Рецепты вареной фаршированной щуки

Как приготовить фаршированную щуку в кастрюле

Блюда из щуки являлись одним из главных кушаний дворцовой знати еще в период Древней Руси. Сегодня эту диетическую хищную рыбу используют в качестве самостоятельного яства, закуски и как базовый/дополнительный компонент к котлетам, пирогам, супам, заливному, салатам и т.д. Интересный факт: завзятые рыбаки между собой называют ее «хайка», так как тетя Хая (из знаменитой песни В. Токарева и А. Северного) ее очень любила.

Есть масса вариантов приготовления хайки, но уделить особое внимание стоит именно рецепту готовки фаршированной щуки в кастрюле. В Израиле, который считается основоположником такого лакомства, блюдо называют «гефилте фиш» и оно готовиться с добавлением сахара. Начиненную рыбу принято украшать различными овощами, фруктами и подавать в холодном виде.

Ингредиенты для приготовления щуки:

• Щука (1,5-2 кг.). Ориентироваться следует на объем емкости (казана, гусятницы, кастрюли). Запомните, слишком мелкая рыба быстрее готовится, но ее будет сложнее нафаршировать.
• Репчатый лук – пару штук. Некоторые кулинары советуют класть в пропорции 1:1 с рыбным филе.
• Белая булка/хлеб – около 3-х высушенных кусочков.
• Одно-два яйца.
• Морковь – штуки 2-3.
• Свекла – в зависимости от размера (2-3 шт.).
• Лист лавровый – примерно 3 шт.
• Горсть луковой шелухи.
• Соль, сахар.
• Пряности по вкусу: черный перец (молотый/горошком), орегано, базилик, петрушка, сельдерей, гвоздика.

Для украшения можно взять: лимон, зелень петрушки, майонез, укроп, маслины или оливки.

Фаршированная щука пошаговый рецепт с фото

1) Очистите рыбу от чешуи, помойте ее под струей воды. Затем отрежьте голову, удалите жабры, внутренности (через небольшой отверстие, не разрезая брюхо) и глаза.

2) Отбейте ее скалкой, так мясо будет легче отделяться от хребта. Возьмите острый нож, кухонные ножницы и начиная сверху аккуратно снимите кожу с пресноводной целиком, обрезая при этом мякоть. Стянув ее до конца отрежьте позвоночник максимально близко к хвосту.

3) Снимите все мясо с костей, позвоночника, кожи. У вас останется отдельно: своеобразный «чулок» с плавниками, целая тарелка рыбного филе, голова и позвоночник.

4) Очистите и крупно нашинкуйте лук. Затем обжарьте его на растительном масле до образования золотистого цвета. Здесь важно не пересушить овощ, пусть он лучше будет немного сыроват.

5) Кусочки зачерствевшего белого хлеба/батона замочите в воде или в молоке (нежирных сливках) на 10 минут. Важно добавить, что хлебные изделия возможно заменить на манку (2/3 стакана) или на упаковку плавленого сливочного сырка (200 гр.).

6) В мясорубке измельчите полученное филе. Все крупные кости, которые соберутся перед сеткой и на ножах после первого раза, необходимо удалить. В период второго перекручивания добавьте в состав хорошо отжатый размоченный хлеб.

Далее смешайте полученную смесь с жареным луком. При желании можно потереть еще и сырую луковицу.

Затем вбейте яйцо, посолите, всыпьте пару чайных ложечек сахара и приправьте по вкусу. Налейте холодной воды (2-3 столовой ложки) и вымесите фарш.

7) Возьмите щучий «чулок» и голову, заполните их (не очень плотно, чтобы кожа при варке не разорвалась) приготовленным составом. Далее зубочисткой проколите кожицу в нескольких местах. Чтобы фарш не прилипал к рукам, предварительно смочите их в холодной воде.

8 ) В большую емкость (желательно с толстым дном) сложите сначала кости, затем вымытую луковую шелуху, крупно порезанную морковь (кружочками, соломкой) и свеклу (дольками, пластинами). Добавьте различные пряности, травы и уложите на созданную овощную подушку нашинкованное туловище и голову щуки. Поставьте в холодильник на 2 часа.

9) По истечению времени добавьте в кастрюлю гвоздику, перец душистый (молотый, горошком) и чайную ложку сахара. Залейте горячей водой (чтобы продукт полностью был покрыт жидкостью), поставьте на плиту, доведите до кипения. После этого, снимите пенку, убавьте огонь до минимума, варите в течение часа. Кастрюлю при этом не закрывайте плотно крышкой.

10) После того, как хайка приготовилась, отлейте немного жидкости из кастрюли в чашку (приблизительно 1/2 стакана), а остальное – в раковину. На данном раствор при желании можно сварить легкий суп или сделать соус. Выложите щуку на большую тарелку (целиком или разделенную на порции).

Украсьте овощами, которые тушились вместе с рыбой, лимонными дольками, солениями, маслинами, зеленью и прочим. Оригинально на блюде смотрятся композиции, нарисованные соусом или майонезом. Затем полейте ее оставшейся после варки бульоном и оставьте в холодильнике до полного застывания.

Данную рыбу принято есть охлажденной, но многие предпочитают щуку в горячем виде. Здесь все зависит от ваших вкусовых пристрастий и пожеланий. Она хорошо сочетается с гарниром из картофеля, всевозможными кашами, овощами и запеченными яблоками.

Фаршированная щука – древнейшее царское блюдо, способное занять центральное место на любом праздничном столе.

Источник

Фаршированная щука

Щука, это рыба, обладающая специфическим запахом и жестким мясом, особенно это касается крупных экземпляров. Внутри мяса присутствуют жесткие косточки. Также из-за активного образа жизни щуки, в мясе нет жира. Из-за этих особенностей многие хозяйки не желают готовить эту рыбу. Но для решения этих проблем существует оптимальное решение – фаршированная щука.

Самые ценные экземпляры вылавливают осенью, когда рыба нагуляет жир. Мясо таких щук более сочное.

Если тушка весит больше 4 кг, то ее лучше не покупать. Эта особь очень старая, мышечные волокна жесткие. Приготовить такую щуку так, чтобы готовое блюдо было вкусным, невозможно. Лучше всего выбирать тушки весом от 1 до 2 кг. Если гостей много, то лучше выбрать несколько средних тушек, чем одну большую.

Свежая или замороженная рыба должна иметь приятный запах, немного отдающий тиной. Также стоит обратить внимание на жабры (они должны быть бледными) и внешний вид тушки. Глаза у свежей щуки всегда прозрачные.

В качестве дополнительных компонентов можно использовать морковь, сельдерей, болгарский перец, репчатый лук и специи.

Чтобы запах щуки полностью исчез, ее замачивают в молоке в течение от 30 минут до 3 часов. Также можно продержать тушку в рассоле с пряностями или замариновать в свежевыжатом лимонном соке.

Самое главное правило успешного приготовления – правильно снятая шкура. Прежде всего, отрезается голова. Потом удаляются плавники с помощью небольших разрезов. Брюхо вспаривать нельзя. После этого шкура очень осторожно стягивается как чулок (наизнанку). Помним, что спешка в этом деле только помешает. После этого мясо снимается с кости, и рыба готовится по рецепту.

Еще один способ снятия шкуры: рыбу промыть, очистить от чешуи, завернуть в чистую ткань и слегка отбить скалкой. Снять шкуру и удалить внутренности. Очень важно при этом не разрезать живот. Мясо отделить от костей и измельчить в мясорубке.

Начинка для фаршированной щуки

После того, как мякоть очистили от костей, то ее будет очень мало, чтобы наполнить шкурку. Мясо измельчают в мясорубке, и добавляют дополнительные составляющие.

Классический рецепт начинки для фаршированной щуки включает в себя мясо щуки, хлеб, размоченный в молоке, соль, пряности, яйца и лук.

В Европе щуку начиняют измельченным щучьим мясом, рисовой крупой, лимонами, крабовыми палочками и разнообразными специями.

Для приготовления щуки по-русски к мясу щуки добавляют гречневую крупу, грибы и лук.

Допускается использование в качестве компонентов орехов, мяса других рыб, зелени, овощей, плавленого сыра, чернослива и других продуктов на усмотрение.

Белый черствый хлеб необходимо замочить в воде или молоке (по желанию).

Щучье мясо стоит пропустить через мясорубку, разобрать ее и вынуть все косточки, которые там застряли. После этого необходимо измельчить фарш повторно. Добавить в массу пропущенный через мясорубку хлеб.

Луковицу необходимо мелко нарезать и обжарить в масле до золотистого цвета.

Также в фарш добавляют сырое яйцо, специи, соль и другие составляющие.

Готовой массой начиняют шкуру щуки. Нельзя давать слишком много фарша, иначе шкура лопнет во время приготовления. Если фарша будет очень мало, то готовая щука потеряет свою форму, и будет не очень красивой.

Фаршированная щука в духовке целиком

Щука фаршированная целиком, приготовленная в духовке, станет прекрасным украшением праздничного стола.
Ингредиенты:

• 1 средняя тушка щуки (1,5 кг);
• 200 г сметаны;
• 1 ч. л. меда;
• 2 средние луковицы;
• 100 г свежего сала;
• 2 яйца;
• 1 морковь;
• пряности, соль.

1. Рыбу очистить от чешуи и осторожно снять шкуру.
2. Вынуть из мяса кости и измельчить в блендере или мясорубке вместе с овощами и салом.
3. Морковку можно нарезать небольшими кубиками. Запеченная рыба будет смотреться очень красиво изнутри.
4. В фарш добавить яйца, соль, пряности и тщательно вымешать.
5. «Чулок» из шкуры наполнить фаршем. Для этого можно использовать ложку или кондитерский мешок. Также можно сформировать небольшой шарик и осторожно положить его внутрь головы.
6. Не стоит чрезмерно заполнять шкуру. Если фарш остался, то из него можно сформировать тефтели, поджарить их или выпечь рядом со щукой.
7. Для выпекания лучше всего использовать противень с толстым дном или большую сковородку. Для того, чтобы избежать пригорания, на дно можно положить слой пищевой фольги. Поверхность смазать небольшим количеством растительного масла.
8. Для того, чтобы придать тушке правильное положение, можно использовать очищенный картофель.
9. Поверхность смазать сметаной. Для избежания разрывов, стоит проколоть шкуру в нескольких местах зубочисткой. Лишняя влага выйдет через эти отверстия.
10. Рыба запекается в течение 30 минут при температуре +180°С.
11. Если после прокола рыбы потечет прозрачная жидкость, значит блюдо полностью готово.
12. Щуке нужно дать полностью остыть, и вынуть из противня. Убрать кусочки фольги и нарезать небольшими кусочками.

Для оформления можно использовать майонез, свежую зелень и овощи.

Фаршированная щука по-еврейски

Для приготовления стоит выбирать тушку весом от 1,5 кг до 2 кг. Рыбу можно запечь и подавать целиком, или притушить уже запеченную тушку в подливе.

• 1 тушка щуки;
• 4 крупные луковицы;
• 1 куриное яйцо;
• 100 г черствого мякиша батона или белого хлеба;
• 1 стакан манки;
• свекла, морковь, специи и соль по желанию;
• молоко или вода для размачивания хлеба.

1. С рыбы снять шкуру, очистить филе от костей и тщательно измельчить.
2. Одну луковицу нарезать кубиками и обжарить в масле. Три оставшиеся измельчить с помощью мясорубки, или натереть на терке.
3. В емкости смешать рыбный фарш, размоченный хлеб, сырой и жареный лук, манную крупу и сырое яйцо. Посолить и добавить специи.
4. Наполнить массой шкуру щуки. Все отверстия нужно зашить ниткой из натуральных материалов.
5. На дно противня выложить слайсы моркови и свеклы. Овощную подушку посолить и поперчить. Выложить рыбу и запекать в духовке три четверти часа при температуре +180°С.
6. На поверхности рыбы должна образоваться румяная корочка.
7. Готовую рыбу можно тушить в подливе. Для приготовления подливы необходимо взять 1 литр томатного сока, добавить по две измельченные луковицы и морковки, соль, сахар и специи.
8. Овощи обжарить на растительном масле, добавить соль, сахар, специи. Залить смесь томатным соком, и томить соус на слабом огне 40 минут.
9. Охлажденную рыбу нарезать тонкими кусочками, выложить в подливу и тушить 20 минут.

Фаршированная щука по-еврейски подается на подушке из печеных овощей или деревянной доске. Тушеная рыба выкладывается на блюдо и поливается подливой, в которой готовилась.

Щука фаршированная рисом

Для приготовления используется рис и овощи. Можно использовать свежую или замороженную рыбу. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать овощи.

• 1 тушка среднего размера;
• 1 куриное яйцо;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 100 г рисовой крупы;
• 1 лимон;
• душистый и черный перец, лавровый лист, майонез, соль.

1. Удалить чешую и тщательно промыть тушку.
2. Осторожно отделить голову от туловища и убрать жабры. Отделить шкуру от тушки.
3. Луковицу нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Смешать с мясом и тщательно измельчить с помощью блендера.
4. Морковку отварить до полу готовности и нарезать кубиками небольшого размера.
5. Крупу отварить в соленой воде. Соотношение крупы и воды должно быть 1:2.
6. Смешать все составляющие и заполнить «мешочек» из шкуры. Выложить щуку на противень и украсить майонезом. Также для этой цели можно использовать сырой желток или растительное масло.
7. Тушку необходимо выложить на противень, и укрыть фольгой.
8. Щука фаршированная рисом готовится 2 часа при температуре +180°С.
9. За 30 минут до окончания готовности снять фольгу и продолжить приготовление до образования золотистой корочки.

Кроме моркови в фарш можно добавить красный сладкий перец, чернослив, грибы, твердый сыр.

Если после наполнения шкуры остался фарш, можно приготовить небольшие тефтели. Сформированные шарики необходимо залить сметаной и тушить на слабом огне. Такое блюдо можно приготовить для маленьких детей.

Фаршированная щука от Лазерсона

• 1 крупная щука весом от килограмма;
• 500 мл молока;
• 250 г сливочного масла;
• 1 сырое куриное яйцо;
• 250 г шампиньонов;
• 1 луковица;
• 3 крупные куски белого хлеба;
• соль, лавровый лист и другие пряности.

1. Очищенную от чешуи тушку стоит тщательно вымыть под проточной водой. Осторожно обрезать плавники и снять шкуру.
2. Голову отсоединять очень осторожно. Желательно, чтобы кожа соединяла голову и туловище в области спины.
3. Чтобы избежать повреждения шкуры, стоит использовать острый нож. Во время снятия кожи она выворачивается, и все внутренности располагаются снаружи. Не стоит срезать мясо с кожи очень тщательно – в процессе запекания оно придаст коже дополнительную прочность.
4. После снятия щучью кожу выворачивают обратно.
5. Хлеб замочить в молоке.
6. Из мяса тщательно удалить все кости и измельчить с использованием блендера. Точно также нужно поступить с луком и грибами.
7. Добавить отжатый хлеб и куриное яйцо. Смешивать все компоненты, пока не образуется однородная масса.
8. Луковицу и грибы нарезать крупными кусками и поместить в чашу блендера. Измельчить до состояния однородной массы. Смешать с приготовленным фаршем. Добавить соль и пряности, которые подойдут к рыбе.
9. Осторожно наполнить щуку приготовленной массой.
10. Поверхность рыбы посыпать солью, молотым перцем, а также смазать оливковым (или любым другим) маслом.
11. Выложить тушку на смазанный маслом противень и поставить в разогретую до 200°С духовку. Время приготовления – от 30 до 40 минут.

Фаршированную щуку от Лазерсона можно украсить овощами, оливками, кетчупом или различными соусами.

Фаршированная щука с грибами

В качестве дополнительных составляющих в фарш можно добавить измельченное сало. Оно сделает мясо рыбы более мягким и сочным. Также можно положить кусочки спаржевой фасоли или брокколи. Чаще всего для приготовления фаршированной щуки с грибами используют свежие шампиньоны, но можно взять любые другие грибы, в том числе и консервированные или сухие. Необходимо учитывать, что маринованные грибы содержат в составе уксус и могут повлиять на вкус готового блюда.

• 1-2 тушки щуки, общим весом до 2 кг;
• 0,5 батона;
• 250 мл сливок (15%);
• 500 г свежих шампиньонов;
• 150 г твердого сыра;
• 3 сырые яйца;
• 1 крупная луковица;
• 100 г сливочного масла;
• растительное масло, соль и перец.

1. Щуку очистить, снять шкурку, убрать кости и внутренности. Филе посолить и слегка поперчить.
2. Поставить на полку холодильника для маринования в течение полу часа. Не стоит увлекаться специями, иначе они перебьют вкус и аромат самой щуки.
3. Батон без корочки залить сливками.
4. Грибы промыть и нарезать тонкими слайсами.
5. Мелко нарезанный лук пассировать на сливочном масле. Добавить в сковородку шампиньоны, немного соли и жарить до готовности.
6. Твердый сыр нарезать кубиками или натереть на терке (первый вариант предпочтительнее).
7. Филе рыбы измельчить с помощью блендера вместе с сырыми яйцами. Если мяса очень много, то это можно сделать в два этапа. Сюда же добавить хлебный мякиш.
8. Добавить жареные грибы с луком и измельчить массу в блендере повторно. Вместо блендера можно использовать мясорубку. Массу необходимо перекрутить дважды.
9. В приготовленный мусс положить кубики сыра.
10. Массу положить в приготовленную шкуру. К тушке как можно ближе приложить голову. Выложить на противень, смазать дно и спинку маслом, добавить 150 мл воды, и запекать при температуре от +120 до +180°С.
11. Если шкурка уже зарумянилась, а рыба внутри еще сырая, то огонь уменьшают, а противень накрывают листом фольги.

Подавать со свежими овощами и сливочным соусом. Для этого в сливки, оставшиеся после вымачивания хлеба добавить жидкость, которая осталась на противне после приготовления, и немного уварить.

Источник