Рецепты затора для виски

Три вискаря — рецепты виски

Три вискаря — рецепты виски

В начале этого лета, мы неоднократно публиковали опрос в своих статьях с вопросом, какие рецепты вам наиболее интересны, а сейчас подвели итоги.

Оказалось, что большинству интересны зерновые и солодовые напитки. Но это вы можете сами увидеть на скриншоте ниже.

В связи с этим, я решил поделиться с вами тремя рецептами виски, которые мне больше всего, на мой субъективный взгляд, удались лучше всех.

Предупреждая комментарии, о том, что виски не делают на кодзи или любых других дрожжах с ферментами, хочу отметить, что делал и ГОС и, ХОС.

Практическая разница есть. Способ ГОС, вкуснее и ароматнее, но не на много, в процентном соотношении не более 15. А чтобы ощутить эту разницу, нужно быть сомелье или дегустатором, не курить и иметь острое обоняние и осязание.

Какая схема лучше

Все описанные ниже рецепты, я неоднократно делал двумя способами: горячим и холодным. При холодном способе, использовал вот такие дрожжи. Перегон осуществлял с дробиной и без неё.

В перегоне с дробиной, (но и сбраживание также было с дробиной) выход продукта выше на 15-20%, в сравнении с перегоном по белой схеме (без дробины). Также пробовал сбраживать без дробины, после чего удалял серу винофлоком и перегонял.

Выводы и доводы

Выводы из эпопеи с производством виски в домашних условиях, я сделал следующие — самый ароматный и вкусный продукт получается сделать по белой схеме, горячим методом осахаривания (без использования ферментов), сбродить чистое сусло, после чего осадить серу и примеси винофлоком, а затем перегнать на обычном самогонном аппарате (без использования меди) с мини дефлегматором. Так как если использовать полноценный дефлегматор, то аромат и вкус останется в барде.

Но хватит лирики, хочу только добавить, что используя более дорогой, “буржуйский” солод, мы не только повышаем выход продукта, на нём он получается более вкусным.

Все рецепты приведённые ниже, рассчитаны на затирание 8 кг солода и перегонный куб объёмом не менее 50 литров.

Когда и как молоть солод

Молоть солод лучше всего в день приготовления (затирания), так как со временем он окисляется и теряет экстрактивность. Многие рекомендуют делать помол максимально мелким, но в таком случае, промывать его будет очень сложно.

Я мелю его обычным пивным способом, раздавливая зерно, не слишком мелко, но и не крупно, чтобы создать из шелухи зерна фильтрационный слой. Когда осахаривание завершено, то я включаю насос и гоняю его до тех пор пока сусло не станет прозрачным, периодически помешивая его лопаткой.

Но у всех нас разное оборудование. Одни затирают в мешке, другие в кастрюле, третьи работают на ПВК. У меня же обычный перегонный куб на 50 литров с фальшдном и насосом. Самоделка. Фото выложу ниже. Если кому интересно, как такой сделать — пишите в комментариях.

Первый рецепт виски

• Солод ячменный Пилснер = 4 кг.,
• Солод Арома Бельгия = 1 кг.,
• Солод ячменный Мюних = 2 кг.,
• Солод ячменный Виски = 1 кг.
• Декстроза = 2 кг.
• Дрожжи спиртовые турбо 48 — 1 упаковка.
• Вода 35 литров.
• Промывка 10 литров.
• Винофлок 3-4 мл.

Солод мелим, воду в кубе нагреваем до 55°С и засыпаем солод. Паузу держим 20 минут, это будет белковая пауза. Во время выдержки температурных пауз, насос работает постоянно. Если у вас его нет, то перемешивайте сусло практически постоянно.

Не раз спорил с другими винокурами, о том, что при приготовлении виски, температурные паузы имеют большое значение.

Всем известно, что чем вкуснее будет начальное сусло, тем вкуснее и ароматнее получится конечный продукт. При паузе 55°С белки расщепляются и экстрактивность сусла возрастает.

Есть правда и согласные на этот счёт, но большинство ленятся и при затирании виски делают только одну паузу. Делать же несколько температурных пауз они не пробовали, а если и пробовали, то разницы между напитками ощущают не все. Но да ладно, перейдём к следующей паузе.

После прошествия 20 минут, увеличиваем нагрев и доводим сусло до температуры 65°С. Выдерживаем её 60 минут. Затем доводим до 78°С — пять минут и 84°С — пять минут. После выдержки последней паузы, сливаем сусло в ёмкость для брожения. Затем наливаем промывку и включаем насос. Гоняем его до того момента, пока сусло не станет прозрачным, затем сливаем в ту же ёмкость.

После этого сусло необходимо резко охладить. Для этого я использую чиллер из нержавейки, когда его не было, то сливал сусло в большую 35 литровую кастрюлю и ставил её в ванну с холодной водой.

Для чего резко охлаждать сусло

Резкое охлаждение сусла, требуется для безопасности, точнее низкой вероятности заражения. Чем быстрее мы охладим сусло до 25-27°С и внесём дрожжи, тем выше вероятность не дать суслу скиснуть.

После охлаждения, я измеряю плотность сусла, рефрактометром или ареометром. Она составляет от 15 до 18%. Добавляю 2 кг декстрозы и сусло становится плотнее (около 20-22%). На конечный вкус, (декстроза это чистый кукурузный сахар) не влияет. А вот если вы насыпите обычный сахар, то на вкусе это скажется.

Да, кстати говоря я отношусь к противникам использования антибиотиков в сусле. Никогда не добавлял и вам не советую. С нашей экологией, да ненатуральными продуктами, с красителями и ароматизаторами, иммунитет итак слабый, зачем же травить себя своими руками?

После внесения дрожжей, устанавливаем гидрозатвор и наполняем его сортировкой 40-45%. Это также предотвратит заражение сусла.

Брожение при температуре 24-26°С продолжается в течении 7-10 дней. За это время сусло сбраживается до 2-3%. Соответственно крепость вискарной браги на момент окончания брожения составляет от 9,35% до 10%.

Да выход получается небольшим. Но вкус и аромат, полученного, после двойного перегона напитка просто великолепен.

После окончания брожения, я сливаю брагу с осадка и вношу винофлок. Примерно 3 мл на 30 литров сусла. Хорошо размешиваю и оставляю в том же месте где бродила брага, на 7-10 дней. Спустя это время, сливаю чистое сусло с осадка и, приступаю к перегону.

Перегон солодовой браги

Первый перегон делаю на максимальной скорости через прямоточник. Полученный спирт сырец, (с этого объёма, я получаю около 7,5 литров 38%), разбавляю такой же по составу водой, на которой готовилось сусло, до 25% и даю постоять сутки. После этого наполняю перегонный куб, устанавливаю аппарат (колонного типа с мини дефлегматором) и включаю нагрев.

Как только температура в перегонном кубе достигнет значения 82°С, открываю холодную воду и снижаю температуру в трое. “Головы” отбираю медленно, две капли за секунду времени. С этого объёма теоретический отбор составляет примерно 300 мл, но здесь нужно ориентироваться по запаху, к тому же винофлок отсекает часть примесей на моменте использования и снижает количество “голов”.

После отбора “голов” собираю “тело”, увеличивая мощность нагрева в половину. Мини дефлегматор способствует повышению крепости до 70-75% сохраняя в продукте аромат и вкус.

После отбора “тела” идёт ароматная вода (благодаря винофлоку) и её можно собирать до тех пор, пока весь продукт не станет нужной крепости. Я собираю её до крепости всего напитка 50%. В итоге с одного такого затора имею около 6 литров готового напитка.

По завершении перегона, полученный напиток отправляется в стеклянный бутыль на отдых, от месяца до двух. Затем я заливаю его в бочки или настаиваю на дубовой щепе.

Можно и не добавлять ароматную воду в напиток, оставить его крепким. Например, на 75% белом виски, хорошо настаивать различные травы и специи, а затем снова перегонять. Так я делаю джин.

Если делать его на вискарном дистилляте, то он хорошо пьётся, даже в чистом виде. А после третьего перегона, его крепость составляет 80%. Его могут пить даже женщины. Проверено на жене.

Сама суть приготовления виски уже написана выше, поэтому здесь я дам только ингредиенты:

• Солод ячменный базовый = 4 кг.,
• Солод гречишный = 2 кг.,
• Солод вена = 2 кг.,
• Дрожжи спиртовые турбо 48,
• вода, промывка и винофлок также, как в первом рецепте.

• Солод ячменный Пале Але = 3 кг.,
• Солод Пшеничный = 3 кг.,
• Солод ржаной = 2 кг.

Всё остальное, как в первом рецепте.

Всем хорошего и вкусного вискаря, доброго настроения.

Источник

Разные варианты рецептов приготовления виски в домашних условиях

Благородный спиртной напиток виски высоко ценится благодаря многогранному и богатому вкусу. Такой букет формируется за счет сложной и тщательно выверенной промышленной технологии и главное — благодаря длительной выдержке в дубовых бочках. Кроме того, уникальность каждого сорта зависит от используемого сырья, комбинации ингредиентов, а также от тех профессиональных секретов, которые неизменно применяет каждый производитель.

Приготовление виски в домашних условиях

Это вовсе не значит, что недоступен рецепт приготовления виски в домашних условиях. Но стоит сразу оговориться, что кустарный алкоголь — это имитация, потому что у вас не будет доступа к медных аппаратам для перегонки, которые обязательны при производстве настоящего скотча или бурбона, бочкам из американского или европейского дуба и другому подобному оборудованию. Да и выдерживать спирты минимум 2-3 года вряд ли у кого-то достанет терпения.

Интересно! По отзывам, домашний виски получается порой даже лучше покупного, потому создавая его своими руками, вы можете полностью контролировать процесс. Но стоит заранее запастись терпением, потому что все равно придется затратить много времени на приготовление напитка.

Характеристика основных ингредиентов

Солод, вода, дрожжи — вот главные компоненты, без которых сделать виски невозможно в принципе. В домашних условиях создают именно солодовый напиток, иногда с добавлением не пророщенного зерна. Гнать чисто зерновой дистиллят для кустарного виски бесполезно. Даже в промышленном производстве такой напиток считается низкокачественным, у него грубый вкус, который не смягчает даже выдержка. Поэтому подобные спирты обычно используют для купажа вместе с солодовыми.

1. Солод можно купить или сделать самому — просто прорастить зерно. Стоит полуфабрикат недорого, его легко найти в интернет-магазинах и свободной продаже. Выбирать следует так называемый «базовый» солод — в засыпи его допустимо использовать в 100-процентном объеме. Для придания нюансов вкуса этот компонент комбинируют со «специальными сортами», но они снижают показатель выхода готового продукта. Свежий солод, который вы проращиваете сами, делает вкус напитка более мощным и глубоким, но с приготовлением данного ингредиента придется повозиться дополнительно.
2. Вода нужна обязательно бутилированная, а лучше родниковая, которую сама природа очистила и обогатила минеральными веществами. Недаром все производители настоящего виски в один голос твердят, что неповторимые вкусовые качества их напитков — это во многом заслуга местной воды. Например, для скотча нередко используется вода, просочившаяся через торф или известняковые породы.
3. Дрожжи — подойдут даже обычные хлебопекарные, но можно достать элевые или лагерные. Последние пригодятся для производства домашнего виски в ирландском стиле, который по вкусу более мягкий, чем скотч и бурбон.

• Солод для виски
• Дрожжи для виски Alcotec Whisky Turbo

Родниковая вода

Лучшие рецепты приготовления виски в домашних условиях

Есть несколько самых популярных вариантов создания этого напитка кустарным способом с использованием разных видов сырья: чистого ячменного солода, зерна и солода, ржи и пшеницы. Однако у всех рецептов есть несколько общих черт:

• процесс производства занимает минимум неделю (без учета выдержки);
• нужно заранее подготовить оборудование — емкости для сбраживания и смешивания, кухонные весы, мерную емкость, дуршлаг и сито с частой сеткой, отрез марли, поддон из пластика с пробитыми частыми дырочками.

Дубовая бочка для виски

Еще желательно сразу позаботиться о наличие бочки, потому что без выдержки домашний виски — это обычный зерновой спирт. Если такой тары нет, то необходимо достать хотя бы дубовую щепу или кору, чтобы можно было настоять на ней дистиллят. Тогда он тоже приобретет пусть и менее яркий, но вполне узнаваемый вкусоаромат.

Классический рецепт приготовления солодового виски в домашних условиях

• ячмень (цельное зерно) — 7-10 кг;
• дрожжи (обычные сухие, для выпечки) — 100-110 г;
• вода — 67-68 л;
• сода пищевая — 20 г;
• активированный уголь (для фильтрации спирта) — 70-90 г.

Данный рецепт приготовления односолодового виски в домашних условиях предполагает самостоятельное проращивание зерна и двукратную дистилляцию. Финальная выдержка в бочке является обязательным этапом, но его продолжительность можно определять самому.

Пошаговая инструкция

• В ведро засыпаем зерно и наливаем подогретую, но не горячую воду.
• Руками перетряхиваем его, чтобы наверх всплыл мусор.
• Сливаем жидкость и процедуру промывания повторяем еще пару раз, пока вода не станет чистой.
• Снова наливаем воду в зерно, теперь уже холодную, и оставляем набухать на ночь.

Подготовка солода

• Утром отделяем ячмень от жидкости, в другом ведре разводим 5 л воды с содой и заливаем ею зерновую массу — сливаем через 20-25 минут. Таким образом осуществляется дезинфекция сырья.
• Перекладываем зерно на поддон с сеткой или дырочками, промываем теплой водой от остатков соды, переставляем на окно или балкон — на солнышко — для прорастания.

Пророщенный ячменный солод

• Когда появятся ростки, ячмень перемалываем на мясорубке с обычной насадкой для фарша. Помол должен быть крупным, не как мука.

Помол ростков

• Берем вместительную кастрюлю, заполняем ее водой: на 1 кг сырья идет 4 л жидкости.
• Ставим емкость на огонь, нагреваем воду до 70 градусов.
• Насыпаем понемногу солод в кастрюлю, постоянно помешиваем массу, следим, чтобы не закипела и не перегрелась.
• Накрываем емкость крышкой и укутываем, оставляем на пару часов, потом открываем и ждем, пока содержимое охладится до 25 градусов. Для этого можно поместить кастрюлю в таз со льдом или холодной водой.

Затирание солода

• В отдельной емкости, следуя инструкции на упаковке, разводим сухие дрожжи.

Растворяем дрожжи в воде

• Сусло переливаем в подготовленный сосуд для брожения и добавляем дрожжи.
• Закрываем емкость и помещаем наверх гидрозатвор.
• Переставляем брагу в затемненное место и ждем, пока будет протекать процесс брожения — от недели до 10 дней. Массу нужно каждый день перемешивать.

Бутыль и гидрозатвор для приготовления виски

• Готовое сусло отцеживаем через частое сито — нужно удалить твердые частички зерна, которые подгорят при перегонке.

Процеживание сусла

• Переливаем брагу в самогонный аппарат и запускаем процесс дистилляции. На выходе должна получиться жидкость с содержанием спирта 27-30%. Объем выхода — около 10 литров.

Самогонный аппарат

• Полученный продукт разводим водой до крепости 20 градусов и перегоняем его еще раз.
• Первые 10-15% жидкости убираем — в ней содержатся вредные вещества, употреблять внутрь ее нельзя, можно использовать для растирок и компрессов.
• Остальное собираем до тех пор, пока крепость не начнет падать ниже 45 градусов. В итоге получится 4-5 л дистиллята.
• Перемешиваем его с активированным углем и оставляем отдыхать на сутки, потом процеживаем через несколько слоев марли.

Очистка углем

• На последнем этапе осуществляется выдержка продукта. Для этого нужна дубовая бочка, где напиток должен провести минимум 1-2 года. Такая тара должна храниться в подвале или другом прохладном месте.

Альтернативные способы выдержки

Если дубовую тару найти не удалось, можно поступить по-другому. Иногда напиток настаивают на коре дуба, которую возможно свободно приобрести в аптеке. Будущий виски разливают в банки, в которых дно тонким слоем покрывают корой дуба. Процесс настаивания длится 3-4 месяца.

Настаивание виски на дубовой щепе

Но гораздо большей популярностью пользуется метод настаивания на дубовой щепе. Ее нарезают из поленьев, потом около суток вымачивают в воде и еще шесть часов в содовом растворе (столовая ложка соды на литр воды). Потом жидкость сливают, древесину пропаривают кипятком, просушивают и обжигают. Теперь ее можно использовать для настаивания дистиллята — тоже 3-4 месяца в темном и прохладном помещении.

Копченый домашний виски

У этого напитка в аромате и вкусе отчетливо проявляются дымные и жженые нотки, как у настоящего скотча, но без торфяных нюансов.

• солод из ячменя — 1,5 кг;
• подкопченный ячмень (его нужно предварительно окурить дымом, что удобно делать на костре) — 100 г;
• вод — 8 л;
• дрожжи — 1 пакетик;
• йогуртовая закваска — 2 ч.л.

Технология приготовления аналогична указанной выше, только брагу в данном случае мы делаем из смеси солода и зерна, а сусло для брожения добавляем еще и закваску.

Ржаной домашний виски — имитация американского бурбона

Этот напиток в отличие от изготовленного традиционным способом получается более грубым и мощным по вкусу. Но это часто нравится мужчинам, так стоит попробовать его приготовить.

Ингредиенты:

• ржаное зерно — 1,5 кг;
• ржаной солод — 0,5 кг;
• ячменный солод — 0,5 кг;
• вода — 8 л;
• дрожжи сухие — 1 пакетик;
• закваска для йогурта — 2-3 ч.л.

Как делать:

1. Затираем брагу, как уже было описано выше.
2. Сусло не процеживаем, оставляем вместе с твердыми зерновыми частицам.
3. Добавляем к нему разведенные дрожжи и закваску, оставляем бродит на 3-4 дня.
4. Процеживаем массу через марлю или сито, перегоняем два раза.
5. Настаиваем дистиллят на дубовой щепе или выдерживаем в бочке около 2 лет.

Рецепт приготовления виски в домашних условиях из пшеницы

Во вкусе данной данной разновидности отчетливо ощущаются хлебные тона и сладость карамельного попкорна. Состав в данном случае ингредиентов будет таким:

• пшеничная мука — 1 кг;
• кукурузная крупа — 8 кг;
• ячменный солод — 7 кг;
• вода – 30 л;
• дрожжи — 100 г.

Виски в домашних условиях из пшеницы

1. В большой кастрюле варим смесь из зерна и воды 4 часа, затем накрываем ее крышкой, укутываем и оставляем на пару часов.
2. Теперь переливаем смесь в бродильную емкость, добавляем дрожжи, ставим гидрозатвор и перемещаем сосуд в тепле место на 8 суток.
3. Процеживаем брагу, перегоняем ее дважды.
4. Очищаем дистиллят с помощью самодельного фильтра из слоя ваты и активированного угля, размешенных внутри свертка из марли.
5. Переливаем напиток в большую бутыль, на дно которой насыпается обожженная щепа дуба. Переносим ее в подвал и оставляем напиток дозревать примерно на год.

Рецепт приготовления ирландского виски в домашних условиях

Считается, что напиток, изготавливаемый в Ирландии, более мягкий и сладкий, чем скотч и бурбон. Это обусловлено отличиями в процессе производства. Ирландцы не окуривают солод дымом, а дистилляты перегоняют обычно три раза, а не два. Соблюдая эти правила, можно создать уникальный алкоголь и в домашних условиях.

• ячменное зерно дробленное — 1,5 кг;
• ячменный солод дробленый — 1,5 кг;
• вода — 7,5 л;
• пивные дрожжи — 1 пакетик;
• закваска для йогурта — 2 ч.л.

Ирландский виски в домашних условиях

1. Готовим брагу так же, как и в классическом варианте.
2. Перемещаем ее в бродильную емкость и добавляем дрожжи и закваску, оставляем в комнате на 3 дня.
3. Процеживаем сусло и отправляем на первую перегонку. Отбираем фракции с 30-процентной крепостью.
4. Разбавляем продукт водой до 25% и перегоняем еще раз, «голову» убираем, оставляет «тело» с крепостью 50-70%. «Хвосты» тоже подбираем и добавляем при третьей перегонке.
5. Третий раз оставляем только «тело» с крепостью 80-90%.
6. Разбавляем дистиллят водой до 40 градусов и отправляем на выдержку в дубовую бочку. Либо используем метод настаивания не дубовой щепе.

Вопрос-ответ

Добавлять ли в домашний виски сахарный сироп?

Обычно подслащивают виски в ирландском стиле. Допустимо добавить в напиток 1-2 ч.л. сиропа. В классические сорта сахар обычно не кладут, но если очень хочется, то можно использовать чуть-чуть жженого сахара перед выдержкой или настаиванием.

Можно ли добавлять в домашний виски водку?

Этот спиртной напиток действительно иногда советуют доливать в домашний продукт, если вкус на выходе получился не таким насыщенным, как хотелось. Однако, если вы строго следовали рецептуре и технологии, то такие ухищрения не понадобятся.

Допустимо ли подкрашивать домашний виски?

Если цвет получился бледноватым, то можно добавить в напиток обычный шафран, разведенный в водке (25 г на 200 мл жидкости). Можно использовать и черный хлеб — его корочки придадут еще и мягкие хлебные нюансы напитку.

Источник