Рис басмати с овощами бириани рецепт

Бирьяни: ТОП-4 рецепта второго блюда из риса

Бирьяни или бирияни — классическое второе блюдо индийской кухни, приготовленное из риса с дополнением специй, мяса, рыбы, овощей или яиц. Это блюдо распространено по всей Южной Азии и в арабских странах, где его готовят в самых разных вариациях. Оно очень похоже на плов, а подают его и на обычные семейные обеды, и на свадьбы, и в другие праздники. Процесс приготовление считается трудоемким, но затраченные силы стоят того. В результате получается восхитительное ароматное и вкусное кушанье. Узнаем ТОП-4 рецепта приготовления бирьяни в домашних условиях и кулинарные советы опытных поваров.

Кулинарные советы и секреты

• Отличительная особенность этого рисового блюда и отличие от стандартного плова — мясо и рис готовятся отдельно друг от друга, а потом соединяются в единый ансамбль и вместе тушатся не длительное время.
• Специи и соусы для приготовления бирьяни могут в себя включать: топлёное масло, кумин, гвоздику, лавровый лист, кориандр, кардамон, корицу, шафран, мятные травы, лук, имбирь, чеснок. Но основная и самая распространённая приправа — это пикантное карри. Его добавляют во все рисовые блюда, и бирьяни не является исключением.
• Бирьяни может быть полностью вегетарианский, и включать в себя рис с добавлением овощного карри, как картофель и баклажаны.
• В качестве мяса для бирьяни берут говядину, свинью, оленя, зайца, перепелу, традиционную курицу и даже обезьянье мясо. Также блюдо готовят с рыбой и креветками.

Бирьяни по-арабски

Мусульмане свинину считают грязным животным, поэтому предпочитают использовать в еде мясо барана. Бириани с бараниной никого не оставит равнодушным. Блюдо вкусное, сытное и очень питательное.

• Калорийность на 100 г — 142 ккал.
• Количество порций — 8
• Время приготовления — 1 час 45 минут

Ингредиенты:

• Баранина — 2 кг
• Лук репчатый — 100 г
• Топленое масло — 350 г
• Мускатный орех — 0,5 шт.
• Лавровый лист — 4 шт.
• Рис басмати — 1 кг
• Имбирь — 10 г
• Чеснок — 15 зубчиков
• Семена зиры — 50 г
• Натуральный йогурт — 700 г
• Кардамон — 10 штук
• Сушеный перец чили — 25 г
• Соль — по вкусу

Приготовление бирьяни по-арабски:

1. В ступе перемолотите чеснок, имбирь, сушеный чили, зиру, кардамон и мускатный орех до однородной массы.
2. Полученную пряную пасту переместите в миску, добавьте йогурт (600 г) и нарезанное крупными кусочками мясо. Приправьте солью, перемешайте и уберите в холодильник на 2 часа.
3. В сотейнике нагрейте топленое масло (100 г) и обжарьте мелко нарезанный репчатый лук 5-7 минут до коричневого оттенка. Затем переложите его на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
4. В другой глубокой сковороде нагрейте топленое масло (200 г) и обжарьте лавровые листья 1 минуту. Добавьте мясо с маринадом, посолите и после закипания готовьте на медленном огне 45 минут.
5. Рис промойте и отварите до полуготовности согласно инструкции на упаковке. Для его варки используйте воду, оставшийся йогурт с топленым маслом и соль.
6. На поверхности мяса распределите, не перемешивая, полуготовый рис. Сверху залейте смесью йогурта с маслом и посыпьте жареным луком.
7. Кастрюлю плотно закройте крышкой и запечатайте фольгой, готовьте на умеренном огне 35-40 минут.

Бирьяни с курицей

Бирьяни с курицей или индийский пряный острый плов. Особенным блюдо делает смесь ароматных специй. Блюдо весьма калорийное из-за наличия сливочного масла. Поэтому рецепт не для худеющих.

Ингредиенты:

• Курица — 800 г
• Паста томатная — 1 ст.л.
• Натуральный йогурт — 100 г
• Масала — 1 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Свежий имбирь — 3 см
• Перец чили — по вкусу
• Чеснок — 3 зубчика
• Длиннозерный рис — 2,5 ст.
• Лук репчатый — 2 головки
• Лимонный сок — 1 ст.л.
• Масло растительное — 2 ст.л.
• Масло сливочное — 50 г

Приготовление бирьяни с курицей:

1. Корень имбиря очистите и мелко порежьте. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Чили мелко порубите. Продукты соедините, всыпьте соль и готовую смесь масала. Если готовой приправы масала нет, соедините следующие продукты: молотые кориандр, кумин, черный перец, лавровый лист, перец чили, мускатный орех, гвоздику, кардамон и фенхель.
2. Целую курицу, разрубленную на порционные кусочки, либо отдельно голени или бедрышки помойте, высушите и замаринуйте в йогурте, томатной пасте и оливковом масле. Накройте ее пищевой пленкой и оставьте на 4 часа.
3. Луковицу очистите, порежьте четверть кольцами и отправьте в сковороду с растопленным сливочным маслом.
4. Когда лук подзолотится, отправьте к нему курицу вместе с маринадом, и обжаривайте ее на среднем огне до румяного цвета со всех сторон.
5. К практически готовой курице добавьте промытый рис басмати и залейте все горячей водой, чтобы рис полностью покрылся жидкостью. Посолите.
6. Посуду плотно закройте крышкой и тушите бирьяни с курицей до готовности риса примерно 20 минут, не перемешивая и открывая крышку.

Овощное Бирьяни

Индийское овощное блюдо с рисом — бирьяни имеет ярко-выраженный вкус. Готовится недолго, а получается вкусным, ароматным и ярким.

Ингредиенты:

• Рис басмати — 3 ст.
• Сливочное масло — 15 г для риса, 30 г для овощей
• Изюм — 2 ст.л. для риса, 2 ст.л. для овощей
• Миндаль пластинками — 2 ст.л.
• Куркума — 0,5 ч.л.
• Целые семена кумина — 0,25 ч.л. для риса, 5 целых плодов для овощей
• Целые семена кориандра — 0,25 ч.л. для риса, 1,5 ч.л. для овощей
• Целые плоды кардамона — 3 шт.
• Корица — 1 палочка
• Вода — 1,5 ст. для риса, 2/3 ст. для овощей
• Соль — 1 ч.л. для риса, 1 ч.л. для овощей
• Цветная капуста — 150 г
• Зеленая фасоль — 100 г
• Молодой картофель — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Имбирь — 1 см
• Чеснок — 2 зубка
• Кокосовая стружка обжаренная — 2 ст.л.

Приготовление овощного Бирьяни:

1. Для приготовления риса положите его в сито, промойте и отправьте в кастрюлю.
2. В сковороде растопите сливочное масло и добавьте изюм, миндаль, куркуму, семена кумина, семена кориандра, плоды кардамона, корицу. Все поджарьте, помешивая, 2 минуты и всыпьте рис.
3. Обжаривайте рис минуту, посолите, влейте воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении под крышкой 20 минут.
4. Для овощей в сковороде растопите сливочное масло, положите нарезанный репчатый лук и пассируйте 1 минуту.
5. Добавьте измельченный чеснок с имбирем и продолжайте готовить минуту.
6. К продуктам положите вымытый изюм, миндаль, семена кориандра, семена кумина и кардамон, и готовьте 2 минуты.
7. Отправьте в сковороду соцветия цветной капусты, нарезанную зеленую фасоль, картофель, морковь и посолите.
8. Влейте воду и готовьте под крышкой 4 минуты.
9. К овощной смеси добавьте рис, перемешайте, посолите по вкусу и сервируйте к столу.

Индийский плов

В индийский плов добавляйте самые разнообразные специи, отталкиваясь от предпочтений едоков. Чем их будет больше, тем ароматнее и вкуснее получится блюдо.

Ингредиенты:

• Индийский рис Басмати — 200 г
• Томаты в собственном соку — 100 г
• Репчатый лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Орехи кешью — 50 г
• Паста Бирьяни — 80 г
• Оливковое масло — 1 ст.л.
• Вода — 300 мл

Приготовление индийского плова:

1. В сковороде в оливковом масле обжарьте до золотистого цвета нарезанную луковицу около 3-4 минут.
2. Добавьте натертую на крупной терке морковью, пасту Бирьяни и жарьте все вместе 3 минуты.
3. Добавьте вымытый рис, томаты в собственном соку, влейте воду, перемешайте и накройте крышкой.
4. Доведите до кипения и варите на медленном огне 15 минут, пока рис не сварится и не впитает в себя всю воду.
5. За 4 минуты до окончания готовки добавьте кешью, перемешайте и сервируйте.

Видео-рецепты приготовления Бирьяни.

Источник

Овощной бириани

Для рецепта бириани вам потребуется:

• рис басмати — 180г
• гвоздика — 2 бутона
• кардамон (зеленый) — 2 коробочки
• овощной бульон (или вода) — 450 мл
• чеснок — 2 зубчика
• репчатый лук — 1 шт.
• кумин (целые семена) — 1 ч.л.
• кориандр (молотый) — 1 ч.л.
• турмерик (молотый) — 1/2 ч.л.
• чили (молотый) — 1/4 ч.л.
• соль — 1-2 ч.л.
• перец черный (молотый) — по вкусу
• картофель — 2 шт. (небольшие, около 200г)
• морковь — 2 шт. (около 150г)
• цветная капуста — 1/2 шт. (около 400г)
• кинза (или петрушка) — 1 пучок (небольшой)
• лайм (или лимон) — по вкусу.

Рецепт приготовления бириани:

В блендере пюрировать вместе лук, чеснок, кумин, кориандр, чили и остальные специи, добавить часть пучка кинзы (или петрушки). Добавить около 50 мл воды.

Рис промыть, залить овощным бульоном (или водой), добавить семена кардамона и гвоздику. Довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить рис под крышкой около 20 минут.

Получившуюся пряную пасту переложить в сотейник (или жаропрочную форму), поставить на плиту и прогреть, помешивая 2-3 минуты. Добавить нарезанные кубиками картофель, морковь и разобранную на небольшие соцветия цветную капусту. Добавить около 100 мл воду и тушить под крышкой 10-15 минут. Посыпать оставшейся мелко нарезанной зеленью кинзы.

Из риса вы кинуть гвоздику. Готовый рис переложить поверх овощей, сверху сбрызнуть соком лайма (или лимона). Накрыть форму крышкой (или фольгой) и готовить в прогретой до 200 С духовке примерно 15-20 минут (или на плите). Разложить бириани по тарелкам, перемешав вилкой рис с овощами.

Источник

Очень вкусное индийское блюдо Бириани плюс красивая видеозарисовка

Некоторые кулинары считают, что вкус плова во многом зависит от специй. Надеюсь, мои читатели уже убедились, что это не так.
Но есть страна, где вкус еды и вкус специй — понятия неразделимые. Разумеется, это Индия — страна с поистине великой кулинарной культурой!
Мой рассказ о плове был бы неполным, если бы я обошел стороной блюдо под названием бирияни.

Порубите курицу на 12-16 кусков. Натрите имбирь, порубите чеснок, подготовьте набор специй.

Если вы настолько высоко оцениваете свои кулинарные способности, что готовы собрать набор специй для бирияни самостоятельно, то я не знаю, чему вы можете научиться у меня.
Но если вы считаете, что хватать звезды с неба глупое занятие, то возьмите готовый набор специй карри. Единственное, с чем имеет смысл поэкспериментировать, так это с остротой блюда. Возьмите сладкую паприку и острый молотый чили в таких пропорциях, чтобы и язык жгло, но и чувствовался вкус паприки — попробуйте найти свою собственную индивидуальную границу остроты.
Чеснок и имбирь не жалейте — термообработка приглушит их остроту, а за важную часть аромата отвечает именно эта пара.

Перемешайте йогурт, помидоры (или томатную пасту), перцы, карри, соль и имбирь с чесноком в однородную густую массу.

Вас ждет еще одна важная задача — оценить сладость, которую даст обжаренный лук и соблюсти приятный кисло-сладкий баланс, добавляя в блюдо йогурт и помидоры.
Можно натереть свежие помидоры, можно взять в существенно меньших количествах томатную пасту и увеличить в этом случае количество йогурта, если он не слишком кислый.
Если же и йогурт кислый, и паста томатная такая, как надо, то посмотрите, может быть, стоит добавить немного кипяченной воды и сахара.
Словом, смешайте йогурт, томат и специи и попробуйте — нравится ли вам это? Еще не поздно — творите вкус сейчас, пока не поздно.

Обмажьте куски курицы пастой, накройте емкость и поставьте в прохладное место не менее, чем на 4-8 часов для того, чтобы курица пропиталась.

Потому что еще чуть-чуть, и будет поздно. Как только вы смешаете курицу с маринадом, пробовать и что-то поправлять будет нельзя. Терпите!
Некоторые кулинары стараются поставить замаринованное мясо как можно скорее в холодильник — как бы не пропало! В случае, когда вы маринуете при помощи индийских специй, да еще и в количествах, приближающихся к индийским, опасения напрасны. Ведь изначальная роль специй состояла не в создании вкуса, а именно в сохранении продуктов. Некоторое размягчение мяса или птицы, особый запах и вкус — побочные эффекты и не более того!
Так что пусть стоит при комнатной температуре, если вы уверены в чистоте ваших рук, ножей, разделочных досок и кухни вообще. Потому что грязнулям не помогут ни специи, ни холодильник.

В топленом масле, постепенно убавляя огонь и часто помешивая обжаривайте лук до второй степени карамелизации. Добавьте несколько бутончиков гвоздики для ароматизации масла. Дайте гвоздике прижариться и уберите.

Умение аккуратно пожарить лук — залог успеха в индийской кухне. Потому что едва ли не каждое второе блюдо в этой кухне начинается с того, что повара стоят у плиты и долго, терпеливо, помешивают лук добиваясь сногсшибательного аромата, которое дает сочетание хорошего топленого масла и правильно прожаренный лук. Улучшить этот аромат может только гвоздика. Так не пренебрегайте ею! Некоторым не очень нравится, когда бутончик гвоздики случайно оказывается на зубах — мощный вкус и аромат захлестывает органы чувств и глушит все остальные ингредиенты. Поэтому весьма рационально обжарить гвоздику, дождаться, когда ее вкус передастся маслу и убрать бутончики в сторонку.

Выкладывайте куски замаринованной курицы вместе с соусом прямо в сковородку. Убавьте нагрев и накройте сковородку крышкой на 7-8 минут, после чего переверните куски курятины на другую сторону.

Знатные плововары потянутся к газовому кранику и к шумовке — наяривать, нажаривать и перемешивать, чтобы ни в коем случае не тушилось, а именно жарилось. Слушайте меня!
Мешать — не надо. Прибавлять огонь — не надо. Торопиться — тоже не надо. Накройте посудину крышкой, убавьте огонь и нервничайте где ни будь в сторонке — не мешайте появлению замечательного румянца на курице. Та сторона, что соприкасается с дном и стенками разогретой посуды обязательно зарумянится — дайте только срок! А потом переверните и подождите еще раз. Все будет хорошо, я обещаю вам.

Откройте крышку, дайте немного остыть содержимому и дождитесь, когда соус расслоится, то есть, масло поднимется наверх.

Честное слово, это важный момент. Абсолютно необходимо, чтобы рис встречало именно пропитанное вкусом масло, а не соус, образовавшийся из обжаренного лука, соков курицы и специй.
Ведь далее все должно происходить как в обычном плове — рис, вода, выпариваем, уменьшаем огонь, накрываем, ждем и в финале наслаждаемся.
А не слишком ли просто — хочу я спросить? А нельзя ли немного усложнить, но в результате получить результат еще лучше, чем обычно получается у индийских поваров?

Вскипятите и посолите несколько литров воды в отдельной кастрюле. Опустите варить басмати. Через две минуты дуршлагом или ситом достаньте примерно четверть риса и уложите в соус.

Не ручаюсь за тонкость вкуса нашего соуса — все-таки индийцы в плане создания ароматных и острых вкусов непревзойденные мастера, но вот в части приготовления риса нам есть, чем с ними поделиться.
А что если сварить рис, как для откидного плова? А потом выложить на соус и пусть себе настаивается, запаривается — и тюркские народы, и индийцы этот процесс называют одним и тем же словом «дам».
Вот какая проблема: часть риса неизбежно попадет в соус. Рис и так уже варенный, а там, в соусе, еще воды наберет, да и переварится.
Проблема? Но не для нас! Пусть рис варится в кастрюле, которая стоит по соседству. Первую порцию отварного риса надо вынуть из кастрюли при помощи небольшого сита очень сильно недоваренным — спустя минуту или две, после того, как рис попал в кипяток. Недоваренный? Вот пусть в соусе и доваривается! Следующую порцию риса, которая в казане будет лежать слишком близко к соусу и тоже имеет риск перевариться, достанем через две-три минуты и так, постепенно, до тех пор, пока на верху казана не окажется уже полностью готовый рис. Понимаете? Мы будем укладывать его слоями — сырой, полу сырой, полу готовый, готовый. Вуаля!

Вынимайте рис поэтапно, с интервалом в две минуты и укладывайте в казан слоями, чередуя с черным рисом, сваренным в отдельной кастрюле в течении 30-40 минут.

Знаете, какая самая лучшая приправа для риса? Шафран — правильно! Но есть еще одна приправа, которая так хорошо подходит к басмати, что если я вам о ней не расскажу, то всю жизнь буду чувствовать себя виноватым!
Черный рис — любимец диетологов и модных поваров, которые добавляют его в салаты только потому, что не умеют его готовить.
А готовится он несколько дольше обычного риса. Поэтому я закладываю его в кипяток первым, а спустя минут тридцать закладываю обычный рис. Когда откидываю кастрюлю с рисом на дуршлаг два вида риса оказываются равномерно перемешанными и вкус черного риса превосходно украшает вкус и дополняет консистенцию белого. Он же так и остается чуть-чуть тверже обычного риса, и это здорово, это интересно, это хорошо!
Но иногда черный рис окрашивает воду. В этих случаях лучше сварить его отдельно, а смешать уже только на этапе «дам».

Поставьте казан на рассекатель и установите минимальный нагрев. Накройте казан крышкой и оставьте готовиться в течении 30-40 минут.

Понимаете ли вы, в чем состоит принципиальное различие между обычным среднеазиатским пловом и бирияни на данном этапе приготовления?
На дне казана с пловом в этот момент находится только мясо и овощи — воды к этому моменту там оставаться не должно.
В бирияни на дне казана остается довольно много соуса, который хоть и содержит в себе изрядное количество влаги, но все равно норовит пригореть — так на него действует томат и кашица из специй.
Вот и надо постараться, чтобы и соус не пригорел, но и рис прогрелся. Я бы на вашем месте на крышку две-три салфетки положил — для утепления.

Вынимая бирияни снимите небольшую часть идеального белого риса с самого верха — он потом пригодится! Потому что остальной рис будет желтым, а местами даже красным — он же смешается с соусом. Добавьте в бирияни немного зеленой краски — кинзу положите. А не любите кинзу (я даже не знаю, о чем мы с вами тут до сих пор разговариваем, если вы не любите кинзу!) — добавьте другую рубленную зелень, которая вам нравится.
Кисленького захочется, пока будете есть бирияни — уверяю вас!

Посмотрите, пожалуйста, видео. Но это не такое видео, к которому вы привыкли! Это не видеорецепт, не сюжет из моей рубрики на НТВ «Казан Мангал». Это видеоиллюстрация к только что прочитанному. Я ее сам снял, сам смонтировал — мне интересны ваши впечатления.

Кстати, этот рецепт вошел в мою новую книгу «ПЛОВ, кулинарное исследование», которая является отличным подарком для мужчин-кулинаров на 23-е февраля!

Источник