Рецепты засолки капусты с сахаром

Простые и вкусные рецепты соления капусты в рассоле с солью и сахаром

Существует немало вариантов заготовки белокочанной капусты на зиму. Один из них — засолка в рассоле с солью и сахаром, которая требует знаний и умений.

Чтобы соленая капуста получилась сочной, вкусной и хрустящей и надолго сохранила свои полезные свойства, необходимо учесть тонкости ее заготовки: выбрать нужные кочаны, подобрать правильную тару для засолки, соблюсти пропорции ингредиентов и технологию процесса. Об этом и поговорим в нашей статье.

Выбор и подготовка капусты для засолки

Для засолки на зиму подходят не все сорта белокочанной капусты. В кочанах ранних сортов содержится меньшее количество сахара, у них нежные листья. Готовый продукт из таких кочанов получится мягким и невкусным.

Для заготовки на зиму берут среднеспелые и поздние сорта белокочанной капусты — у них упругие кочаны и большее содержание сахара. Лучшие сорта и гибриды среднеспелой капусты — Слава 1305, Белорусская 455, Тобия, Подарок, Ринда, Менза F1. Позднеспелые сорта и гибриды — Амагер 611, Московская поздняя 15, Харьковская зимняя, Женева F1, Тюркиз.

Для засолки выбирают крупные кочаны с белыми листьями. В листьях содержится сахар, который помогает процессу брожения. Зеленые кочаны для заготовки не подходят. Весить каждый должен не менее 1 кг, оптимальный вес для кочанов на засолку — 3-5 кг. Их проверяют на отсутствие деформирования. Для этого вилок сжимают руками: если он потерял свою форму, то солить его не следует.

Справка. Чем тверже вилок, тем сильнее будет хрустеть закуска.

Также овощ пробуют на вкус. Капуста должна быть сочная и сладкая, без горчинки. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет готовый продукт.

Кочаны должны быть без признаков подмерзания, повреждений и трещин. Их очищают от верхних зеленых листьев, промывают холодной водой и просушивают.

Солят кочаны в деревянных бочках и кадках. Предпочтение отдают березовым, дубовым и липовым — в еловых бочках содержится много смол и дубильных веществ. Для засолки используют эмалированные емкости. Важно, чтобы они были без сколов и трещин. Солят капусту также в стеклянной и керамической посуде.

Алюминиевые емкости без покрытий для засолки лучше не использовать: металл может вступить в реакцию с молочной кислотой, которая выделяется при брожении, и испортить продукт.

Выбранную тару тщательно промывают. Лучше использовать натуральные средства без ароматизаторов — раствор соды или горчицы. Стеклянные банки перед использованием стерилизуют.

Как засолить капусту в рассоле с солью и сахаром правильно

Основные ингредиенты для засолки капусты в рассоле — белокочанная капуста, вода, соль и сахар. Чтобы изменить вкус и цвет закуски, добавляют морковь, свеклу, томаты и болгарский перец. Изюминку блюду придают яблоки, кислые сливы, клюква, брусника и мед. Для придания пикантного вкуса и аромата кладут листья хрена, семена укропа, чеснок, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику, тмин и хрен.

В некоторых рецептах используют уксус и растительное масло. Масло смягчает вкус закуски, помогает лучшему усвоению организмом овощей.

Пропорции, соотношение соли и сахара

Засолка капусты отличается от квашения количеством добавляемой соли. При квашении добавляют 2% соли от общего веса овощей, при солении — не менее 6%. Большее количество соли позволяет быстрее получить готовый продукт (за 3-6 дней) и увеличивает срок его хранения.

Сахар стимулирует соковыделение, ускоряет процесс брожения. Классический рецепт засолки капусты в рассоле дает на выходе сладковатый вкус. Этот вариант подходит тем, кто не любит кислые закуски. Количество сахара варьируется в рецептах в зависимости от предпочтений.

Инструкция по засолке

Расскажем, как приготовить соленую капусту в рассоле на примере классического рецепта.

Для заготовки понадобятся:

• капуста белокочанная — 2 кг;
• морковь — 2 шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• вода — 1 л;
• соль — 3 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.

Пошаговое приготовление:

1. Кочан нарезают на куски и шинкуют. Морковь натирают на терке или нарезают соломкой.
2. Измельченные овощи смешивают и складывают в емкость для засолки, добавляют лавровый лист.
3. Готовят рассол: в холодную воду насыпают соль и сахар, перемешивают до полного растворения сыпучих компонентов.
4. Полученным рассолом заливают овощи так, чтобы он их полностью закрывал. Накрывают тарелкой и сверху устанавливают гнет. Оставляют на 3 дня при комнатной температуре.
5. Два раза в день заготовку протыкают деревянной шпажкой, чтобы выпустить скопившиеся газы.
6. Через 3 дня закуска полностью готова к употреблению. Ее хранят в погребе или подвале.

Вариации рецепта

Существует немало рецептов соления капусты в рассоле с солью и сахаром, которые отличаются простотой приготовления.

Экспресс-способ

Закуска по этому рецепту будет готова к употреблению через 2 часа.

Необходимые ингредиенты:

• капуста белокочанная — 1 кг;
• морковь — 1 шт.;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• вода — 300 мл;
• масло растительное — 50 мл;
• уксус столовый (желательно яблочный или виноградный) — 50 мл;
• соль — 50 г;
• сахар — 100 г;
• гвоздика — 3 шт.;
• черный перец горошком — 5 шт.

Как готовят:

1. С кочана удаляют верхние зеленые листья, шинкуют. Морковь очищают и натирают на терке. Чеснок разделяют на дольки, очищают, нарезают тонкими пластинками.
2. Измельченные продукты смешивают в одной емкости.
3. Готовят рассол: в горячую воду добавляют соль, сахар, гвоздику и перец, доводят до кипения. Вливают уксус и снимают с огня. Добавляют масло.
4. Горячим маринадом заливают овощи и оставляют при комнатной температуре остывать. Через 2 часа продукт полностью готов к употреблению.

Если у вас есть в запасе 8 часов, то капусту готовят иначе. Соль, сахар, гвоздику, перец, уксус и масло добавляют в кипяченую воду комнатной температуры. Дают настояться 5 минут и заливают овощи. Сверху устанавливают гнет и оставляют на 7 часов при комнатной температуре.

Совет. При засолке капусты в банке в качестве гнета используют полиэтиленовый пакет с водой.

С растительным маслом

По этому рецепту кочаны готовят крупными кусками с добавлением растительного масла.

Основные компоненты:

• капуста белокочанная — 3 кг;
• свекла — 0,5 кг;
• морковь — 3 шт.;
• хрен — 2 небольших корешка;
• чеснок — 4-5 зубчиков;
• вода — 2 л;
• сахар — 0,5 стакана;
• соль — 100 г;
• уксус 9% — 200 г;
• масло растительное — 200 г;
• черный перец горошком — 6 шт.;
• лавровый лист — 5 шт.;
• гвоздика — 4 шт.

Приготовление:

1. Капусту очищают от верхних листьев, разрезают на крупные куски любой величины.
2. Морковь и свеклу очищают и нарезают ломтиками или соломкой.
3. Чеснок очищают и пропускают через пресс, хрен мелко нарезают.
4. Измельченные овощи смешивают.
5. Готовят маринад: в горячую воду добавляют сахар, соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Доводят до кипения. Вливают масло и уксус, кипятят 3 минуты и снимают с плиты.
6. Горячим рассолом заливают овощную массу. Накрывают тарелкой и устанавливают небольшой гнет. Оставляют на сутки при температуре +18…+20°С.
7. Через сутки закуска готова к употреблению, хранят ее в холодильнике.

С томатами

Капуста по этому рецепту получается хрустящей и слегка острой, выглядит ярко.

Для приготовления капусты с помидорами на зиму в банках потребуются:

• капуста белокочанная — 1 кочан;
• помидоры (лучше пальчиковые) — 1 кг;
• листья смородины — 4 шт.;
• зонтик укропа — 2 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• перец черный горошком — 20 шт.;
• перец душистый горошком — 6 шт.;
• лавровый лист — 4 шт.;
• вода — 1 л;
• сахар — 2 ст. л. (с горкой);
• соль — 1 ст. л. (с горкой);
• уксус 9% — 80 мл.

Из указанного количества ингредиентов получается две двухлитровые банки.

Как готовят:

1. Капусту очищают и шинкуют полосками.
2. В простерилизованные банки складывают по 2 листа смородины, одному зонтику укропа, 2 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа. Сверху выкладывают слой капусты, на капусту — помидоры. Слои чередуют до верха, верхний слой должен быть из томатов.
3. Воду доводят до кипения и заливают овощи. Банки накрывают крышками и оставляют на 20 минут.
4. После воду сливают в кастрюлю, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. После закипания вливают уксус и снимают с плиты.
5. Горячим рассолом заливают овощи до верха и закатывают крышками. Банки переворачивают и накрывают пледом до остывания.

Готовую закуску хранят в погребе или кладовой.

Капуста по-сербски

Капусту по-сербски готовят целыми кочанами. Для заготовки выбирают приплюснутые кочаны, так их легче поместить в ведро или кастрюлю.

Для приготовления понадобятся белокочанная капуста и соль. Рассол смешивают в пропорции 300 г соли на 10 л воды.

Приготовление:

1. С кочанов снимают верхние листья, промывают. Вырезают кочерыжку как можно глубже.
2. В углубление от кочерыжки насыпают соль. Кочаны складывают в емкость, чтобы соль не высыпалась.
3. Готовят рассол: соль растворяют в чистой холодной воде.
4. Заливают им кочаны. Он должен закрывать их полностью. Накрывают крышкой и оставляют на балконе на 3 дня. Если кочаны всплывают, их придавливают гнетом.
5. Затем емкость открывают и проверяют количество рассола. Если его стало меньше, то добавляют еще порцию. Затем закрывают и оставляют на 2-3 недели.

Заготовка хранится всю зиму при температуре 0…+10°С. На мороз ее выставлять нельзя.

С уксусом

С уксусом закуска получается вкусной и хрустящей.

Основные ингредиенты:

• капуста белокочанная — 5 кг;
• морковь — 0,6 кг;
• вода — 2 л;
• сахар — 4 ст. л.;
• соль — 4 ст . л.;
• уксус 9% — 4 ст. л.

1. Кочан шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на терке, смешивают.
2. Готовят рассол: в горячую воду всыпают соль и сахар, доводят до кипения. После закипания добавляют уксус и снимают с плиты.
3. Горячим рассолом заливают овощи и оставляют остывать.
4. После остывания убирают на хранение в погреб или подвал.

С горячим рассолом

Один из быстрых способов получения готового продукта.

Для приготовления понадобятся:

• капуста белокочанная — 300 г;
• морковь — 100 г;
• перец болгарский — 100 г;
• соль — 1 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• вода — 1 л.

Как готовят:

1. Кочан шинкуют, морковь натирают на терке, перец нарезают соломкой. Измельченные продукты смешивают и раскладывают в простерилизованные банки.
2. Готовят рассол: в горячую воду всыпают соль и сахар, кипятят 3 минуты.
3. Горячей жидкостью заливают овощи и оставляют на сутки при комнатной температуре.
4. Через сутки закуска полностью готова к употреблению, хранят ее в холодильнике.

Особенности хранения таких заготовок

Правильно заготовленная соленая капуста хранится в бочках до восьми месяцев, в банках — около шести. В течение этого времени она сохраняет свои полезные свойства. Хранят ее в темном прохладном месте, оптимальная температура — около 0°С. Более низкая температура приведет к уменьшению в закуске витамина С, высокая — к окислению.

Советы опытных хозяек

Для засолки кочанов опытные хозяйки рекомендуют:

• начинать засолку кочанов с наступлением заморозков;
• выбирать приплюснутые кочаны, так как они более сладкие;
• использовать каменную соль крупного помола без добавок;
• не солить капусту в металлической посуде;
• не добавлять много моркови — от ее большого количества капуста становится мягкой;
• солить капусту после новолуния, на растущую луну;
• заниматься заготовками в мужской день — понедельник, вторник или четверг;
• чтобы продлить срок хранения заготовки, доставать ее из тары только чистой ложкой;
• чтобы на закуске не образовывалась плесень, сверху положить листья хрена;
• хранить заготовку в прохладном темном месте, подальше от нагревательных приборов.

Заключение

Засолка в рассоле — распространенный способ заготовки капусты на зиму. Чтобы она не скисла, не «зацвела» и не покрылась плесенью, а радовала вкусом и хрустом, следует обратить внимание на выбор кочанов и соблюдать пропорции ингредиентов для квашения.

Источник

Технология приготовления и лучшие рецепты квашеной капусты с сахаром

Квашеная капуста — несложная и полезная заготовка на зиму, а также простой и надежный способ длительного хранения овоща. Один из самых любимых в России методов квашения капусты — рецепт с сахаром. Он не предусматривает кулинарных изысков и наличия большого числа дорогостоящих продуктов.

В статье расскажем, как правильно заквасить капусту с сахаром, как ее хранить и употреблять.

Выбор и подготовка овоща

Капусту для закваски покупают осенью, когда поздние сорта, пригодные для квашения, созревают в достаточном объеме и стоят недорого. Ранние сорта используют для приготовления салатов: они зеленые, мягкие и плохо заквашиваются из-за специфического химического состава. Молодой овощ от рассола становится еще более мягким и начинает гнить.

Совет. Рекомендуется проверять вилки на деформацию. Если после того как кочан сжали в руках, он потерял форму, значит он испорчен или не подходит для квашения по сорту.

У вилка не должно быть гнилых и мерзлых листов, а также следов от вредителей, питающихся зеленью. Кочерыжка овоща, подходящего для закваски на зиму, светлая, без пятен и колец, которые свидетельствуют о начале гнилостных процессов в вилке.

Перед консервированием качан моют в холодной воде, обрывают лишние листья, обрезают слишком длинные кочерыжки.

Зачем добавляют сахар

У кулинаров, которые не знакомы с рецептом заготовки с сахаром, возникает вопрос — зачем его кладут и стоит ли класть сахар при засолке вообще? Сахарный песок — абсорбент воды. Иными словами, он вытягивает из клеток воду. Сахар, добавленный в шинкованный овощ, ускоряет процесс соковыделения.

Кроме того, классический рецепт с сахаром — это рецепт сладковатой заготовки. Такой вариант подходит тем, кто не любит слишком кислый вкус.

Как правильно заквасить капусту с сахаром

Капуста с сахаром заквашивается всего четыре дня. Заготовка получается кисло-сладкой и хрустящей.

Ингредиенты:

• капуста — 1 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• вода — 1 л;
• сахар — 0,5 стакана;
• соль — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Капусту очищают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжки.
2. Очищенные овощи мелко шинкуют.
3. Очищают и моют морковь.
4. Натирают морковь на крупной терке.
5. Смешивают овощи и соль.
6. Укладывают будущую заготовку в тару, не трамбуют.
7. Заливают овощи холодной кипяченой водой на 5 см выше уровня заготовки.
8. Тару оставляют на 2-3 дня при комнатной температуре.
9. Дважды в день протыкают заготовку палочкой, чтобы вышел газ.
10. Через 2-3 суток сливают сок из капусты.
11. В слитом соке растворяют сахар и снова заливают в банку.
12. На 8-10 часов ставят заготовку в холодильник.

Вариации рецептов

В русской кухне есть много рецептов квашеной капусты с сахаром, например, рецепт быстрой заготовки, которую можно подавать к столу уже через 2-3 часа.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг;
• морковь — 3-4 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• вода — 1,5 л;
• сахар — 200 г;
• соль — 3 ст. л.;
• растительное масло — 200 г;
• уксус 9% — 200 г.

Приготовление:

1. Капусту шинкуют любым способом.
2. Морковь и чеснок натирают на терке.
3. Овощи складывают в глубокую тару
4. Горячий маринад вливают в тару.
5. Накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа.

Маринад:

1. В воде растворяют соль, сахар и растительное масло.
2. После закипания воды добавляют уксус.
3. Кипятят 2 минуты.

С клюквой, рябиной и яблоками

Вкусная и красивая заготовка получается, если добавить в нее яркие ягоды рябины и дольки яблок.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг;
• морковь (средне-крупная) — 3 шт.;
• клюква — 150 г;
• рябина красная — 150 г;
• яблоко (Симиренко, Антоновка) — 2 шт.;
• соль — 3 ст. л.

Приготовление:

1. Капусту шинкуют, перетирают с солью,
2. Натирают морковь на крупной терке и смешивают с капустой.
3. Заготовку трамбуют в эмалированную или стеклянную тару — слоями, с клюквой, рябиной и яблоками, нарезанными ломтиками.
4. Ставят под гнет на 3 дня.
5. Раз в день снимают гнет и протыкают палочкой до дна, чтобы выходил газ.
6. Через три дня капусту раскладывают по банкам, утрамбовывают и заливают рассолом, который остался в общей таре.

С хреном и перцем

Предлагаем рецепт пикантной заготовки с пряными нотками и легкой горчинкой.

Ингредиенты:

• капуста — 2,5 кг;
• перец болгарский — 5 шт.;
• чеснок — 2 шт.;
• хрен — 200 г;
• морковь — 2 шт.;
• уксус 9% — 1/2 стакана;
• сахар — 1/2 стакана;
• соль — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Капусту шинкуют.
2. Перец нарезают соломкой.
3. Морковь трут на крупной терке.
4. Чеснок выдавливают через чеснокодавилку.
5. Хрен трут на мелкой терке.
6. Выкладывают все в большую тару.
7. Добавляют соль, сахар, уксус, перемешивают.
8. Ставят в холод.
9. Через сутки заготовка готова.

С сахаром, жгучим перцем и зеленью

Острая заготовка понравится любителям насыщенных вкусов. В такой закуске сочетаются пряность трав, насыщенность вкуса жгучего перца и кислота самой капусты.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• морковка — 500 г;
• перец жгучий (чили) — 2 стручка;
• чеснок — 4 головки;
• сахар-песок — 800 г;
• соль — 400 г ;
• вода — 9 л;
• петрушка — пучок;
• тмин — 1 щепотка.

Приготовление:

1. Обрезают кочерыжки.
2. Режут капусту на крупные куски.
3. Воду кипятят, солят.
4. Капусту кладут в тару и заливают соленой водой.
5. Ставят под пресс на 4 дня.
6. Затем капусту достают и мелко шинкуют.
7. Морковь очищают и трут на крупной терке.
8. Чеснок очищают и пропускают через чеснокодавилку.
9. Перец-чили промывают и шинкуют.
10. На дно тары кладут капусту, далее — морковь, чеснок, горький перец, щепотка тмина и петрушка.
11. Рассол из-под капусты кипятят и остужают.
12. Заливают рассолом овощи и оставляют на 2 дня под прессом.
13. Добавляют сахар, мешают и раскладывают по банкам.
14. Хранят в холодильнике.

Овощ, квашенный с сахаром, часто применяют в русской кухне. Салат кладут в выпечку, им фаршируют рыбу, щи, борщи, постные супы. Заготовка входит рецепты блюд из свинины, телятины, ягненка.

Заготовку кладут в овощные рагу и салаты, ее подают как закуску к крепкому алкоголю, приправив подсолнечным нерафинированным маслом и репчатым луком или пером, украсив виноградом, ягодами, орехами, зеленью.

Рассолом, в котором хранят заготовку, лечат похмелье — он восстанавливает водно-солевой баланс в организме.

Сроки и условия хранения

Квашеную заготовку с сахаром держат всю зиму при температуре от +1…+4°С. При соблюдении температурного режима заготовка может храниться восемь месяцев. При комнатной температуре заготовка окисляется в течение трех дней. Можно заморозить продукт и хранить его до года. Но этот способ разрушает витамин С, который содержится в овоще.

При хранении маринованной заготовки не рекомендуют протыкать ее для удаления лишних газов. Важно следить за тем, чтобы овощи всегда скрывались под маринадом.

Капусту, квашеную с сахаром, чаще всего хранят в стеклянных банках или пластиковых контейнерах для пищевых продуктов.

Советы опытных хозяек

Предлагаем несколько интересных лайфхаков, связанных с капустой, квашенной с сахаром.

Элина, г. Дмитров: «Капустку с сахаром люблю и заквашиваю каждый год в конце октября. Очень вкусный рецепт с корейской морковкой: еще на этапе шинковки добавляю в нее морковку по-корейски, я ее покупаю в магазине корейских салатов, хотя можно готовить и самой. Получается капуста очень пикантная».

Лена, г. Моздок: «Для себя нашла отличный вариант хранения капусты — я складываю ее в плоские квадратные пластиковые боксы с крышками на защелках. Не люблю стеклянные баллоны — они тяжелые, из них трудно доставать салат. Я мариную ее с сахаром и без уксуса, поэтому не боюсь, что из пластика будет что-то выделяться под воздействием агрессивных веществ».

Мария, г. Королев: «Мы с мужем всегда заготавливаем много капусты с осени. Готовим с сахаром, храним холодильнике. Едим в разных видах, зимой очень нужны витамины — их мы получаем из квашеной капуты. У меня есть любимый рецепт с салатиком — я начиняю им и сырой рыбной икрой речную рыбу, ее я запекаю и получаю прекрасное блюдо 2 в 1 — и овощной гарнир, и рыбка».

Заключение

Квашеная капуста — вкусное и полезное блюдо. В таком виде заготовка хранится до восьми месяцев при температуре до +4°С. Замораживать салат не стоит, так он теряет ценную аскорбиновую кислоту.

Хранят заготовку в любой удобной и пригодной для хранения пищевых продуктов таре: в стеклянных банках, пластиковых контейнерах и других емкостях. Вариаций рецептов с сахаром немало: в заготовку можно добавлять ягоды, пряности, фрукты и овощи.

Источник