Рецепты засолки кур для копчения

Приготовление маринада для курицы горячего копчения

В коптильне горячего копчения получаются ароматные и неимоверно вкусные блюда. Одним из неприхотливых и простых продуктов, которые можно закоптить в домашней коптилке, считается курочка. Чтобы подстроить вкусовые качества под собственный вкус, подбирается подходящий рецепт маринада для курицы горячего копчения. Правильные ингредиенты помогают наполнить продукт нужными ароматическими и вкусовыми нотами.

Подготовка тушки

Перед тем как замариновать курицу для копчения, следует подготовить сырье. Подготовка осуществляется поэтапно:

1. Очистка тушки. На этой стадии особь очищается от перьев, удаляются внутренности, отрезается голова и лапы. Если используется замороженная курица, следует разморозить ее поэтапно, не используя интенсивные способы. Профессионалы рекомендуют брать свежие или охлажденные особи, поскольку при замораживании изменяется структура мяса.
2. Разделка осуществляется разными методами. Как правильно разрезать курочку для горячего копчения, нет правил. Каждый лично выбирает, закоптить тушку: целиком, половинками или кусочками.
3. Размягчение костей и суставов. С этой целью заготовка слегка отбивается. Если приложить много усилий, то кости раздробятся, и продукт неудобно будет есть.
4. Промывание куриной заготовки. Мыть следует в холодной проточной воде. На этой стадии также срезается лишний жир, поскольку обработка при высокой температуре способствует вытапливанию жира, который может придать горечи копчености.
5. Просушка необходима для удаления излишка влаги. Это существенный нюанс для копчения курицы в коптильне. Так как при избытке влаги продукт будет запекаться, а не коптиться. Также рекомендуется подвесить заготовку на несколько часов на предварительную просушку.

Следующий этап – насыщение мяса вкусом. С этим справляется маринование. Получить идеальную копченую курочку можно, используя профессиональные рекомендации, или создав собственный пошаговый рецепт мариновки.

Подборка лучших рассолов и маринадов для горячего копчения

Засолка осуществляется по разным алгоритмам. В домашних условиях возможно корректировать рецепты, вводить любимые специи и пряности для создания уникального блюда.

Варианты отличаются по длительности и трудоемкости, а также итоговому результату. Перед тем как мариновать курицу для горячего копчения, важно ознакомиться со всеми методами и определить наиболее подходящий.

Предварительная засолка

Элементарный рассол для копчения курицы поможет ускорить дальнейшее маринование. Данная стадия необязательная. Засолить данным способом можно как перед горячим, так и холодным копчением. Готовится жидкость из воды, соли, черного перца горшком, лаврушки. Количество компонентов зависит от количества воды. Все составляющие кипятят, охлаждают и процеживают. Замачивают заготовку от 1 до 5 дней, по желанию, поскольку далее будет осуществляться основное маринование.

Быстрый способ

Чтобы быстро замариновать курочку, следует разделать ее на небольшие части. Вместо обычной воды, используется газированная. Это ускоряет процесс проникновения соли в волокна. Большая концентрация специй и пряностей также уменьшает срок засолки.

Быстродействующий маринад для курицы горячего копчения готовится из следующих ингредиентов:

• 3 л. сильно газированной воды (допускается использование средне газированной, но воздействие будет не таким эффективным);
• 7 ст.л. соли;
• 6-7 горошин черного перца;
• 5 долек чеснока;
• 2-3 листа лаврушки.

В качестве дополнительных компонентов используют подходящие специи и пряности. С курицей отлично сочетаются мускатный орех, кориандр, тмин. Такой маринад для копчения курицы не требует варки, а сразу заливается на заготовку. Уже через 2-3 часа полуфабрикат можно отправлять в горячую коптильню, предварительно удалив лишнюю жидкость.

Самый простой рецепт рассола

Для сохранения естественного вкуса куриного мяса следует приготовить рассол из минимального набора ингредиентов, не используя ароматные специи в большом количестве. Для маринования курочки массой 1-1,5 кг потребуется:

• 1,5-2 л. воды;
• 2 ст.л. соли;
• 4 лавровых листика;
• 4 гвоздики;
• 6 горошин душистого перца.

Емкость со всеми компонентами смеси ставится на огонь и проваривается 5 минут, после чего оставляется для охлаждения. Процеживать рассол необходимо после того, как он остынет, чтобы специи успели полностью отдать свой аромат. Потребуется замочить курочку в жидкости на 1-2 суток.

Классический маринад с уксусом

Для горячего копчения курицы и холодной обработки может использоваться традиционный маринад с уксусом. Для маринования тушки весом в 2 кг. потребуется 3 л. жидкости. Процесс подготовки достаточно быстрый, лично можно убедиться в том. Рецепт следующий:

1. В 3 л. воды развести 2 ст.л. соли и 0,5 ст.л. сахара.
2. Добавить 2 дольки чеснока, 3 лаврушки, 4 ст.л. уксуса, 1 ч.л. молотого имбиря. Кинуть палочку корицы.
3. Кипятить жидкость 3 минуты.
4. Охладить маринад для горячего копчения до 30-40°С.
5. Опустить тушку или кусочки в жидкость на 1-2 дня.

Маринование курятины кусочками занимает меньше времени – 12-24 часа. Перед помещением в горячую коптильню полуфабрикат тщательно подсушивается.

Универсальный маринад

Универсальность данного варианта маринада заключается в возможности применения его перед высоко- и низкотемпературной обработкой.

Этот метод посола позволяет сохранить натуральность. Идеален для тех, кто не является приверженцем пряной еды. На 2 л. жидкости для маринования потребуется 100 гр. соли, 3 дольки чеснока, по щепотке сушеной зелени, тмина, душистый перец. 5 минут смесь проваривается. Приготовленная к посолу тушка опускается в охлажденную жидкость и маринуется 10-12 часов.

Ароматный пряный маринад

Уникальный аромат и непревзойденный вкус имеет курочка, если ее правильно замариновать в пряностях. На 3 л. воды берут:

• 10 измельченных плодов можжевельника;
• 3 ст.л. соли с горкой;
• 2 ч.л. сахара;
• 4 дольки чеснока;
• 4 ст.л. уксуса (3-х процентного);
• щепотка черного молотого перца;
• 2-3 шт. лаврового листа – по желанию.

После 10-ти минутного проваривания смесь охлаждается. Тушки помещаются в гастроемкость и отправляются в холодильник на 3 дня. Ежедневно следует переворачивать тушку, чтобы маринад равномерно распределялся по поверхности. После просушки замаринованной курицы следует сразу приступать к копчению.

Маринад на основе кефира

Чтобы после копчения в коптильне деликатес получился необычайно нежным и сочным, рекомендуют использовать кефирную смесь при подготовке. Готовим маринад по следующему алгоритму:

1. Смешать 0,5 л. кефира и 3,5 ст.л. оливкового масла.
2. Добавить соль и черный молотый перец по вкусу.
3. Ввести 2 дольки чеснока, пропущенные через пресс.
4. Всыпать измельченную мяту.

Подготовленные кусочки или тушку обмакиваем в смеси и выдерживаем в прохладном месте 8-10 часов. Готовим в горячей коптилке сразу по окончанию маринования.

С лимоном и можжевельником

Добавление веточек можжевельника при копчении помогает обеззаразить мясо, а если подготовить курицу в маринаде с плодами можжевельника, то вкус получится необычным. Для засолки небольшой тушки необходимо:

• 3 л. воды;
• 1 лимон, нарезанный кольцами;
• 3 дольки чеснока, продавленный через пресс;
• 6 измельченных плодов можжевельника;
• 2 ст.л. соли с горкой;
• 3 лавровых листика;
• 2 веточки розмарина;
• по 1 ч.л. специй: имбирь, кориандр, черный перец, корица.

Указанные ингредиенты, кроме лимона, смешиваются и кипятятся четверть часа. После снятия с плиты в жидкость добавляются лимонные дольки. В охлажденный маринад укладывается курица и придавливается гнетом. В холодильнике заготовка выдерживается 2-3 дня.

С томатом и горчицей

Томатно-горчичная смесь делает копченый продукт кисло-острым. Перед тем как приготовить маринад, следует перебить в пюре 0,5 кг. помидоров. Чтобы снять кожицу с овощей, их следует ошпарить кипятком. В пюре ввести по 40 мл. меда, горчицы, кетчупа и растительного масла. В конце добавить 100 мл. белого сухого вина и специи: соль, чеснок, паприка. Можно использовать дополнительные пряности. Готовой ароматной смесью обмазывается крица и оставляется в холодильнике минимум на 8 часов. При желании период маринования продлевается до 10-12 часов.

С медом и лимоном

Пикантным вкусом обладает курочка, приготовленная в горячей коптилке с маринадом из меда и лимона. Для приготовления потребуется:

• сок 1 лимона;
• 60 мл. меда (в зависимости от вида, отличается вкус готового блюда);
• 60 мл. подсолнечного масла;
• 20 гр. соли;
• 20 гр. смеси перцев;
• 2 дольки чеснока.

Рецепт приготовления выглядит следующим образом:

1. Соединить мед, соль, растительное масло и лимонный сок.
2. Всыпать смесь перцев.
3. Обильно натереть мясо ароматной смесью.
4. Уложить полуфабрикат в пакет, завязать, отправить на холод.

Маринуется заготовка 8 часов, после чего можно отправлять курочку в коптильню.

С соевым соусом и бальзамическим уксусом

Отличный альянс составляют соевый соус и бальзамический уксус. Зная как замариновать курицу для горячего копчения по этому рецепту, удастся удивить близких и гостей. Для подготовки продукта к высокотемпературной обработке потребуется:

1. Соединить по 120 мл. соевого соуса, бальзамического уксуса и подсолнечного рафинированного масла.
2. Добавить имбирь.
3. Обмакнуть курицу в приготовленном маринаде.
4. Выдержать в холодильнике от 8 часов до 1 суток, периодически помешивая ля равномерного распределения смеси.

Этот вариант подготовки подходит не только для горячего копчения, но и для любого приготовления курочки: запекания, жарки, тушения и пр.

Тонкости и секреты маринования

В зависимости от выбранного рецепта, отличаются вкусовые и ароматические качества готового продукта. Но профессионалы имеют еще несколько секретов, которые сделают процедуру подготовки курочки для горячего копчения проще и комфортней:

1. Для маринования использовать только эмалированную или стеклянную посуду. В отельных случаях полуфабрикат складывают в пакет.
2. Для ускорения процедуры маринования в маринад добавляют кислоту: лимонный сок или уксус.
3. Варено-копченый деликатес неимоверно нежный и мягкий. Проварив 20-25 минут курочку перед маринованием удастся получить тающую во рту копченость.
4. Максимально быстро осуществить посол курицы поможет метод шприцевания, подразумевающий введение инъекций с рассолом под кожу курицы.
5. Добавление можжевеловых ягод в маринад для горячего копчения курицы способствует уничтожению болезнетворных микроорганизмов и придают уникального вкуса.

Курица горячего копчения – незаменимый продукт в доме. Ее используют как оригинальную закуску или компонент салатов и жидких блюд.

Приготовленная в домашних условиях копченость получается полезной и изумительно вкусной.

Источник

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Ароматная курица горячего копчения может использоваться как компонент для других кушаний (например, для заправки салатов или приготовления супов), а может подаваться и как самостоятельное блюдо. А если она ещё и в самом деле горячая, только что из коптилки — отказаться вряд ли кто-то сможет. 🙂 В этой статье рассказ о том, как коптить курицу в коптильне горячего копчения в домашних условиях, у себя на кухне или на даче.

Коптильни

Для горячего копчения курицы в квартире лучше использовать бытовые коптильни с гидрозатвором и отводом дыма, как заводского изготовления, так и самодельные. Гидрозатвор не даст дыму изнутри коптильни попасть на кухню, а вот этот патрубок на крышке выведет лишний дым в форточку или кухонную вытяжку:

Здесь есть тонкий момент, о котором некоторые забывают. Если отводящая трубка длинная, то внутри неё будет скапливаться конденсат — ведь дым остывает, проходя по ней. Эту воду нужно отводить, чтобы она не закупорила трубку. Например, так:

Очень небольшую порцию продуктов (скажем, пару окорочков) можно закоптить и в обычной кастрюле с плотно закрытой крышкой, без всякого дымоотвода. Для этого крышку кастрюли нужно герметизировать — например, обмотать мокрым полотенцем или фольгой. Второй способ предпочтительнее: полотенце за час стояния на плите просто высохнет.

Некоторые применяют ещё один способ герметизации крышки — обмазывают её по краю тестом. Метод хорош, но есть минус — придётся ко всему ещё и тесто готовить. 🙂

Горячее копчение курицы на воздухе не требует ни отвода лишнего дыма, ни сбора конденсата. Можно воспользоваться большой кастрюлей или казаном с крышкой. Крышка всё же нужна, чтобы дым оставался внутри коптильни, а не улетал сразу в небо, но герметизировать её уже не нужно.

Удобнее же всего проводить копчение курицы в настоящей, большой коптильне из бочки. Но для этого нужен дачный участок. 🙂

На сайте есть статья о том, как сделать такую коптильню.

Самый же простой способ (но потребующий известных денежных расходов) – просто купить готовый коптильный аппарат. Существуют устройства, разработанные для использования на кухнях обычных квартир. Выше уже рассказывалось о самых простых моделях, в форме ящика с крышкой. Но целесообразнее использовать более технологичные агрегаты, с надёжным гидрозатвором, с системой вывода дыма в кухонную вытяжку и удобными решётками для продуктов.

Вот на фотографии одна из моделей марки Hanhi. На самом деле их целый модельный ряд, есть из чего выбрать.

Маринады

Курицу перед копчением необходимо подготовить — засолить в маринаде. Рецептов рассолов для приготовления курицы горячего копчения много, и скорее всего, у каждого хозяина он свой. Мы здесь приведём только самые популярные.

Рецепт 1

Первый рецепт маринада для копчения курицы самый простой:

• 1 литр воды;
• 1 столовая ложка соли с горкой;
• 5-6 лавровых листов;
• чёрный и душистый перец — вместе около 20 горошин.

И это всё. Воду надо нагреть, растворить в ней соль, бросить специи. Охладить до комнатной температуры, и можно использовать.

Рецепт 2

Этот способ посложнее первого, но курочка получается более ароматной:

• 1 литр горячей воды;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 3 столовых ложки 3% уксуса;
• по половине чайной ложки имбиря, корицы, кориандра, чёрного и душистого перца;
• 2 лавровых листа;
• 2 зубчика чеснока;
• 2-3 ягоды можжевельника (по желанию и если они есть).

Приготовление такое же. Воду нагреть до кипения, растворить соль и сахар, бросить специи. Чеснок не резать, а раздавить ножом или ложкой. Смесь охладить до комнатной температуры.

Рецепт 3

А этот рецепт предполагает некоторые дополнительные действия. На 1 килограмм курятины берём:

• 20 грамм чеснока;
• 4 грамма молотого чёрного перца.

Чеснок раздавить в кашицу, смешать с перцем. Курицу натереть изнутри и снаружи этой смесью. Сложить мясо в кастрюлю и залить таким раствором:

• 1 литр воды;
• 50 грамм соли;
• 10 грамм сахара;
• чёрный перец горошком и специи по вкусу.

Подготовка

Курицу для копчения нужно брать свежую или охлаждённую. Если тушка большая, то можно разрезать её вдоль хребта на две половины. Кожу с курицы не снимаем. Если на тушке много жира, то нужно его срезать; в процессе копчения он всё равно будет стекать, так что вам меньше придётся мыть потом коптильню.

Приготовленный маринад нужно охладить до комнатной температуры. Чаще всего делают именно так. Но некоторые предпочитают погружать курицу в ещё горячий раствор, только что снятый с плиты.

Курицу погружают в маринад целиком, над поверхностью ничего не должно остаться. Для этого можно положить сверху тарелку и поставить гнёт, например, банку с водой. Всё это поставить в прохладное место (в холодильник) минимум на сутки.

По истечении этого срока курицу достают из маринада, обмывают водой от лишней соли и сушат. Для этого часто рекомендуют дать тушке отлежаться, чтобы стёк весь раствор. Или если не хочется ждать, можно просто насухо обтереть её полотенцем.

Копчение

Если вы собираетесь коптить вашу курочку в большой коптильне (например, в бочке) в подвешенном состоянии, то тушку целесообразно обвязать шпагатом. Кстати, он будет полезен и на предыдущем этапе подготовки — за этот шпагат тушку можно подвесить где-нибудь в защищённом от мух месте, чтобы стёк лишний маринад и она высохла. Если же горячее копчение курицы вы делаете в компактной бытовой коптильне с решёткой, тогда тушку можно не обвязывать.

Рецепт копчения в целом один и тот же:

1. На дно насыпается щепа или опилки. Не забудем, что лучшие результаты получаются при использования щепы из ольхи; на втором месте по популярности — фруктовые породы деревьев; на третьем — прочие лиственные породы, такие как дуб, осина, ива, бук, и так далее. Хвойные породы использовать нельзя.
2. Над слоем щепы устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Жир не должен попадать на раскалённое дно коптильни.
3. Ещё выше располагается решётка для продуктов. Продукты должны располагаться на решётке свободно, не соприкасаясь друг с другом, чтобы дым легко циркулировал вокруг.
4. Коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

Всё это взаимное расположение частей должно быть предусмотрено конструкцией коптильни. Если вы хотите сделать коптильню сами, внимательно ознакомьтесь с её устройством, например, вот статья про это.

Копчение считается начавшимся, когда из-под крышки начнёт выходить дым (или он покажется из дымоотводной трубки). Это будет означать, что дым полностью заполнил весь внутренний объём. С этого момента обычно засекают время.

Время копчения должно составлять примерно один час. Примерно, потому что точное время сильно зависит от вашей коптильни и от температуры воздуха. Например, зимой на открытом воздухе процесс необходимо продлить минут на 15-20. Вам придётся опытным путём определить оптимальный режим для вашего конкретного устройства. После проведённых двух-трёх сеансов копчения вы найдёте для себя наилучший режим. Однако, общая рекомендация именно такая — около одного часа.

Источник