Рецепты засолки окорочков для копчения

Копчение куриных окорочков в домашних условиях

Летом всем хочется успеть насладиться свежим воздухом, солнцем и вкусной едой. Редкий пикник или посиделки с друзьями обходятся без ароматного мяса. Беспроигрышным вариантом является копчение окорочков в домашних условиях.

Курятина очень полезна и её любят практически все. Окорочка богаты витаминами и минералами и пищевая ценность на 100 г. составляет:

• Калорийность — 230 кКал;
• Белки, — 16.8 г;
• Жиры — 10.2 г;
• Углеводы — 0.0 г.

Приготовленные своими руками блюда гораздо вкуснее и безопаснее, чем покупные. Покупать сомнительный товар в магазине решится не каждый. Тем более что существует огромное количество рецептов маринада и вариантов блюда. Дома куриные окорочка готовятся в специальной коптильне или в толстостенной кастрюле. Как коптить окорочка правильно стоит знать всем любителям курицы!

По способу приготовления различают 2 процесса – холодное и горячее копчение. Главное отличие этих технологий в температуре готовки. Горячее копчение происходит интенсивно (40-120 минут) при высокой температуре (до 150 градусов). Холодное – длительный процесс, который происходит обязательно в коптильне при низкой температуре в 30 градусов. Приготовление «холодным» способом может затянуться на несколько дней. Для копчения можно использовать разные части куры, но ножки получаются особенно вкусными.

Приготовление окорочков холодного копчения

Для приготовления первым делом их нужно промыть и замариновать. Для этого курица обильно посыпается солью, молотым перцем и другими приправами. Эта ароматная смесь должна плотно покрывать всю поверхность мяса. Затем куски курочки помещают в кастрюлю под пресс. В качестве пресса может быть использована крышка меньшего диаметра с грузом сверху. Эта ёмкость отправляется в холодильник на 5-6 дней, чтобы мясо успело полноценно промариноваться.

Накануне дня готовки, окорочка достают из кастрюли, нанизывают на прочную нить и подвешивают для просушки в теплом помещении. Под них стоит что-то постелить, потому что маринад будет медленно, обильно стекать.

Когда окорочка высохли, нить с ними помещается в коптильню на 12 часов. Для ароматного дыма хорошо подойдут опилки от фруктовых деревьев. Через 12 часов ножки должны приобрести аппетитный коричневый оттенок и ни с чем не сравнимый «копченый» запах.

Копчение окорочков горячим способом

Окорочка горячего копчения в коптильне готовятся гораздо быстрее. Рецепт предельно простой. Копчение окорочков в домашних условиях включает 3 обязательных шага:

• засолка;
• просушка;
• непосредственное копчение.

Перед приготовлением размороженное мясо тщательно моется холодной водой, втирается крупная соль и любимые пряности, после чего его убирают в холодильник на несколько часов (лучше на ночь, чтобы соль проникла в глубину мяса). Просоленные ножки тщательно просушивают бумажными салфетками, чтобы убрать лишнюю влагу.

Пока курица просушивается, нужно подготовить коптильню. В качестве топлива можно использовать щепу фруктовых деревьев. Они помещаются в низ коптильни. Решетку, которая удерживает мясо, нужно тщательно смазать растительным маслом, дабы окорочка не прилипли и не испортился их внешний вид. Куриные окорочка должны лежать свободно и ни в коем случае не прикасаться друг к другу. Коптильня накрывается крышкой и ставится на плиту. Сначала огонь может быть сильным, в процессе готовки его следует уменьшать. Средняя температура не должна быть меньше 90 градусов. Через 10 -15 минут крышку необходимо приоткрыть и выпустить дым, чтобы мясо не почернело и не стало горчить. Затем крышка возвращается на место, и курица коптится еще 30 — 40 минут. Чтобы проверить, готов ли копченый окорочек, делается надрез ножом. Когда выделяется сок прозрачный и без крови, значит, окорочка можно дегустировать!

Копчение окорочков с можжевельником

Закоптить окорока можно с разным ароматом и вкусом. Для этого используют различные комбинации приправ и опилок. Например, чтобы изготовить копченый окорочек с можжевельником можно по следующему рецепту.

Для копчения потребуется:

• Куриные окорока – 5 кг,
• можжевеловые ягоды – не более 100 гр,
• душистый перец — 5 горошин,
• лавровый лист — 2 шт,
• соль,
• молотая корица
• сахар.

Каждый кусок курочки натирается солью, сахаром и корицы. Мясо складывается во вместительную ёмкость и засыпается ягодами можжевельника. Маринад для этого рецепта готовится так: вода (4 — 5 л) доводится до кипения, в неё добавляется перец и лавровый лист. Прокипятив пару минут, готовый рассол нужно остудить, залить им курицу и положить под гнет на 2 — 4 часа. По истечении этого времени достать кусочки мяса и обсушить бумажными салфетками и коптить до корочки золотисто-красноватого оттенка (30-50 минут, периодически проверяя готовность ножом).

Оценка статьи:
(2 оценок, среднее: 3,00 из 5)

Загрузка.

Источник

Копчение окорочков в домашних условиях

Куриные окорочка – универсальный продукт, из которого возможно приготовить различные деликатесы. Приемлемая стоимость мяса курицы делает его одним из наиболее популярным. Придать необыкновенного вкуса продукту помогает копчение. Холодный метод достаточно длительный, поэтому большей популярностью в домашних условиях пользуется горячее копчение.

Польза куриного мяса

Курицу рекомендуют диетологи включать в состав диетического питания из-за ее богатого химического состава. Отсутствие углеводов и холестерина позволяет мясу легко усваиваться. Содержащиеся в продукте калории не приносят вреда фигуре, при этом блюда питательные, несмотря на то что окорочек копченый калорийность имеет низкую. Высокая энергетическая ценность связана с большим содержанием белка. В 100 гр. готового деликатеса 220 Ккал. Положительное влияние на организм обусловлено следующим витаминным и минеральным составом:

• витамины групп А, В, С, Е;
• аминокислоты;
• макроэлементы кальций, железо, хлор, цинк, магний, натрий.

Куриные окорочка холодного копчения сохраняют максимум полезных веществ. Копченый продукт, приготовленный горячим методом в домашних условиях, отличается изысканными ароматическими и вкусовыми качествами.

Выбор продукта

Чтобы окорочка горячего копчения были не только вкусными, но и безопасными, следует правильно подобрать сырье для приготовления.

Поскольку домашнее мясо для городских жителей – редкость, важно знать правила выбора магазинного продукта. Для копчения в домашних условиях походят свежие и замороженные окорочка. В любом случае потребуется обратить внимание на:

1. Состояние кожи: одного цвета, без вмятин, перьев, кровоподтеков. Оттенок жира также имеет значение. Правильный цвет – желтый. Потемнение – признак пропавшего мяса.
2. Правильность и место обрезки. Отрезается ножка по суставу. Если это место обветрено, приобретать такой окорочок не рекомендуется.
3. Аромат может выдать свежее и замороженное пропавшее куриное мясо. Неприятный запах чувствуется отчетливо, при обнаружении такого признака от покупки лучше отказаться, поскольку такое мясо опасно для здоровья.
4. Упаковку окорочков. Охлажденный продукт тщательно запаковывается, чтобы предотвратить попадание воздуха.
5. Пропорции частей тушки. Непропорциональные размеры указывают на использование шприцевания для придания окорочку дополнительной массы.

Подобрав сырье для приготовления можно приступать к горячему копчению в домашних условиях.

Маринование

Перед тем как коптить окорочка, продукт следует правильно замариновать. От засолки зависит итоговый вкус деликатеса. Подбирать рецепт маринада следует, опираясь на личные вкусовые предпочтения.

Важно! Используя замороженные окорочка в качестве сырья для горячего копчения, разморозку осуществляют естественным путем, не замачивая в горячей воде и не помещая в микроволновку.

Маринование осуществляется двумя методами:

1. Сухим с использованием любимых специй. Подготовленные ножки натираются солью и молотым черным перцем. Добавление чеснока, приправ к курице, пряностей позволит придать оригинальных вкусовых ноток. Сколько засаливать сырье, зависит от количества окорочков, размеров. Минимальный срок – 2 часа, лучше оставить продукт в маринаде на 5-6 часов. Профессионалы рекомендуют засаливать окорочка на ночь. Замаринованную заготовку выдерживают в холодильнике.
2. Мокрым, используя маринад на воде, лучше минеральной. Рассол готовится из майонеза, соли, перца. Все ингредиенты смешиваются с водой. В маринад опускаются ножки. Газированная вода эффективно расщепляет волокна, что позволит приготовить копченые окорочка быстро.

Существуют другие варианты маринования. Если готовить необходимо срочно, то перед тем как закоптить продукт его маринуют в уксусе или лимонном соке.

Копчение холодным способом

Окорочка, копченные холодным методом, дольше сохраняют вкусовые качества, хранятся более длительное время. Прежде всего подготавливается коптильня, засыпается щепа (лучше фруктовых деревьев), загружается заготовка. Копчение окорочков продолжается 12 часов. За это время уничтожаются вредные бактерии, мясо полностью пропитывается ароматным дымом. По окончании приготовления ножки проветриваются. Это позволит усилить аромат и вкус мяса.

Горячее копчение

Готовятся окорочка горячего копчения в коптильне собственного производства или специализированных установках. В зависимости от типа коптильни в качестве нагревателя используют электроплиту, открытый огонь или электрическую сеть. Независимо от типа устройства, важно, чтобы в нем был предусмотрен поддон для сбора жира, поскольку окорочка при приготовлении выделяют много сока, который способен негативно повлиять на дымообразование, придать горечи готовому деликатесу.

Готовится копченый окорочок в домашних условиях 30-40 минут. Через 10-15 минут после начала приготовления крышка коптильни приоткрывается, чтобы выпустить лишний дым. Если не сделать этого, мясо приобретет непривлекательный темный оттенок. Проверить на готовность окорочок можно, сделав надрез ножом: в вытекающем соке не должно быть крови. По окончании горячего копчения деликатес охлаждается вместе с коптильней.

Курица горячего и холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, – полезный и вкусный продукт, который разнообразит ежедневное меню и станет изысканным украшением праздничного стола. Алгоритм приготовления прост, следуя простым рекомендациям, удастся самостоятельно создать оригинальное, ароматное и вкусное блюдо.

Источник

Горячее копчение куриных окорочков в коптильне в домашних условиях

Закоптить окорочка в коптильне горячего копчения можно на даче на свежем воздухе или дома в квартире на газовой плите. Коптильню можно купить готовую или соорудить ее из кастрюли или казана.

Копченые куриные ножки имеют аппетитную румяную корку

Преимущества горячего копчения окорочков в домашних условиях

Копчение окорочков горячим способом в домашних условиях имеет несколько плюсов:

1. Простой алгоритм действий.
2. Быстрое приготовление.
3. Безопасная технология: продукт подвергается действию высоких температур.

Как коптить окорочка горячего копчения

Технология горячего копчения более проста и безопасна, поэтому в домашних условиях предпочтительнее готовить продукты таким способом. Кроме этого, времени копчение окорочков горячего копчения занимает намного меньше, чем при холодном методе.

Коптильня представляет собой металлическую камеру с крышкой, в которой есть патрубок для выхода дыма. В верхней части камеры есть желоб, который служит упором для крышки и гидрозатвором. В этот желоб наливают воду, если копчение происходит в помещении, на улице необходимости в гидрозатворе нет. Крышка удерживает дым внутри коптильной камеры, в результате чего продукт им пропитывается. Для отвода излишков дыма на патрубок надевают шланг и выводят в окно или вентиляционное отверстие.

В коптильне предусмотрен поддон с загнутыми вверх краями и ножками, который устанавливают на щепу. Он необходим для того, чтобы капающий с мяса жир не попадал на деревяшки, в противном случае дым будет горьким и небезопасным для человека.

Коптильня снабжена одной или двумя решетками, в зависимости от количества ярусов. На них выкладывают продукты для копчения.

Температура горячего копчения для курицы составляет 70 градусов.

Выбор и подготовка мяса

При покупке окорочков в магазине нужно обратить внимание на следующее:

1. Цвет . Однотонный, без пятен.
2. Кожа . Без повреждений, не сухая, но и не слишком влажная, без мелких перьев.
3. С устав на срезе . Белого цвета, влажный. Желтоватый и сухой говорит о длительном хранении.
4. Ж ир . Имеет желтоватый цвет, не должен быть темным.

Свежие окорочка имеют приятный запах и внешний вид

Перед приготовлением окорочка зачищают, срезают все ненужное, промывают, обсушивают бумажным полотенцем, опаливают кожу.

Как замариновать окорочка для горячего копчения

Замариновать окорочка можно сухим и мокрым способом. К традиционным специям относят соль, черный перец, лавровый лист. Кроме этого, в маринад или рассол добавляют чеснок, кориандр, тмин, душистый перец, свежую зелень, травы.

Как засолить окорочка для горячего копчения

Самый простой способ подготовить окорочка к копчению – натереть его солью. Можно добавить молотого черного перца и приправы для курицы. Выдержать 4-6 часов в холодильнике, затем приступить к копчению.

Можно приготовить сухой маринад для окорочков горячего копчения, используя следующие приправы:

1. Приправы соединить и перемешать.
2. Натереть окорочка приготовленной смесью, сложить в миску и убрать в холодильник на 6 часов.
3. Достать курятину из холодильника, подсушить мясо в течение 30 минут, разложив его на бумажном полотенце, затем отправить в коптильню.

Чтобы получить вкусные копченые окорочка, достаточно натереть их солью и черным перцем

Как мариновать окорочка для горячего копчения

Чтобы приготовить универсальный маринад, нужно взять следующие ингредиенты на 2 л воды:

• соль крупная – 1,5 ст. л.;
• чеснок – 3 зубчика;
• ¼ ч. л. тмина;
• сушеные травы (смесь укропа, петрушки, базилика) – 1 ст. л.

1. Вскипятить воду, добавить все ингредиенты, варить после закипания около 10 минут. Рассол остудить.
2. В кастрюлю положить окорочка, залить рассолом, убрать в холодильник на 2 суток.

Для приготовления маринада с можжевельником потребуются следующие ингредиенты на 1,5 л воды:

• соль крупного помола – 1 ч. л. с горкой;
• уксус 9 % — 2 ст. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• сахар – ½ ч. л.;
• чеснок – 1 зубчик;
• ягоды можжевельника – 4 шт. (можно заменить 1 веточкой);
• молотый имбирь, кориандр, душистый и черный перец – по 1 щепотке.

1. Воду вскипятить, добавить соль и сахар.
2. После закипания добавить перец, имбирь, кориандр, можжевельник и уксус. Кипятить 2 минуты, снять с плиты, остудить.
3. Окорочка положить в кастрюлю или другую подходящую емкость, залить их маринадом. Чтобы мясо лучше пропиталось, можно поместить его под гнет.
4. Отправить посуду с курятиной в холодильник на сутки.

Сколько мариновать окорочка для горячего копчения

Время маринования окорочков может составлять от 6 часов до 2 суток в холодильнике.

Время может быть сокращено, если необходимо быстро приступить к процессу копчения. В этом случае маринование может продолжаться 1-2 часа при комнатной температуре.

Выбор и подготовка щепы

Для копчения лучше отдать предпочтение крупной щепе, которая равномерно тлеет, поддерживая одинаковую температуру.

Для куриных окорочков хорошо подходит фруктовая. Она содержит много эфирных масел, выделяет ароматный дым, который придает готовым окорочкам приятный запах. С фруктовой щепой процесс копчения идет быстрее, с малым количеством копоти. Для курицы можно взять щепу вишни, груши, абрикоса, персика, черешни.

К щепе можно добавить во время копчения веточки фруктовых деревьев, например, алычи.

Как правило, покупная щепа сухая, что необходимо для ее хранения. Перед копчением ее нужно замочить в воде, в противном случае сухое дерево сразу вспыхнет и опалит мясо. После замачивания ее нужно отжать или выложить на ткань тонким равномерным слоем.

Как коптить окорочка в коптильне горячего копчения

Для приготовления потребуется коптильня, щепа и замаринованные окорочка.

Куски курицы после засолки протирают салфеткой и дают подсохнуть в течение 30 минут.

Коптильню нужно подготовить к работе:

1. Застелить дно фольгой.
2. Высыпать на фольгу щепу.
3. На нее поместить поддон.
4. На него – решетку.

Обычно в коптильне 2 решетки на двух уровнях. Можно использовать одну или коптить на обеих.

На решетку уложить окорочка и закрыть устройство крышкой, в которой имеется штуцер для выхода дыма. По периметру коптильни есть желобок, который нужно наполнить водой.

Поставить коптильню на небольшой огонь. Отсчет времени копчения начинается после того, как из штуцера пойдет дым. Для куриных окорочков оно составляет примерно 1 час или чуть больше.

Готовность проверяют протыканием окорочка. Если вытекает розовый сок, смешанный с кровью, мясо еще не готово. Если он светлый и прозрачный, огонь можно гасить. Сразу окорочка не доставать и крышку не поднимать, пока из коптильни не выйдет дым. То есть курицу нужно подержать в емкости примерно 20 минут.

Затем извлечь готовый продукт из коптильни, выдержать 5 часов, можно приступать к употреблению.

Компактные коптильни можно использовать и на даче, и в городской квартире

Как приготовить окорочка горячего копчения на газовой плите

Закоптить окорочка можно на газовой плите в казанке с крышкой. Для этого потребуется термостойкая фольга, решетка (пароварка) или сетка от микроволновки, щепа и засоленные окорочка.

Процесс копчения состоит их следующих шагов:

1. На дно утятницы постелить фольгу.
2. Смочить щепу, высыпать ее, разровнять, чтобы слой был одинаковой толщины.
3. Далее положить фольгу, сложенную в 4 слоя, сформировав у нее бортики, как у поддона.
4. Установить сетку.
5. Положить на нее окорочка, чтобы они не касались друг друга и стенок посуды.
6. Покрыть крышкой. Чтобы она плотно прилегала, обернуть ее фольгой.
7. Поставить казанок на газовую плиту на сильный огонь.
8. Когда появится дым, убавить газ до среднего, отсчитывать время копчения – примерно 40-60 минут. По истечении этого времени выключить плиту, но не вынимать окорочка и не открывать крышку еще 10 минут.

Коптильню можно соорудить из обычной кастрюли

Сколько коптить окорочка горячего копчения

Это зависит от силы огня и размера частей мяса. По времени коптить окорочка горячего копчения нужно приблизительно 60 минут после начала выхода дыма из камеры.

Правила хранения

Окорочка горячего копчения – скоропортящийся продукт. Он может храниться в холодильнике не более 3-4 дней. Курицу желательно завернуть в пергаментную бумагу.

Заключение

Закоптить окорочка в коптильне горячего копчения можно в домашних условиях, на даче или на кухне городской квартиры. Процесс достаточно простой, с приготовлением справятся и начинающие кулинары.

Источник