Три бурбона — рецепты
Три бурбона — рецепты
Можно было бы разбить эту статью на несколько, чтобы не было много текста, но мне хотелось дать вам, более полную информацию о домашнем приготовлении бурбонов, в одной, хотя и большой статье.
Что мы знаем о бурбонах?
Это чисто Американский напиток, производимый преимущественно из зерна кукурузы, а не ячменя и не ячменного солода, как в случае с виски.
На мой взгляд, Американцы, в сравнении с Англосаксами, Ирландцами и Шотландцами, выбрали более лёгкий путь для получения вкусного напитка.
Почему, спросите вы? Да, потому что в кукурузе больше сахаров, чем в ячмене, а значит и выход конечного напитка больше. К тому же, чтобы сделать солод, нужно поработать: прорастить зерно и правильно его высушить.
Американцы решили так не утруждаться и делать напитки из зерна, иногда даже, добавляя тростниковый или кукурузный сахар, для повышения выхода.
Но, как бы, ни было, бурбон — напиток вкусный, некоторые виды на любителя, но есть и очень интересные рецептуры.
В своё время, мне довелось попробовать оригиналы бурбона, известных марок и производителей, привезённых друзьями из Америки.
За то время, что я занимаюсь винокурением, я пробовал делать несколько его видов, по различным рецептурам, вычитанных на американских винокуренных форумах и, в ходе приготовления доработанных мною.
Но вкусными и похожими на оригинальный напиток, мне удалось сделать не все. Здесь, я опубликую три рецепта бурбона: вкусного, ароматного, мягкого, а главное, очень похожего на оригинал.
Поскольку я уже публиковал ранее, классический рецепт бурбона, по рецепту Джима Бима, то в этой статье, дам другой его рецепт. В линейке бурбона от Джима Бима, я знаю 8 видов. Сколько их на самом деле, если знаете – пишите в комментариях.
Но прежде чем, писать рецепты, хочу дать чёткое «ЦУ» (ценное указание) по осахариванию.
Все рецепты делаем горячим способом, без использования ферментов или вискарных дрожжей. Хотя вы, можете сделать их и холодным способом, это на ваше усмотрение. Потом поделитесь в комментариях, что у вас получилось.
ЦУ по горячему осахариванию зернового сырья
Пропорции, указанные в «ЦУ» и рецептах, рассчитаны на 50 литровую ёмкость.
Для приготовления сусла необходимо
Для перегона необходимо
- Самогонный аппарат (желательно с мини дефлегматором, для получения более полного вкуса и аромата).
- Перегонный кубс ферромагнитным дном (работающий на индукции).
- Индукционная плита.
- Спиртомер или ареометры, можно рефрактометр по спирту.
Как делать затор
Насыпаем зерновую основу, без солода в бочку. Заливаем водой температуры 100°С и, активно размешиваем, используя дрель или шуроповёрт, с насадкой миксер. Так, как руками, такой затор размешать будет сложно.
Важно. Не насыпайте солод, даже если он участвует в засыпи.
После того, как всё перемешано, вносим часть молотого солода: 400-500 грамм и снова перемешиваем. Это необходимо для разжижения сусла — каши.
Следующий этап – дождаться, когда температура затора упадёт до 68°С. Для этого, закрываем бочку крышкой и каждые 15-20 минут, измеряем температуру при помощи электронного термометра.
ВАЖНО. Не «прозевайте» температуру.
Как только температура достигнет нужного значения (68°С), вносим оставшийся солод и хорошо перемешиваем. Закрываем бочку крышкой и оставляем на 10-15 часов. Нужно, чтобы затор осахарился и остыл до температуры внесения дрожжей.
Когда температура сусла достигнет отметки 30-28°С, я измеряю плотность сахара при помощи рефрактометра или виномера.
Это значение записываю, как начальное. Позже, когда брага выбродит, путём простого подсчёта, можно будет определить количество алкоголя.
Следующий шаг — внесение дрожжей, рассыпаем их по поверхности и снова перемешиваем чистым инструментом.
Оставляем бродить при комнатной температуре 23-25°С. Чем дольше бродит сусло, тем больше неприятных примесей набраживают дрожжи.
Поэтому я использую турбо дрожжи. На них, при стабильной температуре, без перемешиваний, зерновая брага в таком объёме, выбраживает за 7-10 дней практически досуха.
Этап осветления с использованием винофлока
По окончании брожения, брагу следует измерить на плотность сахаров, чтобы убедиться в полном сбраживании. После этого профильтровать.
Этап это непростой, так как мука принимавшая участие в брожении, разбухла и превратилась в клейкую массу.
Фильтрацию лучше всего делать, при помощи марли сложенной в четыре или пять слоёв. Также, можно сделать её при наличии – фальш дна, установленного в нижнюю часть перегонного куба.
После фильтрации браги, её следует налить в чистую бочку, куда предварительно нужно внести 250 мл крепко заваренного зелёного чая и 5 мл винофлока.
Затем установить крышку и убрать в тёплое место на 5-7 дней. После этого можно приступать к перегону на обычном самогонном аппарате, без использования меди.
Рецепт бурбона Марвина Саттона
- Базовый ячменный солод = 2 кг.,
- Тростниковый сахар или декстроза = 2,5 кг.,
- Ржаной солод или рожь = 2,5 кг.,
- Дроблёное кукурузное зерно = 3,5 кг.,
- Вода = 40 литров,
- Дрожжи турбо 48 = 1 пачка.
После перегона, напитку придают крепость 44% и ставят на отдых от двух до трёх месяцев. Пить можно в белом виде, но я доработал этот рецепт, настаиванием на щепе груши средней обжарки. В итоге, напиток приобрёл фруктовые тона и стал более интересным.
Рецепт бурбона Джима Бима
«Signature Craft – 43%»
Этот бурбон, обладает медовым послевкусием, нотками карамели, переплетающимися с черносливовыми оттенками.
По классическому рецепту, мёд вносится в сусло до осахаривания и сбраживается вместе с основным затором. Но я делаю иначе.
Весь мёд я добавляю в спирт сырец и развожу его в нём. Даю постоять несколько дней, после чего перегоняю второй раз. Такой метод чем–то напоминает мацерацию, а медовые ноты, становятся более понятными.
Развожу напиток до 43% и выдерживаю его на вяленом черносливе в течении 5 дней. Затем чернослив вынимаю и добавляю щепу дуба сильного обжига на 15-20 дней.
Пропорции чернослива: 25 грамм на 5 литров напитка. Пропорции щепы: 10 грамм на 5 литров напитка.
По окончании настаивания, напиток фильтрую и ставлю на отдых от двух до пяти месяцев. Спустя два месяца, в напитке раскрываются все описанные выше нотки.
Рецепт бурбона Джеймса Кроу
Характер этого напитка, близок к ореховому. Пьётся очень мягко, с долгим приятным послевкусием. В аромате переплетаются злаковые ноты с орехом, ванилью и карамелью.
- Ячменный солод Мюних или Арома = 2 кг.,
- Дроблёное кукурузное зерно = 4 кг
- Обжаренное, дроблёное, кукурузное зерно = 0,5 кг (обжариваю в духовке при температуре 125°С в течении 10-15 минут).
- Рожь или ржаной солод = 2,5 кг.,
- Декстроза или тростниковый сахар = 1,5 кг.
- Вода = 40 литров.
- Дрожжи спиртовые турбо 48 = 1 пачка.
После второго перегона, развожу напиток до 43% и настаиваю 5 литров на смеси, состоящей из:
- 15 грамм скорлупы кедрового ореха;
- 15 грамм перегородки грецкого ореха (предварительно прокалить в духовке, при температуре 125°С, в течении 10 минут);
- 10 грамм скорлупы ореха макадамия,
- 10 грамм брусочки дубовые сильной обжарки.
В течении 10-15 дней. Затем фильтрую и ставлю на отдых от месяца до года. Спустя три месяца отдыха, бурбон по этому рецепту, обладает всеми, вышеописанными нотами и ароматами.
Источник
Бурбон по пропорциям Джима Бима
Бурбон по пропорциям Джима Бима
Рано или поздно все те кто занимается самогоноварением, приходят к винокурению. Это неизбежно, если вы хотите совершенствоваться и получать больше кайфа от собственного творчества.
Для меня само слово “самогоноварение” означает, что самогон готовится из сахара или производных: варенье, компот, мёд.
Тех-же кто сделал следующий шаг, к зерновым или фруктовым дистиллятам, лично я, уважаю много больше. Но да ладно, здесь хочу поделиться с вами рецептом бурбона по пропорциям Джима-Бима и рассказать немного о своих вариациях на тему.
Кто такой Джим Бим
James B. Beam основал в 1795 году завод (винокурню) в США штате Кентукки в городе Клермонте и создал целую семейную династию винокуров — производителей бурбона под маркой Jim Beam.
Как то я уже писал о первых шагах к зерновым и описывал рецепт “Сибирского бурбона”, состав которого — 100% кукурузы. Но бурбоном, сей напиток, называть конечно же не совсем правильно, так как в настоящем бурбоне кроме основной засыпи из кукурузы, должна быть и другая составляющая.
У Джима Бима это 78% кукурузы, 13.5% ржи и 8.5% ячменя. После перегона «кукурузно-ячменно-ржаной» дистиллят выдерживается в новых дубовых бочках, с высокой степенью обжарки от двух и более лет.
Каким образом была посчитана такая пропорция — я не знаю, врать не хочу. Но бурбон сделанный по такой технологии, получается очень вкусным и имеет множество оттенков во вкусе, аромате и длительном послевкусии. Проверено на себе и друзьях.
Рецепт по пропорциям Джима Бима
Я делал два способа осахаривания сусла: холодное с применением вискарных дрожжей Б12 и горячее, с помощью температурных пауз. Чтобы понимать разницу между этими способами постановки, необходимо выполнить и перегон сусла двумя различными способами: по “красной схеме” и по “белой схеме”. В последнем случае я использовал винофлок.
Общая засыпь= 6 кг. на стандартную бродильную ёмкость объёмом 32 литра. Считаем 6 кг*78%:100 = 4,68 кг кукурузы. 6 кг*13,5%:100= 0,81 кг ржи. 6кг*8,5%:100 = 0,51 кг ячменя.
Вариант первый — холодное осахаривание, перегон по белой схеме
Размалываем зерно на мельнице практически в муку. Засыпаем в бродильную ёмкость и заливаем водой такой температуры, чтобы общая составила 28-30°С. Вносим 5 грамм зеленого чая. Рассыпаем вискарные дрожжи по поверхности, закрываем крышку, ставим гидрозатвор и убираем в тёплое место на 7 дней.
По прошествии этого времени, проверяем сахар в сусле, я делаю это рефрактометром, но можно использовать и виномер. Если показания близки к “0” — фильтруем, жмых дробины отжимаем, переливаем в другую бродильную ёмкость и вносим винофлок (2 мл для ускорения процесса). Через три дня сливаем с осадка в перегонный куб и перегоняем.
Первый перегон — досуха, я перегоняю до температуры в кубе 100°С. Второй перегон с отделением “голов” — их отбираю «покапельно», периодически нюхаю, так как теорией здесь не воспользуешься, а нос обмануть сложно. Потом выгоняю тело на медленном огне до температуры в кубе 90°.
Нужно периодически контролировать крепость выходящего дистиллята, чтобы она была не менее 80% и не более 88%. Это даёт возможность собрать весь аромат, без потери вкусовых качеств.
В этом случае рефрактометром особо не воспользуешься, так как его шкала, имеет номинал максимум 80%. Используйте ареометр от 70 до 100%. Медь при первом и втором перегоне не использую, так как винофлок уже забрал всё ненужное из браги.
Многое зависит от экстрактивности зерна. Но в среднем с 6 кг засыпи по пропорциям Джима Бима, выход дистиллята на втором погоне получается в районе 1,4 л 85%.
Развожу родниковой, мягкой водой до крепости 42%.
После второго перегона и получения “тела” даю дистилляту “отдохнуть”: две-три недели и заливаю в подготовленную, новую дубовую бочку объёмом 3 литра и убираю на 1.5 месяца.
Вариант второй — горячее осахаривание, перегон по красной схеме
Вместо не ферментированного зерна ржи и ячменя, я беру солод. Кукурузу не проращиваю, хотя делал уже подобные эксперименты. Засыпаю молотое зерно кукурузы и солод в пивоварню (можно использовать мешок для затирания солода или затирать в перегонном кубе с фальшдном, каждый пользуется тем, что у него есть).
Заливаю воду и нагреваю до 65°С — оставляю на час, поддерживая температуру. Один кг солода осахаривает примерно 3,7 кг не соложенного зерна, таким образом осахаривание должно пройти как по “маслу”.
Затем нагреваю до 72°С и оставляю на 30 минут — эта пауза называется декстриновая, влияет на остановку выделения не сбраживаемых сахаров.
Далее нагрев до 80°С и пауза на 10 минут — гибнут все ферменты образовавшиеся в сусле.
После этого, стерильный чиллер опускаю в пивоварню и резко охлаждаю до 28-30°С. Вношу спиртовые турбо дрожжи и сбраживаю прямо в пивоварне. По окончании брожения переливаю вместе с дробиной в перегонный куб с фальшдном и перегоняю по схеме указанной в первом способе.
Выход продукта получается чуть меньше, чем в первом способе. Возможно солод не до конца осахарил зерновую часть засыпи, но 150 грамм особой роли не играют. Развожу родниковой водой до крепости 42%.
Выдержка также, в дубовой бочке в течении 45 дней. По окончании выдержки, напитки сливаю в стекло и ставлю на 40-60 дней отдохнуть. После этого дегустирую.
Дегустация первого варианта
Запах кукурузы и хлеба, немного ванили и карамели. На вкус мягкий, пьётся легко, нет удара по горлу, ощущается дубовая составляющая, в послевкусии чувствуются медовые нотки.
Дегустация второго варианта
Ароматный, более насыщенный вкус зерновых, пьётся легко, мягкий, дубовая составляющая чувствуется сильнее, хотя бочки одного и того же производителя. Цвет одинаковый. Медовые нотки почти отсутствуют, больше преобладают карамельные и цветочные тона.
Источник
