Дрожжевое тесто с орехами
Дрожжевое тесто с орехами для приготовления сладких пирогов.
Особенности дрожжевого теста с орехами
Ядра орехов как вкусны сами по себе, так и делают еще вкуснее и мучные изделия , в которые их добавляют (булки, пироги, торты, пирожные, печенье, кексы, куличи, халва и т.д.). При добавлении орехов в тесто их измельчают либо крупно либо мелко. И в обоих случаях вкус у изделия будет особенный.
Орехи можно добавлять практически в любое тесто — бисквитное, песочное, кексовое, дрожжевое. При добавлении в тесто орехи можно измельчать при помощи блендера, кофемолки, пропускать через мясорубку, толочь в ступке, тереть.
При добавлении измельченных орехов (грецкий орех, миндаль, например) получается тесто, имеющее свой особенный вкус — тонкий аромат, цвет, рассыпчатость.
Грецкий орех к тому же достаточно жирный орех. Если его смолоть, то увидим как ядра превратятся в маслянистую кашицу. Поэтому добавление его мелко измельченным в тесто придаст тесту дополнительную эластичность.
Подготовка орехов для добавления в тесто
Перед приготовлением орехового теста миндаль промывают в холодной воде, обдают кипятком и снимают с ядер кожицу. Также можно миндаль (или грецкий орех) промыть в воде и поставить в микроволновку с небольшим количеством воды (1-2 стол. ложки) на 1 минуту. После этого с миндаля также легко снять кожицу. Очищенный и просушенный миндаль (либо грецкий орех) можно обжарить и только после этого измельчить.
Грецкий орех также промывают в воде и обдают кипятком на 1 минуту (можно повторить два раза), чтобы ушел коричневый цвет от кожицы ядер ореха, который впоследствии может придать темный оттенок мучному изделию.
Добавление измельченных орехов в дрожжевое тесто делает слегка рассыпчатым, что обычно не свойственно обычному дрожжевому тесту.
Рецепт приготовления самого дрожжевого теста при добавлении в него орехов практически не отличается от обычного дрожжевого теста. А вот орехи следует подготовить, следуя рекомендациям, приведенным выше.
Дрожжевое тесто с орехами
Ореховое тесто дрожжевое можно приготовить по нижеприведенному рецепту. Изделия из него будут отличаться от обычного дрожжевого теста — помимо вкуса они не засыхают значительно дольше, чем мучные изделия из обычного дрожжевого теста (по той простой причине, что ядра грецкого ореха содержат до 75% жирных масел).
Для дрожжевого орехового теста:
- 3,5 — 4 стакана муки
- 3 яйца
- 1/2 ч.л. соли
- 1/2 стакана сахара
- 1 пакетик сухих дрожжей (либо 20 гр свежих дрожжей)
- 1 стакан молока
- 1 стакан грецких орехов
- 1/2 стакана миндаля
- 3 ч.л. сахара
- 200 гр сливочного масла
Грецкий орех и миндаль предварительно промыть, обработать кипятком (либо в микроволновке), снять кожицу (с миндаля). Затем орехи заливаем молоком и измельчаем блендером. У нас получится молочно-ореховая смесь, имеющая консистенцию жидкой сметаны.
Дрожжи разводим в небольшом количестве молока или воды, добавляем 1/2-1 ч.л. сахара для подкормки дрожжей. Можно добавить немного муки. Дрожжи накрываем крышкой и ставим в теплое место подходить. Если это свежие дрожжи, то для созревания дрожжей уйдет 20-25 минут. Если у нас сухие дрожжи, то время на созревание дрожжей понадобится больше.
Яйца смешиваем с сахаром и солью.
Добавляем молочно-ореховую смесь.
Затем проверяем дрожжи. Они должны полностью раствориться и увеличиться в объеме в 2-3 раза. Добавляем их к вышеназванным ингредиентам (яйца, сахар, соль, молоко, орехи). Все тщательно размешиваем.
Сыпем половину нормы муки и замешиваем тесто.
Добавляем в тесто размягченное (либо растопленное) сливочное масло, размешиваем хорошо.
Затем постепенно добавляем оставшуюся муку и тщательно вымешиваем тесто. Тесто ставим подходить в теплое место на 1,5-2 часа. Время может быть разным. Необходимо, чтобы тесто увеличилось в 2-3 раза в объеме. Это будет залогом хорошого пропекания изделий в дальнейшем.
После того как тесто увеличится в объеме делаем обминку и снова ставим тесто в теплое место на часок. Второй раз тесто быстрее увеличивается в объеме.
Изделия из дрожжевого теста с орехами
После второй обминки можно из орехового дрожжевого теста формовать изделия с разными начинками. Например, открытый пирог с яблоками из орехового дрожжевого теста, булочки с начинкой из яблока и кураги, булочки с начинкой из яблока и чернослива, булочки с абрикосовой начинкой. В постное дрожжевое тесто можно также добавить орехи. Орехи для постного дрожжевого теста измельчить предварительно в стакане воды, а потом уже смешать с другим ингредиентами.
После того, как изделия сформированы как обычно даем время на расстойку изделий (40-60 минут — за это время они должны увеличиться в объеме). Затем выпекаем в прогретой до 220 градусов духовке.
Источник
Профессиональная кухня
Основные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.
Миндальное (воздушно-ореховое) тесто
1 рецептура
- Сахар-песок 68,9
- яичные белки 341,9
- ядра орехов (жареные) 290,6
- ванильная пудра 8,5.
Выход 1000.
2 рецептура
- Мука 104,3
- сахар-песок 547,9
- яичные белки 471,5
- ядра орехов (жареные) 335
- ванильная пудра 2,6.
Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150-160*С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12—24 ч для укрепления структуры.
Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3 /4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо- февают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем охлаждают до 20″С и перемешивают с мукой (рис 20).
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150—160 в С 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160’С в течение 20—25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в гссто положили много муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.
Источник
Воздушно-ореховое тесто
Автор: Ant_Z
Дата записи
Воздушно-ореховое тесто
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5.
Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.
2 рецептура Мука 104,3, сахар-песок 547,9,
яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ваншшшя пудра 2,6.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафа- рет, чтобы придать форму — кэуглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150-160*С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12—24 ч для укрепления структуры.
Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.
Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3 /4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тссто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо- февают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем охлаждают до 20″С и перемешивают с мукой (рис 20).
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150—160 в С 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160’С в течение 20—25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в гссто положили много муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.
Источник
Воздушно – ореховое тесто (полуфабрикат).
Воздушно – ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
Сахар – песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов(жаренные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Этот полуфабрикат готовят также, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жаренные, измельченные орехи.
Мука 104,3 сахар – песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жаренные) 335, ванильная пудра 2,6. Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно – ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму – трафарет, чтобы придать форму – круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150-160 0 С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 ч для укрепления структуры.
Миндальное тесто (полуфабрикат)
Мука 78,7, сахар – песок – 590,2 ядра миндаля 295,1 яичные белки 236. Выход 1000.
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло – коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха. Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром – песком и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40 0 С, затем охлаждают до 20 0 С и перемешивают его с мукой (рис.3).
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 0 С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150 – 160 0 С 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150-160 0 С в течение 20-25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими. Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.
Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и причины его возникновения.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности. Миндальный полуфабрикат расплывчатый. Поверхность миндального полуфабриката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен. Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий. | Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы. Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара. Высокая температура выпечки. Низкая температура выпечки. |
Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.
Рис. 3 Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него.
Печенье миндальное
Мука 66, сахар – песок 663, миндаль 265, яичные белки 265, выход 1000.
Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Выпекают при температуре 150-160 0 С около 20 мин.
Миндальные жгутики
Миндаль очищенный 160, сахар – песок 230, яичные белки 80.
Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего выпускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50-70 0 С.
Миндаль перемешивают с сахаром – песком и яичными белками и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части. Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч. и выпекают 15-20 мин при температуре 150-170 0 С.
Миндальные ежики
Миндаль очищенный 240, сахар – песок 230, яичные белки 80.
Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар – песок, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают изделия при температуре 180-200 0 С в течение 20- 25 мин. С противня печенье снимают горячим.
Источник
