Рецепты твердых сыров российский

Рецепты твердых сыров российский

Рецепты. Российский сыр

Неплохое изобретение российских производственников. Сыр достаточно быстро созревает и обладает довольно ярко выраженным, узнаваемым вкусом. Для изготовления этого сыра лучше использовать гомоферментативные (неароматообразующие) бактериальные культуры, такие как DANISCO МА — 11 или подобные для достижения наиболее классических текстуры и вкуса сыра.

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная гомоферментативная культура (мезофильная закваска) 72 мл (примерно 1,6% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 5 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Внесите закваску в молоко, тщательно перемешайте. Выдержите молоко с закваской 20 минут при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент в небольшом количестве кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через 20 минут после добавления закваски добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 — 2 минуты.
6. Определите точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1,5 – 2 см, выдержите 10 мин.
8. Нарежьте кубики еще раз пополам так, чтобы их размер был 7 – 10 мм. Поддерживайте температуру 32С, выдержите кубики еще 10 минут.
9. Осторожно, не ломая зерно, перемешивайте его и нагрейте всю массу до 38С за 15 минут.
10. Слейте примерно 0,9 л (20%) сыворотки. Растворите в 0,9 л воды с температурой 38 — 39С 1 г поваренной соли и добавьте воду с солью при перемешивании к общей массе оставшейся сыворотки и сырному зерну. Температура всей смеси должна оставаться 38С.
11. На слитой сыворотке приготовьте насыщенный раствор поваренной соли.
12. Поддерживайте температуру 38С и перемешивайте сырное зерно с сывороткой, водой и солью еще 15 минут после добавления воды.
13. Прекратите перемешивание и дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
14. Слейте всю жидкость и оставьте сыр на дне емкости для самопрессования на 30 минут.
15. Разрежьте, а лучше поломайте сыр на куски размером примерно в 2.5 х 2.5 см и поместите в формы для прессования.
16. Прессуйте сыр грузом 0,01 кг/см2 30 минут. На форму, вмещающую примерно 0,5 кг сыра (цилиндрическая форма диаметром и высотой 10 – 12 см), нужно приложить нагрузку в 1 кг.
17. Переверните сыр, увеличьте нагрузку вдвое и прессуйте сыр еще один час.
18. Еще раз переверните сыр, еще в два раза увеличьте нагрузку и прессуйте сыр 2,5 – 3 часа.
19. Поместите сыр в приготовленный на сыворотке рассол и солите при температуре 10 – 15С. Минимальное время посола головки весом 0,5 кг – 6 часов, 1 кг – 12 – 14 часов и т.д.
20. Обсушите сыр при температуре 10- 15 С в течение 3 -7 суток до тех пор, пока головка не станет сухой на ощупь. Переворачивайте сыр в первые двое суток не реже, чем один раз в 12 часов, далее не реже, чем один раз в 24 часа.
21. После обсушки сыр нужно выдерживать при температуре 12 – 14 С и относительной влажности 85 – 88% в течение не менее 6 недель. При выдержке сыр необходимо переворачивать не реже одного раза в сутки первые две недели и два раза в неделю в последующем. Если на поверхности головки сыра образуется плесень, счистите ее жесткой щеткой и обработайте головку 3%-м раствором уксусной кислоты. Можно сразу обработать обсушенную головку 3%-ым раствором уксусной кислоты и запаять под вакуумом. Упаковка сыра под вакуумом позволяет не поддерживать в помещении для выдержки определенный уровень влажности. Сыр можно выдерживать при более низкой температуре 5 – 8С, т.е. в обычном бытовом холодильнике. При этой температуре срок созревания сыра должен быть увеличен до 8 – 10 недель.

*) Подробно о приготовлении заквасок из сухих бактериальных культур и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт Российского сыра

с термофильной закваской TA45

Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.

Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.

Особенности приготовления:

— доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,

— аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,

— перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.

Оборудование:

— PH-метр для определения кислотности молока

— сырная лира для нарезания сырного сгустка или нож

— венчик для постановки сгустка

Ингредиенты:

— 1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски Danisco TA 45

— 1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр) сычужного фермента Carlina 1650

— соляной рассол 20%

Выход: 10% — 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 37-38°С. Посыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, после перемешать молоко плавными движениями и оставить на 30 минут для созревания.
2. Хлористый кальций растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3. Сычужный фермент растворить в 50мл воды и внести в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32С.
4. Через 30 минут проверить сгусток на чистое отделение. Если сгусток уже плотный, начать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5. Разрезать сгусток на кубики со сторонами 1х1см (начала по вертикали, потом по горизонтали). Слегка перемешать и оставить на 10 минут. В этот момент кислотность сгустка 15Т (6,8-6,76), (промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут).
6. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна.
7. Взять лиру и начать перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут (лира нужна для разрезания и вымешивания, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно). К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)
8. Внести 4л воды температурой 42С для понижения кислотности и доведения ее до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно мешать в течение 10 минут.
9. Провести нагревание до температуры 42С и вымешивание зерна в течение 30 минут.
10. Выложить форму марлей или вставить дренажный мешок.
11. Зачерпнуть зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом и немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом (если готовят двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле).
12. Так пересыпать зерно в форму, не уплотняя, а наоборот, стараясь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13. Закрыть концы ткани в форме, накрыть крышкой и оставить зерно для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14. Поставить форму под пресс и прессовать 3 часа: 1 час с весом 4кг (два веса головки сыра), 1 час с весом 6кг (три веса головки сыра), 2 часа с весом 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15. После пресса нужно посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по весу головки сыра: 0,5 кг — 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16. После посолки настало время обсушки сыра — при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
18. Выдержать сыр в течение 60 суток при температуре 10-13С.
19. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Рецепт Российского сыра

с закваской смешанного типа RM32

Особенности приготовления:

Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.

Ингредиенты:

— 1/5 часть упаковки на 100 л смешанной закваски RM32 на 100л

— 1/5 часть упаковки на 100 л ароматообразующей культуры MD88

— 1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

— соляной рассол 20%

Выход: 10% — 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать на поверхность молока сухую закваску и ароматообразующую культуру, дать постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 минут.
2. Хлорид кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3. Растворить заранее (за 20 минут до внесения) сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С. Внести в молоко раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживать температуру 30-32С.
4. Проверить сгусток на образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5. Разрезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1х1см.
6. Мешать в течение 10 минут и поддерживать температуру молока 32-33С.
7. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
8. Взять лиру и начать перемешивать зерно, одновременно разрезая его, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая их на более мелкие.
9. Для понижения кислотности внести в молоко 4л воды температурой 42С.
10. Повторно нагреть молоко до температуры 42С и хорошо мешать зерно в течение 25 минут.
11. Выложить подготовленную форму марлей или вставить дренажный мешок.
12. Зачерпывать сырное зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом, немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и переложить все в форму. Пересыпая зерно в форму, не уплотнять, а наоборот, стараться раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13. Закрыть концы ткани на сырном зерне, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 4кг (два веса головки сыра), 1 час 6кг (три веса головки сыра), 2 часа 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15. Посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16. Обсушка сыра должна происходить при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочный пакет.
18. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.
19. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол:

— 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

— остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

— добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.

Источник

Российский сыр пошаговый рецепт

Российский — полутвердый сыр, который традиционно готовят из коровьего молока с применением мезофильных заквасок и сычужного фермента.

Российский — наиболее любимый и востребованный продукт среди любителей сыра, именно поэтому большинство новичков в сыроделии первым делом хотят приготовить именно его.

Домашний Российский сыр обладает молочным вкусом, насыщенным ароматом и готовится достаточно просто. Относится он к сырам с промытым зерном.

Существуют различные вариации Российского сыра, я предлагаю вам воспользоваться рецептом, по которому готовлю я. Его можно приготовить из фермерского молока даже в обычной кастрюле.

мезофильная закваска — 0,2 г

сычужный фермент — 0,6 сухого или 1/2 ч.л. жидкого

кальций хлористый — 1 г (если молоко пастеризуете)

Как приготовить Российский сыр в домашних условиях:

1. Нагрейте молоко до температуры 33ºС.

2. Рассыпьте закваску по поверхности молока и размешайте шумовкой. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30 минут, чтобы бактерии начали свою работу.

3. Подготовьте раствор кальция хлористого и сычужного фермента и вылейте в молоко через полчаса после внесения заквасок.

4. Примерно через 50 минут образуется плотный сгусток, который нужно нарезать на кубики со стороной 1 см.

5. Оставьте в покое на 10 минут.

6. Включите огонь и вымешивайте зерно в течение 30 минут, доведя температуру до 38ºС.

7. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, чтобы сыворотка максимально отделилась. Слейте 3 л сыворотки.

8. Добавьте в сырное зерно 3 л воды температурой 39ºС и мешайте в течение 5 минут.

9. Дайте постоять 5 минут и слейте сыворотку до уровня зерна.

10. Добавьте в зерно 5 г соли и перемешайте.

11. Переложите зерно в сырную форму подходящего размера.

12. Далее сыр нужно прессовать в форме по следующему графику:

13. После прессования сыр нужно солить в 20%-м рассоле в течение 5-6 часов

14. Поместите сыр на обсушку в холодильник на 4-6 дней. Затем покройте воском или латексом.

15. Созревать сыр должен не менее 2-х месяцев при температуре 12-14ºС.

Если у вас нет возможности поддерживать такую температуру в своем холодильнике, то можно держать сыр на той полке, где температура максимально высокая.

Более подробный видео-рецепт Российского сыра можно посмотреть здесь .

Все необходимые ингредиенты можно приобрести в интернет-магазине Сыроделкин .

Спасибо, что дочитали статью до конца. Буду рада комментариям и подписке.

Источник