Не только курица: Как готовить утку, перепелку и гуся
Чаще всего, готовя дома птицу, мы выбираем курицу, — это понятный и недорогой продукт, из которого можно получить множество самых разных блюд. На фоне курицы другие пернатые в домашней гастрономии теряются. Готовить некоторых из них действительно сложнее, но и вкус утки, перепелки или гуся намного интереснее, чем привычной курицы. Мы расспросили шефов московских ресторанов, как приготовить утку, гуся и перепелку дома.
Перепелка с гречотто
по рецепту бренд-шефа ресторана Ugolek Луиджи Маньи
Ингредиенты для перепелки
Филе перепелки — 1 шт.
Тимьян — 1 веточка
Соль морская — 2 г
Масло оливковое — 5 г
Для грибного соуса
Лук репчатый — 100 г
Чеснок — 3 зубчика
Тимьян — 1 веточка
Перец черный молотый — по вкусу
Соль морская — по вкусу
Грибы белые замороженные — 300 г
Масло оливковое — 50 г
Шампиньоны — 400 г
Бульон грибной — 350 г
Масло сливочное — 20 г
Для жарки вешенок
Вешенки свежие — 60 г
Масло оливковое — 20 г
Тимьян свежий — 1 веточка
Соль и перец черный — по вкусу
Масло оливковое — 15 г
Тимьян — 2 веточки
Бульон куриный — 250 г
Пармезан тертый — 20 г
Листья петрушки — 2 г
Сливочное масло — 20 г
Перепелку предварительно замариновать с чесноком, тимьяном и оливковым маслом в течение 15–20 мин. Соль и черный перец добавить по вкусу. Затем обжарить на сковороде или на гриле с каждой стороны по 2 минуты. После приготовления гречотто порезать индейку ломтиками.
Вешенки промыть в холодной воде и просушить на бумажном полотенце. Затем разделить руками на сегменты и пожарить на сковороде на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна.
Теперь готовим соус. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить чеснок, лук, порезанный соломкой, с добавлением веточки тимьяна. Затем добавить резаные сегменты шампиньонов и белых грибов и обжарить до легкого золотистого цвета. После этого добавляем грибной бульон и томим на медленном огне 15 минут. Заправляем солью и перцем по вкусу и пробиваем блендером с кубиком сливочного масла до однородной консистенции.
Переходим к гречотто. Гречку обжарить в сотейнике на оливковом масле, с добавлением слайсов чеснока и веточки тимьяна. Затем добавить куриный бульон и томить 20 минут на медленном огне. В конце добавить сливочное масло, пармезан и петрушку, нарезанную соломкой, и взбить лопаткой до образования эмульсии.
Готовое гречотто выложить в глубокую тарелку для ризотто, украсить двумя ложками грибного соуса, обжаренными вешенками и ломтиками обжаренной перепелки, украсить соломкой петрушки и сбрызнуть оливковым маслом.
Салат с перепелкой, киноа, листьями салата корн, авокадо и ежевикой
по рецепту шеф-повара ресторана 800 Contemporary Steak Сергея Балашова
Источник
