Рецепты варенья для сыра

О сырах и конфитюрах

Путешествуя время от времени по причудливой планете под названием Гастрономия, приходишь к интересному выводу – как же близка она к идеалу. Между тысячами Царств, Империй и Графств, которыми она населена, нет ни войн, ни распрей, ни санкций – живут и развиваются в мире и согласии, а источниками жизни в мире том являются традиции, творчество и наука – ну чем не прекрасная планета? И границ никто не прокладывает, и тайн государственных никаких нет, и законы можно с легкостью менять, и все друг другу навстречу с радостью идут. Все возможно там, только энтузиазм и вдохновение являются главными ресурсами.

Вот взять, например, преогромную величавую Империю Его Величества Сыра – сколько трудолюбивых рук её тысячелетиями создавало, сколько обширных молочных горизонтов было открыто, а отнюдь не брезгует, и даже в очень тесных контактах состоит с молодым и стремительно развивающимся Царством Конфитюров. Из их дружбы получается огромное множество изумительных сочетаний – молочная нежность молодых, пикантность выдержанных и благородная острота плесневых сыров изящно дополняется сладостью и пряностью правильно подобранных конфитюров.

Сыр равноценно подается и в качестве аппетайзера, и в качестве десерта, и в обоих случаях конфитюр подходит идеально. Вопрос – какой именно конфитюр подобрать к тому или иному сыру?К Reggiano Parmigiano (пармезан, по-нашему) подойдут многие вкусы фруктов и овощей, превращенных в конфитюр, а вот Rookkaas (голландская копченая гауда), например, далеко не с каждым представителем Царства подружится.

Для этого мы отобрали наиболее распространенные у нас виды сыров и узнали, какие сочетания с конфитюрами являются наиболее удачными.

Начнем, пожалуй, с того же пармезана. Сыр сам по себе прелестный, особенно выдержанный – ломкая, немного хрустящая структура, островатый аромат и легкая молочная кислинка просто созданы для сладких плодовых варений – в его компании отлично себя чувствуют абрикосовый, луковый, клубничный, грушевый конфитюры. Молодой пармезан хорошо сойдется с апельсиновым мармеладом. Интересный факт – пармезан по некоторым своим ключевым ароматическим составляющим очень схож с такими продуктами, как мед, кешью и виски. Так что будет не лишним осколок пармезана сдобрить щедрой ложкой апельсинового мармелада с виски. К более доступномуGrana Padana все вышесказанное тоже относится.

Бри. Сыр из коровьего молока родом из одноименной провинции Франции, с белой плесенью. Длякамамбера рекомендации те же – они только размерами отличаются и бри немного мягче. Очень хороши они с клубничным, апельсиновым конфитюром, а в сочетании с яблочно-розмариновым вызывает легкое удивление. В Западной Европе очень распространен следующий рецепт: возьмите целую «бляшку» бри (камамбера), смажьте клубничным, например, конфитюром и поставьте в разогретую до 200°С на 10-15 минут. Употреблять с тостами, крекерами, хлебцами и т.п. Это нечто… Или, как вариант, можно разрезать «бляшку» горизонтально, положить конфитюр на нижнюю половинку, закрыть верхней и, опять же, в духовой шкаф.

Один из самых распространённых видов сыра в мире – гауда. К молодой подойдет лучше всего апельсиновый, а к выдержанной – сливовый конфитюр.

Фета, казалось бы, не совсем подходит для каких-либо сладостей, но вот с клубнично-мятным конфитюром она прекрасна. С той же клубникой и с той же мятой, кстати, очень хорошо сочетается маскарпоне– сыр довольно жирный, он также будет интересен с чем-то покислее – с лимонным мармеладом, например, ревеневым или конфитюром из киви и лайма. Оглядываясь на классику Италии – пиццу Margherita и салат Caprese, такую нежную прелесть, как моцарелла,интересно попробовать с томатным конфитюром с базиликом.

Сыры с голубой/зеленой плесенью, как то рокфор, данаблу, блё д’Овернь замечательно сочетаются с цитрусовыми мармеладами – апельсиновым, грейпфрутовым. Мягкая горгонзола пиканте хороша с инжирным конфитюром, а к более острой горгонзола дольче подойдет абрикосово-розмариновый конфитюр – розмарин удачно подчеркивает плесневую резкость, а абрикос добавляет недостающей сладости и тягучести.

Копченые сыры – вышеупомянутый голландский Rookkaas, скаморца аффумиката, копченый проволоне замечательно сочетаются со сливовым конфитюром, который сам по себе обладает насыщенным вкусом и ароматом. Так же интересна копченая нотка с луковым конфитюром. Тот же луковый подходит и к интенсивному выдержанному чеддеру, и к грюйеру.

Шевр, или козий сыр, мягкий, белоснежный, с характерным приятным ароматом, просто создан для ягодных варений – клюквенного, малинового, голубичного, из черной смородины…

Такие утонченные сыры, как Livarot и Epoisses (эпуасс, признанный Наполеоном «королем сыров») довольно круто сочетаются с лимонным мармеладом – цедра лимона хорошо подчеркивает их оранжевую плесень. Ну, а любителям французской желтой твердой классики – контэ – обязательно понадобится каштановое варенье, ибо это чудеснейшее традиционное сочетание. Хотя, например, парижский шеф Жан-Ив Монфор создал специально для контэ такое чудо: джем из слив мирабель, бурбона, Гевюрцтраминера и стручковой ванили, и некоторые ценители нашли его идеальным.

Рассуждая о сырах, было бы несправедливо забывать о нашем любимом твороге – самом молодом из сыров. Вот вам рецепт: на дно стакана выкладываете взбитый творог с простоквашей (или греческим йогуртом), щедро посыпаете гранолой, сверху кладете конфитюр – абрикосово-банановый, например, приводит просто в восторг в этом сочетании. Также очень интересно смешать творог с каштановым вареньем.

На этой творожной ноте мы бы и хотели закончить. Добавим только, что ни в коем случае все вышеописанное нельзя принимать за догмы – для начала, естественно, нужно убедиться во всем на личном опыте. Так что открывайте, кто не открыл ещё, гастро-визы и путешествуйте вместе с нами по прекрасным краям планеты Гастрономия.

Источник

Домашнее сыроварение: сборник рецептов от профессора (часть 1)

Любите ли вы сыр так, как люблю его я? Этот продукт насчитывает сотни разновидностей и тысячи рецептов. Весь сегодняшний урок «Школы крафта» посвящен домашнему сыроварению, а точнее – рецептам сыра . Для первой части сборника я выбрал вкусные и простые сыры, которые легко приготовить на любой кухне .

Сыр «Сулугуни»: гарантированно отличный результат

Сыр «Сулугуни» не требует ни сложного оборудования, ни особенного опыта. Достаточно немного времени и самого простого набора продуктов, чтобы вы смогли сделать свои первые шаги в сыроварении. Я приведу самый простой рецепт, доступный даже тем, кто вообще ничего и никогда не готовил.

Что потребуется?

• Молоко жирностью 3,2–4 %.
• Мягкий творог – 1 кг.
• Масло сливочное – 100 г.
• Яйцо – 3 шт.
• Соль – 1 ч. л.
• Сахар – 0,5 ч. л.
• Сода – 0,5 ч. л.

Какое оборудование нужно?

• Кастрюля с толстым дном. Можно использовать скороварку .
• Дренажный мешок или ткань для фильтрации.
• Мерная ложка.
• Ложка с длинной ручкой.
• Глубокая емкость (пластиковая или эмалированная).

Как готовить?

• В кастрюлю с толстым дном влейте молоко и доведите до кипения на средней мощности.
• В молоко положите творог. Лучше выкладывать его небольшими порциями и каждую размешивать с молоком до однородности.
• Варите 40 минут на среднем огне (мощности), помешивая, чтобы смесь не пригорала.
• Процедите смесь через мешок или ткань. Можно использовать марлю, сложенную вдвое.
• Дайте стечь сыворотке.
• Готовую массу снова переложите в кастрюлю, добавьте яйца, соль, сахар и соду, размешайте до однородности.
• Прогревайте на среднем огне на протяжении 10–15 минут. Обязательно перемешивайте массу!
• Выкладывайте массу в глубокую емкость, предварительно смазанную маслом. Поверхность разровняйте ложкой, смоченной в теплой воде.
• Дайте сыру остыть при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник на 3–4 часа.
• Можете приступать к дегустации.

Когда освоитесь с рецептом, то можете его варьировать по вкусу, добавляя зелень, приправы, чеснок, тмин и так далее. Сулугуни отлично подходит к молодому вину, блюдам из овощей и зелени, для горячих блюд из красного мяса.

Рикотта: сливочная нежность

Рикотта в промышленных условиях готовится из сыворотки, которая осталась от приготовления других сыров. Для достижения нежного вкуса в рикотту добавляют сливки. Я научу вас готовить нежнейшую рикотту тонкого вкуса без ферментации.

Что потребуется?

• Молоко – 3 стакана. В идеале нужно цельное, но если такого под рукой у вас нет, берите магазинное максимальной жирности, которую найдете.
• Сливки жирностью от 20 % – 1 стакан. Чем жирнее сливки, тем нежнее рикотта.
• Соль – 0,5 ч. л.
• Сок лимона – 3 ст. л.

Какое оборудование нужно?

• Кастрюля с толстым дном.
• Дуршлаг и ткань для фильтрации.
• Герметичная емкость для хранения.
• Термометр кулинарный .

Как готовить?

• Молоко, сливки, соль соедините в кастрюле и нагрейте до 85–88 градусов, постоянно мешая, чтобы смесь не пригорела.
• Снимите кастрюлю с плиты.
• Тонкой струйкой влейте лимонный сок, не переставая энергично размешивать смесь.
• Оставьте на 5–7 минут.
• Затем переложите получившуюся массу на ткань и дайте стечь сыворотке на протяжении 1–1,5 часа. Если хотите, чтобы ваша рикотта была плотнее, то увеличьте время стекания до 3 часов.
• Сыр переложите в герметично закрывающуюся банку и охладите 2–3 часа.

Рикотта готова. Ее можно добавлять в выпечку, готовить с ней десерты или подавать с горячими ягодными пирогами. Рикотта прекрасно сочетается с дыней, виноградом, инжиром. Она отлично подходит к малосольной семге, запеченной форели и другим блюдам из жирной рыбы. В конце концов, ее можно просто полить сиропом или сгущенным молоком и подать как самостоятельный десерт.

Моцарелла: итальянские традиции

Моцарелла – один из самых известных мягких сыров Италии. Раньше моцареллу готовили из буйволиного молока, но сейчас его заменило обычное коровье. Приготовить этот пластичный и мягкий сыр с тонким вкусом можно на собственной кухне.

Что потребуется?

• Молоко жирностью до 2,5 % – 4 л (можно взять обезжиренное).
• Сычужный фермент – согласно рецептуре.
• Бутилированная вода хорошего качества.
• Кислота лимонная – 2 ч. л.
• Соль – 2 ч. л.
• Кулинарный термометр.

Какое оборудование нужно?

• Кастрюля с толстым дном.
• Микроволновка.
• Ткань для фильтрации.
• Емкость для сыра.

Как готовить?

• Сычужный фермент растворите в воде согласно инструкции.
• Нагрейте молоко до 30–35 градусов.
• Добавьте лимонную кислоту и перемешайте до растворения.
• Влейте воду с ферментом.
• Продолжайте нагрев до 40 градусов.
• Как только молоко нагреется до этой температуры, снимите кастрюлю с огня.
• Выложите массу в емкость, придавите руками.
• Выделившуюся сыворотку слейте, а творог поставьте в микроволновку на 1 минуту.
• Снова слейте жидкость, а образовавшийся сгусток скатайте в шар.
• Поставьте в микроволновку на 30 секунд.
• Достаньте, придавите, слейте жидкость и снова скатайте шар.
• Повторите еще раз: в микроволновку на 30 секунд, затем достать – слить – скатать.
• Разомните получившийся сыр. Он должен быть тягучим и похожим на густую карамель или мягкую ириску.
• Посолите и снова разминайте до блеска.
• Как только сыр начал блестеть – он готов.
• Если сыр слишком твердый и ломкий, то нагрейте слитую ранее сыворотку до 80 градусов и опустите сырный шар в жидкость на 5 секунд. Затем можете продолжать разминать.

Готовую моцареллу раскатывают на небольшие шарики и кладут в солевой раствор (3 ч. л. на 250 мл воды). Моцареллу не хранят дольше 3–5 дней, от длительного хранения она сильно теряет во вкусе.

Моцарелла сочетается со свежими овощами и фруктами, она дополняет горячие мясные блюда, а также пасту, лазанью и пиццу. Ее кладут в выпечку, омлеты, пироги. Очень вкусна моцарелла с молодой зеленью и поздними фруктами – грушей и хурмой.

Мягкий сыр «Шмеркасе»: пикантный вкус

Немецкий домашний сыр «Шмеркасе» готовили изначально из козьего или овечьего молока, но даже из обычного коровьего он получится у каждой хозяйки.

Что потребуется?

• Молоко – 4 литра.
• Вода бутилированная (очищенная) – 4 литра.
• Соль – 2 ст. л.
• Перец белый молотый – 1 ч. л.
• Перец черный молотый – 0,5 ч. л.
• Сливки жирные (33 %) – 100 г.

Какое оборудование нужно?

• Большая кастрюля.
• Мешок для фильтрации.
• Емкость.

Как готовить?

• Дайте молоку скиснуть.
• Вскипятите воду.
• Влейте воду в молоко.
• Оставьте для настаивания на 30–40 минут.
• Массу перелейте в мешок для фильтрации и оставьте на ночь.
• Готовый сыр переложите на доску и хорошо отбейте (примерно так же, как отбивают тесто).
• Добавьте соль, перец и сливки и еще раз отбейте.
• Переложите сыр в емкость и поставьте в холодильник на 2–3 часа.
• Сыр готов к употреблению.

«Шмеркасе» едят со свежеиспеченным хлебом. Сыр можно добавить в салат, подать к рыбным блюдам, овощным запеканкам. Великолепно подходит к супам-пюре. Гармонирует со сладкими овощами: бататом, тыквой, кабачками. Отлично подходит к блюдам кавказской кухни.

Домашний полутвердый сыр

Сделать домашний сыр без пресса и компактной сыроварни не так уж легко, но как говорится, «нет ничего невозможного для человека с интеллектом». Ловите проверенный рецепт.

Что потребуется?

• Молоко – 1 л.
• Творог мягкий – 1 кг.
• Сливочное масло – 100 г.
• Смесь карри, душистого перца и кориандра – 1 ч. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Сода – 0,5 ч. л.

Какое оборудование нужно?

• Кастрюля с толстым дном или скороварка.
• Сковорода с толстым дном.
• Форма для сыра .
• Лопатка с длинной ручкой.
• Мешок дренажный .

Как готовить?

• Молоко нагрейте до температуры кипения.
• Добавьте творог, тщательно размешайте.
• Доведите смесь до кипения.
• Снимите с огня, дайте остыть 10–15 минут и вылейте смесь в мешок.
• Отожмите, дайте сыворотке стечь.
• Сковороду разогрейте, положите сливочное масло и подождите, пока оно нагреется.
• Убавьте огонь до среднего.
• Выложите массу из мешка, обжаривайте 2–3 минуты, растирая и разминая комочки.
• Добавьте специи, соль, соду.
• Еще раз перемешайте до однородности.
• Переложите в форму для сыра.
• Дайте остыть до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник на 2 часа.

Ваш сыр готов. Он имеет приятный легкий вкус и аромат специй. Превосходно сочетается с черным бородинским хлебом, несладкой выпечкой. Его можно подавать с омлетами и супами, да и вообще со всеми блюдами из овощей. Такой сыр можно добавить в омлет, пасту или яйцо-пашот, испечь с ним пирог.

Если наша статья оказалась для вас полезной , мы будем благодарны вашим большим пальцам, подписке и комментариям! Каждый подписчик » Яндекс Дзен » получит персональную скидку, к каждому заказу! 8 (800) 333-53-10 — звонить по России бесплатно, наши эксперты помогут вам сделать правильный и максимально выгодный для вас выбор!

Подписывайтесь на наш блог в Яндекс дзен, регулярные свежие и интересные новости ждут вас! Больше рецептов и оборудования для изготовления вкусной домашней еды и ароматных напитков на нашем сайте . Спасибо за внимание!

Источник