Рецепты тузлука для копчения рыбы

Тузлук для засолки рыбы

6 минут Автор: Константин Павлов 0

Многие любят вкусную солёную или копчёную рыбку. Но не все умеет её правильно солить. А ведь именно от правильного посола зависит и вкус рыбьего продукта, и длительность его хранения. Соление рыбы перед копчением просто обязательно, без первого этапа – второй невозможен. Существует несколько способов засола: сухой посол, мокрый, быстрый и в тузлучном растворе. Что же такое тузлук для рыбы? Это слово пришло из языка тюркских народов. Различают два вида рецепта тузлука – природный и искусственный. Тузлук для засолки – это рассол, с таким содержанием соли, чтоб сырые картофель или яйцо в нём плавали на поверхности.

Вяленая рыба

Мелку рыбёшку обычно вялят и для этого используют искусственный тузлук. Приготовить рыбу – помыть и рассортировать. Нанизать на верёвку мелкие тушки по 5–10 штук и полностью опустить в тузлук. Выдержать в рассоле 2–3 дня, после чего мыть под проточной водой в течение 30 минут и вывесить сушить.

Тузлук для сельди или скумбрии немного мягче. Кроме соли, необходимо добавить сахар – 1 ст. л. на литр воды, кориандр, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Приготовленной охлаждённой смесью залить рыбьи тушки и выдержать 2 дня.

Солёная килька своими руками

Для приготовления хамсы и кильки необходима глубокая посуда с крышкой. Уложить рыбу на дно ёмкости и обильно засыпать солью. Накрыть и сверху установить гнёт. Через день-два, когда тушки пустят сок, проверить состояние. Если тузлук мутный, его необходимо слить и засыпать соль снова. При желании можно добавить подсолнечное масло. Время готовности 3–4 дня. Засоленная рыбка хранится 10–15 дней.

Ароматную солёную кильку можно приготовить своими руками за несколько дней.

Тузлук для копчения

В большую кастрюлю насыпать соли, предварительно хорошо её потолочь, чтоб не было кусков, и залить горячей водой. Добавить перец горошек, сахар, лавровый лист. Хорошо перемешать и довести до кипения. Пока стынет, необходимо подготовить к посолу рыбный продукт: выпотрошить, удалить головы. Каждую тушку посыпать солью, сложить в ёмкость. Залить тузлуком, накрыть и придавить гнётом. Солить 1–3 дня. Затем солёную рыбу обмыть и можно начинать коптить.

Красная рыба

Быстрые рецепты тузлука для красной рыбы популярны среди хозяюшек. Этот продукт занимает почётное место и недаром, ведь солёная форель или горбуша – это очень вкусно. Чтоб рыбка получилась нежной, вкусной и хорошо просолилась, необходимо удалить крупные кости, расфилеровать и порезать тушку на небольшие кусочки. Сложить рыбное филе в ёмкость. В отдельную посуду налить 0,5 л холодной воды, засыпать 100 г соли и хорошо перемешать до растворения.

Залить тузлук в рыбу, накрыть и придавить. Через полтора часа слить маринад и залить свежий. В стакане развести 1 ст. л. уксуса с водой, полить им рыбу, через 5 минут рассол слить. Нарезать лук полукольцами, добавить к рыбному филе, а также засыпать перец горошек и лавровый лист. Полить это всё подсолнечным маслом и соком лимона – 1 ст. л. Перемешать. Малосольная рыбка готова.

Малосольная красная рыбка – быстро, вкусно и полезно.

Быстрый посол для горячего копчения

Помыть очистить и выпотрошить рыбу, разделать на стейки. Кастрюлю с водой –1 л поставить на плиту, добавить 50 г соли, по половине лимона и апельсина, разрезанный на 4 части лук, по 1 ст. л. корицы, сахара и смеси перцев, 3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. смеси розмарина, шалфея и чабреца. Готовить 5–10 минут.

Остудить и залить им рыбные куски. Накрыть и оставить на 12 часов. Выложить засоленные тушки на бумажное полотенце, оставить на 2 часа обветриться. Затем можно коптить. Такая рыбка получается очень ароматной, с лёгкой ноткой цитрусовых.

Икра – это продукт богатый на микроэлементы и биологические активные вещества. А также украшение праздничного стола и очень вкусное блюдо. Приготовить икру можно и в домашних условиях.

Вскипятить воду – 2 л, в кастрюлю добавить соль – 4 ст. л., дождаться полного её растворения, снять с огня воду и остудить.

Для более яркого вкуса в рассол можно добавить 1 ст. л. сахара. Залить икру тузлуком. Выдержать 30–60 минут и слить маринад. Промыть икру проточной водой. Домашняя икорка гораздо вкуснее, питательней и полезней. Она не содержит консервантов, красителей и вредных веществ. Но и хранится гораздо меньше – всего3–4 дня.

Сельдь малосольная

Кто же не любит вкусную, жирненькую селёдочку с зелёным лучком да с картошечкой? А уж если рыба приготовлена собственноручно – то вдвойне вкусно.
Готовим тузлук. В 10 л воды развести 1 кг соли. Если времени на засол менее 12 часов, то количество соли необходимо увеличить до 1,5 кг. Выпотрошенную сельдь сложить плотно друг к дружке в посуду с высокими краями. Залить тузлуком. Накрыть и придавить грузом. Готовую рыбу обмыть.

Есть ещё 1 рецепт пряного быстрого посола. Подготовить рыбу, разделить на кусочки. Приготовить тузлук: на 2 литра воды 6–7 кг соли. Довести до кипения и залить рыбу этим рассолом. Придавить накрытые тушки и убрать в тёмное прохладное место на 1–2 часа. Готовую рыбу промыть проточной водой. Добавить специи и травы в зависимости от предпочтений: кориандр, укроп, шалфей, базилик, розмарин и т. д., сбрызнуть рыбу соком лимона.

Рыба копчёная пряного посола

Рыбка получается ароматной и душистой. Поставить кастрюлю с водой на огонь, добавить соль в соотношении на 1 л воды 150 г соли. Довести до кипения. Всыпать 1 ст. л. сахара. Убрать с огня тузлук. В готовый остывший маринад влить по 50 г соевого соуса и лимонный сок. Добавить 100 г белого сухого вина.

Очищенную, вымытую и разделённую на куски рыбку залить рассолом и убрать в прохладное место на 12 часов. После маринад слить, просушить рыбку в течение часа. Можно приступать к копчению.

Речная рыба

Готовится такая рыбка 3 недели. Хранить потом можно только в холодильнике, не вынимая из рассола, и не более 10 дней. Тушки вымыть, выпотрошить, сложить в ёмкость.

Приготовить тузлук из 2 л воды, 500 г соли, перца горошком и лаврового листа. Кипятить 5–10 минут. Остудить и залить рыбу. Обязательно использовать гнёт. Через три дня слить рассол и залить свежим.

На посол речной рыбы может уйти три недели.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

• Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
• Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
• Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
• Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
• Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
• Рыба только свежая и чистая.
• При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
• Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
• Солить рыбу в сухом прохладном месте.
• Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
• Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
• Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

Источник

12 лучших рецептов маринада для копчения рыбы

Все чаще люди отказываются от готовых магазинных лакомств, предпочитая самостоятельно замариновать и закоптить рыбу. Такая копченость в умеренных количествах не вредит здоровью, ведь в качестве сырья и технологии производства сомнений не остается. Но для получения вкусного деликатеса важно правильно выбрать маринад для копчения рыбы. Ниже представлены простые и оригинальные рецепты, из которых точно можно выбрать наиболее подходящий.

Классика — вариант на все времена

Классический способ приготовления маринада для самостоятельного копчения свежей рыбы очень прост. Для него нужны:

• 3 лавровых листа;
• 5 г сахара;
• 10 г сухого укропа;
• 30 г соли;
• 20 г сушеной петрушки;
• 6 горошин черного перца.

Как же готовить классический рассол для подготовки рыбы к копчению? Все достаточно просто. Все специи нужно смешать и отправить в свободную кастрюлю. Следом влить 2 л фильтрованной или родниковой воды. Отправить на тихий огонь.

Как только смесь начнет бурлить, дать ей прокипеть около 4 минут. Потом охладить до состояния комнатной температуры и положить в рассол тушки. Мариновать их в зависимости от размера и сорта 8-12 часов.

Пряный рецепт

Для приготовления такого маринада для копчения продукта в домашних условиях необходимы:

• 3 лавровых листа;
• 1 л воды;
• 1 ч. л. сахарного песка;
• 2 ст. л. соли;
• 1 крупная луковица;
• 1 ч. л. корицы;
• 1 щепотка чабреца;
• 1 ч. л. смеси перцев;
• 1 щепотка розмарина;
• ¼ ч. л. шалфея;
• ½ апельсина;
• ½ лимона.

Суть приготовления такого варианта проста. Сперва прокипятить воду и разбавить кипяток солью. Крупно нашинковать луковицу и отправить в заготовку. Следом — измельченные цитрусы, сахарный песок, лаврушку и все специи.

Маринад протомить 8-10 минут. Как только он основательно остынет, отправить в него подготовленную рыбу. Мариновать заготовку надо не менее ½ суток. После этого перед самим копчением тушки потребуется проветривать около 2 часов.

На заметку! Такой рецепт отлично подходит для горячего копчения рыбки дома.

Рецепт с пищевой селитрой

Для холодного копчения даров рек и озер хорошо подходит версия с селитрой. Такой способ не вызывает проблем, но позволяет основательно промариновать сырье.

Для заготовки необходимы:

• 2 ст. л. сахарного песка;
• 10 г селитры;
• 2 ст. л. поваренной соли;
• 6 долек чеснока;
• молотый перец.

Рассол делается легко. Для начала потребуется смешать селитру с солью и сахар-песком. В этот микс добавить молотый перец и чеснок, заранее измельченный.

Полученный набор специй отправить в кипящий вар. Дать смеси провариться 5-6 минут, после чего залить маринад в емкость с подготовленной рыбой. Настаивать заготовки около суток. Этот рассол придаст продуктам более насыщенный вкус и выразительный аромат.

Самый простой рецепт

Если необходимо максимально быстро подготовить тушки к копчению, то стоит воспользоваться этим методом. Такой маринад подходит начинающим коптильщикам и рыбакам, так как этот вариант позволяет без лишних ингредиентов и очень быстро подготовить тушки. Для этого понадобятся:

Тушки предварительно надо распотрошить и тщательно промыть. Вскипятить воду. Высыпать в нее поваренную соль. Как только она основательно растворится, остудить жидкость и отправить в нее рыбу. Примерно 12 часов настаивать сырье в закрытой таре. При этом температурный режим не должен превышать 15 градусов. Перед копчением тушки надо хорошо промыть и немного просушить.

Маринад с медом

Есть еще один очень интересный рецепт маринада, который готовится с медом. Этот ингредиент придает копченостям особые нотки. Для заготовки нужны:

• 100 мл лимонного сока;
• 2 дольки чеснока;
• 1 упаковка специй для рыбы;
• 180 мл масла;
• 120 мл меда;
• ¼ ч. л. молотой паприки;
• 1 пучок петрушки;
• 1 ч. л. соли.

На заметку! Зелень петрушки должна быть свежей, а вот масло рекомендуется взять оливковое. Учитывайте: количество маринада рассчитано на 1 кг сырья.

Как же готовить такой рассол? Этот рецепт не вызовет сложностей. Для начала чеснок и петрушку мелко-мелко порубить. Смешать с медом. Всыпать молотую паприку.

Влить в полученный микс масло. Разбавить состав солью и специями для рыбы. Остается только влить свежевыжатый лимонный сок. Маринад готов!

Залить им подготовленное сырье и оставить на 5-11 часов в холоде (конкретное время зависит от объема продуктов).

Оригинальный рецепт с белым вином

Благодаря белому вину в сочетании с соевым соусом рыба приобретает особый утонченный вкус и приятный аромат.

Для приготовления такого рассола необходимо заранее подготовить:

• 100 г сахара;
• 2 л воды;
• 150 мл сока лимона;
• 4 дольки чеснока;
• 100 мл соевого соуса;
• 200 мл вина;
• ¼ ч. л. кориандра;
• 1 щепотку базилика и смеси перцев.

Обратите внимание! Для приготовления этого маринада сахар нужно взять коричневый, а вино — белое, сухое.

Готовится рассол достаточно просто. В кипятке растворить соль с коричневым сахаром. Как только заготовка остынет, разбавить ее вином с соевым соусом и лимонным соком. Добавить специи и измельченный чеснок. Основательно перемешать микс и плотно выложить в него подготовленное сырье. Маринад должен целиком покрывать все тушки. Достаточно выдержать в такой винной смеси рыбу ½ суток, после чего ее потребуется немного подсушить и можно тут же коптить продукт.

Необычный способ с кефиром

Еще можно замариновать рыбку в кефирном маринаде. Кисломолочный продукт сделает копченость более нежной и сочной, придаст ему нотки свежести, которые дополнительно подчеркнет мята.

Для маринования по этому методу необходимо взять:

• 50 мл масла;
• 1 стакан кефира;
• 2 чесночных зубчика;
• 1 ст. л. соли;
• 5 веточек мяты;
• ½ ч. л. молотой паприки (можно копченой);
• 1 ч. л. коричневого сахара.

Итак, как же сделать этот раствор? Тут все достаточно просто. Сперва мелко-мелко покрошить чеснок. Также поступить с листиками мяты. Если попадутся стебельки, ничего страшного — их тоже можно использовать. Соединить полученные заготовки.

Залить смесь кефиром с растительным маслом. Сдобрить раствор молотой паприкой с солью. В кефирную массу уложить потрошенные тушки. Мариновать в этом миксе рыбку от 6 до 8 часов.

Версия с горчицей

Засолить рыбку перед обработкой в коптильне можно и в тузлуке, приготовленным на основе горчицы. Для этого рецепта нам потребуется взять продукты по следующему списку:

• 1 л воды;
• 65 мл винного уксуса;
• 12 г прованских трав;
• 65 г зерновой горчицы;
• 2 дольки чеснока;
• 90 мл соевого соуса;
• 65 г сахар-песка.

Такой маринад подходит для сельди, скумбрии и других жирных сортов. Также его можно использовать для засола красной рыбы.

Сперва воду нужно подогреть, после чего в нее всыпаются прованские травы с сахарным песком. Влить винный уксус и соевый соус, которые нужно разбавить измельченными дольками чеснока с горчицей в зернах.

Полученный микс протомить на огне не дольше 10-13 минут. Затем его надо в обязательном порядке остудить. Теперь можно выложить в горчичный раствор тушки. Сколько времени их надо солить? На это уйдет от 8 до 10 часов. Готовый продукт рекомендуется коптить горячим способом.

Рецепт с кориандром

Чтобы добиться особого аромата копчености, можно засолить рыбку в тузлуке с кориандром. Эта специя даже речные сорта избавит от специфического запаха. Для этого нам понадобятся:

• 15 г кориандра;
• 5 бутончиков гвоздики;
• 1 л воды;
• 50 г соли;
• 5 лаврушек;
• 50 г сахарного песка;
• ⅓ ч. л. молотого перца.

Как же делается такой посол? Тут все достаточно просто, а потому с рецептом справится как опытный, так и начинающий коптильщик.

Сперва вскипятить основу. Отправить в крутой вар кориандр с солью, остальными пряностями и сахарным песком. Хорошенько перемешать раствор, чтобы кристаллики основательно разошлись.

Выложить в пряную заготовку рыбу и солить ее около 11 часов. Можно и сократить время маринования. Но чем дольше тушки лежат в рассоле, тем более ярким, насыщенным и выразительным получится вкус копчености.

Рассол с имбирем

Среди профессионалов широко распространена засолка с имбирем. Это соление можно применять для сома и других мясистых сортов. Чтобы правильно замариновать продукт перед копчением, необходимо подготовить:

• 1 ч. л. молотого имбиря;
• 15 мл кунжутного масла;
• 60 мл соевого соуса;
• 30 г меда;
• 15 мл белого сухого вина;
• 20 г сушеной вишни;
• 60 мл масла оливы;
• ¼ ч. л. молотого перца.

Обратите внимание! Для этого способа вода не используется совсем!

Сам процесс маринования очень простой. Если используется свежий имбирь, то корень нужно измельчить на терке. Соединить в свободной таре оба вида масла, разбавить их соевым соусом с вином и медом. Всыпать все приправы с сушеной вишней. Основательно перемешать маринад, после чего отправить в него очищенный улов. Хорошенько натереть продукты полученной смесью и оставить прямо в этой таре на 4 часа. По истечению указанного времени можно отправлять их в коптилку.

Цитрусовый вариант

Этот способ мариновки подходит для горячего копчения. Цитрусовый рассол придает деликатесу свежий и изысканный вкус, который ничем не уступает блюдам из ресторана. Для маринада нужны:

• 2 г шалфея;
• 10 семян кориандра;
• 1 луковица;
• 1 л воды;
• 1 апельсин;
• 5 г сахара;
• 25 г соли;
• 1 пучок кинзы;
• 1 лайм;
• 10 г смеси перцев;
• 2 г чабреца;
• 2 г корицы;
• 2 г базилика;
• 2 г розмарина.

Обратите внимание! Лайм при желании можно заменить на лимон или грейпфрут.

Апельсин и второй цитрус вместе с луковицей мелко покрошить. В кипящую воду отправить луковую нарезку с сахаром. Присолить смесь и проварить 3-4 минуты. Отправить в массу измельченную кинзу, пряности и цитрусы. Замочить в полученной душистом составе рыбку на 7 часов, после чего можно смело отправлять ее в коптилку.

Рецепт с гвоздикой и красным вином

Еще замариновать перед копчением улов можно в смеси на основе красного вина. Готовое блюдо за счет него в сочетании с гвоздикой приобретет изысканный и насыщенный вкус. Что же нужно использовать? Набор продуктов прост:

• 3 ст. л. соли;
• 1,5 л воды;
• 200 мл красного сухого вина;
• 6 бутонов гвоздики;
• 1 ч. л. тмина;
• 1 ч. л. душистого перца.

Технология приготовления этого маринада предельно проста. Проварить воду с гвоздикой, предварительно посолив микс. Достаточно томить заготовку 9-10 минут, после чего влить в нее вино. Приправить состав тмином и душистым перцем. Опустить в рассол подготовленные тушки. Мариновать достаточно всего 4 часа. Этого времени достаточно, чтобы вино сделало продукт сочным, нежным, легким, а специи придали свой аромат.

Вот еще один рецепт на видео:

Источник