Рецепты закусок русской кухни

Закуски русской кухни

Закуски русской кухни, в своем обилии и разнообразии, являются отличительной особенностью русской кухни. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас принято ставить на стол различные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме стол накрыт заранее, хозяева встречают гостей у порога и без долгого ожидания проводят к столу.
Горячим закускам повезло меньше: они редки не только в домашней кухне, но и в ресторанной. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом да доставшиеся в наследство от французской кухни жюльены. Между тем горячие закуски русской кухни — лучшие закуски к горячительным напиткам.
Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, по-разному и воспринимается.
С давних времен закуски, впрочем, как и другие блюда, было принято украшать или, как еще говорят, оформлять. Украшение — это, конечно, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: оформлять нужно теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение делается для зелени, иногда для ягод. В общем, украшать нужно так, чтобы один только вид блюда сразу же возбуждал аппетит. И вот, когда «сосет под ложечкой и текут слюньки», — можно приступать к еде!
Далее приведены рецепты закусок русской кухни:

Закуски из овощей, грибов, яиц

Закуски из рыбы и морепродуктов

Источник

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Войти

Русская кухня. Рецепты холодных закусок

Закусочные бутербрроды со шпротами

Вариантов такого бутерброда много. Предлагаю вам вариацию еще одного: закусочный бутерброд со шпротами, маринованным огурцом на яично-чесночной намазке. Бутерброды по этому рецепту получаются красивыми и очень вкусными. Приготовьте такие бутерброды и они вам понравятся!

• от Elvira Food Time ru Просмотров — 224 Комментариев — 0 Оценок — 0 Ср, 5 май 2021 13:04

«Космические» пасхальные яйца

Скоро Пасха, а значит пора подумать над тем, как украсить один из главных символов этого праздника — яйца. Предлагаю очень простой способ — покраска чаем каркаде. Такие яички получаются очень необычными и красивыми, а главное, процесс окрашивания не столь сложен.

• от Elvira Food Time ru Просмотров — 427 Комментариев — 0 Оценок — 0 Вт, 20 апр 2021 10:37

Закуска с креветками

Очень быстрая закуска из креветок с сыром.

• от Elvira Food Time ru Просмотров — 430 Комментариев — 1 Оценок — 1 Вт, 16 мар 2021 12:40

Закуска из помидоров в медово-лимонном маринаде

Бесподобная закуска-салат из обычных помидоров и лука! Такую закуску можно подать на праздничный стол! Её можно приготовить сразу в пакете и взять с собой на природу, к шашлычку — великолепно!

• от Elvira Food Time ru Просмотров — 990 Комментариев — 0 Оценок — 0 Пт, 19 фев 2021 23:11

Бутерброды из рыбной консервы с яйцом и сыром

Рецепт вкусных рыбных бутербродов из консервированной рыбы. Эти бутерброды я буду готовить из консервированной скумбрии. Готовятся они довольно таки просто, а получаются красивыми и сытными

• от angelina Просмотров — 1091 Комментариев — 1 Оценок — 1 Ср, 10 фев 2021 12:03

Малосольные огурцы за 2 часа

Экспресс-рецепт! Малосольные огурцы за 2 часа в пакете в вакууме

• от Elvira Food Time ru Просмотров — 1020 Комментариев — 0 Оценок — 0 Ср, 20 янв 2021 15:01

Закуска на праздничный стол

Простая в приготовлении и вкусная закуска на праздничный стол с куриным паштетом и перепелиным яйцом.

• от Elvira Food Time ru Просмотров — 1228 Комментариев — 0 Оценок — 0 Пт, 1 янв 2021 21:44

Закусочные бутерброды «Божьи коровки»

Вкусные, яркие и оригинальные бутерброды понравятся как взрослым, так и детям.

• от Svetlana_recept Просмотров — 951 Комментариев — 2 Оценок — 2 Пт, 18 дек 2020 20:33

Закуска «Мухоморы»

Поляна грибов с красными шляпками, уютно расположившаяся на тарелке смотрится эффектно и красиво на праздничном столе.

• от Svetlana_recept Просмотров — 1027 Комментариев — 1 Оценок — 1 Пт, 18 дек 2020 20:28

Сладкая маринованная капуста по-быстрому

Маринованная капуста быстрого приготовления (сладкая) — отличная закуска и прекрасный гарнир.

• от Elvira Food Time ru Просмотров — 983 Комментариев — 0 Оценок — 0 Вс, 6 дек 2020 22:32

Помидоры с красной рыбой и творожным сыром

Помидоры с красной рыбой и творожным сыром — простая и очень вкусная закуска! Красная слабосоленая рыба отлично сочетается с творожным сыром. Его нежный нейтральный вкус дополняет легкую соленость рыбы. Такое сочетание не оставит равнодушными никого. Эта закуска готовится за считанные минуты и так же мгновенно съедается! Порадуйте гостей и близких!

• от Svetlana_recept Просмотров — 1000 Комментариев — 1 Оценок — 1 Вт, 1 дек 2020 13:45

Закуска из скумбрии «Мурманское сало»

Такая закуска никого не оставит равнодушным. Достал из морозилки, нарезал тонкими слайсами и под водочку с картошечкой. Мммм! И про запас она очень хорошо хранится в морозилке.

• от Натусик Просмотров — 2046 Комментариев — 4 Оценок — 2 Вс, 29 ноя 2020 02:59

Закуска из баклажанов

Попробуйте эту закуску из баклажанов! Очень вкусная, шикарно смотрится на праздничном столе.

• от Elvira Food Time ru Просмотров — 1054 Комментариев — 2 Оценок — 2 Ср, 25 ноя 2020 19:52

Фаршированные помидоры с семгой и сыром

Скоро Новый Год и пора подумать о праздничном столе. Предлагаю простую, быструю и вкусную закуску на праздничный стол.

• от Elvira Food Time ru Просмотров — 1101 Комментариев — 0 Оценок — 0 Пн, 23 ноя 2020 13:01

Алко-роллы

Ингредиенты — колбасная нарезка; плавленный сыр; маринованные огурцы

• от Emerald Просмотров — 1162 Комментариев — 3 Оценок — 2 Ср, 11 ноя 2020 01:27

Закуска со шпротами и плавленным сыром

Обалденная закуска за 10 минут! Намазка на хлеб, которой всегда мало. Все будут просить добавку и спрашивать рецепт. Действительно очень вкусно, при этом недорого и приготовлено из доступных, простых продуктов. Я включаю это блюдо в свое новогоднее меню 2021. Советую попробовать каждому. Жду ваших комментариев и отзывов.

• от pokanevich Просмотров — 1011 Комментариев — 0 Оценок — 0 Вт, 10 ноя 2020 16:25

Закусочный рулет из лаваша с семгой

Лаваш с семгой — прекрасная холодная закуска и один из самых вкусных рулетов из лаваша. Приготовить лаваш с семгой можно не только на праздник, но и для завтрака или для пикника.

• от Elvira Food Time ru Просмотров — 951 Комментариев — 1 Оценок — 1 Вс, 8 ноя 2020 20:16

Советская закуска из лука | Просто и вкусно

Простая но при этом очень насыщенная ароматами СССР закуска из лука и чеснока, пришла на мой канал из моего счастливого пионерского детства благодаря моей бабушке.

• от Vladimir Pavlov Просмотров — 1347 Комментариев — 0 Оценок — 0 Чт, 29 окт 2020 17:41

Рулет из лаваша «К водочке»

Этот рулетик можно быстро соорудить для мужчин. Они будут очень благодарны! Да и женщины не откажутся!

• от Натусик Просмотров — 1407 Комментариев — 7 Оценок — 3 Ср, 28 окт 2020 01:28

Тарталетки с рикоттой

Закусочные тарталетки с творожным сыром рикотта

Источник

Русская кухня. Холодные блюда и закуски

Салат зеленый в сметане с яйцом

Промытые листья салата крупно нарезают, заправляют сметаной, рублеными яйцами, сахаром, солью, лимонным соком, аккуратно перемешивают и укладывают в салатник. Перед подачей оформляют листьями салата, посыпают укропом.

Салат зеленый — 153 г, яйцо — 1/2 шт., сметана — 40 г, сахар — 3 г, сок лимонный — 5 г, укроп — 4 г.
Выход: 165 г.

Салат из свежих помидоров с огурцами

Помидоры и огурцы нарезают тонкими кружочками. В салатник укладывают рядами помидоры, с двух сторон — огурцы. Между рядами укладывают нарезанный зеленый лук. Лук репчатый нарезают кольцами. Поливают сметаной или салатной заправкой, оформляют листьями салата, посыпают мелконарезанной зеленью укропа и петрушки.

Помидоры — 91 г, огурцы — 63 г, лук зеленый или лук репчатый — 25 г, заправка салатная или сметана — 20 г, соль, перец, зелень укропа и петрушки — 3 г.
Выход: 200 г.

Редька с маслом или сметаной

Очищенную редьку натирают на терке или тонко шинкуют, укладывают в салатник, заправляют растительным маслом, солью и уксусом или сметаной. Оформляют блюдо зеленым салатом и посыпают зеленью петрушки ли укропа.

Редька — 115 г, сметана — 30 г, масло растительное — 10 г, уксус 3%-ный — 3 г, салат — 5 г, зелень — 3 г, соль.
Выход: 130 г с маслом, 150 г со сметаной.

Салат витаминный

Капусту, морковь, зеленый лук и яблоки шинкуют и заправляют соком лимона, растительным маслом, сахаром, вином. Размешав овощи, кладут их в салатник, оформляют теми же овощами, сверху поливают сметаной. Можно добавить курагу.

Капуста — 25 г, морковь — 19 г, лук зеленый — 6 г, яблоки — 28 г, курага — 20 г, лимон для сока — 12 г, масло растительное — 3 г, сметана — 15 г, сахар — 5 г, мадера — 2 г.
Выход: 110 г.

Винегрет с грибами

Вареные картофель, свеклу, морковь и маринованные или квашеные огурцы нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Лук зеленый или репчатый шинкуют. Можно добавить квашеную капусту. Заправляют овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешивают. Винегрет можно заправить майонезом с добавление томатного кетчупа. В заправленный овощной винегрет добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики, шампиньоны). Подают винегрет в салатнике, оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука, зеленью.

Морковь — 126 г, свекла — 192 г, картофель — 275 г, огурцы маринованные или квашеные — 167 г, капуста квашеная — 215 г, лук зеленый или лук репчатый — 188 г, салат — 25 г, уксус 3%-ный — 50 г, масло растительное — 50 г, сахар — 4 г, горчица, перец, соль, грибы соленые или маринованные — 306 г.
Выход: 1 250 г.

Салат из цветной капусты с овощами и фруктами

Охлажденную вареную цветную капусту разделяют на кочешки, соединяют с тонконарезанными ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьев салата, добавляют крыжовник или виноград. заправляют салатной заправкой, смешанной с майонезом. Украшают листьями салата.

Капуста цветная вареная — 73 г, помидоры — 47 г, огурцы свежие — 38 г, яблоки — 51 г, крыжовник или виноград — 31 г, салат зеленый — 15 г, заправка салатная или майонез — 50 г, специи.
Выход: 250 г.

Икра грибная

Замоченные сушеные грибы варят и вместе с солеными грибами мелко рубят, затем жарят вместе с рубленым репчатым луком на растительном масле 15-20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленым луком.

Грибы сухие — 100 г, грибы соленые — 993 г, лук зеленый — 63 г, лук репчатый — 239 г, масло растительное — 100 г, уксус 3%-ный — 15 г, сахар — 10 г.
Выход: 1000 г.

Салат картофельный с грибами

Вареный картофель, грибы соленые или маринованные нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют, добавляют соленые огурцы, нарезанные ломтиками или квашеную капусту, все хорошо перемешивают и заправляют сметаной, салатной заправкой или майонезом. Подают в салатнике, сверху посыпают зеленью.

Картофель вареный — 619 г, грибы соленые или маринованные — 183 г, лук зеленый — 125 г или репчатый — 119 г, огурцы соленые — 188 г или капуста квашеная — 214 г, майонез или сметана — 150 г.
Выход: 1000 г.

Салат столичный

Салат столичный готовится с птицей ли дичью. Для этого мясо вареной птицы, вареный картофель, маринованные очищенные огурцы нарезают мелкими ломтиками или мелкими кубиками, заправляют майонезом с добавление томатного кетчупа и укладывают в салатник. Оформляют листьями салата, яйцом, мясом птицы и крабами.

Куры полупотрошеные — 224 г, картофель — 82 г, маринованные огурцы — 50 г, салат зеленый — 14 г, шейки раковые или крабы — 10 г, яйцо — 1 шт., томатный кетчуп — 15 г, майонез — 70 г.
Выход: 300 г.

Салат деликатесный рыбный

Для приготовления рыбного салата можно использовать любую рыбу, не имеющую мелких костей.

Вареные картофель, морковь и сырые овощи (огурцы, помидоры) нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек. Часть овощей и рыбы заправляют майонезом с добавление томатного кетчупа и укладывают с салатник горкой, вокруг которой укладывают длинные ломтики рыбы, а кругом «букетами» — оставшиеся овощи и кочешки цветной капусты, не заправленные соусом. Салат оформляют зеленью. Перед подачей овощи, не заправленные майонезом, поливают салатной заправкой.

Рыба (филе) частиковых пород — 91 г или осетровых пород — 90 г, картофель — 55 г, огурцы — 38 г, помидоры — 35 г, морковь — 31 г, зеленый горошек — 23 г, капуста цветная — 36 г, майонез — 40 г, томатный кетчуп — 5 г, заправка — 20 г, соль, перец, зелень — 10 г.
Выход: 300 г.

Салат из крабов

Вареные картофель, морковь, цветную капусту режут тонкими ломтиками или мелкими кубиками, добавляют нарезанные огурцы, помидоры, зеленый горошек, перемешивают с крабами (часть которых — шейки — оставляют на оформление) и заправляют майонезом.

Салат из крабов оформляют так же, как салат рыбный деликатесный.

Крабы — 94 г, картофель — 41 г, морковь — 19 г, горошек — 23 г, помидоры — 35 г, огурцы свежие — 50 г, капуста цветная — 45 г, заправка салатная — 20 г, майонез — 50 г.
Выход: 300 г.

Икра кабачковая

Обработанные кабачки нарезают кружками, запекают в духовом шкафу до готовности и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассируют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре. Все продукты соединяют и тушат 15 — 20 мин до готовности. Затем заправляют уксусом, перцем, солью и охлаждают. Пред подачей посыпают зеленым луком.

Кабачки — 1493 г, лук репчатый — 239 г, лук зеленый — 63 г, томат-пюре — 135 г, масло растительное — 100 г, уксус 3%-ный — 5 г, сахар — 20 г.
Выход: 1000 г.

Закуска рыбная

В состав рыбной закуски входит не менее 3 — 4 видов рыбных продуктов. Рыбные продукты нарезают и красиво укладывают на блюдо, причем гарнир должен быть уложен так, чтобы он не закрывал основные продукты. Допускается замена одного продукта другим.

Для гарнира вареные овощи нарезают мелкими кубиками или соломкой. На блюдо укладывают основной продукт, а рядом «букетами» — набор из овощей, заправленный салатной заправкой, и зелень.

Семга малосоленая — 42 г или лососина малосоленая — 46 г, севрюга горячего копчения — 42 г, сардины или шпроты — 35 г, корюшка в масле — 35 г, икра зернистая, паюсная или кетовая 10 г, огурцы — 33 г, корнишоны — 18 г, помидоры — 36 г, перец стручковый сладкий маринованный — 60 г, маслины — 10 г, масло сливочное — 10 г, лимон — 17 г.
Выход: 270 г, в том числе рыбы — 175 г.

Икра зернистая, кетовая

Икру зернистую или кетовую подают в икорнице или маленьком салатнике на льду. Отдельно на розетке подают нашинкованный зеленый лук. В торжественных случаях можно приготовить вазу из льда или заморозить воду в форме.

Выход: икра — 50 г, лук зеленый — 25 г.

Рыба заливная

Рыбу (филе) отваривают и нарезают на порции, частиковую рыбу предварительно нарезают, а затем отваривают. На противень укладывают куски рыбы, сверху рыбу оформляют зеленью, вареной морковью, лимоном, закрепляют их охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают охлажденным желе так, чтобы слой его составлял 1,0 — 1,5 см. Застывшую рыбу вырезают вместе с желе и подают на блюде с овощным гарниром или без гарнира. Рыбу можно залить на блюде или в форме. Отдельно подают соус хрен.

Белуга — 281 г или осетрина — 149 г, или севрюга — 266 г, или кета свежая — 222 г, или нельма — 214 г, или лосось — 214 г, или форель — 214 г, или сиг — 236 г, или судак — 254 г, или сазан — 249 г, или сом — 271 г, или карп зеркальный — 249 г, или щука — 249 г, лимон — 7 г, зелень — 2 г, вареная морковь — 6 г, желе готовое — 150 г, соус хрен — 50 г.
Выход: 250 г/50 г.

Приготовление рыбного желе

Кожу, кости и чешую тщательно промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне с добавлением кореньев 1,5 — 2 ч. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Затем вводят желатин (предварительно замоченный в воде), размешивают до полного растворения, добавляют соль, специи.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для этого яичные белки тщательно перемешивают с холодным бульоном (1:5), вводят в горячий бульон и доводят до кипения. После этого посуду с бульоном отставляют на края плиты и выдерживают 20 — 25 мин. Затем бульон процеживают через полотно.

Для большего насыщения желе и лучшего вкуса оттяжку для рыбного бульона можно готовить из икры свежей рыбы. Для этого икру растирают с водой и луком, охлаждают и вводят так же, как яичную оттяжку.

Рыбопродукты — 2000 г, желатин — 40, морковь — 25 г, лук — 24 г, петрушка — 13 г, сельдерей — 15 г, уксус 9%-ный — 15 г, яйцо (белки) — 3 шт., лист лавровый — 0,3 г, перец душистый — 0,5 г, гвоздика — 0,5 г, корица — 0,1 г, соль.
Выход: 1000 г.

Рыба, фаршированная целиком

Для фарширования очищенного судака или карпа потрошат через спину и удаляют хребтовую кость. Срезают мякоть, оставляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезают кожу вокруг головы и аккуратно сдирают. Готовят рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, пассированный лук измельчают в мясорубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и выбивают. Наполняют фаршем рыбу, надрезы зашивают. Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, отваривают и охлаждают.

Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, нарезают порционные куски и оформляют зеленью, лимоном, маринованным красным перцем и т. д., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо оформляют на холоде для застывания.) В отдельных случаях фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хрустат) из овощного салата с добавлением желе. Перед подачей добавляют гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и зеленью. Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.

Судак — 189 г или щука — 174 г, хлеб белый — 17 г, молоко или вода — 20 г, лук репчатый — 47 г, масло — 8 г, яйцо — 1/10 шт., чеснок, соль, перец, желе рыбное — 100 г, лимон — 7 г, зелень — 2 г, перец красный маринованный сладкий 2 — г, соус хрен — 50 г.
Выход: 225 г/50 г.

Рыба под маринадом

Порционные куски филе судака, щуки, трески или сома жарят на растительном масле до готовности. Заливают рыбу маринадом, прогревают и выдерживают в холодильнике 2 — 3 ч. Для приготовления блюда можно использовать рыбу различной разделки.

Для маринада коренья шинкуют соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассируют в в подсолнечном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 10 — 15 мин. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятят 10 — 15 мин. Маринад можно готовить и без томата. В маринад добавляют шинкованные разварные хрящи осетровых рыб. Пред подачей рыбу под маринадом посыпают зеленью и зеленым луком.

Судак — 222 г или щука — 215 г, или треска — 248 г, или сом — 238 г, или сазан — 225 г, или карп — 225 г, или кета — 195 г, или осетрина — 216 г, или белуга — 213 г, или севрюга — 202 г и другие виды рыбы, мука пшеничная — 6 г, маринад — 100 г, лук зеленый — 13 г.
Выход: 210 г.
Для маринада овощного с томатом: морковь — 432 г, корень петрушки — 67 г или сельдерея — 74 г, лук репчатый — 298 г, томат-пюре — 300 г, масло подсолнечное — 100 г, уксус 3%-ный — 300 г, сахар — 35 г, перец горошком — 1 г, лист лавровый — 1 г, гвоздика — 1 г, корица — 1 г.
Выход: 1000 г.

Крабы заливные

В формы для заливки блюд вливают немного желе. На застывшее желе укладывают кусочки крабов или шейки раков, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, зеленый горошек. Все это заливают холодным, но не застывшим желе и ставят в холодное место для застывания. Перед подачей форму на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают (слегка), чтобы желе отстало от стенок, и выкладывают на блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Желе готовится так же, как для заливной рыбы.

Крабы — 88 г, морковь — 38 г, огурцы маринованные — 38 г, горошек — 46 г, картофель — 40 г, желе — 100 г, салат — 21 г соус хрен с уксусом — 40 г.
Выход: 300 г/40 г.

Баранина, телятина, свинина, говядина жареные с гарниром

Для жарки целыми кусками используется мякоть толстого, тонкого края, вырезка. Подготовленные куски солят, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая жиром и выделившимся соком. Готовое мясо охлаждают, нарезают по 2 — 3 ломтика на порцию. В качестве гарнира подают овощи, заправленные салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Мясные продукты можно подавать в виде «ассорти», используя 3 — 4 вида основного продукта, в том числе ветчину, язык или дичь.

Свинина — 125 г или телятина — 180 г, или баранина — 165 г, или говядина — 155 г, масло топленое 2 — г, гарнир — 150 г, соус — 30 г, зелень — 2 г.
Выход: 75 г/180 г.

Язык или телятина заливные

Сваренный и охлажденный язык или жареную телятину нарезают на порции. На противень или в другую посуду наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него выкладывают куски языка или телятины, украшают сверху ломтиками овощей, зеленью и заливают тонким слоем желе. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его над продуктами составлял 0,3 — 0,5 см. Перед подачей фигурно вырезанное заливное украшают гарниром их овощей, политым салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен.

Язык говяжий — 159 г или свиной — 160 г, или телячий — 160 г, или бараний — 185 г, или телятина — 241 г, желе мясное — 100 г, огурцы — 25 г, помидоры — 24 г, горошек — 31 г, морковь — 30 г, салат зеленый — 21 г, соус хрен с уксусом — 30 г, заправка салатная — 15 г, зелень.
Выход: 330 г.

Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной

Обработанного поросенка варят. Для этого его перевязывают шпагатом, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой и добавляют коренья — петрушку, лук. Варят при слабом кипении 50 — 60 мин с добавление соли. Готового поросенка оставляют в бульоне до охлаждения, а затем разрубают вдоль на две части. После этого нарезают поперек по 1 — 2 куска на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным салатом, огурцами, помидорами, рубленым мясным желе, краснокочанной капустой, и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.

Поросенок — 166 г, гарнир — 75 г, соус хрен со сметаной — 25 г, желе — 25 г, зелень — 2 г.
Выход: 225 г.

Поросенок заливной с хреном

Поросенка отваривают, как указано в рецепте «Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной», затем нарезают на порции, укладывают в противень, украшают вареным яйцом, морковью, зелью. Заливают желе так же, как рекомендовано в рецепте «Язык или телятина заливные». Заливать поросенка можно и целиком. Подают заливного поросенка с гарниром из заправленного салата.

Поросенок — 166 г, желе мясное — 125 г, гарнир — 75 г, яйцо — 1/4 шт., соус хрен с уксусом — 25 г, зелень, заправка — 15 г.
Выход 345 г.

Студень говяжий, свиной, бараний

Студень готовят из набора субпродуктов, а также из одного вида говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов. Обработанные субпродукты рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 6 — 8 ч, периодически снимая жир. По готовности бульон сцеживают, мясо отделяют от костей, рубят. Вареные субпродукты соединяют с бульоном, солят и кипятят 20 — 25 мин, после чего добавляют растертый чеснок. Студень можно готовить и без чеснока. При варке студня добавляют подпеченные коренья, которые после варки удаляют.

Студень охлаждают, разливают на противни или в формы и оставляют для застывания. К студню подают соус хрен.

Для студня говяжьего: путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, губы свиные, кожа от свиных туш, копченых рулетов — 400 г, рубец, котлетное мясо — 600 г или головы говяжьи, бараньи — 1200 г, или ноги свиные, уши свиные, губы говяжьи, кожа свинины — 400 г, рубец — 600 г или головы свиные — 700 г, морковь — 40 г, петрушка — 31 г, лук репчатый — 40 г, чеснок — 5 г, лист лавровый — 0,2 г, перец — 0,5 г.
Выход 1000 г.

Соус хрен

Очищенные корни хрена измельчают на терке, разводят кипяченой водой 1:1, добавляют сахар, соль, уксус. Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, чтобы соус был более нежным.

Корни хрена — 470 г, вода — 450 г, уксус 3%-ный — 250 г, соль — 20 г, сахар — 20 г.
Выход: 1000 г.

Серия сообщений «Холодные блюда и закуски»:
Часть 1 — Русская кухня. Холодные блюда и закуски
Часть 2 — Салат “Панцанелла”
Часть 3 — Капуста быстро маринованная
.
Часть 5 — Красивые бутерброды *Ежик*
Часть 6 — Малосольная семга
Часть 7 — Бутерброды «Алые паруса»

Источник