Рецепты засолки рыбы мокрым способом

Домашняя засолка морской — речной рыбы

Домашняя засолка морской или речной рыбы производится по разным рецептам и методикам. Наиболее значимые из них — это мокрый (тузлучный) и сухой способы засолки, которые имеют разные нюансы.

Допустим, у рыбаков, к которым отношу себя, распространен способ пропитывания улова солью, когда пойманная речная рыба солиться в домашних условиях под тяжелым гнетом в собственном «соку», но выделяющаяся из рыбы в процессе засолки жидкость периодически сливается.

Готовая речная рыба после окончания процесса засолки с полчаса промывается в сменяемой воде, затем развешивается на просушку. Честно говоря, не знаю, к какому виду домашней засолки отнести эту методику — к мокрому или сухому способу посола речной рыбы.

Точно также подвергаю засолке в домашних условиях в собственном соку плоскую, купленную в магазине морскую небольшого размера рыбу. К примеру — салаку.

Морская рыба большего размера обычно разделывается на пласты филе, а для быстрого приготовления в соленом виде применяются маринадные тузлучные рецепты засолки.

Мокрая засолка рыбы в собственном соку

Мокрая засолка в собственном соку больше подходит для приготовления в домашних условиях в посоленном целом виде некрупной речной рыбы семейства карповых: красноперки, белоглазки (сопы), синца, плотвы (сорожки), подлещика, густеры, ельца. Чем и занимаюсь многие годы практически после каждой рыбалки.

Отдельно участвует в процессе домашней засолки в собственном соку хищная рыба помельче — речной окунь, пойманный на зимней рыбалке. Для крупного окуня с неплохим вкусом мяса можно найти в домашней кулинарии, кроме засолки, и другое, более рациональное применение.

Подходит для мокрой засолки в собственном соку или маринования распространенная некрупная морская рыба: скумбрия, ставрида, мойва, килька, хамса. Хотя морская мелкая рыбешка больше подходит для домашнего маринования в собственном соку.

А у правильно засоленной, а затем провяленной в домашних условиях жирной салаки — вообще отличный вкус.

Правда, уже давно не вижу эту небольшую морскую рыбу в магазинах. Хотя во времена загнивающего социализма салака считалась бросовым копеечным рыбным продуктом, особенно ненавидимым работягами по рыбным четвергам.

Тузлучное маринование в собственном соку

Засолка морской рыбы мокрым тузлучным посолом, как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях широко применяется для приготовления в засоленном маринованном виде рыбы линейки селедок. Салаку я уже упомянул.

Как правило, селедка домашней засолки идет на приготовление всевозможных соленых закусок. Морская рыба солится в домашних условиях либо в тузлуке, либо в собственном соку.

И, кстати, если здесь упомянуты закуски, то морскую и речную рыбу можно использовать при домашней засолке мокрым способом в обычном и маринадном рассоле. Или купленную в магазине селедку обычного простого посола можно в домашних условиях дополнительно замариновать.

Преимущества маринования и мокрой домашней засолки морской или речной рыбы заключается в возможности изменять вкусовые качества объекта приготовления по своему усмотрению.

Мокрая засолка речной и морской рыбы

Раскрываю простой подробный способ мокрой домашней засолки некрупной морской или речной рыбы, которым пользуюсь сам.

Иногда по просьбе домашних солю по несколько штук селедок или скумбрий к праздникам, применяя в рецептах мокрой засолки различные ароматные маринадные добавки.

Для любого способа засолки рыбы в домашних условиях используется нержавеющая посуда: деревянные бочки, бочонки или ящики. Можно посолить морскую или речную рыбу мокрым посолом в старой не протекающей эмалированной кастрюле, но никак не в фанерном ящике.

Отличия сухого и мокрого способа засолки

При сухом домашнем способе засолки маринадные ароматизаторы медленно впитываются в рыбу, если их специально не втирать в тушки. По этой причине продолжительность времени сухой засолки приходится заметно увеличивать.

В отличии от мокрого способа засолки рыбы, предназначенной в дальнейшем для употребления в пищу с сушеном (вяленом) виде, здесь (в данном рецепте) выделившийся рассол не сливается.

Расход соли при мокрой засолке рыбы

Расход соли на 10 кг засоленной речной или морской рыбы при умеренном посоле составляет 1,5 кг. При мокрой засолке рыбы в насыщенном рассоле расходуется 2,5-3 кг соли.

Конечно, вряд ли вы надумаете солить в домашних условиях сразу десять килограммов рыбы, поэтому указанные в рецепте ингредиенты уменьшите пропорционально весу, приготовленных для мокрой засолки тушек.

Для предохранения от порчи при долгом хранении морской или речной рыбы в рассол обычно добавляют селитру. Но не советую злоупотреблять этим ингредиентом. На один килограмм соли в смеси мокрой засолки будет более, чем достаточно 8-10 г селитры.

Тем более, что для лучшей сохранности морскую (речную) рыбу можно засолить мокрым способом по рецепту с маринадными добавками в рассоле. Тогда и соли понадобится меньше при домашней засолке рыбы.

Сахар, вкусовые добавки для засолки рыбы

Чтобы конечный рыбный продукт был нежнее и вкуснее в рецепт мокрой засолки морской или речной рыбы можно добавить на килограмм соли столовую ложку сахара и по вашему усмотрению каких-то ароматизаторов растительного происхождения.

Наиболее часто при домашнем способе мокрой засолки рыбы применяют такие пахучие и вкусовые добавки, как лавровый лист, корицу, бутоны сушеной гвоздики, не молотый, а дробленный душистый или нарезанный кусочками острый перец, сушеный базилик и другие.

Процесс мокрой домашней засолки рыбы

Для мокрой домашней засолки рыбы насыпьте на дно посуды слой соли, плотно уложите тушки брюшками вверх. Каждый слой рыбы пересыпьте крупной солью, сверху накройте деревянным кружком и прижмите гнетом. Поставьте на деревянную крышку хотя бы трехлитровую банку с водой.

Чем больше засаливается масса рыбы, тем тяжелее должен быть груз гнета. Емкость с рыбой мокрой засолки поставьте в прохладное место.

Через 1-2 дня выделяющаяся влага покроет засоленную рыбу полностью и выступит над крышкой. На 3-8-й день (в зависимости от массы) рыба мокрой засолки полностью просаливается.

Готовую рыбу домашней засолки промойте в проточной воде, обсушите на воздухе. Храните в прохладном месте в деревянном ящике, либо в пищевом пакете в холодильнике.

Домашняя засолка рыбы в рассоле

Засолка рыбы в рассоле тоже относится к мокрому домашнему способу посола и отличается от предыдущего рецепта только тем, что здесь рыба заливаются соленой водой (тузлуком), а не засыпаются солью.

Кроме того, для засолки в тузлучном рассоле рыба средней величины и крупная предварительно чистится.

И, как уже упоминалось выше, тузлучный рассол при домашней засолке морской или речной рыбы может быть обычным и с одной или целым букетом маринадных добавок.

Рецепт рассола для засолки рыбы:

Для домашней мокрой тузлучной засолки в обычном (без маринадных добавок) рассоле 3-3,5 кг речной или морской рыбы потребуется: 2 л воды, полкилограмма соли, по 12-15 горошин черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа.

Для приготовления тузлучного рассола все компоненты вскипятите и охладите.

Для домашней засолки речную рыбу средней величины очистите от чешуи, удалите внутренности, уложите в нержавеющую емкость, залейте рассолом, прижмите гнетом.

Через 3 недели засолки рыба домашнего тузлучного приготовления будет готова к употреблению в пищу. Но пробовать ее можно начать гораздо раньше.

Этим же способом не крупную морскую рыбу: сельдь иваси, сардины, хамсу, кильку в рассоле засаливают целиком без потрошения.

Рассола (тузлука) готовят столько, чтобы рыба изначально была в него погружена полностью. Емкость с готовой морской или речной рыбой домашней засолки хранят в прохладном месте.

Маринование рыбы при домашней засолке

Маринование при домашней засолке применяют для придания морской или речной рыбе специфического вкуса и запаха.

Кроме того, маринование позволяет уменьшить в смеси засолки содержание соли без угрозы порчи рыбы в домашних условиях довольно продолжительное время.

Различают рыбу пряной засолки, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей. Таких, как лавровый лист, кориандр, семена укропа, гвоздика, корица, душистый перец, кардамон. Все зависит от вашего вкуса.

Но это будет рыба не маринованная, а засоленная. С пряностями вы можете засолить морскую или речную рыбу по рецепту, напечатанному выше.

При мариновании рыбы в смесь засолки кроме пряностей обязательно добавляют уксус или его замену — лимонную кислоту или лимонный сок. Неплохими маринадными свойствами обладают десертные вина, коньяки, водка.

Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей, а особенно кислоты, дозу соли при мариновании рыбы можно снизить, улучшая тем самым вкусовые качества и убыстряя процесс созревания маринованной рыбы.

Пряная засолка речной рыбы

Пряная засолка придает рыбе своеобразный аромат и вкус. Зачастую в ингредиенты пряных рассолов при засолке рыбы в домашних условиях добавляются маринадные добавки.

Филе речной рыбы пряной засолки применяется для приготовления салатов, закусок, бутербродов.

Для засолки килограмма крупной речной рыбы потребуется: полстакана соли, чайная ложка песка.

Для пряной добавки: 5 горошин дробленного душистого перца, щепотка молотой корицы.

Для начала приготовим пряную смесь засолки: для этого соль перемешаем с сахарным песком, корицей, перцем.

Крупную речную рыбу разделаем на филе, удалим кости, разрежем на куски. Рыбу с малым содержанием мелких костей можно просто нарезать поперек не толстыми порциями.

Куски речной рыбы натрем смесью пряных добавок, уложим в нержавеющую посуду.

После засолки всех порций рыбу прижмем грузом, поставим в прохладное место.

Через два дня пряная речная рыба домашнего посола должна быть готова к употреблению в пищу.

Тузлучная засолка речной и морской рыбы

Тузлучный рассол применяется для мокрой домашней засолки некрупной речной и морской рыбы в целом виде.

При тузлучной засолке водный раствор соли готовят сами, а сок, выделяемый рыбой, увеличивает общий объем рассола.

Вместе с соком в тузлучный рассол из морской или речной рыбы переходят некоторые органические вещества.

Раствор засолки, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами и жиром, называют тузлучным, в котором и происходит засолка рыбы.

Концентрация соли при домашнем тузлучном посоле рыбы поддерживается постоянной величины, для чего помутневший рассол сливают и заменяют новым тузлучным раствором засолки.

После окончания засолки речной или морской рыбы рассол следует слить, рыбу сполоснуть и просушить. Рыба тузлучной засолки может храниться долго.

Рецепт тузлучной домашней засолки рыбы

Для приготовления концентрированного тузлучного рассола для домашней засолки рыбы по данному рецепту килограмм соли растворите в 3 литрах охлажденной кипяченой воды. Опустите в рассол сырое яйцо или сырую картофелину.

При правильной концентрации в тузлуке соли они должны всплыть.

Рецепт тузлучной засолки удобен для домашнего посола мелкой морской или речной рыбы. Тушки рыбы не мойте, а протрите сухим полотенцем.

В 8-10 тушек рыбы проденьте бечевку. Связку опустите в тузлучный рассол, который должен покрыть рыбу полностью. Сверху поставьте гнет, которым может быть трехлитровая банка с водой.

Чтобы в тузлучном растворе не успевали размножаться микробы, рассол при длительном периоде засолки речной или морской рыбы периодически сливайте и заменяйте свежим.

Мелкая речная рыба при засолке в тузлучном рассоле просаливается за 2-3 дня. При засолке морской потрошеной рыбы весом до половины килограмма вес гнета не играет особой роли.

Для средних и крупных тушек вес груза для качественной тузлучной засолки должен превышать суммарную массу рыбы в 1,2-1,5 раза.

Меняйте рассол дважды: на 3-й и 6-ой день засолки. Объем вливаемого тузлука должен быть равен объему вылитого.

Приготовленная по данному рецепту тузлучной засолки рыба весом до килограмма просаливается за 5-8 суток.

Приготовленную готовую речную или морскую рыбу тузлучной засолки удалите из емкости с рассолом, промойте в течение получаса в проточной воде, повесьте для просушки.

Для экономии домашнего бюджета засоленную в тузлуке рыбу можно промыть в тазу, несколько раз сменив воду.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.

Источник

Как солить рыбу

Когда-то в число первостепенных задач рыбаков входило не только получение максимального улова, но и обеспечение его сохранности. Рыба – продукт скоропортящийся: даже в холодную пору сохранить ее проблематично, а в жару она становится непригодной к употреблению буквально через час-другой после «засыпания». Было замечено, что в соли она не теряет свежести значительно дольше, что решило вопрос долговременного хранения. Более того, соленая рыба пришлась многим по вкусу и стала популярным блюдом как для повседневного, так и праздничного стола.

С появлением холодильников и морозильных камер задача хранения улова просто перестала существовать – использование соли стало необязательным. Однако любителей этого лакомства в мире не убавилось, поэтому вопрос его приготовления по сей день остается актуальным. В этой публикации мы раскроем секреты создания этого полезного и вкусного блюда. Наверняка рыбке, приготовленной по нашим рецептам, найдется достойное место в вашем кулинарном арсенале!

Выбор рыбы

Для засолки годятся практически все представители ихтиофауны, как пресноводные, так и морские. Желательно использовать тушки свежевыловленной речной рыбы, но подойдет и полежавшая в холодильнике или погребе. Главное, чтобы она не начала портиться: пикантный душок тухлятины, быть может, и почитается некоторыми северными и юго-восточными народами, но на среднестатистический вкус он откровенно неприятен.

В принципе, можно купить в супермаркете и свежемороженую рыбу: многие хозяйки таким образом солят скумбрию и селедку. Только нужно выбирать проверенного поставщика: многократно замороженные и размороженные тушки становятся рыхлыми и «жидкими», теряют вкусовые достоинства и полезные вещества.

К «сырью» выдвигается только одно требование – бескомпромиссная свежесть. Все остальное вторично!

Подготовка тушек

Подготовленные тушки следует тщательно промыть под проточной водой, особое внимание уделяя жаберным щелям. Далее – дело вкуса, использовать их целиком или порезать на куски. Однако нужно учитывать, что крупные мясистые экземпляры просаливаются хуже, поэтому лучше их нарезать.

Остается открытым вопрос с потрошением: многие рыболовы считают, что жирные потрошка придают деликатесу особый вкусовой оттенок. Отчасти это верно, однако мирная рыба в летний период питается преимущественно водорослями, и ее кишечник оказывается забитым малоаппетитной субстанцией, придающей конечному продукту отчетливую горечь. Так что летнюю рыбу стоит потрошить, а вот весеннюю и зимнюю можно оставить в первозданном виде. В любом случае, не стоит удалять икру и молоки: даже если вы их не едите, в семье наверняка найдется охотник до этого лакомства.

Общие рекомендации по посолу рыбы

Перед засолкой желательно отсортировать тушки по размеру: крупные и мелкие экземпляры лучше готовить в отдельных емкостях. Если сие не удается, всегда первым слоем кладут наиболее крупную рыбу, затем помельче – и так по мере убывания. Ни в коем случае не стоит солить куски и цельные тушки вместе: им требуется разное время для приготовления.

Обратите внимание и еще на один нюанс. В последнее время в некоторых водоемах (особенно где поят скот) появилось очень много рыбы, зараженной гельминтами. Порой они находятся даже в покупном карпе! А вот карась не страдает этой хворью никогда, мало подвержены ей и хищники.

Особо будьте внимательны к рыбе, приобретенной на рынке: никогда не берите особей с подозрительно вздутыми брюшками – вряд ли по лету они увеличиваются от икры. Впрочем, в некоторых регионах солитерных особей солят и с аппетитом потребляют, не брезгуя при этом и самим паразитом. Да, гельминтами таким образом заразиться сложно, но сам факт наличия такого «бонуса» способен расстроить самый крепкий желудок.

В общем, подытожим: для засолки идеальна рыба свежая, здоровая, примерно одного размера. Теперь главное привести ее к нужной кондиции, ведь не просоленная как следует, она неминуемо испортится, пересоленная – утратит достойные вкусовые качества.

Сухой способ

Перед нами идеальный способ посола, единственным недостатком которого является долговременность приготовления. Зато мороки ноль, а на выходе получается продукт, сохранивший максимум питательных веществ и микроэлементов.

Действуем следующим образом:

• Подбираем емкость с «дышащим» дном и стенками. В идеале используется корзина и деревянный ящик, но можно наделать отверстий и в пластиковой посуде.
• Выстилаем дно несколькими слоями марли или тканью. Желательно брать натуральную материю из хлопка или льна с обычным плетением.
• Берем соль из расчета килограмма полтора на 10 кило рыбы.
• Выкладываем тушки послойно, от крупных к мелким, тщательно просаливая жаберные щели и брюшка, а также пересыпая каждый слой.
• Сверху накрываем емкость дощечкой или блюдом – словом, чем-нибудь плоским, максимально совпадающим с поверхностью рыбы. Крышка должна располагаться на рыбе, а не сверху на емкости!
• Пригружаем крышку кирпичом, камнем или трехлитровиком с водой.
• Помещаем все это богатство в затемненное прохладное место. Желательно обеспечить изоляцию продукта от насекомых: в соль муха, как правило, не лезет, но подстраховаться не мешает.
• Устанавливаем под емкостью миску для оттока тузлука (рассола). Она необходима, так как по мере засаливания рыба выделяет все больше сока.
• Через неделю засолки тестируем продукт на готовность. Если он не дозрел – оставляем еще на пару-тройку дней.

Некоторые готовят таким образом рыбу без груза, распарывая брюшки или нарезая тушки на куски и обтягивая верх емкости полиэтиленовой пищевой пленкой. Но тут необходима некоторая сноровка и соответствующие условия – хотя бы прохладный погреб.

Мокрый посол

Пожалуй, наиболее распространенный вариант приготовления этого лакомства, практикующийся рыболовами. С одной стороны, он отличается минимальной трудоемкостью, с другой – продукт достигает нужной кондиции сравнительно быстро. Обычно таким способом солят рыбу перед тем, как ее завялить или высушить, что, по сути, одно и то же.

Мокрый способ отличается от сухого лишь тем, что тушки солятся в собственном соку, то есть, без оттока тузлука.

Алгоритм действий приблизительно таков:

• Берем емкость достаточных размеров. Лучше всего подойдет стальная или эмалированная посуда. Целостность эмалевого слоя крайне важна – соль способна проесть голый металл до дыр, а продукты окисления никому еще здоровья не добавляли. Можно использовать и пластмассовое ведерко или таз, если вы готовы смириться с тем, что после этого оно будет долго «благоухать» рыбой. Алюминий под категорическим запретом: металлический привкус продукту гарантирован, а о количестве поступивших токсичных добавок придется только гадать.
• Выкладываем тушки послойно, тщательно просыпая крупной солью. В этом случае идеальным будет соотношение 1:10 (соль: рыба). Если вы планируете есть ее в соленом виде, не высушивая, можно для вкуса добавить столовую ложку сахара на кило соли.
• Накрываем рыбу, устанавливаем гнет, помещаем в темное прохладное место. Можно накрыть емкость сверху тканью – это защитит продукт от насекомых и мусора.

Индикатором правильного хода процесса станет выделение сока в первые-вторые сутки. Мелкая рыбешка придет к оптимальной кондиции через день-другой после его появления на поверхности, крупной потребуется 3-5 суток. Важно следить, чтобы во время засолки рыба постоянно была покрыта жидкостью и спрессована максимально плотно!

Тузлучный способ

Мы имеем дело со своеобразной эволюцией мокрого способа, но рыба в этом случае готовится значительно быстрее. Секрет в том, что ожидать естественного появления сока не нужно: тузлук можно приготовить самостоятельно. Это делается просто:

• Берем соль и чистую воду в соотношении 1:3. Некоторые сыплют соль рандомно, проверяя крепость тузлука сырым яйцом: оно опускается на дно – добавляем соли, всплыло – достаточно.
• Кипятим раствор, помешивая, до полного растворения твердых частиц.
• Остужаем тузлук, заливаем им рыбу в подготовленной емкости, пригружаем, ставим в прохладу. Ни в коем случае не используйте теплый рассол – безвозвратно испортите продукт.

Если мы солим некрупные тушки или куски, кушать их можно уже через день-два после заливки. Рыба покрупнее обретает съедобность и желаемый вкус денька через три.

Провесной посол

Шаг вперед перед традиционным тузлучным способом – соление провесом. В этом случае тушки нанизываются на прутья или проволоку и опускаются в емкость с очень крепким рассолом. Они должны быть полностью погружены в тузлук, но не лежать на дне емкости, а как бы висеть в воде, не соприкасаясь со стенками и друг другом.

Такие изыски обычно используются для соления ценных сортов рыбы, с чрезвычайно нежным и жирным мясом (угря, лосося, осетра, хариуса, омуля и так далее). Обычно отбирают сравнительно небольшие тушки и обязательно их потрошат. Для этих целей зачастую применяют самодельные рамные конструкции и большие емкости, позволяющие упростить достаточно деликатную и трудоемкую процедуру.

В зависимости от величины рыбы, процесс длится от трех до семи дней (иногда более). По достижению готовности вы получаете изысканный деликатес, достойный королевского стола. Впрочем, если вы в состоянии еще потерпеть, такую рыбку можно и подсушить, причем прямо на тех же проволоках или прутьях.

Провесной способ требует определенного температурного режима: при жаркой погоде использовать его не рекомендуется. Оптимальное место для осуществления процесса – погреб.

Приготовление с пряностями

Каждая хорошая хозяйка имеет в арсенале множество пряностей и специй, пригодных для приготовления этого блюда. Чистая соль – это, конечно, хорошо, но порой душа требует некоторой пикантности. Почему бы хозяину-рыбаку не воспользоваться домашним кулинарным арсеналом?

Рыба с пряностями солится обычно тузлучным способом, реализуемым в таком виде:

• Моем и укладываем рыбу в емкость. Можно порезать ее на куски.
• Кипятим воду из расчета, чтобы она покрыла всю рыбу. Лучше перелив, чем недолив!
• Готовим смесь специй. Соль и сахар берутся обычно в соотношении 2:1 – это основа смеси. К ним добавляем перец-горошек, гвоздику, кориандр, корицу – все по вкусу.
• Засыпаем смесь в остуженную воду и хорошенько перемешиваем до растворения сахара и соли.
• Заливаем рыбу тузлуком, накрываем, пригружаем, убираем в прохладное место подальше от света. Если готовится всего несколько тушек, пригружать их не обязательно: главное – проследить, чтобы они были покрыты рассолом.

Можно готовить рыбу с пряностями еще проще. Если у вас всего пара штучек, можно пересыпать их смесью специй прямо в стеклянной банке или полиэтиленовом пакете. В этом случае нужно их максимально плотно утрамбовать, герметично закупорить и отправить в холодильник.

Для ускорения процесса можно предварительно «нашинковать» даже небольшие тушки. Видели банки с пряной селедкой кусочками в магазинах? Вот вам промышленная реализация этого варианта.

Хранение соленой рыбы

Если все сделано верно, вы вскоре сможете порадовать близких очень вкусным и полезным блюдом, приготовленным своими руками. Оно достаточно долго сохраняет пригодность в пищу без излишних ухищрений (помните историю мореплавания – такая рыба хранилась в бочках в трюмах кораблей месяцами, служа основой рациона команды), однако вкусовые качества со временем становятся хуже и хуже. Так что априори кушать лучше всего свежеприготовленный продукт, не оставляя его на «когда гости придут».

В наши дни готовый продукт лучше всего хранить в холодильнике или погребе: там поддерживается оптимальный режим температуры и влажности. Рыбу, приготовленную мокрым или тузлучным способом, можно хранить прямо в рассоле, периодически заменяя его свежим.

Приготовленная сухим способом рыба прекрасно чувствует себя в бумажном пакете или кулинарном пергаменте. Но не стоит забывать о том, что ее запахом рискуют пропитаться все соседствующие продукты, посему лучше упаковать ее герметично, например, в стеклянную банку с плотной крышкой.

Морозилку стоит использовать только в самых крайних случаях (замораживание негативно сказывается на вкусовых качествах), причем соленые тушки необходимо герметично упаковать в целлофановые пакеты.

Существуют и достаточно экзотичные в наше время варианты. Например, можно достаточно долго хранить соленую рыбу в деревянном ящике или бочке под грузом, уложив тушки крестообразно, переложив крапивой и тщательно придавив каждый слой.

Вяление и сушка

Многие считают процесс засолки лишь «предварительной лаской», начальным этапом на пути к желанному деликатесу. Речь идет о любителях вяленой и сушеной рыбы, коих среди рыбаков и их близких традиционно очень много. Кстати говоря, вялением обычно именуют производственный процесс, так что называть так приготовление в домашних условиях не совсем корректно. Хотя бог с ним, главное, чтобы получилось вкусно!

В большинстве случаев, в преддверии сушки полуфабрикат готовят мокрым способом, просто пересыпая слои крупной солью без добавок. Далее следуют такие этапы:

• Промываем полуфабрикат под проточной водой, смывая не растворившиеся кристаллики.
• Вымачиваем в течение стольких же часов, сколько рыба солилась, плюс еще час для верности.
• Нанизываем тушки на проволоку (желательно медную или из нержавейки, можно и с изоляцией, только работать с ней сложно) через глаза.
• Растягиваем «гирлянду» под навесом, в хорошо проветриваемом месте (желательно, на ветерке).
• Распределяем рыбу по всей длине проволоки на расстоянии не менее сантиметра.
• Вставляем в выпотрошенные брюха крупных экземпляров распорки в виде спичек без серы или зубочисток.
• Примерно на 4-6 день сушки приступаем к дегустации самых мелких и просушенных особей.

Некоторые рыболовы используют так называемые «чалки» из жесткой проволоки, замкнутой в кольца за счет крюка и петли, загнутых на концах. Их развешивают просто на гвозди либо нанизывают на горизонтальную перекладину.

Практические советы

Соление рыбы – достаточно простой процесс, не требующий особых кулинарных талантов и грандиозного опыта. Однако несколько практических советов определенно придется ко двору:

• Только крупная соль. Не стремитесь разжиться мелкой дорогой солью «Экстра»: ее добавление пойдет только в минус потенциальному кулинарному шедевру. Берите самую дешевую каменную соль самого грубого помола, можно йодированную. Если уж очень хочется поэстетствовать, допустимо использовать морскую.
• Емкость не доверху. При мокром способе никогда не наполняйте емкость рыбой доверху: оставьте место для будущего тузлука.
• Инертный груз. Без особой на то необходимости не используйте для пригрузки металлические предметы, не защищенные от коррозии (например, старые гантели или весовые гири). Соль разъедает их элементарно. Не стоит брать и красный хрупкий кирпич: такие «добавки» нам ни к чему.
• Защита от мух. На этапе сушки главным врагом продукта являются мухи и осы: первые всеми силами стремятся отложить в него яйца, вторые – полакомиться деликатесом. Так что в летнее время нужно защищать вялящуюся рыбу противомоскитной сеткой, марлей или легкой хлопковой тканью типа ситца.
• Реанимация продукта. Если рыба перестояла в соли, можно ее попросту вымочить в пресной воде, а потом залить свежим рассолом. До бесконечности так реанимировать продукт не получится, но в качестве крайней меры вполне подойдет.

Видите, как все просто? Теперь, приложив немного стараний, вы сможете порадовать себя и близких не только честно добытым, но и собственноручно приготовленным деликатесом!

Источник