Рецепты заквасок для вина

Приготовление закваски для домашнего вина

Авторизация на сайте

Описывается процесс приготовления закваски, для изготовления домашнего вина.

Привет всем любителям самоделок!

В настоящее время многие занимаются приготовлениями разнообразных заготовок из ягод и фруктов, собранных в своих садах, или купленных на рынках и в магазинах.

Причем помимо различных варений, соков, компотов и других заготовок, многие люди также делают (или, только собираются сделать) домашнее вино из соков ягод или фруктов.

При этом тема домашнего виноделия интересует довольно многих людей.

Поэтому в данной статье, я хотел бы поделиться рецептом приготовления закваски для домашнего вина.

Написать эту статью, меня также заставил тот факт, что, насколько мне известно, многие особенно начинающие домашние виноделы, практически ничего не знают о закваске. А ведь она значительно упрощает процесс приготовления домашнего вина и позволяет сделать его более качественным.

Итак, для чего же нужна закваска?

Начнем с того, что вино является продуктом спиртового брожения. Причем для брожения вина, используются винные дрожжи, поскольку обычные хлебные, для этого не пригодны.

Крупные винодельческие предприятия, используют чистые культуры винных дрожжей, специально выращенные в лабораториях. Однако в домашних условиях приходится довольствоваться дикими дрожжами, которые содержатся на поверхности самих ягод и фруктов.

В принципе, ничего страшного в этом нет, поскольку даже на диких дрожжах можно сделать неплохое домашнее вино, крепостью до 15-16 градусов.

Но тут у домашних виноделов возникает проблема. Ведь ягоды или фрукты перед измельчением и выжимкой сока необходимо мыть. Однако при этом можно просто смыть все дрожжи с их поверхности. Подобная проблема может также возникнуть при термическом способе получения сока (то есть с помощью соковарки). В этом случае сок может пастеризоваться или даже стерилизоваться во время его получения, что также убьет все дикие дрожжи, содержащиеся в нем.

Именно поэтому, многие просто не моют ягоды или фрукты, перед выжимкой из них сока. Однако это совершенно недопустимо. Ведь ягоды и фрукты могут быть загрязнены землей, мусором, остатками препаратов, которыми их ранее обрабатывали для борьбы с вредителями и болезнями. Поэтому их необходимо обязательно тщательно промывать перед выжимкой сока.

Однако, как же быть с дрожжами.

Вот тут-то как раз и приходит на помощь винная закваска. Она готовится заранее из сока, выжатого из небольшого количества немытых, но чистых ягод, смешанного с небольшим количеством воды и сахара. За несколько дней дикие дрожжи в такой закваске хорошо размножаются, в результате чего, при добавлении этой закваски в сусло (то есть в смесь сока, воды и сахара), в нем через некоторое время начинается бурное брожение. Это в итоге позволяет получить хорошее и качественное вино, ничем не загрязненное.

Винная закваска, как правило, готовится один раз в сезон. Если же вы собираетесь сделать несколько видов домашнего вина, особенно в разное время, например, поставить на брожение сусло одного вина в середине лета, а другого в конце лета, то закваска добавляется только в сусло, предназначенное для приготовления первого вина. Для приготовления же последующих вин, в качестве закваски можно брать небольшое количество бродящего сусла первого вина.

Итак, приступим, наконец, к самому процессу приготовления винной закваски.

Для этого нам потребуются следующие принадлежности:

— Небольшое количество рано созревающих ягод.

Источник

Как самостоятельно приготовить закваску для вина

Хочу рассказать, как приготовить закваску для домашнего вина. Я готовлю ее из изюма: это делает вино более мягким на вкус, но все же пьянящим и ароматным. Попробуйте, вино получается очень интересным!

Для чего нужна закваска

В промышленности есть возможность соблюдать стерильные условия, температуру и другие не менее важные параметры, которые гарантируют получение на выходе высококачественного продукта. Дома же такой возможности, как правило, нет. Поэтому дрожжи могут начать погибать, а вместо этого развиваются иные микроорганизмы, которые приведут к появлению плесени, прокисанию напитка и невозможности его дальнейшего употребления. При недостаточном количестве дрожжей или их плохой активности можно получить мутный продукт с сомнительным вкусом.

Закваска для вина

Чтобы избежать перечисленных выше неприятностей, необходимо развести заранее колонию винных дрожжей (приготовить закваску) и потом подселить ее к готовому суслу. В этом случае брожение будет протекать по всем правилам и вино в конечном итоге не испортится.

Таким образом, основное предназначение закваски для вина из винограда – это предотвращение порчи сусла из-за недостатка дрожжей на собранных ягодах. Также она способна существенно ускорить процедуру производства алкогольного напитка без потери вкусовых качеств.

Преимущества закваски из изюма

1. Подготовить винные дрожжи можно из многих натуральных ягод. Например — из малины или земляники. Но время их плодоношения вовсе не всегда совпадает с сезоном приготовления вина. А изюм — он всегда под рукой.
2. Ягоды изюма не нужно измельчать, а впоследствии — перемешивать, чтобы избежать закисания.
3. Приготовленная из изюма закваска всегда гармонична и ничуть не влияет на исходный букет вина.
4. Закваска из изюма легко дозируется и хранится в холодильнике на протяжении 10 — 15 дней после приготовления.

Рецепты закваски для вина

Существует несколько способов, как сделать закваску. Но, независимо от того, какой рецепт вы подберете для себя, важно придерживаться некоторых важных моментов:

• Для закваски собирайте только спелый виноград;
• Снимайте грозди только в сухую солнечную погоду. Это позволяет сохранить на поверхности винограда максимальное количество диких дрожжей;
• Когда вы готовите закваску, или любой винный продукт, то необходимо пользоваться посудой из эмали, керамики, дерева, пищевой пластмассы. Предпочтительнее всего тара из стекла, так как это позволит вам наблюдать за процессом брожения;
• Запрещено использование медной посуды, или емкостей из оцинкованного железа.

Рецепт №1

Отделите виноградинки от грозди, не мойте их. Выдавленный сок поместите в подготовленную чистую посуду (можно использовать бутылку из пластика). Жидкости нужно залить на ¾ и плотно закупорить горлышко тампоном из ваты. Сосуд с будущей закваской нужно поместить в затемненное помещение, где температура не опускается ниже 22-23С°. Через пять дней закваску нужно аккуратно процедить и поставить в холодильник. Обязательно используйте готовый продукт в течение десяти дней.

Рецепт №2

Возьмите немытые ягоды винограда и сахар (1 стакан винограда на 50 грамм сахара) и разомните. Перелейте получившуюся массу в чистую стеклянную банку объемом в 1 литр. Залейте виноградно-сахарную смесь теплой кипяченой водой, чтобы банка оказалась заполнена на треть.

Перемешайте эту массу и закройте банку марлей (сделайте несколько слоев). Это позволит проникать в емкость воздуху, и не даст попасть в банку ничему ненужному. Поставьте будущую закваску в темное место, где температура держится в пределах 21-24С°. Не забывайте встряхивать емкость с виноградной смесью (лучше делать это утром и вечером).

Через пять дней, когда виноград всплывет к поверхности, и там образуются пузырьки углекислого газа, пора процедить закваску. Перелейте жидкость в подготовленную чистую емкость, прикройте ее марлевыми салфетками и снова уберите в теплое место. Продолжайте чуть встряхивать емкость два раза в день. Процесс брожения завершиться на 4-5 день, и закваску нужно будет использовать в ближайшие 2 дня.

Рецепт № 3

Если из-за неподходящих погодных условий (осадки), не получается собрать сухой виноград для изготовления закваски, то можно воспользоваться рецептом, основным ингредиентов в котором выступает изюм. Возьмите 250 граммов изюма, добавьте 80 граммов сахарного песка и залейте эту смесь теплой кипяченой водой (500 мл. ). Хорошо размешайте, так чтобы сахар полностью растворился. Поставьте емкость в затемненное помещение, где поддерживается теплая температура на 4-5 дней. Хранить приготовленную закваску для вина можно в холодильнике, но не более 7-10 дней.

Использование заранее приготовленной закваски облегчит производство домашнего вина. Сам процесс пройдет намного быстрее, и значительно снизится вероятность того, что конечный продукт скиснет или получится недостаточно вкусным.

Закваска из малины (винограда, земляники)

Для приготовления 200 грамм немытых ягод винограда (малины, смородины, земляники) растолочь, засыпать в бутылку, затем добавить 100 грамм сахара и 200 мл воды. Далее бутылку плотно закрыть и несколько раз хорошо встряхнуть.

После 3-4 дней настаивания в темном месте при комнатной температуре закваска для домашнего вина готова, осталось только отфильтровать через марлю. Срок хранения – до 10 дней, потом она скисает, что может испортить весь сок.

Желательно чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или саду. Дело в том, что большинство продаваемых в супермаркетах плодов обрабатывают специальными веществами для длительного хранения, убивающими дрожжи. В крайнем случае, советую покупать ягоды для закваски на рынке.

Перед приготовлением нужно точно рассчитать соотношение добавляемого сахара, сока и закваски. Для десертных видов обычно нужно 3% закваски от общего объёма, сухого и полусладкого – 2%.

Возникли трудности с приготовлением напитка? Перед тем как задать вопрос, воспользуйтесь мастером устранения проблем, он помогает в 90% случаев.Пуск!

Ингредиенты:

• Изюм — 180 Грамм
• Вода чистая — 350 Миллилитров
• Сахар — 2-3 Ст. ложек

Количество порций: 5-6

Приготовление винной закваски

• 100 грамм немытого изюма;
• 4 столовых ложки сахара;
• 500 мл чистой и теплой воды (

Рецепт закваски из изюма:

1. Налейте в стеклянную бутылку воду, добавьте сахар. Перемешайте, потряхивая — сахар должен хорошо раствориться.
2. Теперь добавьте изюм, перед этим его следует перебрать, но не промывать.
3. Осталось заткнуть бутылочное горлышко чем-нибудь пропускающим воздух — скрученным ватным тампоном, плотно сложенной марлей. Содержащиеся на поверхности изюма «дикие» дрожжи будут размножаться только при доступе воздуха.
4. Через 4-5 дней закваска полностью разбродится и будет готова к использованию. Удалите изюм процедив жидкость через ситечко.
5. Чтобы остановить дальнейшее брожение и перекисание закваски — поместите ее в холодильник.

Видео рецепт закваски на изюме:

Рецепт закваски для домашнего вина без дрожжей своими руками

Если у вас имеется спелый виноград, то сделать хорошее сусло лучше всего именно из него. В этом случае никаких лишних ингредиентов вам даже не потребуется, в том числе не нужны и дрожжи.

Рецепт закваски для домашнего вина без дрожжей

Стоит выбрать хорошо вызревшие плоды, на поверхности которых будет присутствовать огромное количество природных бактерий, запускающих процесс брожения.

По этой причине виноград, предназначенный для приготовления закваски, никогда не моют – с водой уйдут и природные дрожжи.

Учитывайте, что такими свойствами обладают исключительно гронки сочного растения, а вот прочие ягоды и фрукты обилием грибков похвастать не могут.

Чтобы сделать дома закваску для вина, снимаем все спелые и сочные виноградинки с веточки, после чего тщательно раздавливаем их, чтобы получить сок. Сливаем выделившийся нектар в подходящую емкость, оставляя место у горлышка бутыли. А само отверстие закупориваем марлей или чистой ваткой.

Прячем бутылочку с соком винограда в тепленькое место, где температурный режим остается стабильно на уровне 22-26 градусов Цельсия. Спустя несколько суток мы получаем натуральную закваску для домашнего вина из винограда.

Винная закваска не содержит в составе никаких искусственных веществ, способных продлить срок хранения, поэтому срок годности у нее минимальный.

Приготовить виноградную закваску на диких дрожжах не сложно. Для этого нужно из винограда приготовить мезгу. Всыпать сахар и размешать до полного растворения. Выложить в стеклянную тару, накрыть тканью и убрать в теплое место на 2-3 суток. Спустя это время хорошо отжать, процедить. Закваска из винограда для домашнего вина готова.

“Пивные или хлебные дрожжи не подходят для виноделия”

Как видите, винную основу приготовить не сложно. Но, тем не менее, процесс не всегда бывает гладким, а результаты не всегда такие, как хотелось бы. Поэтому многие в процессе виноделия используют покупную дрожжевую закваску для вина. Считается, что специальные винные дрожжи динамичнее сбраживают сахар, а так же способствуют развитию букета и аромата в напитке, таким образом делая его более качественным. Поэтому специальная винная дрожжевая закваска для вина все более часто используется виноделами, ведь процесс требует меньших усилий и дает значительно лучшие результаты. В любом случае, в обоих способах есть свои плюсы и свои минусы. И здесь уже каждый для себя решает, какой вариант ему больше подходит.

Брожение сусла

Приготовление столового вина винограда производится посредством сахарного сбраживания, который содержится в ягодном соке. Сбраживание сусла осуществляется с применением специального оборудования.

Непосредственно брожение сусла вина винограда проходит две основные стадии:

• бурного брожения, когда в интенсивных количествах образуется углекислый газ, а верхняя часть сусла покрывается «шапкой»;
• тихого брожения, при котором «шапка» выпадает в осадок.

Брожение происходит в две стадии

Окончание брожения сусла знаменуется отсутствием образования углекислых пузырьков газа. После завершения данной процедуры посредством сгибаемого шланга винный напиток винограда отделяется от осадка, появившегося от дрожжей.

Использование закваски из изюма

Чтобы правильно применить изготовленную закваску, придется вооружиться калькулятором. Добавлять ее в сусло нужно в определенных процентных соотношениях, иначе можно получить неожиданный результат.

Присутствие определенного количества дрожжевых бактерий станет залогом того, какое именно количество сахара они переработают в спирт. А значит, какого процента крепости (и насколько сладким) вино получится на выходе.

Если вы хотите получить сухое вино — введите 3% от общего объема сусла. Например: 150 грамм, если предстоит бродить 5 литровой бутыли сока.

Если хотите получить полусладкое вино — приготовьте 2% от намеченного объема. То есть, 100 грамм на 5 литровую бутыль.

А для самого сладкого (десертного) варианта вина — соответственно 1%. Или 50 грамм закваски на обозначенное выше количество.

Таким образом, приготовление закваски для вина из изюма — задача несложная. Однако ее применение гарантирует надежное и контролируемое брожение, поможет получить продукт необходимой вам крепости. А значит — защитит от неожиданностей и разочарований даже начинающих виноделов.

Смотрите еще:Что делать с вином если оно скисло — методы спасения напитка.

Источник