Рецепты закваски для батона

Самый точный рецепт горчичного батона на закваске без дрожжей по ГОСТу

В домашних условиях очень просто и быстро приготовить горчичный батон на закваске. Рецепт по ГОСТу без дрожжей получается очень вкусный, с мягким золотистым мякишем и приятным ароматом горчичного масла. Готовить такой батон несложно, а результат — всегда превосходный.

Опара для батона

Приготовление горчичного батона на закваске начинается с подготовки опары. Для этого понадобится смешать:

• 10 г закваски 100% влажности;
• 100 г пшеничной муки высшего сорта;
• 100 г воды.

Для опары я использовала ржаную закваску. Но вы можете использовать любую закваску 100% влажности.

Все перемешайте, накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.

Как проверить опару на готовность

Очень важно не допускать перекисание опары для горчичного батона на закваске. Ее готовность можно определить по пузырькам на ее поверхности. Если визуально не понятно, и вы сомневаетесь в готовности опары, то проведите такую проверку:

1. Возьмите небольшую миску, наполните ее водой.
2. Затем наберите ложкой небольшое количество опары и переложите ее в емкость с водой.
3. Зрелая опара не тонет и плавает на поверхности воды.

Этому методу есть научное объяснение: после замеса в опаре начинаются процессы брожения, то есть в этот момент начинают активно работать дрожжи, которые выделяют спирт и углекислый газ. Как только накопится достаточное количество этого газа, опара станет готовой для дальнейшего ее использования в тесто. Поэтому такая проверка с опусканием опары в воду и дает ясное представление о ее зрелости: то есть в ней собралось много углекислого газа, который и выталкивает эту опару на поверхность воды.

Моя опара была готова уже через 10 часов. Я обычно ее ставлю вечером, а утром приступаю к замесу теста.

Замес теста для батона

Для этого сначала добавьте в опару 220 г воды и все перемешайте. Затем нужно добавить 500 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все смешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и замешиваю в течение 10 минут. Тесто замешивайте до тех пор, пока оно не станет гладкое и однородное.

После замеса переложите тесто в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 1 час при комнатной температуре +24°С.

Через час приступаем к осдобке теста горчичного батона на закваске. То есть на этом этапе нужно добавить:

• 10 г соли;
• 40 г сахара;
• 30 г горчичного масла.

Для облегчения замеса я добавляю соль и сахар небольшими порциями, при этом активно вымешивая перед каждым новым их добавлением. Когда весь сахар и соль внесли в тесто, продолжайте вымешивать еще около 3-4 минут.

После этого нужно постепенно добавить горчичное масло. Вымешивайте до тех пор, пока вся жирная масса не войдет в тесто. Это займет около 5 минут.

Ферментация и обминки теста

Затем переложите тесто в миску, накройте пленкой и оставьте на ферментацию на 3 часа. За это время нужно будет выполнить 2 обминки теста:

• первую обминку проводим через час после начала брожения. Обминка – это складывание теста, при котором вручную переплетаем нити клейковины, за счет чего клейковинный каркас становится все плотнее и плотнее;
• вторую обминку проводим через 60 минут после первой обминки. Повторяем все то же самое: поочередно накладываем одну часть теста на другую.

Затем накройте пленкой и оставьте еще на 1 час для брожения.

Предформовка батонов

После окончания ферментации переложите тесто на стол и разделите его на 2 одинаковые части. Теперь необходимо каждую часть округлить с помощью пластикового скребка. Округляйте заготовку до тех пор, пока сверху не появится натяжение. Оставьте тесто на отлежку на 20 минут. Чтобы оно не заветрилось, сверху накройте пленкой. За это время клейковина расслабится и потом проще будет сформировать батоны.

Формовка батонов

Через 20 минут приступаем к формовке батонов. Чтобы заготовка не прилипала к столу, необходимо рабочую поверхность слегка подпылить мукой. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем нижнюю часть заготовки подверните к ее середине и аккуратно запечатайте пальцами по завернутому краю.

После этого подверните всю заготовку в один оборот, полностью ее заворачивая. И теперь нужно тот край, что завернули, запечатать, как бы протягивая заготовку по столешнице. При необходимости также можете защипнуть бока заготовки.

Расстойка батонов

Сформированный батончик можно отправлять на расстойку. Я расстаиваю батоны на плотной хлопковой ткани, которую подвернула в несколько раз, сделав продолговатые борозды, куда и буду укладывать батоны на расстойку. Саму ткань нужно щедро посыпать мукой.

После того, как сформированную заготовку я переложила на ткань швом вверх, сверху я ее посыпаю мукой и накрываю пленкой.

Теперь приступаю к формированию второго батона. Повторяю все тоже самое. Сформированную заготовку отправляю на расстойку.

Расстаиваться заготовки будут 2-2,5 часа при комнатной температуре. Тесто должно хорошо расстояться и только потом его можно будет выпекать. Чтобы проверить расстоялось тесто или нет, нужно слегка надавить на него пальцем. При этом под пальцем будут чувствоваться множество мелких пузырьков, а след от нажатия будет выравниваться медленно.

Выпечка

Заготовки уже хорошо расстоялись и я могу их отправлять в печь. Духовку я заранее разогрела до 250°С. Очень важно отправлять батоны в очень горячую духовку, поэтому предварительно ее грейте в течение 20 минут при 250°С.

Батоны я буду выпекать по очереди. Сначала беру первую заготовку, переворачиваю ее на противень, застеленный пергаментной бумагой. Потом беру обычное лезвие и делаю сверху заготовки косые надрезы, параллельные друг другу. После этого я заготовку накрываю колпаком, и отправляя в духовку, разогретую до 250°С. Выпекаю сначала 15 минут под колпаком. У меня роль колпака выполняет обычная металлическая миска. Таким способом под колпаком удерживается влага, что обеспечит тонкую корочку на батонах.

Через 15 минут я снимаю колпак, и снижаю температуру до 210°С. Продолжаю выпекать еще 13 минут. За 5 минут до окончания выпечки нужно батон сверху сбрызнуть водой из пульверизатора. Это придаст батону золотистую блестящую корочку.

Готовый батон достаю из духовки и перекладываю на решетку для остывания.

Теперь занимаюсь второй заготовкой. Я решила ее украсить кунжутом. Для этого сначала перекладываю заготовку на противень и сверху опрыскиваю водой из пульверизатора. Потом посыпаю кунжутом и лезвием делаю характерные надрезы.

Выпекаю эту заготовку по тому же принципу: сверху накрываю колпаком, выпекаю первые 15 минут при 250°С, потом снижаю температуру до 210°С, снимаю колпак и выпекаю еще 13 минут.

Разрез готового батона

Готовые батоны оставляю на решетке до полного остывания. Как только они полностью остынут, я разрежу один батон и покажу, какой он получился внутри.

Горчичный батон на закваске по ГОСТу очень мягкий и ароматный. При том, что в рецепте нет промышленных дрожжей. Батоны настолько вкусные, что у нас долго не задерживаются. Особенно они мне нравятся со сливочным маслом и твердым сыром. Я уверенна, что такие горчичные батоны понравятся всем без исключения!

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Источник

Батон на закваске (без дрожжей)

Очень настоящий хлеб. Тонкая, хрустящая корочка, очень мягкий мякиш, аромат не передать словами!

Рецепт закваски у меня самый простой. Закваске уже чуть больше месяца, взрослая уже 🙂 Она совсем недавно поменяла структуру, перестала расти в холодильнике, но стабильно держится вся в пузырях. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды. *Мука простая – Сокольническая, вода – из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).

Пара фотографий, какая она у меня сейчас:

1. Это ее постоянное состояние в холодильнике

2. Вот такая по густоте

Ну и продолжаем печь на закваске! Пробую разные рецепты, разные замесы, разные пропорции. Нравится пока любой результат, но я прекрасно понимаю, что есть к чему стремиться, поэтому постоянно читаю всякие премудрости хлебопеков 🙂

Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей!

Рецепт:

1. Закваска – 2 ст. ложки
2. Вода – 170 мл.
3. Мука – 10 ст. ложек с горкой. (390 гр.)*У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
4. Сахар – 1 ч. л
5. Соль – 1,5 ч.л.
6. Масло растительное – 3 ст. ложки
   

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

1. С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки. (100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось
2. Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Вот такая красотка получилась утром
3. Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Тесто чуть липкое, муки ушло 7 ст. ложек.(290 гр.) Если у Вас закваска не такая густая, то муки может уйти совсем чуть-чуть больше.
4. Миксером вымешиваем 2-3 минуты
5. Миску смазываем растительным маслом, колобок смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает
6. Складываем 2 раза. Первый раз через час
   
7. Второй раз через 40 минут
8. Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто “швом” вниз
9. Ждем полную расстойку в тепле, укрыв тесто сверху краями ткани *Может подняться за 40 минут, может уйти и час. Зависит от температуры

Формовка батона

1. Бумагу для выпечки посыпаем мукой и просто переворачиваем наш подошедший будущий батон на бумагу

Выпечка:

1. Разгоняем духовку на 220 гр. вместе с противнем. Вниз ставим миску с водой. Ждем пока вода не начнет испаряться и давать пар в духовке.
2. Затягиваем наш батон на горячий противень и выпекаем до красивой корочки. Через 15 минут опустите температуру до 180 и подержите еще минут 10 в духовке.
3. Остужаем в полотенце и кушаем!

Мы не дождались остывания 🙂

Приятного аппетита!

Тонко порезать не получилось 🙂 Очень мягкий мякиш!

8,605 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

Источник

Батон на закваске

Батоны я никогда особенно не любила, вроде и не хлеб и не булка, а хлебо-булочное изделие. К тому же батон из булочной никогда не впечатлял.Когда начала печь хлеб, испекла несколько раз нарезной батон по Госту и на этом остановилась. Перед нами раскрылся такой богатый выбор хлеба, что хотелось печь, пробовать французский, итальянский, хлеб от известных мастеров мирового класса. Что там какие то батоны.

А ведь выбор батонов у нас тоже не маленький. Только по названиям : простые, нарезные, молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, дачные, столовые, столичные, особые, ароматные, горчичные, французские, батоны «К чаю», весенние и др. Все они приблизительно одинаковой продолговатой формы с округленными или заостренными носами, но отличаются размером, весом, длина может быть от 18 до 70 см, ширина от 5 до 13 см, вес от 300 г до 500 г. У каждого свой характерный надрез.

Традиционный состав продукта: мука высшего или 1 сорта, может быть и 2 сорта, маргарин или растительное масло, сахар, соль, дрожжи или разрыхлитель. Могут быть сладкими или солеными. Внешний вид тоже должен соответствовать: корочка блестящая, без трещин. деформаций, равномерный мякиш без пустот и уплотнений.

И при всем том, что они не считаются продкутом полезным, а при диабете даже вредным, батоны самый распространенный вид хлебопулочных изделий.

Некоторое время у мужа обострился на самоизоляции желудок и мне пришлось печь батоны, как самый нейтральный вид хлеба . Он делает из них чудесные тоненькие ажурные сухарики. Я добилась того вкуса, который меня устраивает, прекрасной корочки, правильного мякиша, но так и не испекла своей идеальный батон. А вы можете сказать, что испекли идеальный батон?

Ничего не имею против батонов, испеченных опарным или безопарным способом на дрожжах, тем не менее, в их вкусе мне что-то не хватает, поэтому я пеку батоны на закваске. И в моих батонах кислинка совсем не чувствуется. Для этого лучше всего использовать жидкую закваску, хорошо освеженную, не перекисшую на пике. Батон из 400 г муки.

Удобный график, утром ставлю закваску, за 4 часа при температуре 28°C она начинает у меня пениться, приобретает вкусный молочно кислый аромат, дальше ставлю на ней тесто. Замешиваю до хорошо развитой клейковины.

Брожение, формовка, расстойка в холодильнике на ночь. Утром выпечка при 250°C первые 15 минут и еще 15-20 минут при 220°C. Перед выемкой можно смазать легким кисельком (1 ч.л. крахмала на 1 стакан киптка) для блеска. Я не всегда смазываю, мне нравится корочка более жесткая, шершавая.

Закваска

135 г- 125% влажности * (60 г мука, 75 г вода)

Тесто

340 г мука пшеничная**

200 г-220 г вода

14 г сливочное масло

0,5 ч.л концентрат ячменного солода

2 г прессованных дрожжей ***

*Если использовать закваску 100% влажности,-120 г закваски (60 г мука, 60 г вода)

**мука 1 с, иногда в смеси 1с и в.с., иногда добавляю ц.з пшеничную муку

*** дрожжи можно не класть, но так результат более стабильный.

Если закваска 125% влажности, тесто получается 73% влажости.Количество жидкости в тесте надо варьировать в зависимости от своей муки, чтобы добиться равномерной пористости.

Из этого батона получаются прекрасные гренки,я уж не говорю, что и бутерброды с ним очень вкусные, не надо только злоупотреблять. И уж наверное это не более вредно, чем гамбургер.

Источник