Римская пицца рецепт начинки

Мастер-класс по приготовлению Scrocchiarella римской пиццы на лопате с Тициано Казило

Тонкая, с хрустящей корочкой, с разнообразными начинками, доходящая до метра в длину, римская пицца на лопате Scrocchiarella (Скрокьярелла) завоевывает Москву и захватывает территорию всей России! Кто-то сочтёт подобное высказывание преувеличением, но это на самом деле так.

Пока в наличие всего несколько мест, где можно попробовать настоящую римскую пиццу (об одном из них мы уже писали – пиццерия Scrocchiarella), но в ближайшее время ждем открытие новых точек.

Вкусную презентацию устроили Павел Сидоров (владелец пиццерии Scrocchiarella), Тициано Казило (пиццайоло и технолог мукомольной компании ITALMILL), а также профессиональные печи Morello Forni. Но главным героем является она – мучная смесь Scrocchiarella, благодаря которой пицца получается с хрустящей корочкой, легко усваиваемая и неимоверно вкусная.

Чтобы разобраться, чем римская пицца отличается от классической и неаполитанской, в чем сила муки и так ли страшен глютен, как его преподносят, мы посетили профессиональный мастер-класс для пиццайол и освоили азы технологического процесса.

Хлеб – всему голова, но его основу составляет мука, к выбору которой следует приступать вдумчиво и без спешки. Самой лучшей считается итальянская, жители аппенинского полуострова достигли небывалых высот в искусстве создания смесей. Итальянцы умеют правильно выбрать зерно, и смешать его в нужных пропорциях для получения определенных характеристик.

Зерно, в зависимости от места происхождения, обладает уникальными свойствами, главным из которых считается количество протеина. Например, итальянское содержит небольшое количества белка, а выращенное за океаном — в США и Канаде, или на Зелёном континенте — наоборот, много.

Немного теории:
Все белки, содержащие в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые – альбумин и глобулин, которые при замешивание теста растворяются. Нерастворимые – глиадин и глютенин, их количество необходимо учитывать для приготовлении пиццы. Глиадин и глютенин при механическом смешивание муки и при контакте с водой образуют глютен (клейковину).
Чем больше нерастворимых белковых веществ, тем выше клейковина теста. Количество клейковины называется сила муки. Важный термин для пекарей и основная характеристика муки! Кстати, пройдя все стадии брожения глютен становится полностью перевариваемым и естественно не представляет никакой угрозы здоровью.

Обычно мукомольные компании выпускают 4-5 видов муки в зависимости от ее силы.
ITALMILL производит 4 типа – Arancio, Blu, Rosso, Verde.
Сила муки измеряется в джоулях и обозначается буквой W. От ее показаний зависит время брожения и созревание теста. Чем мука «сильнее», тем она дороже, но вкуснее она при этом не будет. Причем универсального способа подбора муки не существует, все зависит от конечных целей.

Важную роль играет закваска, частично ITALMILL кладет ее в муку, чем отличается от других производителей. Речь идет о натуральной хлебной закваске, которую высушивают и измельчают.

Для приготовления римской пиццы ITALMILL предлагает уникальную смесь Scrocchiarella из муки мягких сортов пшеницы и натуральной закваски, помогая добиться оптимальных результатов в не зависимости от квалификации пиццайоло.

Итальянская пицца

Итальянскую пиццу считают одним из самых простых продуктов, созданных для народа. Или правильнее — самим народом!
Самой вкусной многие называют «Маргариту», даже несмотря на то, что начинка состоит всего из двух ингредиентов – помидоров и моццарелы. Чтобы она была вкусной, нужно все делать на высшем уровне, и учитывать любые мелочи, даже каким образом была нарезан, или «порван», мягкий сыр.

— Не надо класть много моццарелы, я использую всего лишь 70 граммов, — говорит Тициано, — лучше выбрать сыр высокого качества, чем добавить количество. Конечно, менталитет и привычки разных народов приходится учитывать, но надо стараться направлять вкус населения в правильное русло. И, конечно, чем вкуснее тесто, тем нужно меньше ингредиентов.

Пицца Scrocchiarella готовится на тонком, и очень вкусном тесте, поэтому в классическом исполнении используется небольшое количество начинки, хотя встречаются разные варианты.

– Я бы запретил в России класть в пиццу мясо на законодательном уровне, — негодует Тициано, — это дорогой продукт, а пицца считается пищей бедняков. В Италии пиццу с мясом не найдешь, для начинок мы используем бекон, колбасы, пеперони, но не куски мяса. Российские предприниматели всегда хотят удовлетворить желание клиентов. Но необходимо рассказывать, какая пицца считается настоящей, ее историю, и стараться не совершать того, что не делают в Италии, на родине пиццы.

Процесс приготовления теста для Scrocchiarella сложнее, чем для классической итальянской пиццы, ни у кого с первого раза не получается. Основная проблема, что тесто очень жидкое, содержание воды 80% от объема, в то время, как для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Такое тесто не получится виртуозно подкинуть вверх, жонглируя лепешками.

— В технологическом процессе по приготовлению Scrocchiarella важен каждый шаг, — объясняет Павел Сидоров, — замес, катание шариков, …. Если будут ошибки при формировании шариков, это скажется на тесте, если образовались сгустки, это останется на пицце. Когда вынимаешь пиццу из печи, проявляются все технологические огрехи.

Выпекается Scrocchiarella при температуре 300 градусов. Длина пиццы выбирается от зависимости от размеров печи. При выпекании римской пиццы нужно, чтобы полностью испарилась вода и тесто стало хрустящим. Для этого пиццу поднимают и перемещают в печи, такой приём позволяет избавиться от влаги.

Совсем другая история с мягкой неаполитанской пиццей, которая выпекается максимум 90 секунд при температуре 450-480 градусов.

В феврале этого года гамма Scrocchiarella пополнится новым продуктом – пицца на лопате по-деревенски Rustica, в ее тесто добавят семена подсолнечника, ржи, овса, ячменя, льна и кунжута.

ITALMILL – мукомольная компания, являющаяся лидером на рынке Италии, среди их продукции – полный ассортимент муки и мучных смесей с добавлением хлебной закваски, а также дополнительные продукты для профессионалов по приготовлению пиццы.

Morello Forni – профессиональные печи и оборудование для пиццерий, ресторанов и пекарен.

Unagrande – производство высококачественных сыров.

Источник

Римская пицца

Содержание:

Сложно сказать, сколько существует рецептов приготовления известного итальянского блюда. Римская пицца – один из самых популярных вариантов. От классики она отличается формой, тестом и особенностями приготовления. В результате получается невероятно вкусно и отлично от того, к чему привыкло большинство.

Если действовать по традиционному рецепту, на сборку и выпекание уходит около 4 дней. Мы же предлагаем экспресс-способ – с такими же компонентами, соблюдением основных принципов, но более быстрым результатом.

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 180 граммов.
• Теплая кипяченая вода – 200 граммов.
• Сухие дрожжи – 5 граммов.
• Растительное масло – 3 столовые ложки.
• Соль – ½ чайной ложки.
• Бекон – 75 граммов.
• Оливки – 10 штук.
• Моцарелла – 120 граммов.
• Томаты в собственном соку или томатная паста – 200 граммов.
• Травы итальянской кухни – 1 чайная ложка (можно заменить просто орегано и базиликом).

Этапы приготовления

• Заранее подготавливаем ингредиенты и посуду, в которой будем готовить. В глубокую емкость выливаем воду, всыпаем соль, и добавляем столовую ложку растительного масла. В другой тарелке смешиваем муку, пропущенную через сито, и сухие дрожжи. Все перемешиваем.

• В теплую подсоленную воду отправляем муку с дрожжами. В результате получается достаточно жидкое тесто, сильно прилипающее к рукам. Но это не должно вас смущать. Именно такая консистенция должна быть у основы для римской пиццы на дрожжах. Пока она «подходит», несколько раз обминаем массу руками, пять раз через каждые полчаса. По нашему рецепту время расстойки составляет около 10 часов (традиционно на этот процесс уходит целых 4 дня).

• Противень застилаем листом пергамента. Смазываем руки растительным маслом и аккуратно перекладываем тесто на подготовленную поверхность. Не спеша растягиваем в достаточно тонкий пласт прямоугольной формы. Пальцами делаем небольшие углубления и сбрызгиваем оливковым маслом. Заготовку отправляем в разогретый духовой шкаф на пять минут до легкого подпекания.

• Раскладываем начинку. Сначала смазываем основу томатной пастой или измельченными помидорами в собственном соку. Можно использовать домашний томатный соус. Выкладываем порванную руками Моцареллу, кружочки маслин/оливок. Посыпаем ароматными сухими травками. Отправляем в духовку еще на 10 минут. Полностью готовое блюдо украшаем тонкими ломтиками бекона.

Источник

Римская пицца на хрустящем тесте — настоящий дух Италии у вас дома

Все пути ведут в Рим, а в Риме все дороги ведут в пиццерию. Римская пицца – это что-то необыкновенное. Давайте приготовим итальянский специалитет дома, чтобы удивить родных и насладиться вкуснейшим блюдом.

Чем отличается римская пицца?

Тоненькая, хрустящая, с разнообразными начинками – римская пицца имеет особенный вид и вкус. Достигается это добавлением в тесто большего количества оливкового масла, за счёт чего лепёшка становится жёстче и лучше удерживает ингредиенты наполнителя. Scrocchiarella – так её называют в Италии.

Разница есть и в форме выпечки. Если неаполитанская круглая, то римская пицца может быть и прямоугольной, и квадратной. Раньше её выпекали на больших прямоугольных лопатах и продавали, нарезая на куски.

Тесто тоже готовится немного по-другому. Римляне предпочитают опарный способ под названием «пулиш», который отличается меньшим количеством дрожжей и длительной расстойкой в холоде. Из-за холодной ферментации удаётся избежать кислого запаха и вкуса, которые присущи выпечке на основе быстрого замеса и брожения в тепле.

Мука для римской пиццы

Чтобы получить хрустящую и одновременно с этим пористую основу, необходимо запастись подходящей мукой. Содержание в ней белка должно быть не менее 13%.

Есть даже особые мучные смеси, в состав которых входит и мука, и высушенная хлебная закваска.

В домашних условиях следует выбрать муку из мягких сортов пшеницы типа «00». Её можно приобрести в специализированных отделах крупных супермаркетов или в интернет-магазинах с широким ассортиментом.

Римская пицца от шеф-повара

Вы сможете гордиться собой, когда поставите на стол эту красавицу – пиццу с тонкими ломтиками карпаччо и поджаристой хрустящей основой.

Тесто длительной ферментации

Именно длительная расстойка в несколько этапов позволит запустить и спиртовое, и кислотное брожение. Из такого теста получится великолепная римская пицца, так что не сожалейте о потраченном времени – оно того стоит.

Сколько готовится, выход блюда, калорийность

На 2 основы нужно 15-20 минут, не учитывая расстойку.

В 100 г — 249 ккал.

Что понадобится

• Для пулиша 150 г муки, 150 мл воды и 2 г дрожжей
• 350 г муки
• 210 мл воды
• 10 г морской соли
• 4 г дрожжей
• 60 мл оливкового масла

Порядок действий

1. Сначала нужно приготовить пулиш – жидкую опару. В воде распустить дрожжи до полного растворения. Ввести муку и перемешать. Поставить в холодильник на 12 часов.
2. По прошествии указанного времени соединить пулиш с мукой, водой, маслом, солью и дрожжами. Вымешать в течение 6-8 минут. Масса будет гладкой и однородной.
3. Накрыть миску пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 6 часов. Тесто должно сильно увеличиться в объёме и стать даже на вид воздушным.
4. После этого переставить ёмкость с тестом на стол и дать дозреть при комнатной температуре ещё 4-6 часов.

Начинка с карпаччо

Карпаччо – это итальянское блюдо из тонких, полупрозрачных ломтиков говядины, замаринованных в смеси масла и лимонного сока. Сыровяленая говядина, нарезанная очень тонко, тоже относится к карпаччо. В пицце она превосходно сочетается с моцареллой и томатным соусом.

Что понадобится

• 200 г сыровяленой говядины
• 200 г крупных маслин без косточек
• 2 красные луковицы
• 200 г моцареллы
• 2 ст. л. оливкового масла
• 160 г консервированных томатов без кожицы
• 2 зубчика чеснока
• немного сахара и прованских трав
• свежемолотый чёрный перец и морская соль

Как готовить

1. Для приготовления соуса нужно разогреть сковороду с маслом и быстро обжарить измельчённый чеснок. Ввести томаты и проварить 2 минуты. Затем пюрировать погружным блендером или протереть через сито. Выправить вкус на соль и сахар, добавить перец и прованские травы. Дать остыть под крышкой, чтобы соус настоялся и не потерял свой аромат.
2. Тесто разделить на 2 части и из каждой сформировать прямоугольник. Руками чуть придавить основы для пиццы, чтобы выпустить воздух и обеспечить выпечке нужную толщину.
3. Смазать соусом и выложить на каждую лепёшку тонкие ломтики карпаччо, полукольца лука и половинки маслин. Сверху раскрошить руками моцареллу, чтобы она от жара духовки образовала аппетитные пузырящиеся островки.
4. Готовить пиццу в духовке при 220°С в течение 10-12 минут.

Совет хозяйке

Чтобы облегчить и ускорить холодную ферментацию теста, охладите все ингредиенты (муку и воду) перед замесом.

Достаточно 1 час подержать их в холодильнике, и они приобретут нужную температуру.

Источник