Рецепты жигулевского пива для домашней пивоварни

Варим рецепт жигулевского пива времен СССР

Жигулевское пиво времен 60-80 годов вспоминает с теплотой каждый, кто его пробовал. В это время его варили по ГОСТу сотни пивоварен по всей большой стране и несмотря на это жигулевское было самым народным и любимым напитком многих поклонников пенного. И то что его варили из дешевого солода и хмеля с добавлением несоложёного сырья, вкус жигулевского был самым удачным и востребованным.

Сама история возникновения жигулевского пива уходит в далекие года Российской Империи. Венское пиво, которое пользовалось популярностью в то время, после революции решили заменить другим названием, ввиду своего буржуазного происхождения. Анастас Микоян, любимый нарком Сталина, побывав в Самаре на Жигулевском пивном заводе, предложил назвать пиво Жигулевским. Во второй половине 30-х годов жигулевское начали производить во всесоюзном масштабе, сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива. На пике распространённости «жигули» варили на 735 заводах страны.

Конечная плотность «Жигулевского» пива по госту составляла 11%, а крепость 3,5%. Венский солод придавал темный цвет напитку, хотя это пиво считалось светлым. Во вкусе чувствовалась карамельность. Позже ввиду дороговизны солода в состав засыпи жигулевского стали добавлять до 15% несоложеного сырья — ячмень, пшеницу, рисовую сечку и кукурузу. Для придания насыщенного цвета начали, добавляли колер.

Рецепт жигулевского пива в домашних условия

Жигулевское домашнее пиво, приготовленное своими руками по технологии 60- х годов, очень напоминает оригинальный напиток. Этот золотистый лагер имеет мягкий вкус венского солода, карамельность, низкую крепость 3,5-4% и освежающую хмелевую горечь. Приготовление пива осуществляется отварочным методом. Отварочное затирание позволяет максимально извлечь все вкусы из солода, повысить карамельность и прозрачность сусла.

Ингредиенты на 25-27 литров готового пива:

• Солод «венский» — 4 кг.
• Ячменная крупа — 1 кг.
• Хмель подвязный – 20 грамм на горечь за 1 час до конца варки.
• Хмель подвязный – 40 гр на аромат за 10 минуты до конца варки.
• Дрожжи Bohemia Lager M84 — 10 гр.

Как сделать жигулевское советское пиво:

Внимание, что бы получить хорошее пиво и избежать заражения, необходимо использовать стерильную посуду на всех этапах варки, брожения. Для дезинфекции использовать разбавленный спирт 70% или другие профессиональные моющие средства.

1. Затирание сусла. Приготовить две емкости, кастрюлю 10 литров и варочный котел с фильтр системой на 30 литров. На специальной вальцевой мельнице помолоть солод, так что бы зерна на вид были целыми, а при надавливании крошились. Такой помол позволяет максимально быстро произвести фильтрацию сусла.
2. В отдельную кастрюлю влить 8 литров воды, нагреть до 55 градусов. Внести, помешивая 1 кг солода и всю ячменную крупу. Выдержать паузу 10 минут.
3. Затем увеличить температуру до 70 градусов и выдержать паузу осахаривания 20 минут. Подогревая сусло в кастрюле необходимо постоянно помешивать затор, избегая тем самым пригорания.
4. По окончании осахаривания на небольшом огне довести затор до кипения.
5. Пока закипает сусло в первой кастрюле, в котел с фильтр системой залить 16 литров воды и нагреть её до 55°С, всыпать оставшиеся 3 кг помолотого солода, размешать и выдержать при такой температуре 20 минут.
6. После паузы кипящее сусло из первой кастрюли перелить в основной затор и перемешать. После такой процедуры температура затора поднимется до 68-70 градусов. Если она меньше этого значения, то необходимо довести её до нужных 70 нагревом.
7. Выдержать затор 30 минут. После этого отобрать третью часть густого затора в кастрюлю для отварки. Довести до кипения, варить 10 минут и перелить обратно в котел с основным затором, повысив его температуру до 78°С.
8. Пока идет мэш аут в пустую кастрюлю налить промывочную воду 15 литров и нагреть её до 78°С.
9. Фильтрация. После мэш аута длительностью 10 минут, открыть кран и приступить к фильтрации сусла. Чтобы оно было чистым и прозрачным необходимо первые несколько литров сусла ворачивать в котел. Как только пойдет прозрачное сусло, начать сливать его в варочную емкость через шланг одетый на кран. Максимально исключив контакт с воздухом.
10. По мере оголения дробины, аккуратно по всей поверхности разливать промывочную воду. В итоге в сусловарочном котле должно собраться около 30 литров. Замерить начальную плотность, она должна быть в пределах 11%.
11. Варка сусла. Довести сусло до кипения собрать с поверхности пену. Время кипячения 90 минут. Жидкость должна интенсивно кипеть.
12. После того как пройдет 30 минут после закипания добавить первую партию хмеля. Еще через полчаса в котел установить чиллер для дезинфекции. За 10 минут до окончания варки внести вторую партию хмеля.
13. После кипячения, сусло необходимо максимально быстро охладить до температуры внесения дрожжей, что бы избежать заражения. Чиллер позволяет это сделать за 15-30 минут. Так как брожение происходит на низовых дрожжах, то температура внесения должна быть не выше 20°С, желательно 15 градусов.
14. Перелить, аэрируя, охлажденный затор в ферментер для дальнейшего брожения. Обработав пакетик спиртом, вскрыть и рассыпать дрожжи по поверхности сусла. Либо разбродить их в небольшом количестве воды (сусла) по инструкции и внести в емкость.

Вместо указанных в рецепте Bohemia Lager M84 можно использовать дрожжи Saflager W-34/70.

Видео рецепт приготовления жигулевского пива

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Источник

Рецепты Жигулёвского пива

Рецепты Жигулёвского пива

Вы знали, что Жигулёвское пиво, весьма популярное в СССР, родом из Вены? Это конечно не точно, но когда я был на экскурсии в Томске, на пивоваренном заводе «Крюгер» (завод существует с царских времён, точнее с 1876 года), экскурсовод обмолвилась о Жигулёвском пиве.

Рецепт Венского пива был разработан в Австрии, в Вене в 1840 году, пивовара звали Anton Dreher. В основе рецепта Венского пива, лежит венский солод, обладающий характерными нотками ириски и карамели.

Однажды, я где-то прочитал, что на некоторых солодовнях, Венский вид солода обжаривают на дыму вишнёвых деревьев, правда это или нет не знаю.

Основное отличие венского солода, от светлого в том, что он имеет не высокую степень обжарки, в сравнении, с светлым видом солода, таким, как: Пилснер, Пэйл Эль, Арома.

Здесь, я хочу поделиться с вами, своими рецептами Венского пива. Пиво я варю давно и сварил уже более 50 видов, но именно Венское, имеет в моём окружении, большую популярность. Его ценят за лёгкость, аромат и красивый цвет, долгое приятное послевкусие.

Данные рецепты Венского пива, изначально были взяты из канонов, а позже, доработаны мной в ходе экспериментов.

Надо сказать, что сама варка пива, в отличие от приготовления крепких напитков, позволяет «играть» не только с ингредиентами (добавлять разные новые), но и менять температурные паузы, как по времени, так и по температуре, по их количеству, что, в итоге сказывается на конечном напитке. Время выдержки напитка на созревании, также имеет веские аргументы в их пользе.

Но хватит лирики, приступим к рецептам. Все пропорции рассчитаны на варку 30-35 литров конечного напитка.

Для получения более плотного, полнотелого напитка, я использую: Финские, Датские, Бельгийские и Австрийские солода.

Они имеют бỏльшую экстрактивность и содержат меньше белков, в сравнении с Курским, Алтайским и Белорусским солодом. В конечном счёте, это сказывается на прозрачности напитка и устойчивости пены.

• Vienna (Viking) = 5 кг.,
• Pale Ale (Viking) = 2 кг.

• Chinook 9.4% = 15 гр. Через 15 минут после закипания.
• Golding 2.7% = 25 гр. В середине варки.
• Centennial 10,4% = За 10 минут до окончания варки.

1. 45°С – кислотная пауза = 10 минут;
2. 54°С – Белковая пауза = 15 минут;
3. 65°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
4. 72°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.

Плотность после затирания 15%. Промывка 10 литров. Начальная плотность составляет 12%, а конечная 3%, получается, что содержание алкоголя равно 4,8%.

Для карбонизации можно использовать праймер, но я использую декстрозу, добавляя 8 гр/1л непосредственно в ферментёр, а спустя два-три часа, разливаю по бутылкам.

Вторичного брожения, во избежание дрожжевого осадка, я не делаю, так как, использую винофлок. Применяя его следующим образом:

• По окончании брожения в основном ферментёре, я вношу винофлок из расчета 1 мл на 6 литров пива. На следующий день или спустя 18 часов, сливаю пиво с осадка, в другой (чистый ферментёр).
• Предварительно в него, насыпаю необходимое количество декстрозы. А спустя ещё два-три часа, разливаю пиво по бутылкам. Таким образом, количество внесённой декстрозы становится равным во всех бутылках.
• Первую неделю, (7-10 дней) пиво стоит при комнатной температуре. В дальнейшем опускаю его в подполье (где летом температура +11°С, а зимой +7°С). Венское пиво по рецепту №1, созревает за 3 месяца.

Именно через этот промежуток времени, оно становится более благородным.

Венское №2 (лагер)

• Vienna (Viking) = 6,6 кг.,
• Cristal (Chateau) = 0,4 кг

• Perle 8.2% = 20 гр. Через 15 минут после закипания.
• Caskad 4.5% = 15 гр. В середине варки.
• Caskad 4.5% = 15 гр. За 5 минут до окончания варки.

1. 42°С – кислотная пауза = 10 минут;
2. 50°С – Белковая пауза = 15 минут;
3. 64°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
4. 70°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.

Плотность после затирания 16%. Промывка 12 литров. Начальная плотность перед брожением составляет около 12-13%.

Сбраживание проходит при температуре 9°C-12°C. При стабильной температуре, через 10-12 дней, пиво сбраживается, конечная плотность равняется 3%. Значит количество алкоголя в пиве = от 4,8% до 5,3%, в зависимости от начальной плотности.

Процесс карбонизации и розлив я описал выше. Время созревания от 30 до 45 дней.

Венское пиво по этому рецепту получается очень похожим, на виды «Жигулёвского», что мы пили в Советское время.

В качестве бонуса, все желающие могут скачать себе макет этикетки Венского пива по этой ссылке .

Источник

Рецепт Жигулевского пива

Жигулевское пиво в домашнем исполнении.

Описание

Этот рецепт жигулевского пива подразумевает получение пенного напитка золотистого цвета с насыщенным солодовым ароматом и небольшой хмелевой горчинкой. Короче говоря. Классический вкус жигулевского,который все так любили.

В силу своего возраста, я не помню, на сколько хорошо было жигулевское на самом деле, но, все же, его вкус помню достаточно отчетливо. Хотя я и уверен, что варилось оно однапаузным затиранием, я постараюсь приготовить это пиво по всем правилам.

Ингредиенты для варки жигулевского

• Подвязный — 30 г. — внесение через 10 минут после закипания
• Подвязный — 20 г. — внесение через 80 минут после закипания

Температурные паузы:

• Белковая пауза 55°С — 20 мин.
• Осахаривание 63°С — 15 мин.
• Осахаривание 68°С — 35 мин.
• Мэш аут : 78°С — 4 мин.
• Кипячение — 90 минут

Варка жигулевского пива в домашних условиях

1. солод помололи,
2. воду подогрели,
3. солод засыпали,
4. затерли,
5. прошлись по температурным паузам,
6. отфильтровали сусло,
7. закипятили сусло,
8. внесли хмель на горечь через 10 минут,
9. внесли хмель на аромат за 10 минут до конца варки,
10. остудили сусло до 65 градусов,
11. отобрали праймер (10 — 12%)
12. перелили в бродильник,
13. остудили сусло до 23 или ниже,
14. внесли дрожжи,
15. поставили бродить.
16. отбродило,
17. влили праймер
18. осадили дрожжи (если надо)
19. разлили
20. карбонизация
21. наслаждаемся вкусом Жигулевского пива знакомым с детства.

Сколько будет бродить

Если вы жахните пачку дрожжей, то за 3 — 4 дня они все сожрут и готово.

Я вношу 2 мл дрожжей (самих дрожжей там, 1 мл + 1 мл глюкозы, я так храню их), начинают активно бродить на второй день, через 4 дня шапка спадает и они потихоньку доедают все еще недели полторы- две.

Вас заинтересует :

спасибо за рецепт! но почему ни чего не написали про температуру брожения?

Вы имеете возможность поддерживать заданную температуру? Тогда 17-18 градусов. Если такой возможности нет, и брожение проходит в кладовке или погребе, то какая разница? Старайтесь не превышать 22 градусов для элей и 8 для лагеров и все. К тому же, можно сбродить разные варки при разных температурах и выбрать то, что вам больше понравится.

Спасибо за рецепт. Я только начинаю. Что значит после вливания праймера: осадить дрожжи, если надо?

После внесения праймера, дрожжи находящиеся на дне могут всплыть. И рекомендуется подождать пока они осядут. Если поместить бродилку в холод, то дрожжи «уснут» и осядут быстрее. Если же оставить в тепле, то начнут потреблять сахара из праймера и брожение возобновиться.

Добрый день! Скажите а «Pale Ale» нужен чего производства . нашего или иностранного лучше будет .

Иностранного будет лучше, но и наш вполне сгодиться.

Спасибо! Буду сегодня пробовать ваш рецепт.

Если не сложно, отпишитесь потом, как вам приелся данный рецепт.

Добрый день! Скажите сколько длиться карбонизация? И при каких температурах?

Можно поставить в холодильник на 2 недели, а можно туда, где проходило брожение, тогда все займет дня 3, но после этого все равно лучше убрать в холодильник на пару дней. Я карбоню 2-3 дня в том же месте, где бродило и при той же температуре, потом убираю в холодильник на недельку.

Спасибо за рецепт!
Как раз хотел сварить что то классическое )
А зачем столько пауз? Сейчас весь солод модифицированный, не достаточно ли затереть на 68 и все?

Конечно, можно и одной паузой обойтись. Можно еще кукурузы добавить, что бы было ближе к магазинному.
Но я бы не стал… Вам никто не запрещает сделать одну паузу. Если результат будет достойный, тосупер!

А почему такие короткие паузы? Разве за это время успеет всё выварится из солода? Я собираюсь варить 50 л этого жигулёвского

Паузы вполне нормальные. Задача паузы не выварить максимум из солода, а активизировать определенные ферменты и дать им время поработать.

Подскажите, сварил по этому рецепту, бродит 6 день в квартире при комнатной температуре, активное брожение закончилось на 2 день, далее гидрозатвор замолчал. Когда разливать на карбонизацию?

Если брожение закончилось и пены нет, то разливайте смело. Н=Если бродит очень вяло, но бродит, то или дайте пару дней еще или просто меньше праймера вносите.

Еще вопрос … Если заменить Венский солод на Vienna (бельгийский ) Лучше будет или не стоит экспериментировать .

Экспериментировать всегда стоит. Думаю, будет лучше.

Можно заменить дрожжи S-04 на mangrove m44 .

Попробуйте. Кто же вам запрещает. можете сделать 2 партии поменьше. Оду так другую иначе и сравнить. Только меняйте за 1 раз только 1 параметр, или дрожжи или солод.

Сколько в итоге готового пива получается 23 литра .

Я бы сказал, порядка 20 л. Зависит от того, сколько у вас выкипет и сколько будет оставаться на осадке при переливах.

Здравствуйте!Первый раз пробую сохранить дрожжи в пищевом глицерине,как потом их добавлять(нужно ли как- то их очищать от глицерина…)

Глицерин можно оставить, но я бы советовал хранить в 40% глюкозе. Глицерин — это, все-же, спирт. А глюкоза — питательная среда.
При заморозке дрожжи замедляют свой метаболизм, но он не отключается полностью. Соответственно, что то они должны перерабатывать, а глецерин — не самы й лучший вариант.

Здравствуйте,спасибо за комментарий на мой вопрос … хочу ещё поин ересоваться,собираюсь сбродить лагер на дрожжах Mangrove Jacks M 84 , но у них температура Для достижения наилучших результатов в пределах 10-15 градусов С,а Вы советуете не превышать для лагеров 8 градусов С…Так как же всё таки лучше поступать. Я часто сталкиваюсь с тем , что есть «разбеги» между рекомендациями к дрожжам и по рецепту…

Каждый штамм имеет свои оптимальные температуры, при которых будут продуцироваться именно те вкусоароматические вещества, ради которых этот штамм и был куплен. Если производитель рекомендует 10-15 градусов, то, возможно, это оптимальная температура. Так же не стоит забывать и о скорости размножения.
Если вы займетесь пересевом с расчисткой с осадка, то несколько поколений спустя, аналогичных результатов можно будет добиться и при 8-10 градусах.
С другой стороны, лагерные дрожжи будут активно работать и при 20 градусах, но что они вам в пиво выдадут — это вопрос.
Если варка прошла не очень чисто, то при 15 градусах, бактерии будут размножаться быстрее, чем при 8, а вот дрожжи должны вполне комфортно себя чувствовать.

Здравствуйте,вопрос по гидромодулю:в вашем рецепте 28 л воды и 5 кг солода,получается 28÷5=5,6…А рекомендованый диапазон 2,6-4.

Гидромодуль считается от заторной воды, а ее 20л.
Я вообще не парюсь на самом деле на этот счет, поскольку все очень относительно. Ведь вы можете взять одинаковое кол-во воды и солода, но экстракция будет разной, в силу качества солода, помола, стабильности температурных пауз, скорости перехода между паузами и т.д.

Извините. Про дрожжи и карбонизации напишите пожалуйста поподробнее

Что именно вы хотите узнать?
Карбонизация праймером 10% от объема сусла. (карбонизация)
Дрожжи… В этом рецепте у меня жидкие использовались собственной расчистки.

Отдельная благодарочка за дизайн сайта…всё очень удобно…все важные выделения сразу переходят по ссылке…короче очень удобно и грамотно построено….

Спасибо, очень приятно.

Здравствуйте! Буду пробовать ваш рецепт, хочется классики) вот только назрел вопрос — НП какая должна быть? Или тут по желанию?

Скажу честно, я не слежу за такими показателями, на мой взгляд, это удел промышленности для соответствия стандартам. Мы же, свободные пивовары, и можем делать так, как захотим. Если в первый раз пиво вам покажется не таким, как вы хотели, то вы можете изменить рецепт по своему вкусу. Поменять дрожжи, хмель, солод, плотность… и не важно, насколько точно оно будет соответствовать тем, советским, гостам. Главное, что бы вам оно нравилось. Вы же для себя варите.

Поняла вас) спасибо)

Всегда пожалуйста. Буду рад видеть вас на нашем форуме.

Хммм… 4 (Viena) к 1 (Pale) — очень странное сочетание. А зачем 1 кг более светлого солода?!

Во многих других рецептах в сети, используют ячменную дроблённую муку. Я думал заменить её Barley Flakes, что б не возиться. Тут понятно для чего этот 1 кг, а вот Pale Ale 2-row…

Кто-нибудь побывал заменять «Подвязный» на «German Spalt»? Или чем ещё можно заменить «подвязный» из международно доступной линейки?

Честно говоря, я не думаю, что в СССР кто то даже думать мог о замене родного хмеля, на буржуйский аналог, ну и солода использовали для этого пива самые простые, т.к. массовое потребление было.

Что же касается сегодняшнего дня, то заменять можно все и везде. Ни кто вас за это не будет ругать. Если вы, конечно, не на продажу варите.

Думаю хмеля многовато сварил получилось горькое

Оно должно иметь некоторую горчинку, но если получилось слишком горькое, то просто кладите меньше хмеля. Он же тоже разный по уровню горечи бавыет.
Ну а если отбросить излишнюю горечь, то в целом то пиво вкусное получилось, согласны?

Подскажите пожалуйста А если добавить 100 миллиардов дрожжевых клеток это выйдет целая пачка жидких Wyeast 2308 Munich Lager Yeas на почти 5 литров пива через какое время при температуре 20 градусов пиво закончит ферментацию ? И нужно ли вторичное брожение ?

Ну во первых, их там не 100 миллиардов — это число приблизительное и, скорее всего, весьма завышенное. Во вторых: зачем так издеваться над дрожжами, ну и в третьих: зачем так похабить пиво… Чем меньше дрожжей вы внесете, тем спокойнее они будут жить и размножаться, а при большом количестве дрожжей, им придется употреблять все, что только могут и как результат, выделять они будут тоже много чего нежелательного…

20 градусов — многовато наверно, лучше 15-17

тем более зачем пачку дрожжей на 5 литров… это жесть просто, они же живые, сами размножаться. вам денег то не жалко своих?

Ферментация закончится ровно тогда, когда закончится, ни раньше не позже. Нельзя назвать срок. Тут же не только от кол-ва дрожжей все зависит, но и от их качества, штамма,кол-ва сахаров, кол-ва бактерий в сусле и много чего еще…

Вторичное брожение. А что, простите, вы хотите сбраживать во второй раз? Если остались сахара — это недоброд, а если их не осталось, то и сбраживать нечего будет.

Добрый день, подскажите а если пачку дрожжей Wyeast 2308 Munich Lager Yeast на 5 литров пива добавил и при температуре 20 градусов постояло 3,5 дня, перенёс в холодильник под температуру 6 градусов сколько времени ждать пока закончится ферментация ?

Вообще лагерные дрожжи бродят долго, так что забудьте месяца на 2-3 про свое пиво и дайте ему спокойно жить своей жизнью.

Всем доброго времени суток! Варил неоднократно по данному рецепту (более 10 варок)! Пиво получается очень вкусным, очень похожим на то… Советское… на мой не предвзятый взгляд. Пена густая, мелкая, плотная! Вкус с легкой горчинкой. Пробовал изменять данный рецепт и добавлял к подвязному немного хмеля «Мандарина Бавария». Вкус получился необычный, бомбический))) В послевкусии нотки Лимонада))) В последние варки вместо Подвязного использовал Сааз и вкус ни чуть не изменился. Спасибо огромное за рецепт.

Источник