекание коржей;
• Приготовление крема;
• Сборка торта.

Кажется, что для того чтобы испечь Наполеон по стандартам установленным министерством надо было издавать отдельную книжицу копеек за 5 в которой бы точно в картинках был бы полностью описан весь процесс. Книжка разлетелась бы на «Ура».

Начинаем приготовление теста.

В большой чашке смешиваем муку с солью и немного перемешиваем, чтобы соль немного разошлась по всему количеству муки. В стакан наливаем воду и добавляем лимонную кислоту, и хорошо перемешиваем. Теперь выливаем кислую воду в муку. Разбить туда же одно яйцо и начать замешивание теста.

Масло взбивается с небольшим количеством муки, после чего кладется на полиэтилен, заворачивается в него, и отправляется в холодильник.

Теперь посыпаем стол мукой и выкладываем подготовленное тесто. Раскатываем его до квадрата, но смотрим, чтобы то масло, которое пока находится в холодильнике, легло на середину и закрылось углами полностью. Достаем масло, выкладываем в центр квадрата и загибаем углы. Должен получиться квадрат по размеру масляного куска.

Помещаем скалку на пару минут в морозильную камеру, после чего раскатываем масляный конверт в пласт толщиной не более 1 см. Дальше сводим концы с двух сторон к середине, потом еще раз и еще, пока не получится 8 слоев теста. Затем то, что получилось, сворачиваем пополам. После чего, завернув тесто в пленку, убираем его в холодильник на 30 минут. Прошло 30 минут, достали тесто, раскатали и делать необходимо уже 64 слоя, это все получается при загибании краев к середине. Опять на 30 минут в холодильник, а по истечении данного времени снова раскатываем, и так до тех пор, пока не получится 256 слоев. Когда досчитаете до этой цифры, заверните тесто в пленку и уберите на 2 часа в холодильник. Первый этап закончен.

Правда возникает вопрос – это рецепт для обычных людей, или для профессоров, закончивших математический ВУЗ?

Как ни странно в рецепте не указано точное количество всех ингредиентов для теста. Понятно только, что муку надо использовать всю, так же воду и лимонную кислоту с солью, а вот на предмет масла ГОСТовский Наполеон ничего не говорит.

Наступает момент, когда надо выпекать коржи, и готовить крем.

С кремом все так же непонятно, но попробуем разобраться.

Посмотрев приготовление данного торта в кулинарной книге 80 годов выяснилось, что 310 гр. масла в тесто, а 100 гр. в крем.

Ну теперь все ясно и начинаем готовить сам крем. Масло достаем из холодильника минут за 40 до начала приготовления. Молоко соединяем с яйцом и хорошо взбиваем. Процеживаем данную смесь через сито или марлевую ткань и в получившуюся жидкость добавляем оба вида сахара. Всю смесь надо тщательно перемешать, поставить на огонь, и при непрерывном помешивании добиться консистенции сгущенного молока. После чего убрать с плиты, закрыть посуду пищевой пленкой, и поставить до полного остывания на столе.

Масло взбиваем миксером, начинать надо в тот момент, когда, приготовленный заранее сироп полностью остыл. Постепенно во взбиваемое масло, добавляем сироп. При этом нельзя выключать миксер. В последний момент добавляем коньяк. Еще минуту взбиваем и крем готов.

Выпекаем коржи.

Разогреваем духовку до 220 градусов, застилаем противень бумагой для выпечки и раскатываем коржи. Отмеряем 22 см по длине и столько же по ширине и обрезаем корж. Затем выкладываем корж с обрезками на подготовленную поверхность противня и выпекаем 30 минут при температуре разогрева.

Коржи вынимаем и оставляем для остывания. Все коржи должны быть комнатной температуры, чтоб при собирании торта крем не начал течь. Обрезки измельчаем и складываем в отдельную чашку.

Вот так медленно, но верно мы добрались до сборки готового торта. Промазываем корж кремом и закрываем его следующим. Хорошо прижимаем руками. Продолжаем данное действие, пока не закончатся коржи. Затем обмазываем торт со всех сторон кремом и обсыпаем крошкой. Можно подавать данный шедевр на стол.

Вот такой торт по советскому стандарту у нас получится, конечно, труднее всего сделать тесто, считать замучаешься. Но результат будет стоить затраченных усилий. Думаю, что приготовление теста для кондитерских магазинов происходило на специальном оборудовании, так как целый день считать слои не смог бы ни один кондитер.

Источник