Рецепты тортов с бисквитом джоконда

Бисквит Джоконда

понедельник, 26 сентября 2016 г.

Бисквит с необычным названием Джоконда — идеальный вариант для любителей всевозможных рулетов и других домашних десертов. Готовится этот бисквит на основе сладкого миндаля (точнее миндальной муки) и получается очень пластичным, гибким, вкусным, ароматным и долго не черствеет. Кроме того, миндальный бисквит можно использовать просто как корж для тортов или в качестве основы для тортов-суфле.

Сегодня я предлагаю вам рецепт бисквита для мультиварки (у меня Scarlett SC-411, мощностью 700 Вт и объемом чаши 4 литра), хотя его можно запросто испечь и в духовке. Причем не только в форме (круглой или любой другой), но и прямо на противне (что актуально для рулетов в разной начинкой).

Важно помнить, что для приготовления миндального бисквита Джоконда используются не только целые куриные яйца, но и яичные белки, поэтому заранее продумайте, куда их потом деть. Я советую приготовить на основе яичных желтков заварной крем Патисьер или курд (у меня есть рецепты малинового и апельсинового). Получится очень и очень вкусно, обещаю!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт бисквита Джоконда входят следующие ингредиенты: миндальная мука (как ее сделать в домашних условиях читаем здесь), пшеничная мука (высшего или первого сорта), куриные яйца, яичные белки, сахарная пудра (можно использовать сахар-песок) и качественное сливочное масло.

Если вы будете выпекать миндальный бисквит в духовке, заранее включаете ее греться на 200 градусов. В подходящую посуду разбиваем три яйца среднего размера (45-50 граммов), добавляем туда же 75 граммов сахарной пудры или сахарного песка (это не принципиально).

Взбиваем все миксером на высокой скорости в течение 5-7 минут до тех пор, пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме. По консистенции правильно взбитые яйца с сахаром напоминают сгущенное молоко. Добавляем миндальную муку и все взбиваем еще несколько минут.

После этого по кругу наливаем в смесь растопленное и остуженное сливочное масло. Аккуратно вмешиваем его в основу с помощью ложки или лопатки.

Дальше в чистой и сухой посуде взбиваем миксером охлажденные яичные белки (можно добавить щепотку соли — так белки лучше взбиваются) до стабильной и плотной пены. Взбиваем минут 5, как минимум. Если вы не совсем уверены, хорошо ли взбиты белки, можете запросто это проверить: просто переверните миску с пеной и посмотрите на результат. Если масса хоть немного сдвинулась с места, взбивайте еще. Потом еще раз проверьте устойчивость взбитых белков.

Визуально делим все взбитые белки на 3 части. Вводим в основу для бисквита треть взбитых белков, вмешивая их ложкой или лопаткой подчерпывающими (складывающими) движениями.

На этом этапе можно не добиваться полной однородности. Дальше провеиваем пшеничную муку и так же вводим ее в тесто движениями снизу вверх. Кстати, при желании вы можете смело заменять пшеничную муку картофельным или кукурузным крахмалом!

Еще за два приема вмешиваем оставшиеся взбитые белки. Наша цель — не просто соединить составляющие, а сделать тесто воздушным и насытить его кислородом, который содержится в белках.

В результате миндальное бисквитное тесто готово — пора его выпекать.

В зависимости от задумки (для чего вам нужен бисквит), подготовим форму для выпечки или противень. Обязательно застилаем посуду пергаментом или смазываем растительным маслом. Я пекла миндальный бисквит в мультиварке и ничем чашу не смазывала, но зато застелила бумагой для выпечки. Чтобы бумага легла ровно, сделала вот такую конструкцию из 3 отрезов бумаги. Выливаем тесто в форму и готовим на режиме Выпечка в течение около 25 минут. Спустя минут 20 нужно проверить бисквит на готовность с помощью деревянной шпажки или зубочистки. В духовке в форме (диаметром около 20 см) бисквит Джоконда готовится не более 20 минут при 200 градусах. Если выпекать на противне, понадобится гораздо меньше времени, но и это зависит от толщины коржа. Для рулета, к примеру, корж выпекается не более 10 минут на среднем уровне.

Готовый миндальный бисквит пружинит, если на него надавить пальцем.

Из мультиварки достаем бисквит с помощью специальной вставки для приготовления еды на пару.

Снимаем пергамент и даем миндальному бисквиту остыть.

Кстати, в отличие от классических бисквитов миндальный можно резать сразу — ему не нужно выстаиваться несколько часов. Он совершенно не крошится, получается сочным (не пересушите!), упругим и гибким. А на вкус. просто пеките и пробуйте!

Источник

ТОРТ БИСКВИТ ДЖОКОНДА МАК И ЗЕМЛЯНИКА

Ингредиенты

135 г сахарной пудры

135 г миндальной муки

30 г пшеничной муки

21 г сливочного масла

250 г земляничного пюре

Вам понадобится

Яйца взбиваем с мукой пшеничной и сахарной пудрой в течении 7 минут до посветления массы. Белки взбиваем с солью до стоячих пиков. Соединяем обе массы, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой. Добавляем миндальную муку и мак, перемешиваем. И окончательно перемешиваем после введения растопленного сливочного масла.
Распределяем по пергаменту и отправляем выпекаться при температуре 180˚C ЗЕМЛЯНИЧНАЯ ПРОСЛОЙКА

Пюре земляники доводим до кипения. Если пюре не сладкое, добавьте по вкусу сахар. Вводим набухший желатин и перемешиваем. КРИМЧИЗ (сливочный крем)

Сливочный сыр холодный взбиваем со сливками от 30% жирностью и сахарной пудрой.
СБОРКА

Заранее подготовьте любой мусс. Но если не хотите замусивать торт, просто обмажьте его кремом со всех сторон.

Вырезаем 4 круга бисквита диаметром 16 см. Торт собираем в кольце 18 см, очередность такая — мусс, корж, земляника, крем, корж, земляника, крем и тд. И далее мусс только по краям формы. Это способ сборки вниз головой. Если собираете прямо, то все в обратном порядке.

Торт убираем в мороз и потом декорируем зеркальной глазурью и наслаждаемся))

Источник

Необычный бисквит Джоконда — давайте учиться у классики

Всем доброе утро!

В преддверии Нового года и Рождества, хочу рассказать, как сделать еще один потрясающий вид бисквита. При чем тут Новый год? — спросите вы. И я отвечу — не умея делать Joconde, вы не сумеете испечь традиционный торт “полено”, без которого не обходится ни один рождественский стол Франции. Про Bûche de Noël мы еще обязательно проговорим. Но прежде, давайте, освоим премудрости бисквита.

Мы с вами уже умеем делать самые разные бисквиты. Кто пропустил мастер-классы по классическим бисквиту, бисквитам Дакуаз и Женуаз, найдут нужные ссылки в конце этой статьи. Сегодня я расскажу про совершено особый бисквит с красивым именем Joconde и особенно мягкой, воздушной текстурой.

Рецепт бисквита Джоконда чем-то похож на génoise или на Савойский бисквит (о котором я еще не писал на Дзене но обязательно напишу). Он готовится из миндальной муки, взбитых белков, муки, сахара и масла.

Такой бисквит обычно пекут довольно тонкими коржами. Он получается настолько нежным и влажным, что даже не нуждается в пропитке. Но если такой корж все же пропитать сиропом или сливками, то бисквитный слой становится буквально тающим.

Простой рецепт нежного бисквита Joconde

• 5 яиц + 4 яичных белка
• 125 г сахарной пудры
• 125 г миндальной муки
• 35 г пшеничной муки
• 25 г сливочного масла
• 1 щепотка соли

Как испечь бисквит Джоконда

Цельные яйца разбейте в дежу миксера и добавьте к ним миндальную муку и сахарную пудру. Взбивайте эту смесь до тех порт, пока ее объем не удвоится.

В другую чашу миксера вылейте яичные белки и взбейте их со щепоткой соли до образования устойчивой пены.

К смеси яиц, сахара и миндальной муки добавьте просеянную пшеничную муку и все аккуратно смешайте с силиконовой лопаточкой.

Влейте охлажденное растопленное масло и осторожно вмешайте его в тесто.

Добавьте полученную смесь к взбитым яичным белкам и все вместе перемешайте, стараясь не дать белковой пене осесть.

Готовое бисквитное тесто вылейте в форму для выпечки и разровняйте шпателем, чтобы получился равномерный слой.

Выпекайте бисквит в духовке, заранее прогретой до 180° C, до полной готовности (10- 12 минут).

После приготовления достаньте противень из печки, но бисквит из формы не вынимайте, пока он не полностью не остынет.

Особая текстура делает бисквит Джоконда незаменимым для приготовления массы различных тортов. Он используется в качестве основы муссовых пирожных, для приготовления рождественского “полена”, а также как верхний слой многоуровневых тортов.

Да, в рецепте использована миндальная мука. Да, она не дешёвая. Да, такой бисквит ни разу не является “бюджетным”. Но что поделать? Вы можете существенно уменьшить цену бисквита, если сделаете миндальную муку самостоятельно.

❤️❤️ Ищете рецепты бисквитов? Тогда этот список для вас

Источник

Знаменитый бисквит Джоконда — торт, пирожное, рулет

Ой, сколько же орехов я перемолола, сколько яиц навзбивала, сколько боков наела.

Это воспоминания об ореховых бисквитах!

Когда знакомишься с такими чудесными бисквитами — сочными, вкуснющими, с упругим нежным мякишем и невероятным ароматом, невозможно просто взять и перестать их делать!

Но. Довольно словоблудить, переходим к делу!

Джоконда

Считается, что этот бисквит получил свое имя в честь знаменитой Моны Лизы , известной во Франции как Джоконда .

Это ещё один популярнейший бисквит, за который я безумно благодарна французам. Классическая Джоконда – это тесто с добавлением миндаля и пшеничной муки, сахарной пудры, яиц, белков. Помимо изысканного вкуса и нежного воздушного мякиша, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, которая позволяет ему быть основой для рулетов.

Джоконд не крошится, не размокает и способен впитать много сиропа, но, на мой взгляд, это лишнее, бисквит хорош и без пропитки, всё зависит от рецепта.

Используется джоконд повсеместно — в муссовых и многослойных бисквитных тортах, в рулетах и нарезных пирожных. Один из примеров — знаменитое пирожное «Опера».

Как правило, этот бисквит выпекается пластом, он не формовой. Либо отсаживается на лист кольцами нужного размера из кондитерского мешка, либо выпекается целым пластом и потом нарезается.

На что обращаем внимание при готовке:

• Джоконд поднимается из-за воздуха в тесте, поэтому очень важно правильно взбить и вмешать белки.
• Аккуратно распределить тесто по листу, стараясь сделать это за несколько движений.
• Не перепечь! Печется бисквит очень быстро.
• И! Самое трудное! Не пробуйте бисквит пока не соберете торт! А то может случиться так, что и торта не получится 🤣

Рецептов Джоконд, как и других известных бисквитов, великое множество. Один я уже приводила (свое виденье — на фундучной муке ), сегодня хочу дать ещё один рецепт от французской школы кондитерского мастерства «Le Cordon Bleu».

1) кто может знать французскую кухню лучше самих французов?

2) их технология приготовления немного отличается от приведенной в предыдущем рецепте — мука сразу смешивается с яйцами, а не добавляется в конце, как в других бисквитах.

На 1 лист 60х40:

Сахарная пудра — 125 г.

Мука миндальная — 140 г.

Мука пшеничная- 45 г.

Масло сливочное 82,5% — 25 г.

Мелкий сахар — 35 г.

• Застелите лист пергаментом или силиконом, духовку разогрейте до 200 градусов.
• Масло растопите и довести до температуры 45 градусов.
• Яйца взбейте на средней скорости с сахарной пудрой, пшеничной и миндальной мукой в пышную светлую массу.
• Небольшую часть взбитой массы быстро смешайте венчиком с растопленным маслом до однородной эмульсии, затем примешайте его к остальной массе.
• Белки на средней скорости взбейте до мелкопористой равномерной пены, добавьте сахар (весь сразу, его очень мало!) и продолжайте взбивать до » птичьего клюва».
• Во взбитую яично-миндальную массу добавьте треть белков, размешайте. Аккуратно, складывающими движениями, примешайте остальные белки.
• Распределите тесто ровным слоем на лист, стараясь сделать это как можно быстрее, и выпекайте 6-8 минут. Как только тесто приобрело равномерный оттенок, проверяем нажатием и вытаскиваем.
• Если у вас листы 30х40, распределяем сразу все тесто по двум листам и выпекаем их либо сразу, либо по очереди, в зависимости от вашей духовки.
• После того, как вынули бисквит из печи, накрываем его листом пергамента и переворачиваем вверх ногами, снимая с листа (на доску, подложку и т.п.) Это необходимо, чтобы предотвратить дальнейший нагрев и бисквит не пересох. Кроме того, это поможет легко избавиться от верхней корочки, которая может мешать при сборке торта в дальнейшем.
• Когда бисквит остыл, нарезаем его на нужное количество коржей.

За сим прощаюсь. Спасибо, что дочитали до конца! Надеюсь, было познавательно.

Выражаю благодарность за лайки, комментарии и репосты. Это огромная поддержка для меня и моего канала!

Источник