Рецепты варки кофе дома

Как сварить кофе в турке дома – 5 правильных рецептов для плиты

Искусство заваривания кофе в турке (джезве) люди оттачивали на протяжении нескольких столетий. Напитки, приготовленные разными мастерами по одному и тому же рецепту из одинаковых ингредиентов, могут заметно отличаться друг от друга. На вкус кофе способна повлиять любая мелочь: состав и температура воды, помол зёрен, скорость нагрева турки. Кроме того, на Востоке считают, что варить кофе в турке нужно только с добрыми мыслями, иначе ничего не получится.

Как выбрать кофе для турки

Правильный сорт

Классические рецепты были созданы в те времена, когда кофе завоевал Африку, Азию и начинал победное шествие по Европе. Ни о какой робусте тогда и речи не шло: напиток варили только из арабики. Сейчас иногда встречаются советы использовать для приготовления кофе робусту. Каждый сам решает, стоит ли экспериментировать с этим видом зёрен.

Есть три серьёзные причины не готовить кофе в турке из чистой робусты или смесей, которые её содержат:

• робуста сильно горчит, а в процессе приготовления кофе в турке горечь усиливается;
• кофе, сваренный в турке, ценен не только вкусом, но и ароматом. Однако запах робусты далеко не такой интенсивный и богатый, как у арабики;
• в робусте выше содержание кофеина, чем в арабике. Кофе из робусты, сделанный в турке, будет бодрящим, но слишком крепким, превратится в бомбу замедленного действия для сердца и сосудов.

В продаже есть множество сортов арабики с разными ароматами и вкусами, так что, отказываясь от робусты, любитель кофе ничего не теряет.

Как подготовить зерна

Правила выбора кофейных зёрен для заваривания в турке:

• обжарка зёрен должна быть не темнее средней (Венской). Напиток более сильной обжарки получается нестерпимо горьким, по вкусу и запаху кажется настоем чего-то горелого;
• чем сильнее обжарка, тем больше чувствуется горечь и минимум кислинки в готовом напитке. Заваривание в турке ещё больше нивелирует кисловатый привкус. Поэтому любителям кислинки стоит выбирать зёрна очень светлой обжарки;
• не стоит гнаться за элитными сортами с богатым послевкусием. Чтобы сварить кофе в турке, достаточно приобрести качественную арабику с мягким вкусом, к примеру, кенийскую.

Помол кофе для турки

Совет молоть кофе самостоятельно – не причуда оригиналов. Внутри кофейных зёрен есть пустоты, заполненные эфирными маслами. При измельчении кофе высвобождается аромат. Чем больше времени прошло с момента помола, тем слабее запах.

Молотый кофе из открытой пачки рекомендуется хранить в стеклянной посуде с притёртой крышкой и использовать в течение 2–3 недель. Приобретая кофе в специализированном магазине, нужно брать небольшое количество, а не запасаться впрок.

Наилучший вариант для джезвы – свежесмолотые зёрна. По поводу степени помола сломано немало копий. Чтобы приготовить кофе в турке, подходит любой помол, только вкус будет разным. Чем мельче помол, тем быстрее проходит экстракция. Напиток из тонко смолотых зёрен будет крепче, чем приготовленный из зёрен грубого помола.

Оптимальный вариант – средний и тонкий помол. Хоть сверхтонкий помол (в пыль) и рекламируют как наиболее подходящий для кофе по-турецки, обращаться с кофейным порошком, измельчённым «в пыль», сложно: в готовом напитке он образует взвесь, и приходится ждать, пока она осядет. Использовать кофе сверхтонкого помола рекомендуется только тогда, когда все приёмы кофеварения уже освоены и доведены до совершенства.

Вода для кофе

Хлор – убийца вкуса, поэтому неочищенная вода из-под крана для приготовления кофе вообще не годится. Полностью удалить хлор из воды можно с помощью домашнего угольного фильтра. Также хорошо очищает воду от хлора озонатор.

Если нет фильтра или озонатора, то в крайнем случае разрешается заваривать кофе в турке на кипячёной и отстоянной воде из-под крана. Однако в ней остаётся слишком много ухудшающих вкус примесей, так что лучше использовать бутилированную, родниковую или колодезную воду.

Для вкуса будущего напитка очень важен химический состав и кислотность воды. Дело в том, что кофе богат кислотами. При заваривании в слишком щелочной воде вкус утратит богатство, поблекнет. Идеальная кислотность воды для кофе в турке – pH 7,0, но подойдёт и вода с кислотностью в диапазоне, pH 6,5 – 7,5.

В слишком мягкой воде нестабилен процесс экстракции, в чересчур жёсткой – пропадают оттенки вкуса. Допустимый диапазон минерализации воды (общее количество растворённых частиц, этот параметр обычно указывают на этикетке бутылей) – 75–250 мг/л. Лучшей считается вода с минерализацией 120–150 мг/л, содержанием кальция 17–85 мг/л и натрия – не более 30 мг/л.

Классический рецепт кофе в турке

Пропорции

При заваривании оптимальной считается пропорция кофе для турки 1:10 (на 1 часть молотых зёрен на 10 частей воды), то есть на 100 г воды понадобится 10 г кофе. Однако здесь каждый решает сам: кто-то любит напиток покрепче, кто-то – слабее. Другие ингредиенты: сахар, молоко, мед, специи и др. в традиционном варианте не используются.

Пошаговая технология приготовления

• Высыпать кофе в джезву (по желанию добавить сахар и другие сыпучие ингредиенты), влить половину воды комнатной температуры.
• Подождать, пока кофе перестанет выпускать пузырьки воздуха («цвести»).
• Долить в турку остаток воды, в которой предварительно развести остальные жидкие ингредиенты, например, молоко или мед (по желанию). Уровень жидкости должен быть не выше места сужения горлышка, иначе при нагревании пена выплеснется наружу.
• Поставить турку на конфорку плиты, включив самый маленький огонь. Если есть время, можно держать турку в руке над огнём.
• Через минуту перемешать содержимое сосуда, чтобы в кофе не оставалось комочков. Впоследствии больше не перемешивать.
• Внимание! Ни в коем случае нельзя позволить, чтобы кофе закипел. Как только пена в турке начнёт подниматься (это происходит при температуре 95–96 °C), кофе вместе с гущей следует перелить в предварительно нагретую чашку.
• Примерно 2–3 минуты понадобится для того, чтобы завершился процесс экстракции и осела гуща. После этого кофе подают к столу.

Приведённый рецепт кофе-по-турецки – базовый. Экспериментируя с начальной температурой воды в турке (от ледяной до умеренно тёплой), степенью помола и обжарки, можно достичь фирменного, ни на что не похожего вкуса.

• чтобы аромат и вкус кофе раскрылись полнее, в турку вместе с молотым кофе кладут немного поваренной (обязательно не йодированной) соли: буквально на кончике ножа. В готовом кофе вкус соли ощущаться не будет;
• для усиления аромата молотого кофе иногда советуют прогреть его в турке ещё до того, как залить водой. Делать это нужно крайне осторожно, чтобы порошок не обуглился. Кофе сверхтонкого помола лучше не прокаливать;
• если хочется сварить кофе с сахаром или специями, то все сухие добавки смешивают с молотым кофе до того, как его зальют водой. Жидкие ингредиенты (к примеру, сиропы или мёд) заранее растворяют в воде;
• нельзя допустить чтобы кофе закипел или выплеснулась пенка: тогда напиток потеряет и вкус, и аромат;
• кофе, сваренный в турке, обязательно подают со стаканом воды комнатной температуры: глоток воды позволит очистить рецепторы и полнее насладиться вкусом напитка.

Кофе по-арабски

• В предварительно разогретую турку высыпать чайную ложку сахара (по вкусу).
• На слабом огне довести сахар до светло-коричневого цвета (до начала карамелизации).
• Залить карамелизированный сахар 100 мл воды и довести до кипения.
• Снять джезву с огня, добавить 10 г молотого кофе, перемешать.
• Влить 1 столовую ложку холодной воды.
• Нагревать на слабом огне.
• Как только поднимется пенка, снять турку с огня.
• Через 2–3 минуты разлить кофе по прогретым чашкам.

В напиток, приготовленный по этому рецепту, можно добавить щепотку кардамона или по щепотке кардамона и корицы. В специализированных магазинах продаётся настоящий арабский кофе с кардамоном.

Кофе по-венски

Ингредиенты на одну порцию:

• 35 мл чёрного кофе, сваренного по-турецки;
• 20 мл сливок;
• 3–5 г чёрного шоколада;
• сахар – по вкусу.

Рецепт: заварить кофе в турке традиционным способом. Пока в джезве оседает гуща, взбить сливки с сахаром до крутых пиков. Перелить кофе в прогретую чашку, сверху выложить сливки и посыпать их шоколадом. Подавать вместе с сахарницей или стикером, но, как правило, дополнительный сахар не нужен.

Кофе с мёдом

• В тёплой воде растворить мёд (по вкусу, на 100 мл воды – 0,5–1,5 ч. л.).
• Насыпать в турку молотый кофе, залить водой с мёдом, затем приготовить таким же методом, как кофе по-турецки.

Для улучшения вкуса в молотый кофе добавляют щепотку корицы, кардамона, имбиря или других пряностей. Напиток получается очень сытным (калорийность 100 мл – около 300 кКал), придаёт сил и утоляет голод, поэтому кофе в турке с медом хорош перед экзаменами или спортивными тренировками.

Кофе по-шпионски, или «Штирлиц» (с чесноком)

Этот рецепт вошёл в моду после выхода из печати одного из романов Ю. Семенова:

• Высыпать в турку молотый кофе.
• Положить в турку ¼ зубца чеснока. Если чеснок старый – предварительно вынуть серединку.

Залить водой с мёдом и готовить так же, как кофе по-турецки.

Источник

Как варить кофе в турке

Перед тем как варить кофе в турке, важно ознакомиться со всеми нюансами. Вкус зависит не только от выбранного рецепта. На то, каким получится кофе, влияют помол зерен, вода, используемая посуда, температура, скорость нагрева емкости. По мнению жителей Востока, результат определяет даже настроение человека – вкусный напиток следует варить только с добрыми мыслями. Раскрываем секреты, как выбрать посуду и какими способами лучше приготовить утреннее питье.

Что нужно для кофе в турке

Чтобы сварить кофе в турке правильно, начните с выбора сорта. Какой вид зерен использовать – это дело предпочтений, но для классического варианта нужна арабика. Робуста отличается повышенным содержанием кофеина, крепостью, выраженной горечью, менее богатым ароматом.

Обжарка зерен для варки кофе в условиях квартиры должна быть средней. Если любите кислинку, берите очень светлую. Перемалывайте непосредственно перед готовкой – только так можно добиться интенсивного аромата. Помол выбирайте тонкий или средний. Чем мельче будет сырье, тем быстрее получится сделать желанное питье.

Но 90% вкуса определяет не помол, не сорт зерна, даже не рецепт, а используемая жидкость.

Необходимо позаботиться о выборе воды: нужна отфильтрованная, бутилированная, родниковая. С показателем кислотности 6,5-7,5 pH, минерализацией 75-250 мг/л. Хлорированная из-под крана не подходит.

Как выбрать джезву

Различают джезвы по материалу, объему, форме. На рынке сейчас представлена посуда из:

• стали – дешевые и простые модели, долго служат, легко моются. Однако готовить кофе в турке из стали не стоит. Дно у подобных тонкое, быстро раскаляется, а неравномерный нагрев портит вкус;
• алюминия – бюджетные, очень легкие, хорошо прогреваются. Единственный минус – при повышенных температурах в контакте с жидкостями, продуктами выделяют вредные вещества;
• керамики или глины – более дорогие, хрупкие варианты. Обращаться с подобными сложно, но для рецептов приготовления кофе в турке материалы подходят идеально. Керамика, глина равномерно прогреваются, долго держат температуру, не позволяют заготовке остыть даже после выключения огня;
• меди – недорогие, популярные, с хорошей теплопроводностью. Вода прогревается равномерно, постепенно раскрывая аромат зерен. Перед тем как сварить вкусный кофе в турке из меди, убедитесь, что внутри посуда покрыта оловом. Материал без покрытия может выделять вредные вещества.

Новичкам лучше остановиться на варианте из меди. Контролировать процесс приготовления в домашних условиях с такой джезвой легко. Прослужит долго, много вложений не потребует.

Лучшей теплопроводностью отличается только керамика, но при обращении с посудой из хрупкого материала придется соблюдать много нюансов. У новичков это вызовет только лишние вопросы, помешает постепенно втянуться в культуру.

В выборе формы посуды ориентируйтесь на широкое основание, зауженное горлышко. Только в такой джезве появляется шапочка из пены, которая препятствует быстрому испарению аромамасел. Объем выбирайте в зависимости от количества членов семьи.

Тара должна вмещать минимум 1-2 чашки.

Правила приготовления

Независимо от выбранного рецепта, роль играют температура воды, длительность нагревания, соблюдение технологий. Сырье заливают холодной водой, ставят на медленный огонь. Только при постепенном повышении температуры аромат раскрывается наиболее полно.

Напиток не помешивают, но за джезвой пристально следят. Дождитесь появления шапки из пены на поверхности.

После образования мелких пузырьков джезву снимают с огня, отставляют до оседания пенки, снова возвращают на плиту. Этап повторяется 2-6 раз, в зависимости от желаемой крепости. Закипать жидкости не дают – это «убивает» аромат.

Пропорции разнятся от рецепта к рецепту. В классическом варианте 1 часть молотых зерен заливают 10 частями воды. Для того, чтобы раскрыть аромат, некоторые люди предлагают добавлять соль, сахар, специи. Но если вы соблюли рекомендуемые нюансы приготовления, усилители вкуса не нужны.

Чем заменить турку

Если приобрести джезву нет возможности, для приготовления подойдут:

• чашка – залейте 2 ч. л. порошка кипятком, накройте крышкой или блюдцем, отставьте на 10-15 минут;
• посуда для СВЧ. Возьмите 2-3 ч. л. молотых зерен на 200 мл воды, поставьте на максимальную мощность, дождитесь появления пены. Микроволновку выключите, но не открывайте еще 2-4 минуты;
• кастрюля. Процесс не отличается от процесса работы с джезвой. Залейте 2 ч. л. порошка 100 мл холодной воды, поставьте на огонь, пару-тройку раз дождитесь появления-оседания пены.

В двух последних случаях старайтесь не отвлекаться, не давайте закипеть.

Если время с утра ограничено, выбирайте вариант с чашкой с минимальным вниманием к процессу.

Как сварить напиток на газовой плите

В вопросе «как варить кофе в турке на газовой плите» отличий немного. Выберите подходящую джезву, сорт, помол зерна, воду. Отличается процесс приготовления только необходимостью регулировать огонь. На открытом пламени посуда быстро нагревается, не позволяет раскрыть аромат.

На первом этапе джезву ставят на средний огонь – 3 деления из 5. По возможности используйте рассеиватель пламени. После первого оседания пенки питье возвращают на огонь, но уже на минимальный – 1 из 5.

6 рецептов приготовления

При выборе способов, как приготовить кофе в турке правильно дома, опирайтесь на собственные предпочтения. Рецепты отличаются тем, сколько воды уходит на чашку, количеством молотого зерна в составе, наличием дополнительных усилителей вкуса.

№1. Турецкий кофе в турке

Перед тем как заваривать питье по классическому рецепту, приготовьте 20 г свежесмолотого порошка, 200 мл холодной воды. Насыпьте сырье в джезву, залейте половиной жидкости. Подождите, пока на поверхности не перестанут появляться пузыри. Добавьте в турку оставшуюся воду.

Включите конфорку на 2 из 5, поставьте посуду на огонь. Через минуту перемешайте заготовку, чтобы вода, частички порошка соединились без комочков. Сказать точно, сколько варить кофе в турке на плите, невозможно. Время зависит от материала емкости, объема, температуры нагревания.

Главное – дождаться появления шапочки из пены, отставить джезву до оседания пузырьков. Повторить этап 2-6 раз до достижения нужной насыщенности.

Перед подачей оставьте напиток на 2-3 минуты. За это время аромат дополнительно раскроется, а гуща осядет на дно. Добавки вроде молока, сахара в классическом рецепте не используются.

№2. Арабский

Любителям сладкого, поклонникам карамельных оттенков во вкусе подойдет напиток в турке по-арабски. Вареный включает:

• 10 г свежесмолотого порошка;
• 100 мл + 1 ст. л. воды;
• 1 ч. л. сахара;
• корица, кардамон по вкусу.

Заварить вариант по-арабски в турке непросто. Приготовление предполагает карамелизацию сахара, следить за процессом через узкое горло джезвы неудобно. Но если решились воплотить рецепт, сделать напиток на арабский манер, поэтапно пройдите 4 шага.

1. Всыпьте в посуду сахар. Поставьте на небольшой огонь, подождите, пока крупинки не приобретут светло-коричневый оттенок.
2. Налейте в джезву 100 мл воды. Оставьте закипать.
3. Снимите посуду с плиты, всыпьте свежесмолотый порошок. Перемешайте до исчезновения комочков.
4. Влейте столовую ложку воды, верните емкость на медленный огонь. С появлением пенки в турке снимите с плиты, отставьте на 2-3 минуты, разлейте по чашкам.

По желанию добавьте специи. Вкус дополнят щепотки кардамона, корицы.

№3. Бразильский

Когда научитесь варить кофе в турке на плите по традиционному рецепту, попробуйте бразильский вариант. Берем:

• 1 ст. л. смолотых зерен;
• 1/4 ч. л. какао-порошка;
• 200 мл воды.

Соединяем ингредиенты в посуде, перемешиваем. Варим на слабом огне до появления пены. После снимаем напиток с плиты, процеживаем через мелкое ситечко или марлю. Разливаем по чашкам, дополняем сливками, ромом или мороженым по вкусу.

№4. Французский

Для варианта на французский манер найдите дома:

• 1 ч. л. смолотых зерен;
• 200 мл воды;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. любимого ликера;
• взбитые сливки.

Порошок с водой соедините в джезве, поставьте на плиту. Доведите до появления пены, снимите с огня, введите сахар. Дайте напитку настояться 2-3 минуты. Разлейте по чашкам, добавьте ликер, украсьте шапочкой из взбитых сливок.

№5. Эспрессо в джезве

Чтобы приготовить эспрессо в турке, потребуются:

• 3 ч. л. смолотых зерен;
• 200 мл воды;
• щепотка соли, сахар по вкусу.

Сухие ингредиенты смешивают в джезве, ставят на плиту прогреваться. Вода нагревается отдельно – до 30-40°С. Доведите жидкость до нужной температуры, влейте в сухую смесь.

Перемешайте, дождитесь появления пены. Отставьте до оседания пузырьков, повторите этап до нужной насыщенности вкуса.

Сварить напиток недостаточно, эспрессо должно настояться в течение 5-7 минут. Накройте посуду блюдцем, отставьте на время. После перерыва напиток можно разливать по чашкам.

№6. На молоке

Если вкус классического напитка кажется насыщенным, горьковатым, попробуйте сварить на молоке. Возьмите:

• 2 ч. л. молотых зерен;
• 200 мл молока.

Всыпьте порошок в джезву, поджарьте на огне в течение минуты. Молоко нагрейте до 50°С, залейте сухую часть, доведите до появления пенки дважды.

Что еще добавляют в кофе

Насыщенный напиток в дополнении не нуждается. Но если предпочитаете более интересные оттенки в аромате или мягкий вкус, можете добавить:

• молоко. Коровье придаст натуральную сладость, растительное – привнесет новые нотки;
• измельченные орехи;
• мороженое в сочетании с тертым шоколадом;
• фрукты, ягоды – апельсин, лимон, вишня, ананас, клубника;
• карамель или сиропы;
• мяту;
• специи вроде мускатного ореха, кардамона, гвоздики, имбиря, корицы.

Экспериментируйте, пока не найдете идеально соответствующую вашим предпочтениям разновидность.

Старайтесь только не переусердствовать, не забивать аромат базового рецепта дополнительными ингредиентами.

Полезные советы кофеварения

Чтобы напиток удался, воспользуйтесь 4 советами.

1. При варке добавьте в жидкость щепотку соли. Усилитель вкуса раскроет дополнительные оттенки, поможет прочувствовать особенности сорта.
2. Сухие ингредиенты смешивают с сухими, жидкие, вязкие – с водой или молоком. Только после этого соединяют между собой. Отступить от правила можно только тогда, когда технология рецепта предполагает другие этапы.
3. Порошок среднего, крупного помола перед варкой лучше прокалить. Недолго, до минуты, чтобы сырье не успело обуглиться. Действие поможет раскрыть аромат.
4. При закипании из напитка уходят аромамасла. Если пропустите момент, дадите жидкости закипеть, получится менее насыщенно.

Старайтесь не пренебрегать нюансами, технологиями. Для вкуса напитка важна любая мелочь вроде скорости нагревания, толщины дна джезвы.

Выберите хорошую посуду, купите зерна, готовьте на бутилированной или родниковой воде.

Если кофемолки в доме нет, попросите смолоть сырье в магазине. Но тогда не берите более 50 г – запасы быстро израсходуются, не успеют потерять вкус.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Источник