Рецепты традиционных блюд ногайцев

Блюда ногайской кухни

Ногайская кухня: традиционные кушанья кочевого народа

Среди рецептов традиционной кухни ногайцев на протяжении многих столетий преобладали блюда из мясных и молочных продуктов. Современная ногайская кухня весьма разнообразна — сохранив свою самобытность, она обогатилась множеством интересных яств, заимствованных у соседних народов: русских и черкесов, украинцев и абазинов, аварцев и даргинцев.

Мясо в кухне ногайцев

Среди мясных блюд у ногайцев на первом месте жареная ягнятина, или кувырма, а также многочисленные вариации кушаний из конины. Это и популярный у многих кавказских народов бешбармак, и «мужская еда» тарама – отваренное в казане на открытом огне конское мясо, и колбасы: вареная казы, копченая толтурма и обжаренная казы под названием кувурмаш.

А для тех, кто имеет возможность готовить на природе, несомненный интерес представляет рецепт блюда традиционной кухни ногайцев курлеме. По-другому его называют «мясо ягненка, приготовленное на углях по-чабански». Мясо с пряными травами в течение двенадцати часов томится в засыпанной землей разогретой жаровне.

Мучные и крупяные блюда ногайской кухни

Из мучных блюд любимым считался у ногайцев инъкал, особый вид галушек из пресного теста, сваренных на мясном бульоне. А изделия из теста с начинкой, своеобразные ногайские пельмени, именовались в национальной кухне къазан боьрек. Самыми же популярными блюдами были лепешки, лукумы, хворост и катлама, жаренные в кипящем масле. Такой способ приготовления позволял долго сохранять вкус и мягкость еды, что было немаловажно для кочевого народа.

Отдельная глава в истории национальной ногайской кухни – сытные и вкусные каши, например мамырса, кукурузная каша на баранине с фасолью, или ботка, пшеничная каша с кониной. К кашам было принято подавать вкуснейший ногайский сыр ауырша.

Супы в традиционной кухне ногайцев

Значительное место в рационе ногайцев отводилось и супам. Любимая многими куриная лапша в национальной кухне носит название калжа. А сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Популярны у ногайцев и супы с изделиями из теста, в их числе, например, кисломолочный суп унаш. Сырный суп буламык просто заправляется просеянной пшеничной мукой.

Сладкие рецепты ногайской кухни

Самый известный рецепт блюда традиционной кухни ногайцев – это соьк. Необычная сладость из пшена и сметаны хотя и чрезвычайно трудоемка в приготовлении, но достаточно популярна. Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства:

татли бурыж юзим мен, или сладкий рис с изюмом и мороженым;

запеканка из коровьего молозива с медом, или уыз атпек;

тыква, запеченная с корицей и изюмом.

Традиционные напитки национальной кухни ногайцев

Главным национальным напитком, как и у других степных народов, у ногайцев считается кумыс. Также ногайцы пьют кисломолочный айран, хмельной сладкий напиток буза, медовый сербет сув. Удивителен и чай по-ногайски, приготовленный с добавлением специй, сметаны и молока. Хотя считается, что у ногайцев есть не меньше пяти видов чая.

Ритуальные блюда традиционной кухни ногайцев

Есть у ногайцев и специальные блюда, имеющие особое ритуальное значение. Так, на свадебные торжества варилась баранья грудинка и выпекался баурсакъ. Роженицу непременно кормили куриным бульоном и шейкой птицы. А к поминальным трапезам обязательно готовились супы и мясные блюда.

Как известно, особое почтение на Кавказе принято оказывать гостю. Соблюдая устоявшиеся традиции, и сегодня в ногайских семьях для почетных гостей готовят необычные праздничные яства. Одно из них – тузланган-кой баш — отваренная и вымоченная в тузлуке баранья голова.

Источник

Рецепты традиционных блюд ногайцев

В Ногайской кухне есть один интересный рецепт приготовления сырного супа. Давайте с ним познакомимся поближе

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сыр 400 гр.
Вода 1800 гр.
Соль

В первую очередь нам нужно хорошо просеять пшеничную муку

Пока просеиваем муку, поставьте кастрюлю с холодной и подсоленной водой на большой огонь

Мука просеяна, а вода кипит

Теперь в кипящую подсоленную воду при постоянном помешивании тонкой струйкой всыпаем просеянную пшеничную муку

Провариваем примерно 8 – 12 минут

Пока варится мука, нарежем мелкими кубиками сыр

Подготовленный сыр всыпаем в кипящую воду и варим еще 8 – 10 минут

Ногайское блюдо Буламык (сырный суп) готов. Подавать горячим

Приятного Вам аппетита!

КАША ПШЕНИЧНАЯ С КОНСКИМ МЯСОМ (БОТКА)

Вы когда-нибудь ели кашу с мясом? А кашу с конским мясом? Давайте познакомимся с древнейшим Ногайским блюдом БОТКА – каша, приготовленная на конском мясе

Состав:
Конина 600 гр.
Пшено 300 гр.
Чеснок 20 гр.
Кислое молоко или простокваша 400 гр.
Вода 1500 гр.
Соль
Перец

Возьмите мякоть конины, почистите ее от пленок и сухожилий, промойте в проточной холодной воде несколько раз

Берем среднюю или большую кастрюлю и кладем в нее подготовленную конину

Заливаем холодной водой и быстро доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим при слабом огне

Пока варится мясо, на верху кастрюли будет собираться жир и пена, ее обязательно нужно снимать (пена может придать горечь и неприятный запах. читать далее →

СЫР НОГАЙСКИЙ (АУЫРША)

Состав:
Кислое молоко или простокваша 1000 гр.
Чеснок 60 гр.
Соль 20 гр.

Для приготовления Ногайского сыра нам понадобится глиняная посуда (если нет глиняной посуды, то подойдет любая другая неокисляющаяся емкость)

В ней приготовим кислое молоко или простоквашу

В ступке растираем чеснок с солью (рекомендуется приготовить свежий растертый чеснок с солью)

В кислое молоко или простоквашу добавляем растертый с солью чеснок и тщательно перемешиваем

Оставляем в темном прохладном месте на 20 дней

Пока смесь настаивается, ее нельзя трогать, открывать, перемешивать или взбалтывать (иначе сыр не получится)

По истечении 20 дней достаем емкость, открываем ее и аккуратно сливаем образовавшуюся сыворотку

Получившуюся густую массу (наш сыр), нарежем ломтиками

Подают сыр с хлебом к кашам. Некоторые употребляют его самостоятельно или с другими блюдами или продуктами

Источник

Тарама (отварное конское мясо)

Довольно древний рецепт ногайской кухни. Готовить Тараму лучше всего в казане и на природе, есть это блюдо принято руками.

Бешбармак с бараниной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак. В различных вариациях это блюдо встречается у всех тюркских народов. Это сытное блюдо отлично согревает (далее…)

Мамырса (кукурузная каша на баранине)

Старинный рецепт ногайской кухни — мамырса или кукурузная каша на баранине. Это очень наваристое и сытное блюдо.

Бешбармак с кониной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак, повсеместное использование конины также характерно для ногайской кухни. В различных вариациях это блюдо (далее…)

Кувырма (жаренное мясо ягненка)

Рецепт приготовления нежнейшего мяса ягненка из ногайской кухни

Ингредиенты:
— Ягнятина — 800 гр,
— Лук репчатый — 2 шт,
— Жир животный- 80 гр,
— (далее…)

Бешбармак с говядиной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак. В различных вариациях это блюдо встречается у всех тюркских народов. Рецепт с говядиной можно считать более (далее…)

Сорпа с рубленным мясом

Наваристый и очень вкусный суп из баранины с рубленым мясом можно приготовить по ногайскому рецепту.

— Баранина — 500 гр,
— Лук репчатый (далее…)

Сорпа (бульон из птицы)

Рецептов приготовление бульона великое множество, такие рецепты есть у каждого народа. Ногайская кухня не исключение)

— Курица или утка (далее…)

Казы. Домашняя колбаса из конины

Колбаса из конины получается очень ароматная и обладает своими неповторимыми вкусовыми качествами. Этот рецепт Ногайской кухни научит готовить такую колбасу (далее…)

Буламык (Сырный суп)

Простой сытный сырный суп по ногайскому рецепту

Ингредиенты:
1. Мука пшеничная — 300 гр,
2. Сыр — 400 гр,
3. Вода — 1,8 л,
4. Соль, перец — по вкусу.

Источник

Боьртенкешай

Рецепт этого чая известен по всему Кавказу. Правда каждый добавляет ингредиенты в этот чай по своему усмотрению. Сегодня мы делимся с вами ногайским рецептом.

Увыз (молозиво)

Обрядовое блюдо ногайской кухни из молозива. Готовый увыз раздавался всем соседям и детям.

Ингредиенты:
— Молозиво — опционально,
— Соль — по вкусу.

Кол лакса (куриный бульон с домашней лапшой)

Простой и быстрый в приготовлении суп с домашней лапшой из ногайской кухни.

— Яйцо — 1-2 шт,
— Вода — 1/4 стакана,
— Мука пшеничная (далее…)

Иримшик боьрек

Простой и быстрый в приготовлении рецепт традиционных ногайских бореков.

Для теста:
— Молоко — 1 л,
— Сода — 1 ч.л.,
— Соль 1/2 ч.л.,
— (далее…)

Кувурмаш (Жареная колбаса из конины)

Простой и быстрый в приготовлении ногайский рецепт приготовления закуски из колбасы.

— Казы — 500 гр.,
— Лук репчатый — 150 гр.,
— (далее…)

Сербет сув

Сладкую воду (сербет сув) издавна подают невесте в день ее привода в дом жениха во время специальной церемонии открывания лица — бет ашар, а также сватам (далее…)

Баурсак

Делимся с вами рецептом баурсак — традиционным праздничным блюдом в ногайской кухне.

— Вода — 1,5 стакана,
— Мука — 4 стакана,
— Дрожжи (далее…)

Ынкхал

Как и у всех народов, в ногайской кухне есть свои тонкости приготовления блюда с мясом и тестом.

Ингредиенты:
— Баранина – 1300 гр.,
— Соль, перец (далее…)

Ювырт (простокваша)

Простой, проверенный временем, рецепт приготовления простокваши из ногайской кухни.

Ингредиенты:
— Молоко — 2 л,
— Ювырт уйыткы (закваска) — 3 ст.л.

Источник

Ногайская кухня

Барият Алимова, вед.научный сотрудник ИИАЭ ДНЦ РАН, доктор истор.наук, журнал «Возрождение», № 9, 2006 г.

Исторически сложившаяся система питания ногайцев была построена на строгом балансе молочных и мясных продуктов, дополнявшихся в очень небольшом количестве продуктами растительного происхождения (зерно, мука, крупа, овощи, бахчевые и т.п.).

В их рационе были распространены такие кушанья как вареное на воде, иногда на молоке просо — соьк. Из жареного проса, перемолотого в муку, готовили кашу талкан, которую употребляли в пищу с молоком. А из пшеницы и кукурузы, перемолотых в муку, варили суп уьйре. Из кукурузной муки готовили каши баста, мамырса, из жареной просяной крупы на воде, молоке или сыворотке — кашу — гуьй баста.

Значительное место в пищевом рационе ногайцев занимали разнообразные супы (сорта). Супы имели свои названия, зависящие от состава заправки: суп с рисом — буруж сорпа; суп с лапшой — лакса сорпа и др.

Из мучных крошек ногайцы готовили суп — затируху — унаш (умаш, ув-маш), сорпа. Из кукурузной или любой замешанной в кипяченой воде муки готовили суп кудыр. Бедные ногайцы часто готовили жидкую похлебку — быламык из просяной муки, заправляя ее айраном, сухим сыром или бараньим салом, и суп с пшеном — уьйре сорпа на мясном бульоне или же на воде. Если уьйре сорпа готовили на воде, в него добавляли айран.

Любимым блюдом ногайцев был хинкал — инъкал — блюдо из мелко нарезанного в форме ромбиков или квадратиков пресного теста, сваренного в мясном бульоне или в воде. При приготовлении хинкала предпочтенье отдавалось баранине. Ногайцы Терско-Сулакского междуречья и частично ачикулакские ногайцы обычно готовили тонкий хинкал кумыкского способа приготовления.

Из кукурузной муки ногайцы готовили хинкал в виде галушек — атык алпама, а из просяной муки — галушки — алдыма.

Были представлены у ногайцев и блюда из вареного теста с начинкой. Это — пельмени — касык боьрек.

К ногайцам изделия из вареного теста с мясной и другой начинкой были, очевидно, привнесены кочевниками из районов Центральной Азии через Среднюю Азию. В то же самое время ногайцы испытали заметное влияние кумыкской кухни, у которых блюда из вареного теста с начинкой появились самостоятельно. Среди жареных и печеных изделий без начинки у ногайцев выделяют две группы: хлеб — оьтпек из пресного кислого теста. В порядке исторического возникновения наиболее ранними являются изделия из пресного теста — кысыр оьтпек. Из кукурузной муки обычно готовили пресный хлеб — мишари.

Среди изделий из теста особое место у ногайцев занимали и занимают мучные изделия из нераскатанного теста без начинки, зажаренные в кипящем масле. Подобные изделия у них являются следствием влияния скотоводческой культуры. Следует заметить, что обжаривание теста в масле имело и прямой практический смысл — такое изделие долго хранится, не черствея и не теряя вкусовых качеств во время длительных кочевок. В торжественных случаях ногайцы готовили баур-сак (круглые лепешки из кислого теста, зажаренные в кипящем масле). Из пресного теста в курдючном жире или масле они зажаривали лукумы (ромбики, треугольнички из тонко раскатанного теста). По праздникам для лукумов тесто замешивали на молоке, яйцах, масле. Выпекали ногайцы и круглые пышные пончики, жареные в большом количестве масла. Из сдобного пресного теста жарили хворост, выпекали хлеб — май кал акай, катлама – слоеные калачики из пресного тонко раскатанного теста, замешанного на молоке, масле, яйцах. Часть ногайцев катлама жарили в кипящем масле.

Что касается напитков, то исследователи зафиксировали у ногайцев пять разновидностей чая: боьртенке, шама шай, зынкыйтпа шай, кара шай, йолга барсын шай. Лучшим считался боьртенке шай, сваренный из кирпичного чая (шабар шай) с добавлением сливок и сливочного масла. Все ногайцы пили и когьай или калмык шай, который готовился со сливками с добавлением масла, перца и соли. Этот чай проник в рацион почти всех северокавказских народов.

Из кобыльего молока ногайцы готовили кумыс — кымыз. Кумыс славился своими целебными свойствами, о которых восторженно отзывались путешественники и специалисты. Из кобыльего молока они перегоняли и водку — аракы.

Другим хмельным напитком у ногайцев была буза — боза, которую варили, как правило, зимой из просяной муки.

На ногайских свадьбах молодым и их родственникам в качестве ритуального напитка преподносили шербет сербет сув — напиток из меда и кипяченой холодной воды.

Наиболее часто употребляемым напитком ногайцев был и айран.

Значительное место в пищевом рационе ногайцев занимали молочные продукты (масло, различные сыры, творог, сметана, кислое молоко, простокваша, айран, молозиво), На молозиве готовили хлеб уыз оьтпек.

Вторым, не менее важным, чем молоко и молочные продукты, компонентом пищи ногайцев были мясо и мясные продукты. В повседневном питании они занимали заметно меньше место по сравнению с молочными продуктами.

Самыми употребительными были говядина и баранина, но наиболее престижной считалась баранина. Употребляли в пищу мясо домашней птицы, дичь, сайгаков. Мясо сайгаков ели не только в свежем, но и вяленом, копченом виде – кептирген эт.

Особое место в системе питания ногайцев занимала конина. Караногайцы предпочитали жеребятину, которую употребляли и против простудных заболеваний. Жеребячьим жиром (къом-газы) лечили различные желудочные заболевания.

Потребляли ногайцы и верблюжатину. Но верблюд играл в хозяйстве ногайцев исключительно важную роль, чтобы забить его на мясо требовались веские причины (прием почетных гостей). К особым деликатесам относили ногайцы горб верблюда. Его нарезали на кусочки, обжаривали в котле и угощали гостя. В специальных бурдюках хранили верблюжий жир, используемый не только в пищу, но и в лечебных целях.

Запас мяса ногайцы пополняли и охотой.

Мясные блюда отличались разнообразием. К числу их излюбленных блюд относились кувурма, кувурмаш (караногайцы), кувурдак (кубанские ногайцы), приготовленные из мяса барашка, ягненка. В отдельных случаях из всей туши ягненка делали куьрлеме. Для этого ягненка свежевали, вынимали внутренности и томили его в земляной яме несколько часов со специями. Из говядины и баранины готовили пельмени и пироги, варили хинкал.

Из кусочков мяса и кишок конины, говядины и баранины делали колбасу толтырма, которую коптили в дымоходе. Из тонко нарезанных кусочков жирного мяса и брюшной части конины с добавлением растертого чеснока (сарымсак) и черного перца (бурыш) готовили колбасу казы, которую ели в жареном и вареном виде. Заготавливали они впрок и колбасу кыйма.

Другим видом колбасных изделий ногайцев были сокта (сохта). В отличие от других колбас, ее готовили из курдючного жира (куйрук май), размельченной печени (бавыр май), заправленных луком, солью, перцем. Особую колбасу (йоьрме) делали из внутренностей животного.

В рационе ногайцев присутствовало сушеное мясо — как эт, которое заготавливали поздней осенью или в начале зимы. Впрок заготавливалось и жареное мясо (кувырдак) для чего его закладывали вперемешку с жиром в желудок животного, который, предварительно наполнив воздухом, сушили.

Особый интерес представляют специфические виды пищи и специальные блюда, носящие семейное, гостевое, праздничное или ритуальное значение. Свято соблюдая вековые традиции, ногайцы, принимая гостей, богато и щедро накрывали стол гостю, в знак особого уважения предлагалась всегда баранья голова, печенка и курдюк, мясо с берцовой костью — йиликли уьлис, грудинка, язык, почки. В знатных семьях гостю, подавалась голова лошади. По обычаям ногайцев, каждому из вновь пришедших гостей было принято готовить новый чай, даже в том случае, если в казане оставался запас чая от предыдущего посетителя.

В традиционной культуре ногайцев все наиболее важные моменты жизненного цикла человека от рождения до смерти сопровождались трапезами, имевшими не только утилитарное, но и символическое значение. Так, например, роженице после родов давали куриный бульон и шейку курицы. В день свадьбы всем гостям подавали вареную баранью грудинку, пекли баурсакъ, катлама, лукумы, готовили различные национальные кушанья, свозили от родственников приготовленный ими кумыс. Родственниц невесты, которые прислали с ней в дом жениха (еньгелер), угощали медом, маслом, ногайским чаем и обязательно вареной бараньей грудинкой.

Что касается похоронно-поминальной пищи, то она была достаточно скромной и состояла в основном из супа, мяса и лепешек бавырсак.

Во время Уразы ногайцы готовили специальное блюдо на молоке из жареного и толченого проса.

Ногайцы придавали большое значение гигиене приготовления пищи, избегали несдержанности в ее употреблении.

За годы Советской власти система питания ногайцев подверглась значительным изменениям. Усиление торгово-экономических и этнокультурных связей с другими народами, многоотраслевое хозяйство, рост культурного уровня и материального благосостояния народа способствовали появлению в их быту новых блюд и новых способов их приготовления.

Однако и в наши дни традиционная система питания ногайцев сохраняет свои этнические особенности, а национальные блюда продолжают занимать доминирующее положение в их кухне. Женщины (особенно в сельской местности) предпочитают домашний хлеб и другую домашнюю выпечку покупному. В родильной, свадебной, похоронно-поминальной обрядности обязательны плов, хлеб домашней выпечки, халва и др. традиционные блюда. В традициях этого народа и в наши дни существуют правила традиционного поведения за столом в семье, в гостях, на праздниках и поминках, которые могут служить примером современной семейной, праздничной, ритуальной застольной этики. Они (традиции) ограничивают потребление алкоголя на праздничных застольях требуют уважительного отношения к старшим, к женщинам, ко всем присутствующим. Все это может способствовать и способствует развитию общей культуры как целого народа, так и отдельного человека.

Источник