Специалитеты Ярославской области: переславская ряпушка, вятские огурцы, сыр и монастырский хлеб
Царская селедка, сыры и знаменитые соленые огурчики – гордость местной кухни. Кое-что из этого былого великолепия достается и современным туристам.
Ряпушка, щука, судак
Ярославская кухня богата рыбой. Волжские рыбные богатства Ярославля породили и множество рецептов, только «повседневных», готовящихся на скорую руку, рецептов ухи у ярославцев в прошлые века существовало три: черная — с перцем, корицей и гвоздикой, желтая — с шафраном и белая — с луком. И сегодня практически в каждом ресторане в Ярославле подают уху из щуки и блюда из волжского судака, или берша. Особенно популярен у туристов копченый, а также фаршированный судак, приготовленный по старинным рецептам. Но если щука и судак водятся и в других регионах, то знаменитая переславская ряпушка – только в Плещеевом озере, не удивительно, что эта рыба украшает герб Переславля-Залесского. Во времена царской России ряпушка из Плещеева озера входила в коронационный обед и в постное меню царского стола и называли ее не иначе как царской сельдью. Простолюдинам ловить ее было запрещено. Сейчас переславская ряпушка занесена в Красную книгу Ярославской области, ее почти не ловят, очень редко ее можно найти в меню ресторанов (местные советуют попытать счастья в «Ботике Петра»), а на рынке под видом переславской продают привозную – например рыбинскую. Считается, что проверить «подделку» просто: у местной боковая линия должна загибаться вверх, а не проходить перпендикулярно жабрам, как у других видов ряпушки. В Переславле-Залесском уверяют, что ряпушка вырождается: в старину она была длиной до 30-35 см, а сейчас редко достигает 20 см.
Сыры из молока коров Ярославской породы
Еще одна местная гордость минувших веков – сыры. Ярославская губерния много лет была самым сырным регионом страны, к концу XIX века в ней действовало более 300 сыроварен. Именно здесь была выведена специальная порода коров для сыроделия – Ярославская, ее молоко особенно богато белком и имеет высокую жирность. Сыры в Ярославской области делают и сегодня. И коровы пасутся. Но до наших дней, увы, не сохранилось ни одной старинной сыроварни, также мало что известно о рецептах русских сыроделов царских времен. Некоторые из них сейчас пытаются возродить на небольших ремесленных сыроварнях. Одна из самых известных – сыроварня «Марии Коваль», на которую часто проводятся экскурсии.
Вятские соленые огурцы
Знаменитым соленым вятским огурцам повезло больше – старинная рецептура сохранилась до наших дней в практически неизменном виде. Огуречный промысел известен в селе Вятском с еще 1860-х годов. В старину лучшие огурцы (а они здесь особенные – маленькие, «пузатые») оттуда поставляли к царскому столу и развозили по всей России — складывали в телеги, развозили по крупным городам и продавали как свежими, так и солеными, не на вес, а поштучно. В Вятском принято было солить огурцы не только с чесноком и укропом, как везде, но и с перцем, дубовым и смородиновым листом. Вятские огурчики можно было встретить в самых разных старинных блюдах местной кухни. Местные огурцами продолжают заниматься и сегодня. С ними, например, пекли и пекут ржаные пирожки, а раньше их еще и тушили в молоке вместе с луком и чесноком. Сочетание несочетаемых ингредиентов в принципе всегда было в ходу в Ярославской губернии.
Пирожки и хлеб
Помимо многочисленных пирожков, которые порой выглядят как настоящие произведения искусства (есть даже в форме овечек), еще один популярный вид выпечки, и сегодня привлекающий туристов – монастырский хлеб. Как и раньше, его пекут во многих монастырях. С пряными травами, которых здесь растет множество, а также овощными и фруктовыми добавками. В пост – постный. Необычнее всего выглядит хлеб со свеклой – он розоватый.
Особенность ярославской кухни – обилие пряностей и трав, они в большом количестве испокон веков клались напитки, уху, жаркое, сладости. Эта традиция осталась до сих пор. А кофе и чай здесь и сегодня любят заменять цикорием и иван-чаем, причем последний ферментизируют и гранулируют.
Источник
Знаменитые вятские огурчики
«Вятские огурцы хватские, налетай — подешевело, как куснёшь, так уснёшь, как вскочишь, опять захочешь», — похвалялись огородники.
Часть огурцов продавали свежими, а часть сами солили. Делали это так: в бочки из дуба, осины или берёзы закладывали мытые огурцы. Подготавливали рассол из расчёта 1 кг неочищенной соли на 10—12 литров воды. Дно бочки щедро выстилали укропом, листьями хрена, вишни, смородины, дуба. Укладывали огурцы вместе с нарубленным чесноком, заливали рассолом под край. Закрывали крышкой и… опускали в речку Ухтомку, или в родниковых местах в нагороженные заплоты, или в пруды. Весной расчищали снег и всей деревней вытаскивали бочки.
До сих пор в Вятском рассказывают легенды о том, что одна из бочек простояла четверть века, а огурцы в ней так и остались хрусткими и вкусными.
Неудивительно, что до революции вятские огурчики шли и к императорскому столу и на экспорт — даже в далёкую Швейцарию и Скандинавию.
Одним из самых известных тогда ярославских рецептов на основе солёного огурца стали ржаные пирожки с начинкой из тушёных вятских огурчиков.
Источник
Огурчики вятские: история и рецепт
«Вятские огурцы хватские, налетай — подешевело, как куснёшь, так уснёшь, как вскочишь, опять захочешь», — похвалялись огородники из деревни Вятское.
Солили огурцы в бочки, которые делали из осины, березы, дуба. Бочку к засолке необходимо было приготовить: первым делом нужно вымыть с можжевельником или крапивой. Затем на дно бочки клали опять же можжевельник или крапиву, в русской печке калили несколько камней килограмма по два-три каждый, кипятили воду в чугунах. Затем выносили на железном совке камни, аккуратно опускали на дно бочки и тут же заливали горячей водой, клали круг, которым закрывали бочку наружной стороной вниз, а на него одеяло или старое пальто. Бочка парилась, разбухала, для того, чтобы из нее потом не уходил рассол. А круг становился выгнутым, что позволяло бочку легче закупорить. Когда запаривали новую бочку, в нее клали килограмм – два соли, для того, чтобы дерево потом не тянуло соль из рассола.
А рассол готовили и сейчас готовят так: на ведро воды (10-12 литров) 1 килограмм соли, лучше, если это соль-бузун (неочищенная), а если очищенная, то обязательно не йодированная. Соль в ведре размешивают палкой, огурцы готовят к засолке: моют, чуть переросшие огурцы прокалывают в том месте, где оторван стебелек. На дно бочки, готовой к засолке, помещают укроп, листья хрена и складывают огурцы, очищенный мелко порубленный чеснок, заливают рассолом. Огурцы сверху должны быть покрыты укропом, хреном, можно листья вишни, смородины, дуба добавить.
В соседнем селе Середа чеснок не крошили и не чистили, а тщательно его мыли и клали вместе со стеблем. А ребра бочки изнутри, перед тем как заложить огурцы, натирали чесноком. У них были свои приправы. Как говорится, «в каждом селенье своё заведенье». Бочки же середские вмещали 300-400 килограммов огурцов, и двум мужикам было такую бочку не выкатить, обязательно нужна помощь третьего. Вятские же бочечки «миниатюрнее» – каждая — килограммов на 180 – 200.
Обычно за один раз набирали бочку огурцов, если же бочка еще неполная, на огурцы клали крышку, меньшую по диаметру, чем бочка, и на крышку ставили гнет. Когда бочка будет целой, ее закупоривают.
В крышке есть отверстие. Огурцы «кипят» (бродят), пена выходит на крышку, ее убирают. Когда этот процесс заканчивается ( важно этот момент не упустить) огурцы нужно доливать рассолом, огурцы «пьют», поэтому рассол постоянно доливают. А вот когда «рассол встал» (огурцы его больше не берут), отверстие закрывают пробкой. Рассол должен все время покрывать огурцы.
Хранят бочки с огурцами в специальных огуречных погребах (примерно раз в месяц проверяя уровень рассола) или в речках ( в родниковых местах делают заплоты) или в прудах. Весной расчищают снег и всей деревней вытаскивают бочки из рек и прудов.
До сих пор в Вятском рассказывают легенды о том, что одна из бочек простояла четверть века, а огурцы в ней так и остались хрусткими и вкусными.
Неудивительно, что до революции вятские огурчики шли и к императорскому столу и на экспорт — даже в далёкие Швейцарию и Скандинавию.
Одним из самых известных тогда ярославских кулинарных рецептов на основе солёного огурца, стали ржаные пирожки с начинкой из тушёных вятских солёных огурчиков.
Источник
Вятские огурчики
Автор материала: Мальцева Н.Ю.
Огурчик вятский
Село Вятское называют огуречной столицей Ярославского края, вкус вятских огурчиков известен далеко за его пределами. Огурцы здесь растут в открытом грунте и без полива. Если мы посмотрим на карту почв Ярославской области, то увидим такой своеобразный лоскут, который включает село Вятское и его окрестности. Серо-черноземная почва весьма благоприятна для этого растения, пользуясь природной монополией, вятские крестьяне извлекли из этого немалую выгоду.
Возделывание огурцов началось в 60-е годы XIX века. Выработана была определенная технология. Она начиналась с приготовления гряд. В начале июня вывозили в огороды органическое удобрение (навоз), укладывали в борозды. Гряды пахали лошадью, пока лошадка идет вдоль гряды, люди встают в борозды и собирают корни сорных растений. Далее берут специальные вилы с 3-4 зубцами, ухватываясь одной рукой за черенок, а другой за железное основание вил, начинают разбивать крушья (комочки земли, оставшиеся после вспашки). Затем лошадью нагоняют борозды, из борозд деревянными лопатами (заступами) выбирают землю и прихлопывают бока гряд. Далее разбивают на грядке крушики земли, оказавшиеся на ней из борозды, и «причесывают» грядку железными граблями. А навоз, перед вспашкой положенный в грядки, оказывается внутри ее, в серединке, получается так называемая теплая грядка.
А дней за пять до вспашки гряд хозяйки начинают готовить рассаду. Семена огурцов замачивают на сутки, пустые семечки оказываются наверху, их удаляют, через тряпицу сливают воду , а семена в этой влажной тряпочке заворачивают и кладут в теплое место на сутки, раньше таким теплым местом была «печурка» в русской печи (небольшое углубление в кирпичах, предназначенное для просушки рукавиц). Дальше хозяйки начинали готовить землю: для рассады брали чернозем, как правило, находили его в тех местах, где крапива растет. Принесенную землю просеивают через решето, чтоб не было комочков, затем раскладывают ее в неглубокие ящики, которые называют в нашей местности огуречные доски, размером они 100Х60 см., 80Х40 см и 40Х40 см. Землю слегка прихлопывают доской или рукой. Затем семена, давшие ростки, рассыпают на эти доски, поверх семян наносят небольшой слой земли, на который потом кладут смоченные водой листья лопуха, мох или смоченный водой льняной мешок. И доски ставят на теплую русскую печь. Примерно через сутки из земли покажутся желтенькие росточки огуречной рассады, еще не раскрывшие свои листочки. Доски снимают с печи, ставят на подоконник и удаляют с них то, чем они были прикрыты. Опрыскивают всходы водой. Через два дня зеленая огуречная рассада готова к высадке в грунт.
Огуречные доски приносят в огород, обильно поливают водой, для того чтобы корешки рассады легко отделялись друг от друга. Кладут рассаду из этой доски на заступ и приступают к ее высадке. Сажают растения на расстоянии 15-16 сантиметров друг от друга, расстояние между рядами – 40 см. А в междурядьях сажают по одному огуречному растению, которое называют «пастухом».
Если огуречную рассаду прихватит морозец, она гибнет. И вновь готовят рассаду. Считается, что последняя рассада должна быть высажена до 12 июня. В особо сложные по погодным условиям годы сажают огурцы до Тихонова дня (до 29 июня) и называют такие огурцы «тихоновцы».
Как только на огуречной рассаде появляется третий листочек, растение увеличится в росте, землю необходимо прорыхлить и подсыпать под листочки. По мере роста растения огурцы подсыпают еще раз. Недель через 5-6 появляются первые огурчики. Собирают огурцы рано утром, по росе (правда, в Вятском говорят не собирают, а обирают огурцы, и не сбор, а обор). Сухая литина (так называют ветви огуречного растения) ломкая, поэтому очень важно собрать огурцы пока не сошла роса, да и в засолке лучше огурцы, собранные по холодку. Настоящий огуречник никогда не будет собирать огурцы в ведро и не наденет обувь, все по той же причине, чтобы не повредить литину, а наденет фартук, сшитый из плотного материала. Фартук надевается на шею, подол его чуть ли не до земли, на конце подола с двух сторон пришиты пояски. Подол фартука перегибается вполовину и завязывается на поясе, таким образом, получается своеобразный карман, куда и складывают огурцы. Очень бережно передвигаются по борозде, выбирая место, куда можно поставить ноги. Когда подол полон огурцов, выходят из борозды, развязывают пояски и очень бережно высыпают огурцы в плетеные корзинки с двумя ручками (в нашей местности их зовут «бардянками»). С первых «оборов» (сборов) оставляют огурцы (самые красивые) на семянники, чтоб к концу сезона вызрели семена для новых огуречен. В конце сентября семянники собирают, затем их разрезают вдоль и выпускают семя в тару, семя стоит в своем соку от 3до 7 дней, идет процесс брожения, далее снимается пена и семечки, которые всплыли, (пустые), всхожие семена оказываются внизу, их процеживают через решето, промывают водой. Затем семена раскладывают на сухую ткань, сушат, время от времени перешевеливая. Высохшее семя складывают в тряпочный мешочек и подписывают год. И сажают рассаду не прошлогодними семенами, а теми, которые пролежали уже 2-3 года.
В первой трети ХХ века большая часть выращенных огурцов продавалась зеленцом , то есть свежими, причем не на вес, а штучно. Из сведения о базарной торговле в Ярославской губернии, 26 июня 1903 года, село Вятское, «настоящий базар – открытие торговли огурцами. Сегодня огурец пошел в Грязовец, Вологду, Архангельск. На базаре огурца было до 60 тысяч штук. Часть его была продана здесь, а остальная в северные города. Кроме базара огурец берется скупщиками на месте, в огородах в течение всей недели, так что в общем за неделю отправлено его до 70-ти тысяч. Это число, по началу торговли, сравнительно с прежними годами, довольно значительное». В. Сурин.
«3 июля. Базар был замечателен по привозу огурцов, которых привезено было до 70 возов; в каждом возу насчитывалось 5-6 тыс. штук, так что огурцов было приблизительно 350 тысяч штук, но не все огурцы были проданы на базаре, т.к. часть их была увезена в Кострому и Ярославль. Цена стояла дешевая.: 80 коп. и 1 руб. за тысячу. Причина дешевизны – отсутствие покупателей» В. Сурин. Уже в 1906-1907 годах из Вятского было вывезено 8190 тонн огурцов.
Для перевозки свежих огурцов существовали специальные телеги в виде желоба, в которые помещалось огурца до полтонны. Огурцы укладывали вертикально цветоносом вверх, сверху поливали водой, чтобы огурцы были влажными и не теряли своего товарного вида. У каждой телеги был карман, в который складывали огурцы переросшие. И чуть свет обозы вятских огуречников двигались на базары в соседние города и села, а жители окрестных селений говорили: «Чу, заскрипели телеги, то вятские огуречники на базар едут». И даже у Некрасова в поэме «Кому на Руси жить хорошо», где родная ему заволжская сторона нашла яркое отражение, есть такие строки: «..потянулись огуречники, Эй, просыпал огурцы!» А ребятишки выбегали на дорогу и кричали: «Дедушка, голубчик, выкини огурчик, дядя дорогой, выкини другой». И вятские крестьяне кидали деткам огурцы. Встав на базаре, вятские огуречники зазывали народ такой закличкой: «Вятские огурцы хватские, налетай – подешевело, как куснешь, так уснешь, как вскочишь, опять захочешь.
Вначале огуречни (так называется огуречный сезон) огурцы собирают через день, иначе они перерастут, сорванный огурчик должен быть не более сантиметров 10-12, а со второй половины августа, когда ночи становятся более прохладными и огурцы растут медленнее, уже через два дня.
В 1920-е годы ежегодный сбор мог доходить до 30 млн. штук огурцов. Мой прадед Ширшанов Яков Аввакумеевич в это время проживал в селе Семеновское, что в 6 километрах от Вятского, в его семье было 10 детей, чтобы содержать семью на приличном уровне достатка, он сажал огурцы. Продавал их свежими на базарах г. Ярославля и г. Романова. Выезжал из дома затемно, а когда возвращался, ему была набрана уже женой и детьми следующая телега. Другой мой прадед Кругликов Алексей Яковлевич жил в трех километрах от села Вятское в деревне Савандраново, в 1926 году он овдовел, на его руках осталось 5 детей, но огуречный промысел не оставил, он возил свежие огурцы продавать в Диево-Городище и Ярославль, а собирали огурцы дети. Торговля огурцами позволила ему в начале 30-х годов поставить новый дом, который существует и поныне.
Продавали огурцы не только свежими, но и солеными. Солили огурцы в бочки, которые делали из осины, березы, дуба. Бочку к засолке необходимо было приготовить: бочку первым делом нужно вымыть с можжевельником или крапивой, затем на дно бочки клали опять же можжевельник или крапиву, в русской печке калили несколько камней килограмма по два-три каждый, кипятили воду в чугунах. Затем выносили на железном совке камни, аккуратно опускали на дно бочки и тут же заливали горячей водой, клали круг, которым закрывали бочку наружной стороной вниз, а на него одеяло или старое пальто. Бочка парилась, разбухала, для того чтобы из нее потом не уходил рассол. А круг становился выгнутым, что позволяло бочку легче закупорить. Когда запаривали новую бочку, клали килограмм – два соли, для того, чтобы дерево потом не тянуло соль из рассола.
А рассол готовили и сейчас готовят так: на ведро воды (10-12 литров) 1 килограмм соли, лучше, если это соль-бузун (неочищенная), а если очищенная, то обязательно не йодированная. Соль в ведре размешивают палкой, огурцы готовят к засолке: моют, чуть переросшие огурцы прокалывают булавкой в том месте, где оторван стебелек. На дно бочки, готовой к засолке, помещают укроп, листья хрена и складывают огурцы, начищенный и мелко порубленный чеснок, заливают рассолом. Огурцы сверху должны быть покрыты укропом, хреном, можно листья вишни, смородины, дуба добавить.
В соседнем селе Середа чеснок не крошили и не чистили, а тщательно мыли и клали чеснок вместе со стеблем. А ребра бочки изнутри, перед тем как заложить огурцы, натирали чесноком. У них были свои приправы. Как говорится, «в каждом селенье свое заведенье». Бочки же середские вмещали 300 -400 килограммов огурца, и двум мужикам такую бочку не выкатить, обязательно нужна помощь третьего. Вятские же бочечки миниатюрнее – килограммов на 180 – 200.
Обычно за один раз набирали бочку огурцов, если же бочка еще неполная, на огурцы кладут крышку, меньшую по диаметру, чем бочка, и на крышку ставят гнет. Когда бочка будет целой, ее закупоривают. В крышке есть отверстие. Огурцы «кипят» (бродят), пена выходит на крышку, ее убирают, когда этот процесс заканчивается ( важно этот момент не упустить) огурцы нужно доливать рассолом, огурцы «пьют», поэтому рассол постоянно доливают. А вот когда « рассол встал» (огурцы его больше не берут), отверстие закрывают пробкой. Рассол должен все время покрывать огурцы. Хранят бочки с огурцами в специальных огуречных погребах (примерно раз в месяц проверяя уровень рассола) или в речках ( в родниковых местах делают заплоты) или в прудах. Весной расчищают снег и всей деревней вытаскивают бочки из рек и прудов.
Вятские соленые огурцы поставлялись местными купцами к императорскому двору, а также экспортировались за границу, в Швецию и Швейцарию. Известен случай, когда соленые огурцы хранились до 25 лет, и при этом не потеряли своих вкусовых качеств.
С началом коллективизации расцвела в наших местах промышленная переработка овощей. В селе Вятское открыта была засолочная база. До 1000 тонн огурцов за сезон заготавливали и перерабатывали ее работники в лучшие годы. Огурцы принимали от колхозов и частных лиц. Реализовали товар во всех российских городах.
В Великую Отечественную войну, когда мужчины ушли на фронт, засолкой овощей занимались женщины, однажды, когда они с горки, где находилась засолочная база, спускали в речку бочки с огурцами, очень низко пролетел над ними немецкий самолет-разведчик. Женщины даже видели зловещее лицо летчика, говорят, было очень страшно.
Вятские «белогубые» огурчики, закатанные в бочонки защитного цвета, отправляли в действующую армию, один из фронтовиков рассказывал, что узнал огурчики вятские не только по маркировкам на бочках, но и по аромату.
После войны засолочную базу возглавил Чесноков В.А.. Приемный пункт начинал работать в 4 часа утра, огурец, принятый в жару, в засол уже не годился»…
В 1954 году даже сорт свой «вятский» зарегистрировали. Отличался он морозо- и засухоустойчивостью, высокий урожайностью и отменными засолочными качествами. К примеру, Муромский огурец при засолке темнеет, киснет, южные сорта внутри пустые. Наш же остается крепким, ядреным, хрустящим аж до следующего лета…
К концу 50-х годов началось укрупнение колхозных хозяйств, механизация облегчала труд земледельца, повышала его производительность в несколько раз, и многие руководители стали отказываться от выращивания огурцов, требовавших ручного труда.
Из года в год площади под огурцом сокращались. Не помешал этому процессу и энтузиазм председателя колхоза «Красный луч» Владимира Герасимовича Колобенина, делавшего все-таки попытки возродить производство этого овоща. Вятский «белогубок» медленно, но верно уступал место на полях «массовым» культурам: зерновым, картофелю, многолетним травам.
Но продолжали выращивать огурцы на личных приусадебных участках. На своих огородах работали колхозники после трудовой смены, вечером да рано утром. Мои родители жили в деревне Валино, мама, Дубина Фаина Павловна, рассказывает: « Огороды делали сообща, всей деревней, сначала одному, потом другому. А утром опять дружно всем миром сажали огурцы». Рекордный урожай огурцов у нас был в 1961 году: 17 бочек. Мама поехала продавать огурцы в Ярославль (было ей тогда 28 лет), отец в Кострому, а бабушка в Вологду. На вырученные деньги был куплен дом в селе Вятское.
Доход вятского крестьянина с одной огуречни равнялся годовому заработку в колхозе. Борис Васильевич Лысанов рассказывает: «Наши-то огурчики в Архангельске весной по рублю продавались, а треска-то стоила 55 копеек. Откроешь бочку огурцов на базаре. Аромат по всему базару, женщина купит килограмм огурцов и съест, не отходя от прилавка». Выгодно было отправить огурцы на север, на станции северной железной дороги Пучковский или Уткино арендовали вагон, загружали бочки с огурцами в два яруса – одну бочку ставили на другую, и по очереди ездили «расторговываться».
В настоящее время все меньше и меньше огурцов сажает местное население, среднее поколение огурцами заниматься не хочет, говорят невыгодно: проблемы с реализацией, дешевизна продукции. А старики-родители еще в меру сил поддерживают традиционный промысел. Маму спрашиваю: «Зачем огурцы сажаешь?» Отвечает: «Для повады». Будет ли вятский огурчик лет через 5-10 зеленеть на вятских огородах в прежних объемах? Ответ: скорее — нет, чем — да. А ведь еще лет 30 назад, жительницы соседних областей, лаская своих внуков, приговаривали: «Милый мой, огурчик вятский».
PS. Автор благодарит за помощь в написании статьи вятских огуречников: Лысанова Б.В., Дубину Ф.П., Милкову Л.А., Телушкину Л.Б., Пузырева В.М.
Источник
