Рецепты заготовок с опятами

# 101. Как заготовить опята на зиму (быстро и просто)

Сезон грибов в разгаре. По крайней мере, в Подмосковье пошли опята. Вот такие, например,

собирать их – одно удовольствие. Что же делать с ними дальше.

1 этап — очищение

Собранные грибы необходимо перебрать. Опята – чистые грибы и процесс их разбора обычно не настолько трудоемок, как, например, для груздей или сыроежек.

Для начала нужно перебрать сухие грибы из корзинки – снять прилипшие листочки, травинки, мелкие палочки, подрезать ножки, убрать воротничок, который у опят есть под шляпкой (это, кстати, один из признаков правильного опенка). С сухими грибами это делать легче.

Для упрощения и ускорения процесса хорошо изначально при сборе грибов проявить аккуратность (не брать старые неплотные грибы, их все равно придется выбросить, ровно подрезать ножки, снимать мусор), хотя в пылу охотничьего азарта сделать это непросто.

Подготовленные грибы по частям переложить в большую емкость с водой (таз, ведро), таким образом, чтобы они свободно размещались и были полностью покрыты водой.

Грибы лучше промывать в теплой воде (как парное молоко), так от них значительно быстрее отстают земля, листья и живность. Перед каждой новой партией грибов воду надо менять.

Каждый гриб следует взять в руки, еще раз внимательно осмотреть, снять оставшийся мусор и рассортировать по размерам (по разным кастрюлям). Крупные грибы порезать на несколько частей, средние – пополам вдоль, маленькие оставить целыми. Это необходимо и с учетом дальнейшей кулинарной обработки и декоративности блюд, которые мы собираемся готовить.

Мелкие грибочки можно использовать в качестве закуски, солянки-супа или для украшения, со средними – сварить суп, а крупно порезанные использовать для комбинированных блюд, например, картофель с грибами в сметане, сборные мясные или овощные рагу, либо для начинки пирогов или грибной икры.

Промытые опята подержать примерно 10-15 минут в ведре или большой кастрюле с соленой водой, так можно избавить и от самых стойких насекомых и в некоторой степени от вредных веществ, которые могут накапливать грибы, слегка отжать от лишней воды и переложить в кастрюлю или сковороду для дальнейшей термической обработки.

При варке лесных грибов первую воду рекомендуется сливать через 10-15 минут, а полностью доваривать на второй воде (30 минут), примерно как вторичный мясной бульон.

Да, процесс перебирания грибов сложен и долог, их нужно промывать в нескольких водах, внимательно осмотреть и очистить каждый гриб. Но, поверьте, так надо! Лесные грибы очень вкусный, но неоднозначный продукт, как рыба фугу, и небрежность может стать фатальной.

Меня в этом плане «выдрессировали» оба моих дедушки-грибника, а кому-то может потребоваться напоминание.

Магазинные шампиньоны можно брать, что называется не глядя, потому что они выросли на грядке, а с лесными грибами нужно быть очень внимательными.

Важно! При малейшем сомнении гриб нужно выбрасывать! У нас не девять жизней как у кошки, а грибной яд – это почти неминуемая смерть от отравления, и хорошо, если быстрая.

Лесные грибы не рекомендуются к употреблению детям до 12 лет, лицам, имеющим заболевания ЖКТ, а также на ужин, поскольку являются тяжелой пищей и сложно перевариваются.

3 этап. Как же сохранить грибы на зиму

Полностью сваренные еще кипящие грибы вместе с бульоном, т.е. водой в которой они варились, переложить в чистые сухие стеклянные банки, предварительно при желании положив в них несколько горошин черного и душистого перца, емкостью 0,5 или 0,8 литра (их не придется долго держать после открывания), закрыть завинчивающимися крышками и перевернуть вверх дном до полного охлаждения. Такие банки лучше хранить в холодильнике либо в погребе. Растительное масло и чеснок (кто любит) лучше добавлять непосредственно при подаче, он не лучшим образом влияет на хранение и вкус грибов.

Сваренные до готовности, подваренные или почищенные сырые грибы можно заморозить в морозилке. Сделать это удобнее небольшими порциями на один раз, например, положив грибы в небольшой полиэтиленовый пакет и придав ему форму кирпичика. Порционная заморозка удобна тем, что не придется «отковыривать» нужное количество грибов от большого замерзшего брикета, а маленькие упаковки позволяют рационально использовать место в морозилке и быстро находить нужный продукт. Не забудьте подписать, нуждаются ли грибы в дальнейшей термической обработке или они уже готовы к употреблению!

Шляпки у опят чудесные, но ножки, как мне кажется, некрасивые и грубоватые, и будут портить внешний вид готовых блюд. Поэтому при чистке и подготовке грибов ножки я отрезаю и складываю в отдельную кастрюльку. Их можно сварить до готовности либо протушить с растительным маслом, пюрировать и заморозить порционно, а в дальнейшем использовать и для супов-пюре, и для начинки пирогов, и для соусов.

Если грибы планируется сушить, то к их чистке и сортировке нужно подойти особенно внимательно. Предназначенные для сушки грибы лучше бы надолго не замачивать, а сполоснуть и протереть тряпочкой, поэтому следует выбирать самые чистые и плотные. Большие старые грибы следует не сушить, а выбрасывать.

Сушить грибы можно целиком (маленькие) или порезав: шляпку — поперечными ломтиками (слайсами), ножки — крупной соломкой.

Самые душистые грибы получаются при медленной сушке «на вольном духе», то есть на свежем воздухе в связках (нанизанными на нитку) или рядом с печкой. Поскольку такая возможность (и желание) есть не всегда можно воспользоваться духовкой с конвекцией или специальными электрическими сушками.

Сушеные грибы особенно хороши в блюдах русской кухни – щи/борщи, ушное, каши.

Грибы можно также солить сырыми и мариновать, но такое обхождение мы в основном практикуем с шампиньонами, поэтому в статье не описываю, хотя многие считают именно эти способы заготовки грибов лучшими.

Тем, кто любит собирать (и есть) грибы могу порекомендовать к чтению книгу В.Солоухина «Третья охота». С таким упоением и так поэтично о грибах не писал, по-моему, никто.

Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.

Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).

Если вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.

Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.

Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Источник

Заготовки на зиму из опят: соления, икра, заморозка

Немного об опятах

Название опенок происходит от слова «пень», потому что опята любят расти дружными группками на старых пнях и стволах деревьев. Сбор их не так прост, как может показаться, и лучше начинать знакомство с симпатичным опенком под руководством опытного грибника.

Внимание! Съедобные грибы можно перепутать с ядовитыми ложными опятами. Смотрите внимательно! Ядовитые собратья отличаются более яркой окраской, на шляпке у них нет чешуек, мякоть не белая, а желтая.

Основное время сбора «грибного урожая» – с августа по октябрь. Как раз, когда идет сезон заготовок на зиму. Опята замечательно подходят для консервации. Они богаты витаминами и группой микроэлементов. Содержанием витамина С грибочки могут поспорить с черникой, а кальцием и фосфором – с рыбой.

Соление грибов, как в кадушке

Наши предки использовали для заготовки грибов небольшую деревянную бочку, кадушку. Кадушку в наше время днем с огнем не сыщешь. Так что теперь, отказаться от засолки грибов? И остаться без аппетитного блюда, приправленного чесночком, зеленью и ароматным подсолнечным маслом?

Соленые опята

Оказывается, солить опята можно в обычной эмалированной кастрюле или в привычных банках. И по вкусу они будут не хуже, чем из бочки. Главное, соблюсти ряд правил.

Горячее соление опят

На 1 кг. опят у вас уйдет пару зубчиков чеснока и ряд ароматных приправ. 10 листов черной смородины, 100 гр. зонтиков укропа, 2 лавровых листа, 2 ст. л. соли, половину литра воды.

Опята можно засолить холодным и горячим способом

Внимание! Закатывать грибы без уксуса металлическими крышками не рекомендуется, при этом возникает опасность ботулизма!

1. Начать нужно с обработки собранных опят или с разморозки купленных.
2. Грибы следует варить в соленом кипятке 10 мин., затем достать и промыть в дуршлаге холодной водой.
3. Приготовить рассол для продолжения термической обработки грибов. В воде растворить соль, добавить перец, укроп, листья смородины и лавра. Варить до тех пор, пока грибы не опустятся на дно, около 30-40 мин.
4. Готовые опята разложить по стерильным банкам, или поместить в кастрюлю, залить рассолом и плотно закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить заготовку в холодильнике.

Холодный способ засолки грибов

Грибы без варки при холодном способе засолки получаются более ароматные и немного хрустящие. Но этот способ более трудоемкий и длительный. Для воплощения рецепта понадобятся 5 кг. грибов, смородиновые, вишневые листья, 200 гр. соли, укроп и черный перец:

1. Помытые и почищенные лесные грибочки залить водой в большой кастрюле. От 3 до 5ти раз в день сливать воду и наливать свежую, а грибы – промывать под проточной водой.
2. Через 2 дня можно приступить к засолке. Нужна большая емкость, например, эмалированная кастрюля. Или банки вместимостью – 3 л.
3. Отмоченные опята следует уложить в кастрюлю или в банку слоями, чередуя с листьями и укропом. Залить рассолом и накрыть гнетом.
4. Соленье будет готово через 1,5 месяца.

Холодное соление опят — грибы заливаются водой в большой кастрюле

Заготовка грибочков вкуснейших, маринованных

Все рецепты по маринованию опят сводятся к ряду простейших действий. Вкуснейший деликатес из молодых грибов можно приготовить из 1 кг. опят, 2 ст. л. 9% уксуса, плюс гвоздика, перец горшком, чеснок и 3 ст.л. соли.

Маринованные опята

Этапы работы – следующие:

1. Почистить и помыть грибы, залить водой и прокипятить 10 мин. Слить первую воду, залить чистой водой и снова – на огонь.
2. В этот раз варим грибы около 40 мин., пока они не опустятся на дно.
3. Маринад можно приготовить из этого же бульона, процедив его. А можно применить чистую воду. Смесь должна состоять из воды, специй и уксуса.
4. Вареные грибы нужно уложить в банки, залить кипящим маринадом. Закупорить полиэтиленовыми крышками.

Гроздья сушеных грибов – подготовительный этап

Сушка грибов не требует термической обработки. Считается самым полезным способом заготовки на зиму, ведь в таком виде в грибах полностью сохраняется растительный белок, минеральные вещества. Аромат сушеных грибов и блюд, приготовленных из них, более насыщенный, чем при других способах консервации.

Сушеные опята

Совет. Опята для сушения ни в коем случае не мыть! Иначе, сушка затянется. Грибы рекомендуют очистить от мусора и протереть влажной тряпочкой.

Перед сушкой опята нужно умеючи подготовить. Выбрать из общей массы наиболее здоровые, красивые экземпляры, не поврежденные жучками. Отрезать ножки или большую часть ножки снизу. Сушат, в основном, шляпки.

Сушка опят в духовке

Конечно, можно высушить грибы на открытом воздухе под солнечными лучами, но процесс требует времени и прекрасной, безоблачной погоды. Духовке нипочем дождь за окном, поэтому многие кулинары предпочитают сушить опята в ней. Для получения желаемого результата нужно:

1. Разместить подготовленные грибы на противне или на специальной сетке в 1 слой. Без масла!
2. Установить температуру 40-45°C. Сушить грибы несколько часов, периодически меняя противни местами.
3. Если опята не липнут к рукам, духовку можно разогреть до 75-80°C.
4. Грибы остаются в духовке примерно на 6-8 часов. Готовность можно определить по аромату, сухости и ломкости.

Вкуснейшая икра из опят

Икру готовят из целых грибочков с пенечка, или из ножек, оставшихся после сушки. На 1 кг. опят понадобятся 1 морковь, 2 репчатых лука, 150 гр. растительного масла, уксус, соль, черный перец.

Икра из опят

Блюдо вполне может выбиться в фавориты праздничного стола, если его правильно приготовить:

1. Начинаем с варки опят. 1ю воду – слить. Промыть грибы и варить до готовности 40-50 мин. Затем дать стечь.
2. Крошим луковицы, трем морковь и пассеруем овощи на растительном масле.
3. Грибы и зажарку пропускаем через мясорубку. Лучше – дважды.
4. Полученную массу необходимо посолить, поперчить и обжарить в оставшемся масле.
5. В каждую стерилизованную стеклянную банку налить по 1 л. уксуса., заполнить икрой, закрыть крышкой. Приятного аппетита!

Замороженные грибы и их приготовление

Заморозить опята – легче простого. Для этого нужно их помыть, следя, чтобы грибы не впитали много воды. Затем отварить до полуготовности, сложить на ровную поверхность и – в морозильную камеру. Через несколько часов опята можно ссыпать в емкости для хранения.

Замороженные опята

Совет. Размораживать грибы перед тушением или варкой лучше постепенно, в холодильнике. Тогда они будут, как свежие. После разморозки опята лучше сразу пускать в дело. Если будут лежать, потеряют свои вкусовые качества.

Как же использовать замороженные грибы зимой? Самый распространенный рецепт – в сочетании с картошкой.

Если вы задумали пожарить опята, то их нужно, вытащив из морозилки, сразу положить на разогретую сковороду. Размораживать и мыть, как перед варкой – не надо!

Опята — замечательная альтернатива мясу и вкуснейший деликатес для повседневных ужинов и для праздничного стола. Они хорошо хранятся, а еще лучше – едятся!

Маринованные опята на зиму — видео

Источник