Язь холодного и горячего копчения, простые рецепты
Желанной добычей многих заядлых рыбаков является представитель карповых, в народе именуемый подъязком. Научное же название этой рыбки – язь. Популярный с одной стороны, он не каждому попадется в качестве трофея, несмотря на обитание практически во всех европейских реках. Исследования миграций показали, что основной его ареал представляют воды Черного и Каспийского моря, а также бассейны Волги и Урала.
Язь не требователен к наличию течений, поэтому может встречаться и в стоячих водоемах. Язь не спешит представить себя на обозрение, так как любит забиваться в коряги, под камни, уходит в омуты или обитает вблизи плотин. Близко к берегу его можно обнаружить лишь в сезон дождей, а также в ночное время.
Язь считается довольно крупной рыбой. Он не славится гигантскими размерами, но средняя взрослая особь достигает 50 сантиметров в длину. При этом масса его варьируется в пределах от 2 до 2,5 килограмм. Жизнедеятельность этого представителя подводного царства продолжается до 20 лет.
Внешне язь очень похож на плотву. Неопытные рыбаки часто их путают. Действительно, окрас чешуи, спинки и плавников такой же. Чешуя серебристо-серая, а нижние плавники – розового оттенка. Но отличительным признаком является форма его тела. К тому же язь гораздо крупнее плотвы.
Полезные свойства мяса рыбы
В мясе язя много мелких костей, поэтому он при приготовлении обрабатывается так, чтобы эти кости не чувствовались. Несмотря не указанный существенный недостаток, эта речная рыба вполне востребована. Наиболее популярные рецепты связаны с приготовлением котлет или с копчением.
Являясь хищником от природы, язь не против полакомиться и растительной пищей. Такие тонкости нужно знать, так как в процессе приготовления рыбы в домашних условиях наверняка придется избавляться от характерного запаха тины.
Одним из интересующих вопросов всегда является дискуссия о пользе рыбы для организма. Мнения многих диетологов кардинально отличаются друг от друга. Одни предлагают совсем отказаться от пищи животного происхождения, другие – перейти на белковое питание. Традиционно считается, что все должно быть сбалансировано, а добавление в рацион мяса рыбы обязательно, однако его количество должно быть в разумных пределах.
Мясо язя содержит много белка. При этом основная масса приходится на воду. Оставшаяся массовая доля распределяется на белок, жиры, золу. Употреблять такой продукт можно в любой диете, так как калорийность мяса рыбы низкая. При усвоении 100 грамм мяса язя выделяется всего 88 тысяч калорий.
В качестве сравнения отметим, что некоторые растительные блюда дают больший энергетический выход. Не принесут вреда и содержащиеся жиры, они быстро усваиваются и не накапливаются в организме. Углеводы, которые действительно являются «врагами» стройного тела, в волокнах рыбы полностью отсутствуют.
В рыбных блюдах есть одно существенное преимущество перед остальными: они сохраняют полный витаминный комплекс после приготовления. Естественно, температура негативно сказывается на сохранение витаминов В, поэтому ценители здоровой пищи стараются рыбу не жарить, а, к примеру, коптить. В итоге, кроме пользы, получается прекрасное блюдо, которое привлекает своим оригинальным вкусом и запахом.
Вообще копчение рыбы в домашних условиях вдвойне полезно, так как кроме всех полезных веществ вы получите море удовольствия, положительные эмоции, отдых организма от пребывания на свежем воздухе.
Что же касается минералов, то здесь рыбе отдается первенство, так как ни один продукт не содержит в себе столько элементов. Кроме тех, которые нам давно известны (кальций, фосфор, фтор), список пополняют достаточно редкие химические элементы, трудно генерируемые из других продуктов (йод, молибден, хром).
Врачи отмечают, что регулярное употребление рыбы стабилизирует работу кроветворных органов, сердечнососудистой и нервной системы. Аминокислоты, как известно, препятствуют старению организма. Показана рыба при заболеваниях ЖКТ и опорно-двигательного аппарата.
Как правильно разделать рыбу
Почему этап разделки тушек входит в состав рецепта? Дело в том, что от метода подготовки рыбы к копчению зависит конечный результат, поэтому зачастую можно встретить рекомендации по засолке или разделке уже в самом рецепте. Мы же решили упростить задачу тем, кого интересует копчение язя, и рассказать об основных принципах подготовки рыбы.
- Первое условие, которое необходимо выполнить – это найти самую свежую рыбку. Отличным вариантом будет только что выловленный язь.
- При подготовке тушки нужно сделать все, чтобы рыбина в процессе приготовления не испортилась. Для этого обязательно удаляются внутренности и жабры, это места локализации бактерий, поэтому их удаление повышает срок хранения.
- Чешуя рыбы не является съедобной ни при какой обработке, зато в коптилке она выполнит роль защитного покрова. Прочная корочка воспрепятствует проникновению в мясо излишних канцерогенов и сбережет тушку от разрушения, так как готовое мясо станет рыхлым. Из всего следует, что чешую снимать не нужно.
- Тушки большого размера будут больше готовиться. Чтобы избежать неравномерного копчения по слоям, нужно максимально приложить усилия, чтобы эти слои были одинаковыми по толщине.
- Вдоль хребта на спинке, где мясо лежит наибольшим слоем, делается надрез. Тепло и дым будут заходить в него, и волокна будут как бы закопченными изнутри.
- В тех же целях боковые стенки полости, там, где находятся ребра, раздвигаются и между ними вставляются деревянные палочки для фиксации.
- В принципе, язь готов, осталось только его хорошенько промыть в чистой воде.
Способы засолки
Соль, кроме того, что она является вкусовой добавкой, отлично выводит влагу из волокон рыбы. Именно с этой целью любую рыбу, прежде чем закоптить, следует хорошенько засолить. Однако процесс засолки не сводится к тривиальному посыпанию солью, как мы привыкли это делать с другими продуктами. Есть несколько рецептов, отличающиеся друг от друга по своей технологии. Их можно менять, комбинировать, но традиционно считается, что для холодного копчения используется сухой маринад, а для горячего – жидкий.
При сухом способе засолки применяется соль и минимум прочих ингредиентов. Язь холодного копчения славится тем, что в своем мясе он сохраняет все полезные вещества, сохраняется первозданный вкус и запах рыбы. Чтобы не нарушать эту гармонию, следует маринад делать из крупнозернистой соли с небольшим добавлением черного перца.
Однако, если средой обитания нашего «героя» был водоем со стоячей водой, то придется добавлять отдушку, чтобы избавиться от запаха тины. В качестве таковой можно использовать лавровый лист, базилик, петрушку или, наконец, готовые приправы для рыбы.
Тушка обильно натирается солью (смесью). Соль должна облегать внутренние и наружные стенки полости. В посудину тоже насыпается соль. После укладки тушек сверху их нужно пересыпать солью. Рыба отправляется в холодильник на 4-5 часов. Чтобы ускорить процесс, можно сверху положить гнет, но при этом мясо будет более сухим. Не бойтесь пересолить, волокна не впитают в себя слишком много соли. К тому же, после засолки в холодильнике мы вымачиваем язя в воде в течение 2 часов. Так рыба освобождается от лишней соли.
Жидкий маринад хорош тогда, когда вы хотите разнообразить вкус рыбы разными специями. Обычно язь горячего копчения вымачивается в таком рассоле. Готовится он на основе воды, в которую добавляется соль. На один литр воды приходится 100 грамм крупнозернистой соли. раствор доводится до кипения, и с него забрасывается лавровый лист и перец. Можно добавить лимонный сок или цедру, они содержат много кислоты, которая отлично расщепляет волокна. В результате маринования мясо язя станет нежным. Обычно для этой цели используют уксус, но его специфический запах несовместим с собственным запахом свежей рыбки.
Маринад остывает до комнатной температуры, а затем в него погружаются тушки. Нужно следить, чтобы рыбины были полностью залиты рассолом. После того, как засолка завершилась (а она потребует пребывания в холодильнике 2-3 часа), рыбу промывают, как и в первом случае.
Общим заключительным этапом засолки разными способами является просушка. Вымоченный язь содержит внутри много влаги. При повышении температуры образуется среда, благоприятная для размножения микроорганизмов. Требуется как можно больше жидкости вывести из волокон. Но соль уже использовать нецелесообразно, поэтому прибегают к подвяливанию. Процесс этот предельно прост, только нужно следить, чтобы рыбу не атаковали назойливые насекомые.
Копчение рыбы
Перед тем, как закоптить язя горячего копчения в коптильне, необходимо убедиться, что последняя предназначена именно для этих целей. Дело в том, что конструктивно коптильни отличаются. При использовании дыма высокой температуры рыба располагается в непосредственной близости к его источнику. Дым имеет температуру около 90-120°C градусов, в зависимости от рецепта. Язь, копченый холодным дымом, должен находиться от источника на приличном расстоянии. Альтернативой такой коптильне служит дымогенератор.
В качестве источника дыма применяют щепу ольхи. Вообще, лучше всего использовать опилки фруктовых деревьев, но не каждый сможет достать такой дефицит, а ольховая щепа всегда имеется в продаже.
Горячее копчение начинается с того, что разводится костер. Здесь следует добиться устойчивого пламени, ведь температура дыма в коптильном ящике должна быть постоянной. При копчении холодным дымом нельзя прерываться. Опытные мастера советуют хотя бы обеспечить бесперебойный процесс в течение 8 часов, а затем можно делать небольшие перерывы. Две различные процедуры отличаются и по продолжительности. Если в первом случае язь будет готов уже через час, то во втором затратить придется более суток времени.
Степень готовности рыбы определяется непосредственным снятием пробы. Нужно оторвать верхний плавник, он должен отделиться без труда. Рыба холодного копчения более упругая, поэтому такой способ проверки не подойдет. Но здесь и требования не такие жесткие, так как просоленное мясо уже считается пригодным для еды. Хранить копчения нужно в холодильнике, обернутыми в пергаментную бумагу. Но срок хранения «горячего» язя около трех дней, в то время как «холодный» язь пролежит две недели.
Источник
Язь холодного копчения
Похожий по внешнему виду на плотву язь имеет совершенно иные вкусовые качества. Нежное, мягкое, сочное мясо идеально сочетается с овощами, служит самодостаточной закуской. Язь копченый, приготовленный своими руками, лишен вредных добавок, поэтому не только вкусный и полезный. Холодный метод копчения позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, при этом калорийность продукта невысокая.
Подготовка рыбы к копчению
Выбрав свежую рыбу или подготовив замороженную, следует приступать к разделке. Этот этап необходим, поскольку при холодном методе копчения важно, чтобы тушки были максимально очищены от вредных микроорганизмов. С этой задачей помогает справиться правильная очистка и посол. Рыба разделывается по следующему принципу:
- Тушки потрошатся, снимается черная пленка с брюшка, иначе копченый продукт получится с горьковатым вкусом.
- Вырезаются жабры. Головы можно оставить, если язь коптится целиком. Если холодное копчение проводится кусочками, то голова отрезается.
- Чешую чистить нет необходимость, поскольку она при копчении сохранит соки внутри продукта, предотвратить попадание канцерогенов и смол в мясо.
- Тушки тщательно промываются водой и просушиваются.
Если особи большого размера, то их филируют или нарезают на продольные кусочки. Следующий этап подготовки – засолка. Как и для горячего, язь холодного копчения маринуется разными методами:
- Сухой посол. Богатый набор пряностей и специй не требуется, поскольку у копченого язя приятный рыбный вкус и приправы перебьют его. Для засолки потребуется крупнозернистая соль и молотый черный перец. Если рыба была выловлена из стоячего водоема, то может наблюдаться илистый запах, с которым справится лавровый лист, базилик или приправа к рыбе. Язь помещается в емкость, нагнетается и отправляется на 4-5 часов в холодильник, после чего 2 часа вымачивается в воде и просушивается.
- Жидкий посол используется в случаях, когда требуется придать продукту пикантных ноток. Для приготовления маринада используют воду, соль, лавровый лист, черный перец, сок или цедра цитрусовых. Кислота меняет структуру мяса язя, благодаря чему оно становится мягким и рыхлым.
Для холодного копчения лучше использовать сухой метод посола. Он сохраняет естественный аромат язя, позволяет получить максимально приближенный к натуральному вкус.
Холодное копчение
Холодный метод обработки позволяет получить ароматный, вкусный продукт с упругим, плотным мясом. Копчение язя происходит при температуре не выше 30°С. Для приготовления потребуется дымогенератор или коптильня с длинным дымоходом. Доступным вариантом топлива для копчения считается ольха. Комбинирование опилок разного вида позволяет добиться изысканного аромата и оригинального вкуса язя. Помогут в этом опилки фруктовых деревьев: яблони, вишни, груши.
В зависимости от размеров язя, холодное копчение проводится в течение суток. Первые 8 часов запрещено делать перерывы, поскольку возможно развитие болезнетворных микроорганизмов, приводящих к гниению. По окончании копчения рыба подвешивается на свежем воздухе для вызревания.
Свойства, состав и условия хранения
Копченая рыба считается питательным, при этом диетическим продуктом. Язь копченый калорийность имеет низкую – 117 Ккал на 100 гр. Это связано с особенностями его состава. В рыбьем мясе содержится 19 гр. белка, 4-5 гр. жира. Отсутствие углеводов способствует хорошему усвоению копченой рыбы.
В язе высокое содержание витамина В, который положительно влияет на нервную систему: уменьшает раздражительность, повышает стрессоустойчивость.
Омега-3 жирные кислоты помогают уменьшить уровень холестерина, нормализовать кровообращение. Кальций и фосфор – необходимые элементы для укрепления костной и мышечной тканей. Наличие в рационе копченого язя также способствует нормализации деятельности пищеварительной системы, помогает стабилизировать деятельность щитовидной железы, укрепить иммунитет.
Язь холодного копчения сохранит свои полезные свойства в холодильнике в течение 2 недель. При этом следует поддерживать температуру не выше +3°С, заворачивать каждую рыбину в фольгу или пергамент, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи. После приготовления язя можно заморозить. Это продлит срок хранения до 2 месяцев.
Копченая рыба, приготовленная в домашних условиях, является безвредным, лишенным химических добавок продуктов. Умеренное употребление копчености принесет пользу и наслаждение. Соблюдая технологию холодного копчения язя, удастся получить идеальный результат, превосходящий по своим ароматическим и вкусовым качествам магазинные аналоги.
Источник
