Фо Бо с говядиной
Суп Фо Бо (phở bò) — классика вьетнамской кухни, суп-лапша из говядины. Состоит из наваристого мясного бульона, рисовой лапши и зелени. Блюдо горячее и пряное, так как готовится с добавлением большого количества специй.
Блюдо каждодневное, в основном, вьетнамцы любят есть его на завтрак. Торговцы продают суп Фо прямо на улицах, варят его в огромных кастрюлях, которые беспрерывно кипят целыми сутками. И это не преувеличение, ведь самым вкусным считается бульон, который варится не меньше 12 часов. В каждой семье есть свой рецепт. Вкус может отличаться и в зависимости от региона, но есть и классика, которой придерживаются рестораны, в том числе зарубежные.
Классический рецепт Фо Бо
Всегда готовится из говядины. Сначала долго варят бульон из костей (в него добавляют лук, имбирь, корицу, гвоздику, бадьян, шафран и прочие специи). Отдельно готовят лапшу. Насыпают лапшу в пиалу, кладут в нее вареное или сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками, как на карпаччо, заливают все это кипящим бульоном и заправляют большим количеством зелени (часто добавляют острый соус). Из зелени чаще всего используются зеленый лук, кинза, базилик, ростки бобовых. Подают с лаймом или лемонграссом. Едят суп деревянными палочками.
Секреты приготовления вьетнамского супа
- Чтобы бульон получился крепким, для Фо Бо используют говяжьи кости. Лучше всего взять трубчатые кости (голень), но сгодится и грудинка.
- Самым вкусным считается суп, который состоит из двух видов говядины: проваренной до полной готовности и полусырой-карпаччо (которая нарезана тоненько и только ошпарена бульоном). Вы можете использовать только один из представленных видов мяса.
- Чтобы кусочки карпаччо были идеальными — мягкими и розоватого цвета — мясо должно быть нарезано очень тонко, практически, как бумага. За счет такой нарезки оно моментально приготовится и поменяет цвет, как только будет ошпарено кипящим бульоном. Лучше всего брать вырезку, естественно, самого высокого качества, отборную и свежайшую.
- Масло для приготовления не используется вообще. Вместо привычной для нас луковой обжарки вьетнамцы предпочитают разрезать луковицу на две части и пару минут подержать на гриле. Обугленная и вместе с шелухой, она опускается в бульон, за счет чего он приобретает красивый цвет и особый аромат.
- Рисовую лапшу, конечно же, лучше использовать приготовленную вручную и свежую. Но в наших реалиях вполне подойдет уже готовая, купленная в магазине. Главное — не переварить ее. Правильным будет сварить лапшу до средней степени готовности, так как она еще немного дойдет в тарелке, когда вы зальете ее кипящим бульоном.
Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 15 минут
Выход: 4 порции
Калорийность: 73.94
Ингредиенты
- говядина на косточке – 700 г
- репчатый лук – 1-2 шт.
- корень имбиря – 2 см
- гвоздика – 3 шт.
- семена кориандра – 1 ч. л.
- бадьян – 1/2 звездочки
- корица – 1 палочка
- вода – примерно 2 л
- соль и сахар – по вкусу
- зеленый лук (белая часть) – 1 пуч.
Ингредиенты для Фо Бо
- говяжья вырезка – 200 г
- корень имбиря – 1 см
- соль и перец – по вкусу
- рисовая лапша – 300 г
- репчатый лук – 1 шт.
- зеленый лук (стебли) – 1 пуч.
- острый перец – 1 шт.
- лайм – 1 шт.
- петрушка или кинза – 1 пуч.
Приготовление
Готовим бульон. Вы можете использовать только говяжьи кости или взять отруб на косточке с мякотью, тогда бульон будет еще наваристее, а мясо можно будет разложить потом по тарелкам — выбирайте сами. Итак, в кипящую воду закидываем говяжьи кости и доводим до кипения на сильном огне. Первый бульон сливаем сразу после закипания, далее меняем воду и варим на тихом огне 2-3 часа (или дольше). Не забываем снимать пену. В бульон следует добавить гвоздику, семена кориандра, корицу, анис, репчатый лук и имбирь.
Чтобы бульон получился красивого цвета, лук и имбирь нужно обуглить на открытом огне или на сухой сковороде. Здесь все просто — чистим их, разрезаем луковицы пополам и держим, пока не станут коричневыми, после чего забрасываем в бульон. В процессе варки не забываем добавить соль и сахар по вкусу. Бульон должен получиться насыщенным, сладковато-соленым, чтобы он мог передать свой вкус и аромат рисовой лапше. Он должен быть темным, но прозрачным, иметь выраженный вкус мяса и аромат специй.
В самом конце, когда бульон уже будет полностью готов, забрасываем в него зеленый лук — нам нужна только белая часть. Провариваем буквально полминутки, чтобы луковички не переварились, а остались хрустящими, вынимаем их бульона и отставляем в сторону. Вынимаем говядину, кости выбрасываем, а мякоть нарезаем на кусочки, чтобы было удобно брать палочками. Бульон желательно процедить.
Далее нарезаем свежее мясо — вырезку на небольшие кусочки, добавляем немного соли и тертого имбиря, оставляем на время, пока будут готовиться прочие ингредиенты. Стараемся нарезать тонко, так как будем добавлять эти кусочки в суп в сыром виде перед подачей и они должны моментально приготовиться от кипятка. Понадобится 6-8 штук на порцию. Чтобы облегчить процесс нарезки, можно слегка подморозить мясо.
Репчатый лук чистим и нарезаем тоненькими кольцами (если горчит, можно на время залить холодной водой в пиале), острый перец нарезаем тонко, а стебли зеленого лука и петрушку (а еще лучше — кинзу) рубим ножом.
Отвариваем рисовую лапшу, следуя инструкции на упаковке. Нам нужна лапша средней проварки. Вымачиваем ее в холодной воде, затем опускаем в кипящую воду и варим до средней степени готовности. Промываем в проточной воде, чтобы лапша не склеивалась и была упругой.
Собираем суп Фо Бо. В пиалу выкладываем лапшу горкой, добавляем кусочки вареной говядины, несколько кусочков сырой вырезки, пару колечек репчатого лука и мелко порезанную зелень.
Далее заливаем суп горячим бульоном — стараемся лить на ломтики сырого мяса, его цвет должен поменяться.
Подаем вьетнамский суп сразу же, пока горячий, дополнив перцем чили и лаймом, нарезанным крупными дольками. Приятного аппетита!
Источник
Вьетнамский суп Фо — огненно-горячее блюдо на каждый день
Суп фо — классика вьетнамской кухни. Это блюдо появилось в начале XX века на севере Вьетнама и постепенно стало популярным во всем мире. В каждой вьетнамской семье фо бо готовят по-своему. Но существуют и классические рецепты, которые повсеместно используются в ресторанах, в том числе за рубежом.
Суп фо бо
Фо бо — одна из самых популярных версий супа фо и фактически его синоним. Он состоит из насыщенного мясного бульона, фо-лапши, лука, кинзы, ростков бобовых, базилика и множества специй. Перец чили, бадьян, анис, корица, гвоздика — это далеко не полный набор приправ для ароматного супа. Всегда горячий и пряный, он не только насыщает, но и придает силы на целый день.
Различают такие виды фо:
Южный отличается более сладким и острым вкусом, а также добавлением соуса хойсин. Северный напротив готовится с небольшим количеством экзотических острых ингредиентов.
В начале прошлого века во Вьетнаме суп фо разносился уличными торговцами на специальных коромыслах. На одной его части был сосуд с говядиной и лапшой, а на другой — жаровня с углем. С тех пор мало что изменилось. Фо бо по-прежнему в основном продается на улицах, где сами вьетнамцы едят его, начиная с шести утра.
Вьетнамский завтрак может вариться сутками, и это не преувеличение. Готовят его в больших кастрюлях, ведь вьетнамцы дома практически не едят и покупают кушанья в основном в ресторанах или уличных кафе. Тарелка национального супа стоит всего 1-3 доллара, что доступно не только для туристов, но и для самих жителей страны драконов и фей.
Разновидности: фо бо, фо га, фо ка
phở bò — суп-лапша из говядины
phở gà — суп из курицы
У знаменитого фо есть множество разновидностей. Классический фо бо всегда делается из говядины. Бульоном заливается вареное или полусырое мясо, которое режут на тонкие ломтики. Суп с залитым кипятком карпаччо заказывают реже, чем с обычной вареной говядиной. Бывает и комбинированный вариант, который считается самым вкусным.
Еще одна вариация — фо га — готовится с курицей. Куриный бульон варится гораздо быстрей, чем говяжий, — всего за час. Одновременно в духовке готовится куриное филе, которое потом нарезается и добавляется в суп. В остальном рецепт приготовления полностью идентичный. Готовое блюдо точно так же заправляется большим количеством зелени и острым соусом.
Еще один вид супа — фо ка. Он делается на традиционном мясном или рыбном бульоне, но в конце обязательно добавляются морепродукты, в частности креветки и осьминоги. К рыбному варианту фо очень подходят стебли лемонграсса, а также традиционные специи: бадьян, имбирь, гвоздика, перец горошком. Если суп делается на основе рыбы, то бульон варится не больше часа. Рыбный фо ка считается самым низкокалорийным из всех видов вьетнамского коронного блюда. Его с удовольствием заказывают туристы, которые ищут экзотическую кухню и уже попробовали классический вариант — суп фо бо.
Специфика приготовления и употребления
Главное в супе фо это, конечно, ингредиенты. Мясо выбирается очень тщательно, так как после приготовления оно должно быть мягким и легко резаться. Для приготовления покупается говядина (например, бедро либо мышцы задней ноги коровы, а также мозговые кости).
Основные ингредиенты супа:
- говядина (350 г);
- рисовая лапша (300 г);
- одна луковица;
- корень имбиря;
- пучок кинзы, зеленого лука;
- ростки бобовых (30 г);
- лайм или лемонграсс;
- специи (корица, шафран, гвоздика, 3 звездочки бадьяна и пр.);
- рыбный, острый и другие виды соусов.
Настоящий фо варят с добавлением черного кардамона, бадьяна и, как не странно, корицы, которые придают особую вкусовую ноту мясному бульону. Считается, что у супа фо должно быть не менее пять запахов. Чем неожиданней сочетания, тем лучше. Помимо корицы, вьетнамцы смело бросают в бульон фенхель, острый перец чили (без семян), а также другие восточные приправы. Их специально слегка обжаривают без масла, также как лук и имбирь для придания аромата и красивого цвета.
Рисовая лапша покупается уже готовой. Она так и называется лапша-фо или бан-фо. Если вам удастся купить свежую, а не сухую лапшу, которая продается в супермаркетах, то вкус блюда может оказаться гораздо лучше.
Еще один неожиданный ингредиент — сахар. Его используют для южной версии фо и добавляют прямо в бульон, причем в довольно большом объеме — до 50 г. Бульон считается готовым, когда мясо хорошо отстает от кости.
Секреты подачи блюда
Подают блюдо на севере и юге Вьетнама — одинаково. Сначала в тарелку кладется сваренная рисовая лапша горкой. На нее выкладываются кольца лука и нарезанное мясо, а затем нарезанный зеленый лук и кинза. Далее все заливаются кипящим бульоном, после чего добавляются проросшие бобы, специи, чеснок, рыбный и другие виды соусов.
Как уже было сказано выше, мясо в суп подается в двух видах: хорошо проваренное и полусырое. Во втором случае мясо сначала помещается в сотейник и держится в раскаленном бульоне буквально минуту. После этого его кладут в готовый суп.
В настоящем супе фо не так уж много жидкости — основу блюда составляет лапша, которая занимает большую часть тарелки. Вьетнамцы шутят, что для них это и первое, и второе блюдо одновременно. Едят такой необычный суп традиционными деревянными палочками. Большая часть жидкости впитывается в лапшу, а остальное выпивается из пиалы, как из обычной чашки.
В фо бо на юге Вьетнама всегда добавляется спелый лайм. Он режется крупными дольками и подается отдельно к супу. Иногда в бульон льют пару капель красного острого соуса, так, что он становится красного цвета. Едят суп во Вьетнаме очень рано — часов с 6-8-ми утра. Подается суп в больших или маленьких тарелках, и вы всегда можете заказать добавку.
Рецепт вьетнамского супа фо
Приготовить суп фо несложно, но нужно потратить время и на поиск ингредиентов, и на варку мясного бульона, который готовится не менее двух-трех часов.
Закупив продукты приступим к приготовлению:
Шаг 1. Готовим мясной бульон. В кипящую воду помещаем говяжьи кости и варим на среднем огне. Первый бульон сливается после закипания. Далее вода меняется, кости моются, добавляется мягкая говядина, которая будет резаться потом в готовый суп.
Шаг 2. Отвариваем лапшу-фо по рецепту на упаковке. Далее промываем ее в большом количестве проточной воды. Если плохо промыть, то лапша начнет слипаться и испортит все блюдо.
Шаг 3. Режем лук репчатый кольцами и заливаем водой. Мелко режем также зеленый лук и тонко говядину (если планируется добавлять в суп ошпаренное мясо). Добавляем кинзу, мяту, базилик, красный чили (без семян).
Шаг 4. Выкладываем лапшу в пиалу. Добавляем лук и все порезанные ингредиенты.
Шаг 5. Заливаем все кипящим мясным бульоном. Добавляем ростки бобовых, лук, зелень по вкусу, рыбный соус. Можно сбрызнуть готовый суп лаймом.
Время варки бульона у каждой хозяйки разное, но чем больше варится мясо на медленном огне, тем лучше. Секретные ингредиенты на этом этапе: обжаренный имбирь, корень солодки, анис. Можно добавить также в сам бульон пару ложек рыбного соуса, который обладает довольно специфическим вкусом.
Полезные советы при приготовлении фо
У вьетнамцев есть свои секреты по приготовлению супа.
- Лапшу-фо, например, варят в кипящей воде только до средней степени готовности. Потом ее промывают в горячей и холодной воде, чтобы она стала упругой и блестящей.
- Для приготовления супа лук не обжаривается в масле, как это принято в России. Луковица режется на две половинки и с минуту держится на гриле, а потом обугленная опускается в бульон. Масло же вообще не используется — это правило приготовления вьетнамского супа.
- Чтобы карпаччо получилось идеальным его фактически превращают в фарш, размазывая по разделочной доске. Благодаря этому мясо мгновенно меняет цвет, как только попадает в кипящий бульон.
В каждой стране есть своя специфика приготовления фо. Например, во Франции он делается с мясными тефтелями, а в США — с курицей. В России вместо рисовой лапши иногда используют обычную, а в Таиланде в готовый бульон часто добавляют креветки. Чтобы определиться какой вариант вам подойдет лучше, нужно хотя бы раз приготовить фо самостоятельно.
Отзывы гурманов
Суп Фо — один из самых покупаемых национальных блюд в мире. Самый вкусный суп фо, по отзывам гурманов, состоит из двух видов мяса — проваренного и полусырого (только ошпаренного бульоном). Высоко ценится также суп с добавлением тигровых креветок, которые придают необычный вкус блюду, а также тайского базилика.
Попробовать самый вкусный суп фо можно в Нячанге в Yen’s Restaurant, Pho Hong Giang, в Pho 10 в Ханое, а также во многих других местах. Национальное блюдо подают в каждом кафе, и найти его не составит труда. Если вы хотите попробовать настоящий фо, который ценят сами вьетнамцы, то ищите небольшие ресторанчики, а лучше всего кварталы, где суп наливают прямо на улице.
Источник
