Рецепты заливной рыбы форель

Заливное из форели

Ингредиенты

• форель;
• желатин;
• морковь;
• лук;
• чеснок;
• зелень, лимон, огурец, болгарский и острый перец для украшения;
• специи

Заливное из форели Кто сказал, что заливное из рыбы – это только праздник? Ведь эту вкуснятину можно готовить в любой момент.

Чтобы приготовить ее (не путаем: – холодец и заливное не одно и то же!), нам нужна рыба, желатин, луковица, морковка, лавровый лист, специи и все то, что бы вы хотели видеть в декоре вашего блюда. Это могут быть лимоны, огурцы, перец болгарский, зелень и многое другое. Кстати, сложного ничего нет в этом процессе. Как многие думают. Хотя, если что-то этакое придумать в плане фишечек, то да, повозиться придется. Но, если будет еще и вкусно, цены блюду не будет!

Итак, мы готовим сегодня заливное из форели.

Сначала зальем водой луковицу и морковь, к которым очень уместно будет добавить и стебельки зелени, лаврушку, перец горошком, даже чесночок. Отправим все это на плиту. Бульон будет ароматным и наваристым!

А пока займемся разделкой рыбы. Хоть это и не такой уж сложный процесс, но нам нужно сделать все правильно. Очистим чешую – она очень мелкая, вынем внутренности, не нарушив желчного пузыря, отрежем плавники, хвост, позвоночник и голову, но не отставляем их далеко. Нарежем рыбу на стейки.

Дальше можно вынуть из кастрюли овощи и травы, а на их место положить голову форели (очистив и ее – от жабр и глаз), и все то, что только что отрезали. Пускай прокипит минут 10. Вряд ли нам хватит этого для застывания, но выключим газ и оставим остывать. Вынем голову, хребет и пр., когда остынет, разберем на мясо.

Доведем бульон до кипения и отправим туда стейки форели. Им нужно немного времени, минут 5-7. Вот тут можно и подсолить бульон, но без особого фанатизма. Если хотите, добавьте специи. Вынем готовую рыбу, пусть остывает, но потом уберем из нее косточки.

Наша задача – приготовить желатин для застывания заливного, ведь, чтобы оно само застыло, у нас нет нужных частей рыбы в таком количестве. Разбавим пакетик желатина быстрорастворимого в половине стакана подостывшего бульона. Тщательно размешиваем его, пока не растворится, и процедим. Идеальная пропорция – 25 гр. на поллитра бульона.

Скорее всего, бульон остыл, посему подогреем его. Ведь желатин нужно вводить в горячий отвар. Кстати, не забываем все делать по инструкции, которая указана обычно на пакетиках. Нарежем огурчик, морковочку, лимон и все, что вы выложили для декора, приготовим и рыбу.

Теперь можно поступить двумя путями – залить все это бульоном, в который уже введен желатин, и отправить застывать. А можно сделать так — налить на дно бульона столовую ложку бульона, выложить на него красиво морковь и все остальное. Отправить в холодильник. И так – слоями в несколько приемов. Получится точно очень красиво!

• если вы хотите без желатина готовить, это почти напрасный труд – это сколько понадобится рыбы;
• если бульон не прозрачный, тогда не будет видно то, чем мы нашпиговали заливное. Взбив белок, заварив его в бульоне дважды, можно добиться прозрачности;
• чтобы бульон вышел прозрачным, надо варить чисто вымытую рыбу, класть ее в холодную воду, которую несколько раз надо довести до кипения, снимать пену;
• бульон надо дважды процеживать – после закипания и после введения желатина;
• если вы любите заливное за рыбу, положите ее больше в тарелку, и наоборот – если любите только бульон, рыбы кладите меньше.

Источник

Заливное из форели с желатином. Рецепт с фото

Заливное придумали французские кулинары, которые нарезали ингредиенты так, чтобы была заметна их естественная структура. Для создания крепкого и прозрачного заливающего раствора, повара осветляли бульон, затем подкрашивали его лимонной цедрой, шафраном и куркумой, дополняя рыбьим клеем для прочности. На сегодняшний день блюдо готовят с желатином и из разных видов рыб. Вкусное получается угощение из форели с пряностями, грибами и креветками.

Рецепт заливного из форели с желатином

Поскольку форель принадлежит к семейству лососевых, она считается довольно дорогой рыбой. Поэтому заливное на ее основе в основном готовят для подачи на праздничный стол, красиво оформив в прозрачной емкости, чтобы были заметны все слои блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Заливное из форели с желатином можно создать своими руками из продуктов, перечисленных в следующем списке:

• голова форели – 1 шт.;
• головка лука – 75 г;
• желатин – 50 г;
• зелень – для украшения;
• лимон – для украшения;
• лист лавра – 3 шт.;
• морковка – 75 г;
• соль – по необходимости;
• стейк форели – 1 шт.

Для варки бульона вместо головы форели можно задействовать набор, предназначенный для ухи. В результате отвар будет более насыщенным и наваристым.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания блюда из форели описан в следующих шагах:

1. Голову форели необходимо промыть, после поместить в кастрюлю с водой, дополнив солью с листом лавра и отварив на малом огне в течение 15 мин.
2. По истечению времени в кастрюлю с бульоном следует ввести очищенные репчатый лук с морковью, продолжив готовку в течение 15 мин.
3. Далее стейк форели потребуется вымыть, очистить от чешуи и поместить в кипящий отвар.
4. По истечении 20 мин. нужно проверить готовность моркови.
5. На данном этапе желатин требуется развести в 100 мл теплой воды, оставив его набухать примерно на 20 мин.
6. Затем при помощи шумовки из кастрюли необходимо вынуть все компоненты, а бульон отфильтровать и объединить с набухшим желатином.
   
7. Голову и стейк форели следует отделить от костей, после поместить в праздничную тарелку вместе с ломтиками лимона.
8. Все ингредиенты потребуется залить подготовленным бульоном, дополнив веточкой зелени. Угощение нужно отправить в холодильную камеру для застывания приблизительно на 40 мин.

Правила подачи, украшение

Для дегустации заливное подают к столу вместе с соусом. В качестве последнего подойдет горчица либо аджика.

С грибами

Заливное из форели получится более аппетитным, если его дополнить жареными грибами и пюреобразной массой на основе шпината и картофеля. Насыщенный оттенок бульону придает сушеная специя карри, при этом она позволяет улучшить вкусовые качества угощения.

Какие ингредиенты понадобятся

Заливное на основе грибов нужно готовить из продуктов, которые перечислены в следующей таблице:

Необходимые компоненты	Нужное количество
Желатин	20 г
Карри	5 г
Картофель	500 г
Морковь	75 г
Размороженный шпинат	70 г
Соль	щепотка
Форель	на свое усмотрение
Шампиньоны	250 г

При отсутствии шампиньонов можно воспользоваться любыми другими грибами. Для этих целей лучше всего применить лесные грибы, потому что они характеризуются более выраженным вкусом и ароматом.

Пошаговый процесс приготовления

Заливное из форели с желатином следует готовить при четком соблюдении следующих этапов:

1. Рыбу потребуется выпотрошить, промыть под проточной водой, затем поместить в кастрюлю с толстым дном.
   
2. Далее нужно влить воду, чтобы она полностью покрыла рыбу. После нужно накрыть емкость крышкой и пропарить продукт на малом огне в течение 40 мин.
3. Затем картофель и шпинат требуется промыть, отварить до готовности, после перетолочь в пюре.
4. Готовую рыбу необходимо переложить на тарелку и полностью остудить.
5. Грибы следует вымыть, нарезать и обжарить на масле растительном до полной готовности.
6. После желатин потребуется всыпать в сотейник, залить водой в количестве 60 мл и оставить ингредиент для набухания.
7. На данном этапе к желатину нужно ввести рыбный бульон, тщательно прогрев ингредиенты, а затем заправив карри с солью и тщательно все размешав.
8. Остывшую мякоть форели требуется отделить от костей, после ее следует уложить на дно формы и залить бульонной смесью.
9. Выдержав блюдо в холодильной камере до полного застывания, сверху необходимо разложить жареные грибы и долить небольшое количество желе.
10. В конце при помощи кондитерского шприца сверху изделия следует красиво разместить картофельное пюре со шпинатом и, залив оставшимся желе, украсить композицию дольками отварной моркови.
11. Когда угощение вновь застынет в холодильной камере, его можно подать к столу.

Правила подачи, украшение

Перед отправкой на стол готовое угощение достают из холодильного отсека. Края формы осторожно разогревают феном, чтобы блюдо можно было вынуть из емкости и переложить на сервировочную тарелку. Заливное дополняют свежей овощной нарезкой в виде огурцов, томатов и сладкого перца.

С креветками

Традиционно заливное готовят только из одной рыбы, украшая блюдо различными овощами и зеленью. Чтобы разнообразить рецептуру, в состав изделия можно включить морепродукты. В качестве них отлично подойдут креветки.

Пищевая ценность блюда составляет примерно 62 ккал на 100 г состава.

Какие ингредиенты понадобятся

Заливное на основе креветок можно приготовить из компонентов, описанных в следующих пунктах:

• вода – 1,5 л;
• желатин – 30 г;
• зеленый горошек замороженный – 50 г;
• зелень – по необходимости;
• креветки – 12 шт.;
• соль – щепотка;
• сухие пряности – на свой вкус;
• форель – 1 кг.

В качестве сухих пряностей рекомендуется подготовить лавровый лист с черными перечными горошинами. Из зелени можно взять укроп с листьями и корнем петрушки, а также сельдереем. Креветки желательно взять королевские, потому что в них содержится больше мяса.

Пошаговый процесс приготовления

Холодную закуску на основе форели и креветок следует готовить, соблюдая следующие шаги:

1. В кастрюлю необходимо поместить веточки укропа, листья петрушки, а также лавровый лист, перец горошком, корень сельдерея и петрушки.
2. Затем рыбу следует вымыть, порезать на кусочки, разместив сверху перечисленных ингредиентов.
3. Все продукты, уложенные в кастрюлю, потребуется залить холодной водой и поместить на огонь.
4. Когда содержимое закипит, огонь нужно убавить и, добавив соль, отварить компоненты на протяжении 20 мин.
5. По истечении времени форель требуется вынуть, остудить и отделить мясо от костей.
6. Бульон необходимо отфильтровать через несколько слоев марлевого отреза, после развести в нем желатин, охладив смесь до комнатной температуры.
7. Креветки следует отварить со специями, которые использовались при варке форели.
   
8. Далее с морепродукта потребуется снять панцирь, а замороженный зеленый горошек залить примерно на 2 мин. кипятком.
9. На данном этапе на дно формы нужно уложить зеленый горошек с креветками и залить все остывшим бульоном в малом количестве, убрав состав в холодильную камеру до полного застывания.
10. В конце поверх первого слоя требуется уложить рыбу, вновь залить все бульоном и убрать закуску в холодильную камеру на всю ночь.
11. По окончании требуемого времени готовое блюдо можно подать к столу.

Правила подачи, украшение

Для красивой подачи к столу заливное декорируют по кругу веточками укропа. На гарнир подойдет картофельное пюре и любой соус, который нравится по вкусу.

С овощами

Заливное из форели можно дополнить свежей овощной нарезкой в виде острого и сладкого перца, а также огурца с зеленью. Блюдо будет выглядеть празднично и достаточно аппетитно. Чтобы состав не растаял на столе при комнатной температуре, его обязательно требуется дополнять желатином.

Какие ингредиенты понадобятся

Заливное с добавлением овощей следует готовить из перечисленных в следующих пунктах продуктов:

• желатин – 30 г;
• зелень, лимон – для украшения;
• болгарский перец – 100 г;
• огурец – 120 г;
• острый перец – 20 г;
• морковь – 75 г;
• головка лука – 75 г;
• пряности – по необходимости;
• форель – 1 кг;
• чеснок – 3 зубца.

Для варки бульона в качестве пряностей можно подготовить лавровый лист с горошинами перца и перемолотым красным перцем. При желании в состав можно включить шалфей либо розмарин в небольшом объеме. Если добавить 2 последние специи в большом количестве, они придадут бульону и остальным составляющим привкус горечи.

Пошаговый процесс приготовления

Угощение на основе форели и овощей следует готовить, соблюдая следующие пункты:

1. Очищенную морковь с репчатым луком потребуется поместить в кастрюлю, добавить пряности в виде лаврового листа с чесноком, перцем горошком, зеленью и, залив все водой, отправить ингредиенты на огонь.
   
2. Форель нужно очистить от чешуи, удалить внутренности, отделить плавники с хвостом и головой. Далее тушку требуется нарезать на стейки.
3. Затем из кастрюли необходимо вынуть овощи с травами, а на их место поместить рыбную голову, предварительно удалив жабры и глаза.
4. Когда содержимое закипит, бульон следует выключить, дождаться его остывания, затем разобрав субпродукты на мясо.
5. На данном этапе отвар потребуется вновь довести до кипения, добавить немного соли и поместить в него куски форели.
6. Проварив продукт около 7 мин., огонь нужно выключить, вынув рыбу и разобрав ее на мясо.
7. Желатин требуется развести в горячем бульоне, после остудить до комнатной температуры.
8. Далее нарезанные огурец и морковь с лимоном необходимо красиво выложить в емкость для подачи угощения и, залив все остывшим бульоном, отправить заливное в холодильную камеру.
9. После нужно выложить слой рыбы, измельченного сладкого и острого перца с зеленью. В конце состав следует залить отваром и отправить в прохладное место.
10. Когда изделие застынет, его можно будет подать к столу.

Правила подачи, украшение

При подаче к столу поверхность блюда посыпают сверху измельченной свежей зеленью. Дополнительно можно применить майонезный соус либо горчицу.

С яйцами

Несмотря на то что заливное из форели получается аппетитным и очень питательным, показатель калорийности будет довольно высоким. На 100 г порции приходится приблизительно 499 ккал.

Поэтому необходимо употреблять изделие в небольшом объеме, чтобы не прибавить в весе.

Какие ингредиенты понадобятся

Заливное на основе яиц можно самостоятельно создать, используя перечисленные в следующем списке продукты:

• желатин – упаковка;
• зелень петрушки – 2 ветки;
• клюква – горсть;
• лимон – 150 г;
• лист лавра – 1 шт.;
• луковичная головка – 75 г;
• морковка – 150 г;
• перец горошком – 5 шт.;
• рыбьи головы – 600 г;
• свежий укроп – 2 ветки;
• стейк форели – 3 шт.;
• яйца – 4 шт.

Для украшения желательно подготовить перепелиные яйца, поскольку они небольшого размера. Благодаря этому они не будут перекрывать основные слои блюда.

При желании в бульон можно добавить соль, но только в небольшом объеме, поскольку в пакете с желатином содержится данный компонент.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания заливного на основе яиц и форели описан в следующих этапах:

1. Рыбьи головы необходимо промыть, поместить в кастрюлю, добавить очищенную морковь, перец горошком, лист лавра и очищенный репчатый лук, сварив из компонентов бульон на среднем огне.
2. Яйца следует отварить до готовности, после остудить и очистить от скорлупы.
   
3. Стейки форели потребуется вымыть и немного обсушить.
4. Зелень нужно промыть, клюкву при необходимости разморозить.
5. После с форели требуется снять кожу, вынуть косточки и сложить все в виде медальонов.
6. Готовый бульон необходимо отфильтровать, поместив в него форель и отварив содержимое в течение 3 мин.
7. Затем в форму для заливного следует поместить отварную рыбу, яйца, разрезанные на 2 части, клюкву с нарезанным лимоном, дольки моркови, выполненные в виде розочек, и немного петрушки с укропом.
8. В отвар нужно ввести желатин и тщательно размешать, немного прогрев жидкость и отфильтровав.
9. После полного остывания бульон требуется залить в форму, отправив тару в холодильную камеру на 1 ночь.

Правила подачи, украшение

Заливное из форели с желатином при подаче к столу дополняют соусом на основе хрена. Он придаст блюду пикантный острый привкус. В качестве гарнира подойдут свежие овощи либо пюре из картофеля.

С маслинами и редисом

Для получения более пикантной, вкусной и питательной закуски заливное из форели дополняют оливками, маслинами, редисом и сладким перцем. Несмотря на большое количество ингредиентов в составе, калорийность угощения будет минимальной. На 100 г порции приходится около 104 ккал.

Какие ингредиенты понадобятся

Заливное из форели с желатином следует готовить из ингредиентов, которые перечислены в следующем списке:

• лимон – 35 г;
• маслины – 70 г;
• морковь – 75 г;
• оливки – 70 г;
• петрушка – 20 г;
• желатин – пакетик;
• редис – 20 г;
• сладкий перец – 100 г;
• форель – 1 кг.

Оливки с маслинами необходимо брать без косточек.

Пошаговый процесс приготовления

Заливное на основе форели нужно готовить, соблюдая следующие этапы:

1. Рыбу необходимо отварить вместе с морковью, после форель нужно остудить, нарезать на порционные куски и уложить на блюдо для подачи по кругу.
   
2. Затем в отваре следует растворить желатин, процедить его и остудить, влив небольшую часть в емкость с рыбой.
3. Далее угощение потребуется украсить по центру цветком из редиса, распределив вокруг него полоски сладкого перца, дольки лимона, оливки, рубленую зелень и маслины.
4. В конце все ингредиенты нужно залить отваром, поместив тару в холодильный отсек на 1 ночь.
5. По окончании требуемого времени готовое заливное на основе форели и маслин можно подать к столу.

Правила подачи, украшение

После застывания блюдо подают к столу для дегустации. Дополнительно можно задействовать хлеб с аджикой либо майонезом. При желании изделие дополняют зеленым луком.

Полезные советы и рекомендации

Полезные советы и рекомендации, которые пригодятся кулинару при готовке:

• Для изготовления бульона рыбную тушку рекомендуется использовать целиком, поскольку основная часть коллагена, необходимая для застывания заливного, содержится в костях, хрящах, хребте, сухожилиях и связках. После попадания чешуи в отвар его будет достаточно процедить через несколько слоев марлевого отреза.
• Осветлить бульон можно при помощи взбитого куриного белка, добавленного в процессе кипячения. Возникшие при этом хлопья в дальнейшем можно отфильтровать через марлю.
  
• Получить сытный и вкусный бульон можно, используя несколько видов рыбы с применением соли, перца и большого количества овощей без добавления вспомогательных пряностей со специями.
• Форель в основном отваривают, но для получения более полезного заливного, тушку предварительно рекомендуется запечь либо приготовить на пару.
• Чтобы отвар не впитал неприятный выраженный запах, перед его изготовлением у тушки необходимо удалить жабры, промыв продукт под проточной водой.

Заливное из форели в основном готовят для праздничного стола. Блюдо обладает отменными вкусовыми и ароматическими качествами. Чтобы угощение не таяло на столе, состав дополняют желатином либо на этапе варки бульона задействуют целую рыбную тушку, которую покрывают небольшим объемом воды. В любом варианте заливной состав будет прочным прозрачным.

Видео о приготовлении заливного из форели с желатином

Рецепт приготовления заливной форели:

Источник