Рис по азиатскому рецепту

Как научиться правильно и быстро готовить жареный рис в азиатском стиле?

Жареный рис в Азии любят и едят все: и самые бедные, и самые обеспеченные семьи, и крестьяне, и студенты и правящие элиты, и миллионы туристов, съезжающихся на курорты ЮВА, и те, кто потом уносит к себе домой и популяризирует уже в своих странах это ароматное, чуть сладковатое, остро-кисленькое блюдо, всегда вкусное и уместное: и в мир, и в пир, и в добрые люди.

Я вам признаюсь честно, что вне зависимости от того, как закатывают глаза знатоки той или иной азиатской кухни, с каким удовольствием они произносят названия «кхау пхат» (в Тае) или «наси горенг» (на Бали и Суматре), «пиньинь пэвэдзи» (Китай) или «ком чьен» (во Вьетнаме) — они правы в одном — это одно из самых вкусных азиатских блюд, которое, повторюсь, готовят и с удовольствием едят ВСЕ люди, вне границ сословий, вероисповедания или уровня достатка.

У меня этих рецептов (жареного риса) собрано около двухсот. Но когда я очередной раз решила приготовить это блюдо на завтрак, то поймала себя на том, что готовлю на автопилоте, так, как привыкла за долгие годы, как научилась в Азии (а учителя у меня были почти в каждой стране) и уже НЕ ОТДАЮ СЕБЕ ОТЧЁТ в том, какой именно страны мой рецепт, ибо отличают это блюдо совсем маленькие нюансы, которые заметит только местный житель, а мы с вами точно нет.

У правильного жареного риса есть только несколько важных принципов, которые одинаковы у всех:

1. Будущий жареный рис должен быть сварен накануне и обязательно должен ночь провести в холодильнике или просто в прохладном месте. Тогда он приобретёт нужную рассыпчатость и яркий вкус.

2. Используем только длиннозёрные сорта риса: Басмати или Жасмин. Круглый рис — лучше даже не переводите. Аромата правильного не будет. И никогда не используйте пропаренный рис, избави Бог!

3. Рис никогда не солим.

4. В качестве наполнителей для риса можно использовать абсолютно любые продукты — от мяса, птицы и рыбы до овощей и даже фруктов (типа ананаса), НО яйцо (обычное жаренное яйцо) рядом с этим рисом должно присутствовать всегда!

Ну а теперь — за дело!

• 2 стакана отварного риса (ночь в холодильнике!)
• 2 куриных яйца
• 1 маленькая луковица
• 1 зубчик чеснока
• 1/2 стручка острого перца (по желанию)
• 2 см корня имбиря (по желанию)
• 1 ч.л. сахара (лучше коричневого)

• 1 ч.л. сладкого соевого соуса или терияки
• 1 ст.л. соевого соуса
• 1 ч.л. рыбного соуса (если есть)
• 2 ст.л. растительного масла

Если готовим с наполнителями, то на данный объем риса берем 1 чайную чашку (180 мл) нарезанного мелкими кубиками мяса (говядины, свинины, курицы, телятины), или столько же нарезанной кубиками рыбы, или ассорти из нарезанной рыбы и измельченных морепродуктов, или ассорти из любых овощей которые есть в доме (лука, морковки, капусты, огурца, кабачка, сладкого перца и т.п. и т.д.), или ассорти из мяса/рыбы и овощей. Но объем наполнителя всегда один — на 2 стакана отварного риса — 1 чайная чашка (180 мл) наполнителя.

С наполнителями поступаем предельно просто: обжариваем быстро на сильном огне на растительном масле, посолив и поперчив по вкусу. Даже для жесткой говядины (если мы её нарезали правильно и мелко) 10 минут обжарки — достаточно! Главное, всё тщательно помешивать, чтоб не пригорало.

Рис отвариваем накануне так, как мы уже научились: на 1 стакан риса 2 стакана воды (очень холодной), ставим на средний огонь, доводим до кипения, варим ровно 8 минут без соли и без крышки, выключаем огонь, накрываем крышкой, укутываем на 20 минут кастрюлю в полотенце. Когда кастрюля остынет — ставим её в холодильник, где она проведет ночь.

Утром разогреваем на сковороде растительное масло, обжариваем с двух сторон 2 яйца и лопаточкой снимаем их со сковороды и откладываем в сторону. Сковородка продолжает оставаться на огне, мы выкладываем в масло измельченный чеснок и натёртый корень имбиря, обжариваем 20 секунд, вливаем соевый и рыбный соус, а так же терияки или сладкий соевый соус, кладем измельченную луковицу и нарезанный тонкими колечками, очищенный от семян и перегородок острый перец. Через минутку добавляем на сковородку рис. Рис выкладываем руками, разминая комочки, которые могли появиться. Рис (после ночи в холодильнике) — рассыпчат и вкусен. Жарим, помешивая, рис в течение 5-7 минут.

Если мы используем наполнители, то самое время добавить их (уже готовые) к рису и перемешать, добавив сахар и соль по вкусу. В этом случае жаренные яйца при подаче будут выступать просто сопровождением к ансамблю.

Если наполнители не используем, то вилкой или ножом измельчаем обжаренные яйца и отправляем их к рису. Перемешиваем всё и плотно укладываем рис в пиалки.

У азиатов принято подавать жаренный рис красивой сферой (перевернув пиалу) и разложив рядом с рисом свежие овощи или зелень. И обязательно яйца! Желток — это утром приветствие солнцу, а вечером (если едим рис на ужин) — луне. Это такой ритуал на удачу, который обязательно привлечёт в дом духов-защитников и избавит от негатива в течение всего дня или всей ночи)))

Источник

Азиатский жареный рис: все секреты приготовления

Раньше многие из нас улетали зимовать в страны Азии. Жареный рис — универсальное блюдо во всех странах той части — от Таиланда до Японии. В его приготовлении гораздо больше важных нюансов, чем может показаться на первый взгляд. «Афиша Daily» поговорила с Никитой Рендино, шеф-поваром японского Lucky Izakaya Bar, и выяснила, в чем же они заключаются.

Шеф-повар Lucky Izakaya

Рис — всему голова

Правильный жареный рис в готовом виде, независимо от начинки, должен быть золотистым и довольно рассыпчатым.

Самое важное — сам рис и то, как вы его приготовите еще до обжаривания. Мы в Lucky Izakaya используем японский рис для суши, сорта «Акита Комачи» Отличается непрозрачностью, глянцем, ароматом, клейкостью и упругостью зерен. Остается эластичным и мягким даже после того, как остывает. В истории создания этого риса более 10 лет работы исследовательского сельскохозяйственного института. Название «Акита Комачи» происходит от имени знаменитой красавицы и поэтессы эпохи Хэйан (VIII–XII века) — Оно-но Комачи. . Но дома я обычно готовлю из риса жасмин или даже круглозерного краснодарского.

Вообще, чтобы понять принцип выбора риса, нужно осознать только одну вещь: все сорта отличаются между собой количеством крахмала и степенью шлифовки. Для обжаривания подходят все шлифованные варианты с умеренным или низким содержанием крахмала. Главное — не пытаться приготовить азиатский рис, например, из сортов для ризотто, таких как арборио или карнароли.

Если у вас дома есть мультиварка — прекрасно, варить рис лучше всего в режиме «на пару». В случае, если крупу предварительно замачивали, на это уйдет не больше двадцати минут. Без специальной техники тоже можно обойтись: готовьте в кастрюле под крышкой на медленном огне.

Многие допускают ошибку на этапе добавления к рису воды перед варкой, тем самым перебарщивая с ней. На деле рис уже вобрал в себя воду при замачивании, а значит, теперь ему нужно не так много, чтобы стать уже готовым полностью. Как правило, достаточно, чтобы уровень воды над рисом был высотой с ширину указательного пальца.

Насыщение риса вкусом

Конечно, можно пожарить и просто отваренный в подсоленной воде рис и заправить его соусом в самом конце, перед добавлением начинки.

Универсального рецепта заправки у меня нет, да и вообще этим важным делом в ресторане обычно занимается отдельный человек — «сушист», и у каждого свои секреты заправки. Но если разложить на вкусовые профили заправленный рис, то там будут сладкий, кислый и соленый вкус с преобладанием первого.

Обычно заправка состоит из сахара, соли, рисового уксуса хорошего качества и мирина Сладкое рисовое вино . Все это уже можно найти в супермаркетах. Нужно просто все смешать, дождаться, пока растворятся соль и сахар, и обязательно попробовать, чтобы убедиться, что это действительно тот вкус, который вы хотите придать рису. При необходимости балансируйте соль сахаром и наоборот и не переборщите с кислотой (то есть с уксусом).

Важно заправлять именно горячий рис.

Дайте рису остыть

После заправки риса не торопитесь его жарить. Да, процесс правильного приготовления занимает больше времени, чем можно было бы предположить, но это того стоит!

Вернемся к химии: если начать жарить еще горячий рис, продолжится выделение крахмала, и в результате велик шанс получить кашу вместо рассыпчатого риса. Его нужно сначала остудить.

Поэтому после заправки переложите крупу в широкую емкость, разровняйте по дну и оставьте сначала при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник, не закрывая крышкой. Дождитесь полного остывания и образования небольшой корочки сверху. Все эти шаги можно сделать заранее.

Наконец-то можно жарить!

Прежде всего нужно определиться, на чем именно жарить. В Азии и в ресторанах обычно рис готовят на теппане Нагреваемая до высокой температуры широкая поверхность из нержавеющей стали. . В домашних условиях лучше всего подойдет чугунная сковорода. Во-первых, у чугуна тоже высокая теплопроводность, а во-вторых, во время приготовления рис нужно интенсивно мешать и лучше это делать металлической лопаткой. Последнее неизбежно приведет к порче антипригарного покрытия, поэтому сковороды с ним лучше не использовать. Сковороды из нержавеющей стали тоже не подойдут, так как предназначены больше для приготовления блюд с жидкой составляющей — соусом, бульоном и так далее.

Сначала нужно хорошо нагреть сковороду с растительным маслом. Я использую подсолнечное с добавлением кунжутного. Оливковое здесь не подойдет, так как обладает довольно ярким вкусом. Кунжутное — напротив, сделает вкус блюда еще более «азиатским», ведь используется в этой части света повсеместно.

Когда масло раскалилось, выложите холодный рис и разровняйте его как блин. Готовить лучше на среднем огне, чтобы рис не пригорел, — не стоит забывать, что мы заправляли его сахаром.

Спустя несколько минут, когда нижняя часть «блина» поджарилась и покрылась легкой золотистой корочкой, постарайтесь аккуратно перевернуть его полностью. Если не получится — не беда, просто сделайте это частями.

Затем, когда с обратной стороны тоже появится корочка, начните интенсивно мешать и готовьте еще одну-две минуты. На этом и следующем этапах важно все делать быстро, поэтому пригодится сноровка.

В конце готовый рис нужно еще раз заправить, чтобы сделать вкус более насыщенным. Ключевый компонент здесь — соевый соус. Но не стоит заправлять рис только им, так как его вкус в чистом виде, как правило, очень концентрированный и соленый. Лучше предварительно сбалансировать его небольшим количеством воды, сахара и парой капель сока лайма или лимона. Вместе с заправкой можно добавить специи по вкусу и после этого хорошо перемешать.

Важная добавка

Почти всегда в жареный рис добавляют яйцо. Никак подготавливать его заранее не нужно, и жарить его можно в той же сковороде — просто немного уменьшите огонь и отодвиньте рис в сторону, освободив примерно половину поверхности тары. Разбейте на нее яйцо, интенсивно перемешайте белок с желтком и, продолжая мешать, доведите до консистенции скрэмбла. Затем просто смешайте яйцо с рисом.

Начинка

Здесь масса вариантов: начиная от просто риса с яйцом, до риса с курицей, морепродуктами, свининой, овощами — например, с кукурузой и капустой пак-чой.

В зависимости от того, какую вы выбираете начинку, будет отличаться время, когда следует приступить к ее подготовке. Курицу и мясо лучше заранее замариновать, а перед приготовлением риса — пожарить, чтобы потом просто порезать и добавить к основной части.

Морепродукты же можно начать готовить одновременно с жаркой риса. Главное — предварительно полностью их разморозить, обсушить и пожарить на раскаленной сковороде с маслом и соусом по желанию.

Финальные штрихи

Перед подачей добавьте свежую мелко нарубленную зелень — например, зеленый лук и кусочек сливочного масла. Еще раз перемешайте и незамедлительно подавайте на стол. Для украшения и текстуры готовое блюдо можно присыпать кунжутом и, например, хрустящим луком.

Повторяем главное

Ключевой этап приготовления — выбор риса, его варка и подготовка к обжариванию. Не торопитесь.

Жарить лучше полностью остывший рис, а не горячий.

Не забудьте заправить соевым соусом готовый жареный рис и довести до вкуса.

Приготовьте яйцо до консистенции скрэмбла, не пересушивайте его.

Продумайте заранее начинку, подготовьте все необходимое.

Не опирайтесь на количество ингредиентов из рецептов. На две порции возьмите 200 грамм риса, 2 яйца, а остальное — по вкусу.

Не забудьте добавить свежую зелень и немного сливочного масла в самом конце для аромата.

Источник

Рис по азиатски

Когда хочется поесть быстро, вкусно и необычно на выручку всегда придут варианты рецептов японской или китайской кухни.
В таких блюдах очень интересное сочетание ингредиентов, они сытные за счет риса или лапши, яркие за счет овощей, готовятся быстро (жарка во фритюре или воке, готовка на пару), а острые соусы добавляют красок.

Самые мои любимчики вот такие (кликайте по названию — перейдёте на страничку с рецептом!):

• Вонтоны — китайские пельмени с куриным фаршем, имбирем и зеленью (вареные на пару или жареные).

А недавно я просто влюбилась в рис по азиатски!

Это очередное идеальное блюдо-утилизатор: остался вареный рисовый гарнир со вчера — основа блюда уже есть!

Овощи можно менять по своему вкусу и наличию в холодильнике — грибы, сладкий перец, помидоры, кабачки и даже огурцы — все сезонные овощи в самый раз. Мясная основа в оригинале — куриное филе, но кто мешает заменить её ломтикам свинины, рыбы, адыгейским сыром или тофу? Ингредиенты соуса тоже можно с легкостью менять, смешивать, добавлять.

Короче, рассказываю базовый рецепт, а вариации сами придумаете, когда проведёте инспекцию холодильника.

• 1 стакан варёного холодного риса (круглый, длинный, белый, бурый, рубин — всё идеально!)
• 1 небольшая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 150 грамм куриного филе
• 1 болгаский перец
• 1 небольшая морковка
• пара мелких помидоров
• горсть грибов (шампиньоны или вешенки)
• 2-3 листа пекинской капусты (у меня в этом рецепте на фото её нет)

• 1 столовая ложка растительного масла
• 1 чайная ложка сахара
• 2 столовые ложки соевого соуса
• 2 столовые ложки рыбного соуса (опционально)
• черный перец по вкусу
• перец чили (сушеный или пара капель табаско)
• кунжут (или немного кунжутного масла)
• зелень

Все ингредиенты нарезаем заранее, все бутылочки с маслами/соусами ставим поближе — блюдо готовится 20 минут, из них на готовку всего 8-10 минут!

1.Лук и чеснок мелко нарезать.
Курицу — ломтиками.
Морковку, сладкий перец, капусту — мелкими полосками.
Помидоры — крупными кубиками (уберите семена и жидкость), грибы слайсами.

2.В сковороде (идеально — в воке) нагреть до дымка растительное масло, положить чеснок и быстро перемешать его в течение 10 секунд, добавить лук — жарить около одной минуты, часто помешивая.
Добавить морковь + еще минута, болгарский перец + минута.

3.Отодвинуть овощи к стенкам, а в центр положить грибы (дадут много сока) — протушить их около 1-2 минут.

4.Перемешать, снова отодвинуть всё к стенкам, а центр положить курицу, быстро перемешать в оставшемся масле и соке, держать на огне 2 минуты, помешивать, поперчить. Мясо должно побелеть, но не дать сок.

5.Перемешать, положить сверху пекинскую капусту и готовить еще минуту.

6.Рис разрыхлить, чтобы не было комков, положить сверху овощей и мяса, прогреть 10-15 секунд.

7.Снова всё перемешать, влить соевый и рыбный соус, добавить сахар и чили, посыпать кунжутом или сбрызнуть кунжутным маслом, еще раз тщательно перемешать, чтобы рис пропитался соусом и маслом.

8.Убавить огонь, добавить немного зелени, накрыть крышкой и готовить еще 2 минуты.

9.В +100500 раз перемешать, разложить по тарелкам, посыпать оставшейся зеленью и немного кунжутом.
Срочно съесть!

Рис по азиатски — это настоящий простор для творчества, а приготовит его даже тот, кто сложнее яичницы ничего не готовил. Проще этого блюда, наверное, только тяхан с морепродуктами можно приготовить, но это сааааавсем другая история.
Приятного!

Источник