Рецепты жаркого от сталика ханкишиева

LiveInternetLiveInternet

—Приложения

• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• 5 друзейСписок друзей с описанием. Данное приложение позволяет разместить в Вашем блоге или профиле блок, содержащий записи о 5 Ваших друзьях. Содержание подписи может быть любым — от признания в любви, до

—Рубрики

• Вязание спицами (1838)
• вязание для женщин (1211)
• пуловер,джемпер,свитер (710)
• DROPS (511)
• жаккард (477)
• шапки,шарфы,снуды (395)
• жакеты,кардиганы,пальто (346)
• вязание для детей (332)
• вязание для мужчин (196)
• топы,безрукавки,жилеты (149)
• техника вязания (92)
• узоры спицами (91)
• туники,платья,юбки (81)
• вязание спицами видео (81)
• митенки,варежки,перчатки (80)
• пончо,пелерины,болеро (52)
• носки,гетры,пинетки (52)
• комбинезоны,конверты,комплекты (46)
• шали,палантины,платки (12)
• пледы,подушки,одеяла (10)
• брюки,шорты (6)
• сумки,чехлы (6)
• прихватки,салфетки,разное (1)
• Кулинария (190)
• кулинария видео (80)
• блюда из мяса (70)
• рецепты от Сталика Ханкишиева (48)
• блюда с крупами и бобовыми (41)
• супы (33)
• рецепты от Марата Абдуллаева (29)
• блюда из овощей и грибов (24)
• блины,блинчики,оладьи (22)
• выпечка,хлеб,пироги (19)
• видеокулинария.рф (19)
• рецепты от Сержа Марковича (16)
• макароны,лапша,спагетти (13)
• плов (11)
• постные блюда (10)
• блюда из птицы (10)
• заготовки (7)
• сладости (6)
• пельмени,вареники,манты (4)
• планета вкусов (3)
• блюда из сыра,молока,творога (3)
• огненная еда (3)
• пряности,специи (3)
• блюда из рыбы (3)
• блюда из субпродуктов (2)
• салаты (2)
• хитрости (1)
• Вязание крючком (72)
• вязание для женщин (50)
• топы,майки,жилеты (12)
• жакеты,кардиганы,пальто (12)
• техника вязания (12)
• пуловер,джемпер,свитер (11)
• туники,платья,юбки (11)
• узоры крючком (9)
• DROPS (8)
• шапки,шарфы,снуды (6)
• вязание крючком видео (4)
• вязание для детей (3)
• прихватки,салфетки,разное (3)
• брюки,шорты (2)
• шали,палантины,накидки (2)
• пледы,подушки,одеяла (2)
• митенки,варежки,перчатки (1)
• Сад,огород (71)
• сад,огород видео (51)
• Октябрина Ганичкина (42)
• томаты,перец,баклажан (15)
• севооборот,сочетаемость,седераты (9)
• цветы (6)
• полив,удобрения,укрытие (5)
• горох,фасоль,чечевица (4)
• все капусты (3)
• огурцы,кабачки,тыква (3)
• сельдерей,морковь,петрушка (3)
• яблоня,груша,айва (2)
• пастернак,фенхель,укроп (2)
• картофель,топинамбур,батат (2)
• вредители,сорняки (2)
• рассада (2)
• пряно-ароматные растения (2)
• лук,чеснок,спаржа (1)
• свёкла,ревень,шпинат (1)
• САШЕ НА ВЫБОР (10)
• Животноводство (7)
• животноводство видео (7)
• коровы,козы,овцы (3)
• гуси,утки (2)
• кролики,свиньи (1)
• куры, индейки (1)
• Праздники,обычаи,посты (6)
• пост (3)
• рождество (1)
• пасха (1)
• масленица (1)
• Полезные сайты (6)
• Музыка (4)
• из фильма (3)
• Мудрость,притча,афоризм (2)
• Уроки ЛиРУ (2)
• Кошки (1)
• Конвертеры (1)
• Полный справочник по ЛиРу (0)
• Игры (0)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Трехэтажное новогоднее жаркое от Сталика

В прошлую субботу у нас случилось семейное торжество. За столом собралась вся моя семья и друзья, с которыми мы дружим уже. страшно сказать, сколько лет. Например, 46 лет, 35 лет, 30 лет. Словом, такие друзья, которых уже впору называть родными.
Накрывали стол и, может быть, впервые я решил не устраивать парад одного блюда за другим, а поставить на стол все разом. Кроме тортов и самовара, разумеется. И вы знаете, в первый раз за всю жизнь мы с супругой общались с гостями и радовались жизни, а не бегали туда-сюда. Так что подумайте и вы — где ваше место? На кухне, у плиты, или за столом, с гостями?
А утром спалось замечательно. ровно до тех пор, пока колокольчик телефона не объявил поступление СМС из Останкино: выезжаем на съемки новогоднего сюжета!

Кошмар, караул! Батюшки-матушки! Падарам-мадарам! Что готовить для новогоднего стола ранним утром, когда в ушах еще звенит вчерашняя музыка?
Жаркое, конечно.
Что такое жаркое вообще? Напишите мне в комментариях ваши версии. Уверен, их могло бы быть миллион, каждый из них будет по-своему правильным, но главное это хороший кусок мяса, если не туша целиком.
Например, у меня была телятина — корейка с длинными ребрышками. Вот и прекрасно! Первый кадр: солим и перчим мясо, оставляем его подмариноваться. Запечем и это будет один этаж.

Я-то в субботу, накануне съемок, вовсе не пил, но среди гостей был один мой старый друг, который сначала разошелся, а потом, под ласковый звон струн дутара прикорнул на диване калачиком. Внучка подошла и сказала:
— Этот дядя что-то заболел.
Все рассмеялись, а я сказал внучке:
— Нет, золотце! Этот дядя пока еще не заболел. Это завтра утром у него будет голова болеть, его будет тошнить. Все потому, что дядя выпил много водки!
А внучка показала пальчиками:
— А надо по чуть-чуть!
В общем, вспоминая заболевшего дядю, сам собою родился еще один этаж жаркого. Квашенная капуста, сладкий лук, несколько соленых огурцов, помидорчики из бочки, оливки, каперсы, копченые чеснок и перец, ну и помидоры. Все это залили рассолом и бульоном. Во, какой этаж! И кадр знатный.

Если будете ставить картофель в печь без меня, подварите его, пожалуйста. Не до готовности, а так, чтобы он только стал мягче на поверхности и просолился. Как сварится в половину готовности, сливайте воду, положите кусок топленого масла и пусть еще чуть-чуть постоит.

Ну все! Печь протопили? Духовку разогрели? На первый этаж сами знаете что! Угли под формой оставьте, чтобы закипело.

Этажом выше — картошечка.

А уж на самый верх мясо. Пусть соки с него капают сначала на картофель, а потом, набравшись дымком от печи, в супчик.

Сколько запекать? Я ориентировался на температуру внутри куска мяса. 54С — отлично для телятины, уверяю вас.
К тому времени и картошка была готова, ведь будучи подваренной она румянится значительно быстрее, а в супе не было ничего, чего нельзя было бы съесть сырым. Ведь суп-то, по сути, из заготовок!

Знаете, я бы этот суп, наверное, лучше оставил на потом, а подал к столу только картошку и мясо. Знаете этот анекдот, про «на потом»?

Ну, умирает один бедный еврей, вся семья собралась у его постели, а он все никак. Родные потихоньку и разошлись каждый по своим делам. И тут из кухни чем-то потянуло, запахло.
Умирающий приподнимает голову и говорит:
— Сыночек, внучек, сбегай на кухню, спроси у бабушки, чем это так вкусно пахнет?
Он побежал, возвращается и говорит:
— Дедушка, бабушка сказала, что это на потом!

В общем, скоро новогодние праздники, скоро. Будете праздновать — не «болейте» и не заставляйте ваших родственников говорить вам «это на потом». Супчиком-то можно вылечить почти любого, но зачем лечиться? Лучше ведь не болеть!

Да, а фотографии к этому посту образовались сами собой — я щелкал маленьким фотоаппаратиком прямо во время телесъемки. Это ровно то, что Вы, если Бог даст, увидите в новогоднем выпуске Дачного Ответа. Здесь и свет выставлен под телекамеру, а не фотоаппарат, так что не обессудьте.

А можно я, пользуясь случаем, спрошу своих читателей кое о чем?
Никто из знакомых не продает квартиру на севере Москвы или в Мытищах?
А то меня от приятных хлопот и общения с риэлторами да всякого рода посредниками уже тошнит, как того дядю на другой день после торжества.
Думаю, а ведь где-то есть люди, которые очень хотят продать свою квартиру, и их тошнит от людей этой профессии не меньше, чем меня.
Читателей много — авось, совпадет и сложится!

stalic.livejournal.com/510934.html

Рубрики:

Кулинария/рецепты от Сталика Ханкишиева Кулинария/супы Кулинария/кулинария видео Кулинария/блюда из мяса

Метки: мясо овощи

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Сталик: Трехэтажное новогоднее жаркое

Что такое жаркое вообще? В оригинальном, исконно-посконном смысле это хороший кусок мяса или даже туша целиком, зажаренные в печи.
Например, у меня была телятина — корейка с длинными ребрышками. Вот и прекрасно! Первый кадр: солим и перчим мясо, оставляем его подмариноваться. Запечем и это будет один этаж.

Квашенная капуста, сладкий лук, несколько соленых огурцов, помидорчики из бочки, оливки, каперсы, копченые чеснок и перец, ну и помидоры. Все это залили рассолом и бульоном. Во, какой этаж! И кадр знатный.

Если будете ставить картофель в печь без меня, подварите его, пожалуйста. Не до готовности, а так, чтобы он только стал мягче на поверхности и просолился. Как сварится в половину готовности, сливайте воду, положите кусок топленого масла и пусть еще чуть-чуть постоит.

Ну все! Печь протопили? Духовку разогрели? На первый этаж сами знаете что! Угли под формой оставьте, чтобы закипело.

Этажом выше — картошечка.

А уж на самый верх мясо. Пусть соки с него капают сначала на картофель, а потом, набравшись дымком от печи, в супчик.

Сколько запекать? Я ориентировался на температуру внутри куска мяса. 54С — отлично для телятины, уверяю вас.
К тому времени и картошка была готова, ведь будучи подваренной она румянится значительно быстрее, а в супе не было ничего, чего нельзя было бы съесть сырым. Ведь суп-то, по сути, из заготовок!

Знаете, я бы этот суп, наверное, лучше оставил на потом, а подал к столу только картошку и мясо.

Да, а фотографии к этому посту образовались сами собой — я щелкал маленьким фотоаппаратиком прямо во время телесъемки. Это ровно то, что Вы, если Бог даст, увидите в новогоднем выпуске Дачного Ответа. Здесь и свет выставлен под телекамеру, а не фотоаппарат, так что не обессудьте.

Источник

Два простейших блюда в казане по рецептам Сталика Ханкишиева

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – две несовместимые вещи . Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд.

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, телеведущий, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011 года ведёт кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже на протяжении 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:

Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

Обязательные ингредиенты:

мясо — 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком),

средний кочан капусты — грамм 700,

Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):

острый стручковый перец — 1-2 штуки,

специи: зира, кориандр и сухие травы (по желанию).

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.

2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

6. Желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:

Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!

Ингредиенты:

Курдючное сало или растительное масло — 250 г (в зависимости от жирности мяса)

Зира, соль, сухие травы, красный перец острый и паприка — по вкусу

1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.

3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.

4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.

5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно «густо»).

7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.

9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшшш….», они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли.

10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Источник