Рецептуры СССР. Торт «Осень»
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Это, скорее всего, мой последний в данном сезоне рассказ о полноценных тортах, хотя. загадывать не буду. Я обещала рассказать и о креме «Шарлотт», вот как раз тот самый случай.
Сначала немного лирики. Ещё летом я начала думать о рецепте такого торта, который хорошо подошёл бы для моей осени, в т.ч. имел бы соответствующее название. Тыква? Это уже привычно, хотя американский рулет я всё-таки испекла. Орехи? Тоже пройденный этап, а для меня они всё-таки больше ассоциируются с зимней выпечкой. Инжир? Не люблю портить этот фрукт рецептами, ем просто так. Хурма? Это новый тренд в выпечке, пока ещё не тронутый многочисленными модификациями, но мне тоже она больше нравится живой.
В общем, современность меня никакими идеями особо не тронула, пришлось вернуться к старому проверенному, но оказалось, что не так просто среди советских рецептур подобной выпечки найти что-то именно с осенними названиями или напоминающее об этом времени года. Поэтому в сентябре я сначала показала торт «Москва», в октябре рассказывала о тортах «Светлячок» и «Подарочный», а потом взгляд упал на торт «Осень»: бисквит №1 и крем «Шарлотт». Тоже обычно, привычно и даже банально, но меня зацепил декор.
Про торт с названием «Осень» написано только в одной книге. Страницы из сборника «Производство пирожных и тортов», изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).
Что такое «выпечка по ГОСТу» и почему я не пользуюсь этим термином: см.мою статью «Рецептуры СССР. Торт «Москва». Там же я объясняла, что в разных регионах СССР могла быть и своя выпечка. «Стандартные» и всем известные изделия тоже могли готовить по своим вариациям рецептур, это я наглядно показывала на примерах тортов «Светлячок» и «Подарочный» (см. статью об этих тортах).
Торт «Осень» я пекла в круглой форме диаметром 18 см, у меня получилось 3 коржа. Если бы пекла с этими же пропорциями, но в квадратной форме 18х18 см, получился бы бисквит на 2 коржа.
Коэффициенты пересчёта ингредиентов (в виде таблицы) для форм других размеров я давала в статье «Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм».
мука — 105 г
крахмал — 25 г
сахар — 130 г
яйцо (белок + желток) — 215 г (210 или 220 г — не критично)
ванильная пудра (по желанию) — 1 г
Муку просеять с крахмалом. Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее зависит ещё и от оттенка яичных желтков).
В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая несколько секунд вручную или на малой скорости миксера. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой (или выстеленную пергаментом).
Выпекать 35-40 минут при температуре 190 С. Готовый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый оттенок и отставать от стенок формы. При лёгком нажатии на поверхности бисквита остаётся углубление, которое выравнивается при снятии усилия. Выпеченный бисквит оставить в форме на 20-30 минут, а затем извлечь и оставить в прохладном месте на 8-10 часов (это обязательное условие).
Сироп для промочки бисквита
150 г сахара + 165 г воды довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня. Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется (ванильный экстракт, коньяк, крепкое десертное вино — от 1 чайной до 1 столовой ложки).
200 г размягчённого сливочного масла (холодное масло можно предварительно мелко нарезать или измельчить в стружку)
280 г сиропа «Шарлотт»
ароматизатор (коньяк, крепкое десертное вино)
пропорции масла и сиропа — 1: 1.4
140 г молока
180 г сахара
40 г яйца (белок + желток)
Если всё приготовить правильно, то на выходе как раз получится нужная пропорция масла и сиропа.
Сироп «Шарлотт». Приготовление:
В горячее молоко всыпать 90 % сахара. Помешивая, довести до кипения и уваривать на слабом огне 20-25 минут (консистенция будет напоминать сгущённое молоко). Оставшиеся 10% сахара взбить с яйцом до получения пенной структуры. Уваренный горячий (!) сироп тонкой струйкой вливать в яичную массу, всё время быстро перемешивая, чтобы яйца не свернулись.
Получившуюся смесь нагреть до температуры 103-104 С, тщательно помешивая (на среднем огне моей плиты это примерно 7 минут, бывает 10 минут, но не более). Процедить через марлю в такую небольшую ёмкость, которая не удерживает тепло.
Почему сироп нужно обязательно процедить после варки:
Полученный сироп нужно охладить до температуры 20-22 С (когда мизинец перестанет ощущать явное тепло). Плёнкой и крышкой лучше не накрывать, иначе он будет медленнее охлаждаться, а с крышки на него будет капать конденсат (в свою очередь, это может отразиться на качестве крема и на его хранении). К тому же, в большой ёмкости и при долговременном поддержании высокой температуры сироп может свернуться. Чтобы сироп быстрее охладился и не покрылся коркой, его можно периодически помешивать и поставить в миску с холодной водой. Охлаждаться он будет медленно, даже если в комнате прохладно, поэтому в кондитерских цехах всегда поддерживается определённая температура.
Размягчённое сливочное масло взбить, в несколько приёмов вливать охлаждённый сироп, не прекращая взбивание. Приёмов может быть от 12 до 25, как пишут советские технологи, но это более всего справедливо для больших объёмов. Следующую партию сиропа добавлять в масло только тогда, когда в него впитается предыдущая! Когда масло впитает весь сироп, добавить ароматизатор (по желанию). Крем готов, когда он в 2 раза увеличится в объёме, масса будет гладкая, блестящая, с пузырьками. Готовый крем должен медленно сползать с лопатки.
Этот крем менее устойчив к хранению, чем другие, т.к. в его состав входит яйцо.
Почти все простые кремы для советских тортов я уже показывала ранее, поэтому если кому-то не подойдёт «Шарлотт», можно присмотреть для себя другие рецепты. Самый простой крем я показывала недавно в статье «Рецептуры СССР. Пирог «Невский».
Разрезать бисквит на необходимое количество коржей (я делаю это специальной струной, но подходит и хлебный нож с длинным широким лезвием). С помощью кисточки или столовой ложки пропитать сиропом каждый корж. Нижний корж обычно пропитывают сиропом чуть больше, чем верхний. Если у бисквита есть выступающая верхушка, её можно предварительно срезать, раскрошить, подсушить в духовке или на сухой сковороде и использовать для обсыпки.
Крем разделить на 4 части. Одну часть или весь крем можно сделать шоколадным, добавив натуральный какао-порошок.
Крем накладывается на пропитанные коржи: ¼ на нижний, ¼ на средний. Затем укладывается верхний корж и сначала лишь слегка промазывается кремом. Бока и верх данного торта можно промазать не аккуратно, а как бы небрежно, имитируя траву и неровную кору пня. Точно так же, небрежно, торт декорируется орехами (у меня миндаль + фисташки, крупно порубленные ножом; ядра миндаля предварительно очищены от кожицы и слегка обжарены на сухой сковороде). Бока торта я попыталась декорировать волнами, как на фото в советской книге.
«Грибы». В книге советуется выпечь их отдельно из воздушного полуфабриката, а шляпки глазировать шоколадом. Можно сделать так, а можно самому испечь или купить уже готовое песочное печенье в виде грибов. Я, например, вместо «шляпок» взяла готовое бисквитное печенье типа савоярди, но глазировать его не стала. «Ножки» можно сделать из зефира, пастилы или маршмеллоу, скрепив их со «шляпками» кремом. «Грибы» можно расставить аккуратно или разбросать по «поляне». Можно украсить торт, используя другие осенние мотивы: например, фруктами (свежими или консервированными), цукатами, мелким печеньем, разноцветным мармеладом и т.д.
Готовый торт перед подачей желательно подержать в холодильнике 2-3 часа.
Такой торт можно декорировать в соответствии с любым временем года. По-моему, он у меня получился даже немножко зимним: как будто снег выпал на зелёно-жёлтую траву.
Источник
Рецепты торта золотая осень
Доверие ‒ это такая «клейкая субстанция», без которой даже самые романтичные и страстные отношения не могут держаться долго на плаву. Это одно из самых сильных и необходимых чувств, но в тоже время его так легко утратить. Что значит доверие в отношениях?
«Беременная ‒ не значит больная», ‒ думаешь ты, упираясь животиком в монитор компьютера. Начальник счастлив, мама причитает, а врачи вздыхают и грозят пальцем. Если ты не можешь расстаться с работой даже в «интересном положении», придерживайся следующих рекомендаций.
Именно днём нам хотелось бы выглядеть более естественно. Девушкам, которые хотят каждый день выглядеть красиво и натурально, стоит обратить внимание на лёгкий макияж со стрелками. Такой макияж обожают Кэмерон Диаз, Кристина Агилера, Скарлетт Йохансон.
Какой должна быть няня? Главное в поисках помощницы ‒ доверять своим чувствам. Ни один психолог не сможет лучше тебя понять, какая няня нужна твоему ребёнку.
В этом мире нет ни одного младенца, которому бы доставляло удовольствие изводить своих родителей криками, плачем и истериками. Если малютка плачет не от голода или боли, то скорее всего, от физического или эмоционального дискомфорта.
Разбивать ртутные термометры приходилось многим — это очень легко сделать, встряхивая градусник в окружении мебели и бытовой техники. А вот о том, как правильно себя вести в окружении опасных ртутных шариков, знает далеко не каждый.
Размеры: 42-44, 46-48. Вязаная спицами женская молодёжная безрукавка-кимоно цвета молодой зелени. Эффектный геометрический рельефный узор, высокий воротник и плечевая застёжка на пуговицах делают модель невероятно привлекательной. Подробное описание со схемами и выкройкой.
Морковь ‒ один из самых полезных и наиболее распространённых овощей, а количество блюд с этим корнеплодом, ‒ бесчисленное множество. Одной из наиболее популярных категорий блюд с морковью являются салаты, состав которых может быть самым разнообразным.
Какая роскошь ‒ быть не в моде,
И жить, ни на кого не глядя,
И одеваться по погоде,
Не ради взглядов встречных дядей!
9 Мая ‒ День Победы в Великой Отечественной войне. Этот всенародный праздник ‒ один из самых почитаемых в нашей стране. Поздравьте ветеранов, родных и близких оригинальными стихами. Порадуйте приятными пожеланиями и красочными открытками.
«Когда в крепкую дружную семью вдруг приходит беда, там не говорят: «Это ‒ из-за тебя!» Там говорят: «Я ‒ с тобой!» И это ‒ главные и очень важные слова в семейной жизни!» (Дмитрий Нагиев).
В коллекциях цветоводов очень часто встречаются комнатные деревья с прямостоячими стволами и тонкими ниспадающими листьями разной ширины и расцветки. Это вечнозелёное растение называется драценой. Его часто путают с кордилиной или юккой.
Мытьё собак не доставит хозяевам особых сложностей, т.к. большинство питомцев просто обожает водные процедуры. Прежде всего, начинающих заводчиков собак интересует вопрос о том, как часто и как правильно проводить купание.
Как оставаться осознающим во время сновидений? Это важный вопрос для всех, кто интересуется медитацией, поскольку медитация на самом деле является процессом преодоления сновидений.
Не стоит ставить крест на новом дизайне ванной, если она небольшой площади. Современные возможности способны решить эту проблему без труда. Cоблюдая рекомендации и правила современного дизайна, можно получить шикарную комнату с полным комплектом функций и возможностей.
В данной статье мы представляем вашему внимаю советы и рекомендации туристам и отдыхающим. Что нужно соблюдать, чего нельзя и что стоит сделать, если вы собрались на отдых.
Две реальные истории о том, как Библия спасла жизнь солдатам. Первая произошла во время Первой мировой войны, а вторая ‒ во время Второй мировой войны.
Мы расскажем вам о чудо-ёжике, содержать которого ‒ одно удовольствие. Он привлекает не только игривостью, забавностью и милым видом, но и тем, что быстро привыкает к хозяину и дому, хорошо себя ведёт и не является переносчиками ни болезней, ни блох.
Каждый знак зодиака прекрасен по-своему! Характеристику вашего знака зодиака вы можете прочитать в очень интересной форме, а именно в стихах с красочными картинками.
Дочка давно клянчит братика или сестричку. Мама ей объясняет:
‒ Ну, пойми, дорогая, папа ‒ в рейсе и приедет не скоро. А без папы мы не можем ребёночка завести.
‒ Наоборот, давай сейчас заведём, а когда папа приедет ‒ мы ему скажем: «Сюрпри-и-и-з. «
Для настоящей женщины крайне важно находиться всегда в курсе событий моды, красоты, стиля и всего того, что поможет ей обрести женское счастье в личной жизни, а также успех в карьере. Наш портал старается максимально точно угадать последние тенденции спроса наших читательниц. Стоит отметить, что интересы женщин касаются не только себя, но и заботы о детях, своих вторых половинках и близких. Мы обновляемся практически ежедневно и всегда рады публиковать для вас наиболее интересные и актуальные материалы.
Источник
