Рецепты якутских национальных блюд

Якутская кухня, блюда, рецепты, история

История

Якутская кухня – кухня якутов, народа, преимущественно проживающего в Республике Саха (Якутия), входящей в состав Российской Федерации.

В якутской кухне не так много техник приготовления пищи. Самые распространенные – отваривание, сбраживание и заморозка.

Одной из отличительных особенностей якутской кухни является практически полное отсутствие пищевых отходов при готовке. Все части мяса или рыбы находят свое применение в многочисленных рецептах якутской кухни. Якутские рецепты обычно довольно простые и незамысловатые, а блюда очень питательные и сытные.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В якутской кухне очень мало продуктов растительного происхождения. Овощи, фрукты и грибы здесь практически не встречаются.

Из растительной пищи наибольшей популярностью пользуются дикорастущие ягоды: клюква, брусника, голубика, княженика, земляника. Также в пищу используются различные травы (щавель, черемша, саранка, чернобыльник, ложечница, камнеломка, родиола розовая), коренья и молодая древесина (заболонь) хвойных деревьев.

Мясо и рыба

Самое популярное мясо в якутской кухне – говядина, так как якуты издревле были скотоводами и фактически вывели собственную породу коров, способную переносить морозы. Сейчас эта порода именуется «Якутская корова».

Следующими по популярности в якутской кухне являются оленина и конина. Также большое распространение в рецептах имеет мясо дикой птицы.

Помимо самого мяса, в якутской кухне часто используется кровь. Например, при изготовлении традиционной кровяной колбасы.

Ассортимент рыбных блюд якутской кухни также богат. Здесь насчитывается множество блюд из осетра, карася, омуля, муксуна, чира, таймени, пеляди, нельмы и хариуса.

Молочные продукты

Молочные продукты имеют широкое распространение в якутской кухне. Популярны как кобылье, так и коровье молоко. Второе чаще используется для приготовления сливок, творога, сыров, сливочного или топленого масла.

Суорат или сорат – якутский варенец из молока.

Тор – кисломолочный продукт, который производят путем замораживания суората в деревянных бочках.

Керчэх или кюэрчех или куерчэх – взбитые в густую, пышную, воздушную массу жирные сливки или сметана. Часто при взбивании в керчэх добавляют сахар, свежие ягоды или ягодное варенье. Подают керчэх сразу после приготовления и едят вприкуску с лепешками.

Кобер – взбитое в пропорции 1:1 сливочное масло с молоком. В результате получается нежная, пышная масса, которую подают с лепешками.

Иэдьэгэй – традиционный якутский творог, который едят самостоятельно или используют для приготовления лепешек.

Суумэх – якутский домашний сыр, приготовленный суората.

Специи

Из специй в якутской кухне, в основном, присутствуют только соль и черный перец. Также добавляют морскую капусту и различные дикие травы.

Традиционные блюда

Якутские лепешки – круглые или прямоугольные лепешки, выпекаемые на открытом огне или в духовке. Тесто для якутских лепешек замешивают на молоке из пшеничной и ржаной муки.

Супы в якутской кухне появились сравнительно недавно, лишь под влияние русской кухни. В старинной якутской кухне супов не было.

Сэлиэй – якутская уха из налима, загущенная манкой и мукой.

Ис миинэ – якутский суп из потрохов.

Сэлиэйдээх мин – суп из конины или говядины, загущенный мукой.

Будургэй мин –якутский суп из грудинки с тонкой домашней лапшой.

Главные блюда

Бутугас – традиционное блюдо якутской кухни. Бутугас представляет собой жидкую кашу из пахты, сваренной с мукой и ягодным соком.

Саламат – еще одна якутская каша из муки грубого помола, сваренной на сметане или жирных сливках

Ойогос – блюдо из реберной части конины. Ойогос может быть подано как без кулинарной обработки, в замороженном виде, так и запеченным в духовке.

Хаан – якутская кровяная колбаса.

Тиэстэлээх эт – якутский шашлык из конины с тестом. Подается со сливочным маслом.

Чохочу – рулетики из кусков печени, обернутых в пленочный жир. Чохочу жарят до золотистой корочки и подают с картофельным пюре.

Сыа этинэн сууламмыта – зразы из конины, начиненные жареным луком с нутряным жиром.

Искэх алаадьы – якутские оладьи из рыбьей икры. Подаются в горячем виде с обжаренным луком.

Салаты и закуски

Строганина – знаменитый якутский способ приготовления мяса или рыбы. Строганина представляет собой замороженное сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Строганина традиционно подается к столу в качестве закуски с солью или острыми соусами.

Салат Индигирка – традиционная якутская закуска из свежей подмороженной рыбы, нарезанной кубиками. Рыбные кубики смешивают с мелко нарезанным луком, солью, черным перцем и растительным маслом. Подают салат Индигирка непременно сильно охлажденным.

Десерты

Керчик – традиционный десерт якутской кухни из жирных сливок, взбитых с клюквой или брусникой.

Чохоон – еще один сливочный десерт, типичный для якутской кухни. Чохоон представляет собой сливочное масло, взбитое с молоком и брусникой.

Урумэ – десерт из замороженных молочным пенок, заимствованный из бурятской кухни.

Напитки

Кумыс – национальный напиток якутской кухни из кобыльего молока. Также в Якутии делают кумыс из коровьего молока, он называется бырпых-кумыс.

Ымдаан – якутский холодный напиток, приготовленный из суорота, взбитого с холодной водой до образования пены.

Быыппах – кисломолочный напиток, приготовленный из суорота, взбитого с водой и сгущенным молоком или сметаной.

Якутский чай – сладкий чай, сваренный с молоком или сливками.

Алкоголь

Койуургэн – якутский алкогольный напиток, получаемый в результате длительного сбраживания кумыса. Другой название – коонньоруу кумыс.

Источник

Якутские блюда и рецепты

Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие.

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом». (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

Другой способ:
3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.
Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.
Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

Источник

Якутская национальная кухня

В Якутии с давних времён занимались охотой, рыболовством и собирательством. Эти традиции пронеслись через века, и по сей день якуты гордятся своими национальными блюдами.

Якутский стол изобилует мясными (оленина, свинина, конина), рыбными (омуль, карась, чир, нельма), кисломолочными (молоко, суорат, кымыс, бырпах, саламаат) и мучными изделиями.

В Якутии суровый климат и для того, чтобы был устойчивый иммунитет к морозам, еда должна быть калорийной, насыщенной полезными веществами. Поэтому, предпочтения отдают не овощам и фруктам, а плотным кашам и макаронам.

О некоторых традиционных блюдах Якутии я хочу вам рассказать.

Как ни странно, но в Якутии едят сырое мясо. И отдают предпочтение печени жеребца (сылгы этэ) . Да, да, именно, сырое, так как в печени содержаться витамины А, В, а при термической обработке пища теряет от 25% до 100% полезных веществ.

1. Хаан или кровяная колбаса

Для приготовления нужна кишка, кровь, молоко, жир.

Кишку промывают, проверяют, нет ли там дырок. Кровь настаивают в ведрах, затем смешивают с молоком и жиром, подсаливают. Наполняют кишку этой смесью, плотно завязывают и замораживают. Варить такую колбасу следует 40 минут, положив на дно бумагу.

2. Ис миинэ или потрошиный суп

Потроха говядины промывают и варят до тех пор, пока мясо не станет мягче, добавляют картошку, лапшу, солят. Как только картошка сварится, суп готов.

3. Строганина из сырой рыбы (мускуса, чира, омуля)

Следует нарезать замороженную сырую рыбу стружкой. Блюдо готово.

4. Сэлиэйдээхмиин или якутский суп

Нарезают конину большими кусками и заливают водой, варят до готовности и сцеживают бульон.

В небольшое количество бульона добавляют муку и тщательно перемешивают, добавляют оставшийся бульон, мясо, лук, соль.

5. Похлебка из сердца, печени и почек

Сердце, печень, почки нарезают кубиками, варят, добавляют картошку, лук, солят.

6. Ойогос или сваренное мясо

Грудинку жеребца или конины проваривают до готовности. После чего нарезают и едят.

7. Чохоон (десерт)

Сметану, сливки (или молоко) взбивают с ягодами и сахаром. Вот такой незамысловатый, но вкусный получается десерт.

Якутская кухня разнообразна. Некоторые блюда вызывают у нас интерес: «А можно ли это есть?» Как мы видим, можно. Каждый человек приспосабливается к тем условиям, в которых живёт.

Источник

Топ-5 рецептов от мастера якутской национальной кухни Иннокентия Тарбахова

Самый известный повар Якутии Иннокентий Тарбахов часто делится в своём инстаграме рецептами своих блюд. Сегодня ЯСИА предлагает вам пять самых интересных рецептов авторства знаменитого мастера кухни.

Паштет из чира

Ингредиенты: чир, сливочное масло, чеснок, соль и перец по вкусу;

Как готовить: головы рыб варим на среднем огне около семи часов. Затем добавляем сливочное масло, солим, перчим по вкусу, можно добавить чеснок. Далее измельчаем блендером. Накладываем в посуду в виде холодца и ставим в холодильник. Наутро паштет готов.

Сам Иннокентий Тарбахов называет это блюдо натуральным, вкусным и полезным. Рецепт паштета вошёл в его кулинарный сборник «Вкус Арктики».

Рулет из куриной ножки

Ингредиенты: куриное мясо, чернослив, специи, соль и перец по вкусу;

Как готовить: прежде всего мясо нужно обвалять, отделить от кости и мышц. Последнее пойдет на холодец, а филе нужно отбить, добавить соль и перец по вкусу, а потом специи и чернослив. Мясо нужно закрутить в виде рулета в фольгу. Блюдо запекается в духовом шкафу при температуре 180 градусов 25 минут, потом ещё пять минут нужно оставить потомиться. Рулет готов.

Рулет из куриной ножки – один из самых популярных блюд для банкета, сочетается с любым напитком и составляет основу мясного ассорти.

Классический якутский саламат

Ингредиенты: вода, молоко, сливочное масло и мука;

Как готовить: Две столовые ложки муки добавляем в 150 грамм кипящего сливочного масла, после обжаривания вливаем столько же горячего молока. Перемешиваем, даём загустеть и разбавляем кипятком. Солим по вкусу. Приготовление займёт 3-5 минут. Обычная порция саламата на человека – 50 грамм;

Саламат обычно готовят на свадьбы, юбилеи и другие знаковые события. Мастер национальной кухни считает, что вместе с ним человек получает алгыс от божеств Айыы.

Быырпах

Ингредиенты: вода, сорат, быырпах, сгущённое молоко;

Как готовить: Удобнее всего напиток готовить сразу в трёхлитровой банке. В литр горячей воды добавляем две ложки сгущенного молока для вкуса и сладости и стакан готового быырпаха – он будет закваской. Далее в банку наливаем литр сората и начинаем взбивать. После напиток нужно поставить в тёплое место. Через полторы-двое суток быырпах готов!

По словам знаменитого повара, быырпах до полной готовности нужно время от времени взбивать: если он начинает расслаиваться, то его следует перенести в более тёплое место.

Маринад для шашлыка

Ингредиенты: свинина/баранина/жеребятина, кефир, репчатый лук, сушеный базилик, соль, черный молотый перец;

Как готовить: 500 г мяса нарезать на небольшие кусочки по 50 грамм и замариновать в кефире с добавлением репчатого лука, сушеного базилика, соли и черного молотого перца. После – нужно выдержать в холоде под легким гнетом 2-3 часа.

Источник