Рецепты вареной колбасы русской

Колбаса «Русская» вареная : технология приготовления, критерии выбора и рецепты блюд

Вареные колбасы — один из самых востребованных российскими покупателями продуктов. Традиционно вареную колбасу «Русская» отличает наличие большего количества говядины и шпика в составе и приятный пряно-чесночный привкус. Помимо этого, в ней содержатся витамины группы В и РР, а также минералы, необходимые организму.

Особенности и технология изготовления

Исходя из общепринятой научной классификации вареных колбас, можно выделить следующие категории:

1. Сорт высший — отборные сорта свинины и говядины, мускатный орех, белый перец, чеснок, кардамон, соль и высококачественный шпик. Такой продукт занимает верхний ценовой сегмент.
2. Сорт первый — помимо мяса первого сорта, шпика и специй, в состав включается соя (белок растительного происхождения). Цена таких изделий средняя или чуть выше.
3. Сорт второй — среди ингредиентов присутствуют обрезь мясная, шкура, мясо — костная мука. Как правило, это дешевый сорт.

Продукт этот считается высоко питательным, на 100 граммов которого приходится чуть больше 300 кКал.

Колбаса «Русская» (ГОСТ Р 52196-2011) входит в категорию «Б» и включает до 60% тканей мышц животного. Готовое изделие имеет привычную форму батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 5 мм в диаметре.

Упакована колбаска может быть в искусственную или натуральную оболочку, продаваться как целиком, так и на развес или в готовой нарезке. В зависимости от конкретного производителя и условий выбранного производства вес батона варьируется от полукилограмма до двух с половиной килограммов.

Как правильно выбрать колбасу?

В первую очередь необходимо обратить внимание на информацию о составе, которая должна содержать следующие наименования:

• говядина;
• свинина;
• шпик свиной;
• смесь посолочная.

Далее приводится список пищевых добавок и консервантов, обязательных в масштабах промышленного производства:

• Е407 и Е412 — это загустители, получаемые из растений — водорослей и гуары.
• Е450 и Е452 — соли фосфорных кислот.
• Е621 — усилитель вкуса, он же глутамат натрия — одна из аминокислот, которые содержатся в абсолютно всех белках.
• Е300, Е316, Е250 — фиксируют цвет, предотвращают развитие болезнетворных бактерий.

Эти вещества, содержащиеся в продукте в пределах установленных норм, не способны нанести вред человеческому организму.

Помимо ингредиентов состава, следует знать, что приготовленная согласно норме вареная колбаса «Русская», ГОСТ Р 52196-2011, будет с большей вероятностью вкуснее, нежели приготовленная по ТУ. Обычно эта информация присутствует на упаковке или сразу в названии колбасы. Находиться она должна на витрине охлаждения при температурном режиме от 5 до 8 градусов.

При возможности необходимо обратить внимание на срез, он должен быть обернут пищевой пленкой, без заветренных или подсохших краев. Цвет может варьироваться от нежно-розового до серовато-розового; шпик должен быть распределен равномерно, занимать не более 20% от всей массы и иметь цвет от чуть розоватого до приятного кремово-белого.

На поверхности упаковки, вне зависимости от ее вида, не должно быть морщин, пустот или нарушений оболочки. Обязательно наличие маркировки с датой изготовления, сроком годности и условиями хранения.

Приготовление колбасы «Русской» в домашних условиях

При сегодняшних технических возможностях и разнообразии кухонной техники можно готовить колбасное изделие своими руками. Для изготовления колбаски необходимы следующие ингредиенты:

• 700 г свежей говядины;
• 500 г мяса свинины без жира, допускаются небольшие прослойки;
• шпик свиной — 600 г;
• ледяная вода — половина стакана;
• 150 г картофельного крахмала;
• соль поваренная, соль нитритная — по 40 г;
• мускатный орех, кардамон, молотый перец белый и черный — по вкусу.

Через мясорубку пропустить свинину, говядину и половину массы шпика, в зависимости от вкусовых предпочтений в фарш можно добавить пару зубчиков чеснока. Фарш следует делать на мелкой решетке и прокрутить два раза, добавить и хорошенько перемешать специи, порезанные остатки шпика и крахмал, разведенный в холодной воде.

Всю массу следует хорошенько вымешать несколько раз, затем убрать охлаждаться и настаиваться на сутки. На следующий день можно приступать к набиванию оболочки, она может быть искусственной или натуральной, любой из вариантов в доступной продаже.

Формировать батоны колбасы можно вручную либо при помощи специальной насадки в комплекте мясорубки или кухонного комбайна. Поверх оболочки надевается сетка для окончательного придания формы, а само изделие подвешивается на 10 часов при комнатной температуре. Если после всех манипуляций фарш еще дал усадку, то оболочку следует слегка подтянуть, однако очень важно учитывать и то, что при дальнейшей готовке в духовом шкафу есть опасность ее разрыва.

Выставить температуру духовки на 30°С, поместить колбасу и постепенно нагревать до 83-85°С. Хорошо, если в наличии имеется специальный щуп для измерения температуры внутри изделия. Она должна дойти до 70 градусов, тогда все готово.

Еще горячую «Русскую колбасу» поместить под холодную воду, далее охладить. Хранить продукт нужно в холодильнике.

Вкусные блюда с вареной колбасой

Такой продукт будет великолепно смотреться и как самостоятельное блюдо в нарезке, и как составная часть какого-либо рецепта. Например с колбасой «Русской» можно приготовить:

1. Мини-пиццы на дрожжевом тесте с томатным соусом, солеными огурчиками и сыром.
2. Запеканку из отваренной вермишели с кусочками колбасы в заливке из яиц со сливками и сыром. Интересным дополнением будет обжаренный на растительном масле лук, его можно добавить в конце готовки, просто посыпав сверху, или замешать в общую массу до запекания в духовке.
3. Колбасу в тесте — простейшее блюдо, для которого можно использовать любое тесто для пирожков, а внутрь, помимо ломтика колбаски, положить дольку свежего помидора и кусочек сыра.
4. Огромное количество заправок для различных видов макаронных изделий или как ингредиент в супы.
5. Салат из нашинкованной белокочанной капусты, сухариков, брусочков колбасы и майонеза.
6. Обжаренные в кляре кружочки колбасы. Для кляра необходимо по три столовых ложки пшеничной и кукурузной муки, соль, молоко или сливки.
7. Капуста тушеная с жареной колбаской, луком и морковкой.

Такой продукт, как колбаса вареная «Русская» — универсальный и вкусный ингредиент для салатов, супов или бутербродов. Ее можно приобрести в магазине либо приготовить самостоятельно и радовать семью и друзей вкуснейшими блюдами.

Источник

Колбаса Русская вареная : технология приготовления, критерии выбора и рецепты блюд

Вареные колбасы — один из самых востребованных российскими покупателями продуктов. Традиционно вареную колбасу «Русская» отличает наличие большего количества говядины и шпика в составе и приятный пряно-чесночный привкус. Помимо этого, в ней содержатся витамины группы В и РР, а также минералы, необходимые организму.

Особенности и технология изготовления

Исходя из общепринятой научной классификации вареных колбас, можно выделить следующие категории:

1. Сорт высший — отборные сорта свинины и говядины, мускатный орех, белый перец, чеснок, кардамон, соль и высококачественный шпик. Такой продукт занимает верхний ценовой сегмент.
2. Сорт первый — помимо мяса первого сорта, шпика и специй, в состав включается соя (белок растительного происхождения). Цена таких изделий средняя или чуть выше.
3. Сорт второй — среди ингредиентов присутствуют обрезь мясная, шкура, мясо — костная мука. Как правило, это дешевый сорт.

Продукт этот считается высоко питательным, на 100 граммов которого приходится чуть больше 300 кКал.

Колбаса «Русская» (ГОСТ Р 52196-2011) входит в категорию «Б» и включает до 60% тканей мышц животного. Готовое изделие имеет привычную форму батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 5 мм в диаметре.

Упакована колбаска может быть в искусственную или натуральную оболочку, продаваться как целиком, так и на развес или в готовой нарезке. В зависимости от конкретного производителя и условий выбранного производства вес батона варьируется от полукилограмма до двух с половиной килограммов.

Как правильно выбрать колбасу?

В первую очередь необходимо обратить внимание на информацию о составе, которая должна содержать следующие наименования:

• говядина;
• свинина;
• шпик свиной;
• смесь посолочная.

Далее приводится список пищевых добавок и консервантов, обязательных в масштабах промышленного производства:

• Е407 и Е412 — это загустители, получаемые из растений — водорослей и гуары.
• Е450 и Е452 — соли фосфорных кислот.
• Е621 — усилитель вкуса, он же глутамат натрия — одна из аминокислот, которые содержатся в абсолютно всех белках.
• Е300, Е316, Е250 — фиксируют цвет, предотвращают развитие болезнетворных бактерий.

Эти вещества, содержащиеся в продукте в пределах установленных норм, не способны нанести вред человеческому организму.

Помимо ингредиентов состава, следует знать, что приготовленная согласно норме вареная колбаса «Русская», ГОСТ Р 52196-2011, будет с большей вероятностью вкуснее, нежели приготовленная по ТУ. Обычно эта информация присутствует на упаковке или сразу в названии колбасы. Находиться она должна на витрине охлаждения при температурном режиме от 5 до 8 градусов.

При возможности необходимо обратить внимание на срез, он должен быть обернут пищевой пленкой, без заветренных или подсохших краев. Цвет может варьироваться от нежно-розового до серовато-розового; шпик должен быть распределен равномерно, занимать не более 20% от всей массы и иметь цвет от чуть розоватого до приятного кремово-белого.

На поверхности упаковки, вне зависимости от ее вида, не должно быть морщин, пустот или нарушений оболочки. Обязательно наличие маркировки с датой изготовления, сроком годности и условиями хранения.

Приготовление колбасы «Русской» в домашних условиях

При сегодняшних технических возможностях и разнообразии кухонной техники можно готовить колбасное изделие своими руками. Для изготовления колбаски необходимы следующие ингредиенты:

• 700 г свежей говядины;
• 500 г мяса свинины без жира, допускаются небольшие прослойки;
• шпик свиной — 600 г;
• ледяная вода — половина стакана;
• 150 г картофельного крахмала;
• соль поваренная, соль нитритная — по 40 г;
• мускатный орех, кардамон, молотый перец белый и черный — по вкусу.

Через мясорубку пропустить свинину, говядину и половину массы шпика, в зависимости от вкусовых предпочтений в фарш можно добавить пару зубчиков чеснока. Фарш следует делать на мелкой решетке и прокрутить два раза, добавить и хорошенько перемешать специи, порезанные остатки шпика и крахмал, разведенный в холодной воде.

Всю массу следует хорошенько вымешать несколько раз, затем убрать охлаждаться и настаиваться на сутки. На следующий день можно приступать к набиванию оболочки, она может быть искусственной или натуральной, любой из вариантов в доступной продаже.

Формировать батоны колбасы можно вручную либо при помощи специальной насадки в комплекте мясорубки или кухонного комбайна. Поверх оболочки надевается сетка для окончательного придания формы, а само изделие подвешивается на 10 часов при комнатной температуре. Если после всех манипуляций фарш еще дал усадку, то оболочку следует слегка подтянуть, однако очень важно учитывать и то, что при дальнейшей готовке в духовом шкафу есть опасность ее разрыва.

Выставить температуру духовки на 30°С, поместить колбасу и постепенно нагревать до 83-85°С. Хорошо, если в наличии имеется специальный щуп для измерения температуры внутри изделия. Она должна дойти до 70 градусов, тогда все готово.

Еще горячую «Русскую колбасу» поместить под холодную воду, далее охладить. Хранить продукт нужно в холодильнике.

Вкусные блюда с вареной колбасой

Такой продукт будет великолепно смотреться и как самостоятельное блюдо в нарезке, и как составная часть какого-либо рецепта. Например с колбасой «Русской» можно приготовить:

1. Мини-пиццы на дрожжевом тесте с томатным соусом, солеными огурчиками и сыром.
2. Запеканку из отваренной вермишели с кусочками колбасы в заливке из яиц со сливками и сыром. Интересным дополнением будет обжаренный на растительном масле лук, его можно добавить в конце готовки, просто посыпав сверху, или замешать в общую массу до запекания в духовке.
3. Колбасу в тесте — простейшее блюдо, для которого можно использовать любое тесто для пирожков, а внутрь, помимо ломтика колбаски, положить дольку свежего помидора и кусочек сыра.
4. Огромное количество заправок для различных видов макаронных изделий или как ингредиент в супы.
5. Салат из нашинкованной белокочанной капусты, сухариков, брусочков колбасы и майонеза.
6. Обжаренные в кляре кружочки колбасы. Для кляра необходимо по три столовых ложки пшеничной и кукурузной муки, соль, молоко или сливки.
7. Капуста тушеная с жареной колбаской, луком и морковкой.

Такой продукт, как колбаса вареная «Русская» — универсальный и вкусный ингредиент для салатов, супов или бутербродов. Ее можно приобрести в магазине либо приготовить самостоятельно и радовать семью и друзей вкуснейшими блюдами.

Источник

Домашняя вареная колбаса — 7 подробных пошаговых рецептов

Приготовим вареную колбасу по рецепту в домашних условиях, вы точно будете уверены в ее качестве. Выбирайте рецепт — из курицы, свинины, говядины.

Рецепт 1, пошаговый: домашняя вареная колбаса в бутылке

Эта замечательная колбаса, прекрасно подходит для перекусов. Её удобно брать с собой в дорогу и делать вкусные бутерброды!

• Курица – 1 шт.
• Бульон куриный – 300 мл.
• Желатин – 10 гр.
• Сок свёклы – 1 столовая ложка.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Паприка – 1 столовая ложка.
• Перец чёрный молотый – 1 чайная ложка
• Соль – 1 чайная ложка.
• Лук репчатый (для бульона) – 1шт.
• Перец чёрный горошек (для бульона) – 5-6 горошин.
• Лавровый лист (для бульона) – 2-3 штуки.

Для начала, нужно отварить курицу, но перед этим, я снимаю с курицы шкуру и убираю лишний жир. Далее опускаю в воду, довожу до кипения и сливаю первую воду. Некоторые варят курицу со шкурой и воду не сливают, но я всё же предпочитаю немного усложнить, так и мясо и бульон получатся менее жирными и возможно менее вредными.

Затем кладём курицу в свежую воду, добавляем к ней целую луковицу, пару лавровых листочков несколько горошин перца, и варим до готовности.

Когда курица готова, достаём её из воды и отделяем мясо от костей. У меня получилось 700 гр. чистого мяса.

Режем мясо на кусочки и кладём его в блендер. Добавляем к мясу раздавленный чеснок, перец молотый, паприку и соль.

Туда же добавляем столовую ложку свекольного сока. Для этого натираем на терке сырую свёклу и выжимаем из неё сок через марлю или бинт. В этот раз я немного переборщил с соком, поэтому у меня колбаса получилась очень яркой!

Тем временем, пока бульон горячий, добавляем в него желатин, размешиваем и ждем, пока он набухнет.

Добавляем бульон с желатином к мясу.

И взбиваем блендером получившуюся смесь до однородной массы. Готовую массу можно попробовать на вкус и если нужно добавить соль или специи.

Далее нам потребуется пластиковая бутылка. Я стараюсь выбирать бутылку ровной, прямой формы. Обрезаем верх этой бутылки и выкладываем в неё готовую смесь.

Наполненную бутылку можно немного потрясти, удалить пузырьки воздуха, что бы в колбасе не было пустот.

Далее убираем в холодильник до полного застывания, на это потребуется около 5 часов.

Достаем из холодильника и аккуратно извлекаем нашу колбасу из бутылки.

Вот и всё! Настоящая вареная колбаса готова! Вы только посмотрите на эту красоту!

По вкусу она немного напоминает мне паштет.

Рецепт 2: вареная колбаса в домашних условиях из курицы

• Соль 1,5 ч. л.
• Куриное филе 500 г
• Яйца (белки) 2 шт.
• Сливки 20% 200 мл
• Чеснок 1 зубчик
• Орегано 0,5 ч. л.
• Свекольный сок 30 мл
• Перец 0,5 ч. л.

Для приготовления вареной колбасы я использую куриное филе, но подойдет и филе индейки. Также вы можете купить курицу целиком, или куриную грудку, и самостоятельно отделить мясо от кожи и костей. Главное, чтобы мясо было свежим, упругой консистенции, бело-розового цвета, с характерным запахом птицы.

Полкилограмма куриного филе промываем, обсушиваем и нарезаем на небольшие кусочки.

Измельчаем его с помощью блендера вместе с зубчиком чеснока.

Вливаем 200 мл сливок.

Добавляем 2 белка. Взбиваем массу блендером до тех пор, пока она не станет однородной. Добавляем полторы чайные ложки соли, по половине чайной ложки перца и орегано.

Вливаем 30 мл свекольного сока. Для его получения натираем свеклу на мелкой терке и отжимаем сок с помощью марли. Тщательно взбиваем массу блендером.

Отрезаем кусок пищевой пленки и такой же по размеру кусок фольги. Кладем фольгу на пленку, а сверху выкладываем половину фарша.

Заворачиваем края с двух сторон, как у конфеты.

Кладем фарш в фольге в 2 полиэтиленовых пакета (для надежности). Со второй частью фарша поступаем так же.

Кладем будущую колбасу в кипящую воду и варим ее 30 минут. Чтобы она получилась равномерно окрашенной, каждые 5-7 минут переворачиваем ее.

Готовую колбасу вынимаем из кастрюли, охлаждаем, освобождаем из фольги и нарезаем. Такая колбаска отлично подойдет на бутерброд, а также ее можно кушать вместо мяса с любыми овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Можно добавлять ее в суп и салат, готовить с ней блюда из лаваша, сэндвичи и канапе.

Рецепт 3: свиная домашняя вареная колбаса (пошаговые фото)

• Свинина нежирная — 2 кг
• Сало свиное — 1 кг
• Соль нитритная — 55 г
• Вода ледяная — 200 мл
• Сахар — 1,5 ст. ложки
• Кориандр — 5 г
• Перец черный крупного помола — 5 г
• Чеснок молотый — 5 г
• Мускатный орех — 5 г
• Молоко сухое — 60 г
• Колбасная оболочка полиамидная (наверное, можно и натуральную)

Свинину нарезать на кусочки.

2-3 раза пропустить мясо через самую мелкую мясорубку.

Сало слегка подморозить и нарезать мелкими кубиками. Я резал кубиками примерно 5х5 мм, не хотел, чтобы в готовой колбасе встречались крупные куски сала.

Смешать соль со специями.

Высыпать смесь в свиной фарш.

Сахар растворить в воде и, постепенно вливая в фарш, тщательно перемешать.

Фарш со специями перемолоть в блендере до получения однородной липкой массы. Перемалывать лучше по частям, чтобы сделать это как можно тщательнее.

В полученную массу добавить сухое молоко и кубики сала. Тщательно перемешать. Молоко должно раствориться, а кубики сала равномерно распределиться.

Колбасную оболочку плотно набить получившейся массой. Обязательно следить за тем, чтобы не попал воздух. Если где-то пузырьки воздуха все-таки образуются, то их нужно проткнуть иголкой. Концы оболочки плотно перевязать.

Набитые батоны вывесить в прохладное место на 6-8 часов.

Приступаем к варке колбасы. Нужна большая посуда, в которую укладываем набитые и отвисевшиеся батоны, и полностью заливаем их водой. В одну из колбас втыкаем термометр и начинаем подогрев. Поднимать температуру нужно ме-е-едленно, не менее 8-ми часов, до 70-75 градусов. Я варил часов 10.

Колбаса готова, когда температура внутри батона достигнет 66-68 градусов.

Теперь уже практически готовую колбасу быстро охладить холодным душем, обтереть и вывесить в прохладное место часов на 10-12.
Все! Можно резать и пробовать!

Хранится такая колбаса довольно долго в холодильнике, завернутая в бумагу.

Приятного аппетита! Готовьте больше и вкусней!

Рецепт 4: колбаса вареная из свинины и говядины

• Говядина высшего сорта 400 г
• Свинина средней жирности 350 г
• Соль 17,5 г
• Черный молотый/душистый молотый перец 1-3 г
• Молотый кориандр 1-2 г
• Яйца 2-3 шт.
• Смесь сахара и мускатного ореха по 3 г
• Шпик 100 г
• Перетертый чеснок 2-3 г

Также для приготовления классической вареной колбасы в домашних условиях понадобятся кишки говяжьи или свиные на оболочку диаметром 50-65 мм, которые можно заменить искусственными.

Вначале мясо нужно промыть и перекрутить в мелкий фарш.

Шпик мелко нарезается и добавляется в фарш. Далее фарш хорошо вымешивается со специями, яйцами и шпиком, после чего им заполняется оболочка.

Тут есть два метода: вручную или со специальным устройством для делания колбас, если таковое имеется.

Далее нужно завязать колбасную оболочку по краям очень прочно и герметично, после чего можно отправлять на обработку.

Термообработка идет в два этапа: копчение и варка. Копчение лучше производить на подвесе в коптильне при 70-110 ◦ С, повышая постепенно от низшего значения до высшего в течение 30 минут.

Можно также производить такую обработку в духовом шкафу. Далее следует варка в диапазоне от 70 до 90 ◦ С также 30 минут. В конце же нужно охладить батоны колбасы под холодной водой.

Рецепт 5: домашняя вареная колбаса Докторская

Вы узнаете, как самостоятельно в домашних условиях создаётся варёная колбаса. Вы разберетесь с тем, какие этапы нужно пройти, чтобы приготовить докторскую колбасу по всем стандартам и правилам, но в домашних условиях. Ниже вы найдёте пошаговую инструкцию и список ингредиентов для создания такой колбасы у себя дома. Вместе с этим вы узнаете, какое оборудование вам понадобится.

• Говядина 250 г
• Свинина 750 г
• Фосфат со специями для докторской колбасы 3 г
• Соль 10-12 г
• Вода 100 мл

Говядина должна быть первого сорта. Свинина должна быть полужирной.

Нарезаем мясо на куски крупного размера.

Пропускаем отдельно говядину и отдельно свинину через мясорубку.

В двух мисках (отдельных) подмораживаем мясо 30-40 минут. В соотношении 250 граммов говядины и 750 граммов свинины начинаем измельчать оба фарша.

Разбиваем сначала говядину с фосфатом и солью. Добавляем к говядине немного воды, фосфат и соль. Измельчаем в куттере.

Потом добавляем свинину и пробиваем всё вместе. Берём любую оболочку для приготовления колбасы. Замачиваем в воде оболочку. Предварительно нарезаем на нужные отрезки. Перед набивкой выпускаем немного фарша, чтобы вышел воздух. Набиваем в оболочку колбасу, заворачиваем с двух сторон и проделываем то же самое с оставшимся фаршем.

Связываем оболочку плотной ниткой колбасным узлом.

Перевязываем колбасу с двух сторон.

Отправляем в духовку колбасу.

Доводим до температуры 80 градусов в духовке. Внутри температура должна достигнуть 70 градусов, и колбаса будет готова!

Рецепт 6: домашняя варено-копченая колбаса (пошагово)

Домашняя варено-копченая колбаса всегда получается очень вкусной и ароматной. Она не идет ни в какое сравнение с колбасой, произведенной в промышленных объемах.

Все компоненты этой домашней копченой колбасы натуральны и безопасны, их всегда можно приобрести на любом колхозном рынке. Используемые приправы также знакомы всем. Рекомендуемые пропорции компонентов позволяют такой колбасе быть в меру жирной.

Такая колбаса быстро и надолго насыщает, и ее без опаски можно давать детям. Колбаса, приготовленная по этому рецепту, может храниться в холодильнике на протяжении недели дней. Это значит, что на протяжении этого времени ваши домочадцы смогут кушать питательные бутерброды с настоящей колбасой!

Рецептом быстрого приготовления вкусной домашней варено-копченой свино-говяжьей колбасы мы с удовольствием поделимся сегодня с любознательными хозяюшками. Пошаговые фото всего процесса приготовления помогут увидеть его своими глазами и воочию убедиться в том, что домашняя колбаса – это просто!

• свинина — 400 гр
• сало свиное — 400 гр
• говяжий бульон — 200 мл
• телятина — 400 гр
• сушеный чеснок — по вкусу
• черный перец молотый — 0,5 ч.л.
• кориандр молотый — 0,5 ч.л.
• поваренная соль — по вкусу
• сухое молоко — 2 ст.л.
• кишки — 2 м

Промойте в холодной воде говяжьи кости, вымочите их на протяжении трех часов, меняя при этом ежечасно воду на чистую. Добавьте в кастрюлю очищенные морковку и луковицу. Кладите их целиком. При закипании снимите образовавшуюся пену и только потом посолите бульон по вкусу. Доведите его до кипения на среднем огне, а затем убавьте огонь до минимума и томите бульон около полутора часов, не позволяя жидкости бурно кипеть. Процедите бульон через марлю. Отмерьте примерно стакан бульона, а остальным распорядитесь на свое усмотрение.

Подготовьте свинину и телятину, а также свиное сало. Промойте в холодной воде и промокните полотенцем все эти ингредиенты. Очищенные и промытые кишки замочите на час в холодной подсоленной воде.

Разделите мясо примерно поровну и измельчите его. Одну часть свинины, телятины и сала измельчите при помощи блендера до состояния паштета, а вторую нарежьте мелкими кубиками. Для того чтобы было легче измельчать мясо блендером, вливайте в фарш дробными порциями остывший до комнатной температуры бульон. Смешайте фарш с кусочками мясной массы в глубокой миске.

Приправьте полуфабрикат сухим чесноком, черным молотым перцем и перетёртыми зернами кориандра, а затем тщательно перемешайте.

Хорошо посолите фарш и добавьте в него указанное количество сухого молока. Еще раз вымешайте массу и оставьте ее на один час на столе, прикрыв миску пищевой пленкой.

Слейте воду с кишек и наполните их подготовленной мясной массой. Перекручивая кишки или перетягивая их шпагатом, формируйте небольшие колбаски, как на фото, по виду напоминающие сардели. В местах перевязывания колбасок сделайте по одному проколу, воспользовавшись тонкой иглой. Это позволит свободно выходить воздуху и предотвратит их от растрескивания при последующем приготовлении.

В глубокой кастрюле вскипятите воду. Остудите жидкость до температуры 80 градусов Цельсия и опустите в нее колбаски на час. На протяжении этого времени поддерживайте указанную температуру воды, но ни в коем случае не допускайте кипения.

По истечении времени колбаски буду выглядеть точно так, как на фото.

Теперь приступайте к копчению колбасы. Делать это будем прямо на кухне. Для этого глубокую кастрюлю выстелите фольгой. Это облегчит процесс отмывания посудины после приготовления, а также создаст условия для поддержания оптимальной температуры дыма при копчении. Сверху на фольгу насыпьте горсть сухой фруктовой щепы.

На решетку выложите колбаски. При приготовлении остался кусочек сала. Его мы также будем коптить попутно. Накройте продукты фольгой, а саму кастрюлю – плотно прилегающей крышкой. Поставьте казан на плиту и включите на сильный огонь.

Коптить продукт нужно около часа. Готовое лакомство получится таким же аппетитным, как на фото. Обязательно остудите колбасу перед подачей, оставив при комнатной температуре примерно на три часа. За это время она пропитается дымом и немного отмякнет. Желательно накрыть остывающие колбаски сухим куском чистой марли.

Храните готовую колбасу в холодильнике, обернув пергаментной бумагой. Подавайте к столу, охладив и нарезав на кусочки по половине сантиметра толщиной.

Рецепт 7: домашняя вареная колбаса без кишок

Предлагаю вам самый вкусный рецепт домашней колбасы без кишок. Формировать батон я рекомендую с помощью термостойкой пищевой пленки, которую можно нагревать до температуры 120 градусов. Ищите маркировку на упаковке или название «для микроволновых печей».

В рецепте используется нитритная соль. Она придает колбасе красный цвет, увеличивает срок хранения продукта. Ее можно заменить на обычную поваренную соль. Для получения колбасного вкуса не добавляйте сырой чеснок или лук, используйте сухие специи и травы. Обязательно добавьте гранулированный чеснок и мускатный орех, остальные специи подберите по своему вкусу. Сухое молоко должно быть обычной жирности или сливки. После приготовления вареная колбаса домашняя докторская должна охладится в течение 12 часов, учитывайте это при планировании подачи.

• свинина – 350 грамм;
• говядина – 150 грамм;
• сухое молоко – 10 грамм;
• нитритная соль — 7 грамм;
• соль – чайная ложка;
• горчица в порошке – 1 чайная ложка;
• мускатный орех – 1 чайная ложка;
• паприка – 2 чайные ложки;
• гранулированный чеснок – 1,5 чайные ложки;
• тимьян – 0,5 чайной ложки;
• черный перец – 0,5
• яйцо — 1 шт

Мясо пропустить через мясорубку.

Добавить соль, нитритную соль, специи и травы.

Фарш перемешать и слегка отбить до однородности. Сложить в герметичный судок и оставить в холодильнике на 2 дня. Если приготовление происходит без нитритной соли, не выдерживать фарш.

Добавить яйцо и черный перец. Перемешать.

Добавить сухое молоко, перемешать.

Влить 2 столовые ложки ледяной воды или колотого льда. Перемешать.

Дощечку застелить пищевой плёнкой, выложить фарш.

Концы надёжно закрепить. Добавить пленки, если есть сомнения в герметичности упаковки.

Выложить батон с фаршем в кастрюлю с холодной водой.

Варить на минимальном огне 2 часа. После варки горячую колбасу выложить в миску с ледяной водой на 20 минут. Достать, отправить в холодильник.

Удалить пленку, нарезать колбасу.

Выложить закуску на тарелку для подачи, украсить зеленью.

У колбасы упругая нежная структура, насыщенный мясной вкус с запахом специй.

Такую закуску можно подать на праздничный стол, поджарить к завтраку. Колбасу можно смело давать детям, брать с собой в дорогу.

ВИДЕО

Подробнее обо всех тапах домашнего приготовления вареной колбасы — на видео:

Источник