Готовим с асафетидой
Репост
Асафетида – экзотическая специя, одна из наиболее используемых в южно-индийской кухне, способная превратить блюдо во что-то магическое. Исторически применявшаяся в качестве лекарства от многих недугов, асафетида так и осталось неоценённой Западом. От Франции до Турции ей придумывали всевозможные пугающие названия, одно из которых – пот дьявола.
Тем не менее, всё не так страшно, как может показаться из исторической справки. В то время как аромат сырой асафетиды не самый приятный, всё меняется при её добавлении в горячее масло. Изначально едкий, даже камфорный аромат смягчается и замещается мускусными нотками, навевая атмосферу деревни Южной Индии. Эта специя – не для каждого блюда, её так же нельзя назвать повседневной. В процессе приготовления асафетида добавляется в горячее масло перед остальными специями, которые можно добавить примерно через 15 секунд.
Прекрасная добавка индийского происхождения к овощам и бобам. В Европу, Францию и Англию, чатни завезли в начале XVII века.
3 ст.л. растительного масла
5 сушёных красных чили, нарезанных пополам
20 листьев карри
2 ч.л. горчичных семян
120 мл воды
200 г джаггери (тростникового сахара)
1 ст.л. томатного пюре
250 г нарезанного помидора
5 ст.л. измельчённого имбиря
1\2 ч.л. порошка чили
1\2 ч.л. асафетиды
Соль, по вкусу
Разогрейте 2 ст.л. масла на сковороде, добавьте асафетиду. Через 15 секунд порошок чили и имбирь, готовьте пару минут. Добавьте помидоры и томатное пюре, продолжайте готовить. Добавьте сахар и воду, тушите на слабом огне примерно 10 минут до загустения.
Оставшееся масло разогрейте на маленькой сковороде до очень горячей, добавьте горчичные семена, листья карри и сушёные чили. Уберите с огня, смешайте с томатной массой. Хорошо перемешайте, добавьте соль.
Фантастический аромат благодаря асафетиде, вкуснейшая текстура. Лучше всего подходит для завтрака и перекуса в школу!
3\4 ст. жёлтого маша
1,5 ст.л. нарезанного зелёного чили
1\4 ст. тёртой капусты
1\4 ст. нарезанного лука
1\4 ч.л. асафетида
1 ст.л. нутовой муки
1\2 ч.л. соды
1\2 ч.л. лимонного сока
1 ст.л. измельчённого кориандра
Соль, по вкусу
10 ломтиков хлеба
Масло для смазки
Смешайте маш и воду в глубокой сковороде, отложите на 2 часа. Слейте воду.
Замоченный маш смешайте с зелёными чили и 1\4 ст. воды в блендере, измельчайте до однородной массы. Переместите в глубокую миску, добавьте капусту, лимонный сок, кориандр, соль, перемешайте.
Поделите массу на 10 равных порций. Намажьте на ломтики хлеба. Разогрейте тонкую сковороду, пожарьте ломтики с обеих сторон. Порежьте каждый ломтик диагонально, подавайте с соусом.
Блюдо для тех, кто предпочитает маслянистый и кремовый вкус. Асафетида и семена фенхеля придают уникальный аромат, перед которым невозможно устоять. Подаётся с лепёшкой или к рису.
3\4 ст. творога
1 1\4 ст. сваренного зелёного гороха
1 ст.л. масла
1 ст.л. гхи
Щепотка асафетиды
2 зубчика гвоздики
1 ч.л. нарезанных зелёных чили
1\2 ст. нарезанных помидоров
1\2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. семян фенхеля
1\2 ч.л. порошка чили
Соль, по вкусу
Разогрейте масло и гхи на непригораемой глубокой сковороде, добавьте асафетиду. Через 15 секунд добавьте гвоздику и творог, хорошо перемешайте и готовьте на слабом огне 2 минуты.
Добавьте зелёный чили, помидоры, кориандр, семена фенхеля, порошок чили и 1\2 ст. воды, хорошо перемешайте готовьте ещё 2-3 минуты на слабом огне.
Добавьте соль, горох, продолжайте готовить 4 минуты на слабом огне. Подавайте горячим.
Ещё один вариант, в котором асафетида найдёт себе применение наряду с чили и тмином. Свекла придаст сладость, создавая интересный микс с картофелем и специями.
4 крупных, нарезанных кубиками варёных свеклы
3 очищенных, нарезанных кубиками варёных клубня картофеля
2 ст.л. растительного масла
1\2 ч.л. горчичных семян
1\2 ч.л. семян тмина
2 нарезанных сушёных красных чили
Щепотка молотой асафетиды
6 листьев карри
1\2 ч.л. измельчённого болгарского перца
1\4 ст. кокосовой стружки
Поместите картофель и свеклу в две отдельных миски, каждую залейте водой. Отложите в сторону.
Разогрейте масло на большой сковороде на среднем огне. Готовьте асафетиду, затем семена горчицы, тмин, красный перец, листья карри.
Слейте воду со свеклы и картофеля, добавьте в сковороду. Готовьте до коричневатого цвета 5 минут. Разложите по тарелкам, посыпьте кокосом и болгарским перцем.
Источник
4 рецепта кичари для разных дош
Кичари – смесь риса с лущеным машем (мунг далом) и специями – одно из главных блюд в аюрведической кулинарии. Санскритское слово « кичари » произносится как кичри, с придыханием после буквы к и коротким звуком а меджу буквами ч и р. Поэтому иногда его пишут как кхичари, кичири, кхичири, а также кичади.
Это блюдо идеально для весеннего сезона. Сочетание басмати и маша является очень сбалансированной пищей — идеальная белковая комбинация при легком усвоении. Аюрведа считает кичари совершенной пищей, дающей силу и жизнестойкость. Достаточно сказать, что два основных компонента кичари входят в список 10 продуктов, которые аюрведические первоисточники рекомендуют для регулярного употребления в пищу. Это блюдо питает все ткани тела и используется в диетическом меню Панчакармы (длительная пяти-этапная очищающая процедура аюрведических центров).
Кичари замечательно подходит в качестве разгрузочного питания, при монодиетах или при прохождении очистительных программ. Легкоусвояемое блюдо позволяет высвобождать энергию для повышения жизненного тонуса и лучшей регенерации клеток.
Обычное соотношение риса и маша 2:1, но его можно менять при необходимости, а также с учетом конституции. Все приведенные ниже рецепты кичари имеют целебные свойства и подходят людям всех типов конституции.
Для Ваты
На 4 порции:
1 стакан риса басмати
1/2 стакана лущеного маша
3 ст. л. гхи
1 ч. л. семян черной горчицы
2 щепотки асафетиды
1 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли
4 стакана воды
Хорошенько промойте рис и маш. Если есть время, замочите маш на несколько часов, это поможет его перевариванию. Если у вас сложности с перевариванием бобовых, то можно сначала сварить маш в течение 20–30 минут в четырех стаканах воды. Затем на сковородке разогрейте гхи на среднем огне, добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Пассеруйте, помешивая, до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Добавьте рис, маш, куркуму, соль и хорошенько перемешайте со специями. Затем добавьте воду и доведите до кипения. Варите, не закрывая и время от времени помешивая, в течение пяти минут. Затем неплотно прикройте кастрюлю крышкой и готовьте до мягкости еще 20–25 минут на слабом огне. Это блюдо уравновешивает все три доши, но особенно хорошо для людей с вата-конституцией.
Для Питты
На 6 порций:
* 1 стакан риса басмати
* 1 стакан лущеного маша
* 1,5 ст. л. свежего имбиря, очищенного и мелко изрезанного
* 2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
* 1 горсть измельченных листьев кинзы
* 1/2 стакана воды
* 3 ст. л. гхи
* 1/2 ч. л. куркумы
* 1/2 ч. л. соли
* 6 стаканов воды
Промойте рис и маш дважды. Если есть время, то замочите маш на несколько часов, воду после замачивания слейте. Положите имбирь, кокосовую стружку, листья кинзы и полстакана воды в блендер и смелите до кашицы. Нагрейте гхи на среднем огне в большом сотейнике и добавьте содержимое блендера, куркуму и соль. Все хорошенько перемешайте. Затем смешайте с рисом, машем и влейте 6 стаканов воды. Доведите до кипения. Варите, не закрывая, в течение 5 минут. Затем закройте, оставив кастрюлю слегка приоткрытой. Варите на слабом огне еще 25-30 минут, до тех пор пока дал и рис не станут мягкими. Кинза и кокосовая стружка усиливают охлаждающее действие, что необходимо людям питта-типа.
Для Капхи
На 4–6 порций:
Промойте маш и рис дважды. Если у вас есть время, замочите маш на несколько часов, воду после замачивания слейте. Разогрейте в кастрюле гхи на среднем огне. В горячее гхи положите лавровый лист, корицу, гвоздикуи кардамон, перемешайте и пассеруйте до появления аромата. Затем добавьте рис, дал, соль и воду. Варите, не закрывая, в течение 5 минут, затем прикройте крышкой и готовьте еще в течение 25–30 минут, пока дал и рис не станут мягкими. Это кичари подходит всем, но особенно хорошо для людей капха-конституции, так как в рецепте много острых и согревающих специй.
Для всех дош
На 4–5 порций:
* 1 стакан лущеного маша
* 1 стакан риса басмати
* 1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного свежего имбиря
* 2 ст. л. не подслащенной кокосовой стружки
* 1 горсть свежих листьев кинзы
* 1/2 стакана воды
* 3 ст. л. гхи
* 4 см коры корицы
* 5 целых стручков кардамона
* 5 целых гвоздичин
* 10 горошин черного перца
* 3 лавровых листа
* 1/4 ч. л. куркумы
* 1/4 ч. л. соли
* 6 стаканов воды
Промойте маш и рис до прозрачной воды. Если есть время, замочите маш на несколько часов, это поможет его перевариванию. Смелите в блендере имбирь, кокосовую стружку, кинзу с 1/2 стакана воды до жидкой кашицы. Положите в большую кастрюлю гхи, разогрейте на среднем огне, добавьте корицу, гвоздику, кардамон, горошины перца и лавровый лист и пассеруйте до появления аромата. Добавьте к специям содержимое блендера, куркуму и соль. Помешивайте и пассеруйте до светло-коричневого цвета. Добавьте маш и рис и хорошенько перемешайте. Влейте 6 стаканов воды, закройте, доведите до кипения и варите 5 минут. Затем уменьшите огонь до минимума. Крышку слегка приоткройте и варите еще около 25–30 минут, пока рис и дал не станут мягкими.
Источник
Что приготовить с асафетидой? Дело о найденной специи
Итак, у меня — родственница или предшественница легендарной специи сильфия (или прямой аналог, по другой версии). Асафетида как замена сильфия стала известна во времена завоеваний Александра Великого. Пересекая Персию, солдаты обнаружили растение, очень похожее на то, которое им было знакомо. Можно было уже привычно готовить мясо, хотя первоначальный запах был куда хуже.
Итак, ферула вонючая, она же Асафетида — Ferula assa-foetida. Известна и под другими названиями: Чёртов кал (по всей Европе на разных языках), смола вонючая, дурной дух, асмаргок, хинг (на многих индийских языках).
У меня именно под названием Хинг — значит, из Индии, причем хорошего качества. Асафетида еще ведь и по разрядам и сортам делится — по типу высший сорт и прочие (хадда, шабани, кабулидана).
Асафетида продается в двух вариантах — слипшаяся масса и порошок, где высушенный латекс смешан с рисовой или пшеничной мукой. Перед приготовлением асафетиду предлагается поджарить в масле — растительном или масле гхи (ги), чтобы вкус полностью раскрылся, стал менее резким. Нет, спасибо. Все-таки более отвратного запаха мне вроде пока не встречалось — смесь гнилого лука и гнилого чеснока. Но вот то, что квартира пропахнет — здесь копирайтеры, которые пишут по теме, лукавят, наверное. С помещениями все в порядке, а вот нюхать — да, не стоит.
Не следует путать ее с гальбаном, маточной смолой, которую часто выдают за асафетиду. Гальбан — тоже из ферулы, но других видов.
Территория ее распространения — Иран, Афганистан, Таджикистан, Казахстан. Похоже, что асафетида, в отличие от своего предшественника, поддается культивированию и даже прекрасно растет в районе Гималаев. 
Асафетида
Источник
Но вот получение самой специи — адов труд. Сначала ее обкапывают, обнажают и обчищают корень, снова прикапывают. Через месяц снова откапывают, срезают кусочек так, чтобы на месте среза появился млечный сок, который застывает. Над срезом еще устраивают укрытие, через несколько дней сок (латекс) собирают, делают новый срез и так далее, пока сок не исчезнет.
Три вида ферулы дают такой сок, который становится специей. По вкусу и свойствам различия небольшие.
Этимология слова «асафетида» тоже любопытна. Два корня, персидский и латинский, прямо обозначают главное — смола вонючая.
В кулинарных целях асафетида используется в разных блюдах: в иранской, афганской и курдской кухнях — при приготовлении баранины и вяленого мяса. В прочих кухнях — в овощных, рисовых и, особенно, бобовых блюдах. (И часто подчеркивается способность асафетиды помогать пищеварению именно в трудно перевариваемых блюдах, как бобовые.) Иногда ее едят прямо со свежим салатом.
Многие виды индийских карри, маринованных овощей и чатни, оказывается, уже включают в себя асафетиду. Строгие вегетарианские традиции питания в большинстве регионов Индии дали возможность жителям много экспериментировать со специями и травами. Индия — главный потребитель асафетиды. Эта специя входит в обязательный набор, причем издавна. Она упоминается в главных древнейших эпосах — например, Махабхарате. 
Специя асафетида
Фото: ru.wikipedia.org
А там, где и лук, и чеснок запрещен, асафетида становится незаменимой. Особенно развито потребление асафетиды в кухнях индийского юга и штатов Махараштра, Раджастхан и других. Там, где джайнизм, вайшнавизм, где особенные строгости, там, где кришнаиты всего мира «Харе Кришна!» — там лук и чеснок «не чисто», там без асафетиды не обойтись. 
Там, где кришнаиты всего мира «Харе Кришна!» — там лук и чеснок «не чисто», там без асафетиды не обойтись
Фото: Галя Константинова, личный архив
Как и предшественника сильфию, асафетиду используют в лекарственных целях. Семена и плоды разрешены к использованию и в ряде стран Западной Европы в качестве медицинского средства. В российскую фармакопею настойки из этой специи тоже были когда-то включены. Но в этой теме я считаю себя недостаточно информированной, она вообще для узких специалистов.
Обладает ли асафетида теми небывалыми свойствами, как ее легендарная родственница (любовь с контрацепцией в одном флаконе) — ответ ближе к «частично». Значит, не обладает, и народ обходится другими средствами.
Пытались асафетидой лечить в 1918 году и испанку, но разве такую страшную пандемию можно было остановить просто растением? Одним словом, исследования идут и с бронхо-легочными заболеваниями, и с нервными — пусть они идут своим ходом, и пусть проблемой занимаются врачи.
А вот в западной парфюмерии, как пишут, это растение вовсю используется. 
Асафетида
Фото: ru.wikipedia.org
Зато азиатская медицина, в особенности Аюрведа, без асафетиды не обходится. Большая часть Индии ею лечится, в Таиланде есть лекарство mahahing. Все это связано с аюрведическими традициями. Говорят, она повышает Вата и Питта доша. Это серьезно, конечно. Правда, я так до конца и не разобралась ни с Питта, ни с Вата, так что не знаю, что там у меня увеличилось или наоборот.
Я сварила обычную чечевичную похлебку (не совсем обычную, наверное) и, зажмурившись, оттенила ее вкус найденной специей. Видимо, с количеством не переборщила. Увы, всегда могу бухнуть специй, со мной как при социализме, в этом вопросе нужен строгий учет и контроль. Но и контроля не потребовалось — самым суровым контролером служит отвратный запах. Но как ни странно, запах и вкус оказались не одним и тем же.
Официальные кулинарные рекомендации по готовке с асафетидой: не более одной пятой чайной ложки на порцию, лучше все же предварительно поджарить ее в кипящем масле. Возможно использование асафетиды при мариновании мяса, рыбы или овощей перед готовкой. Можно готовить известные в мире блюда, как, например, Мунг-дал таркари — постный суп из маша, заменяя лук и чеснок на асафетиду. 
В супе асафетида вполне ничего
Фото: pixabay.com
Можно приготовить североиндийское блюдо Раджма — Rajma. Для него нужно сварить стакан красной фасоли, в казане разогреть масло гхи, поджарить в нем асафетиду (также одну пятую чайной ложки), куркуму (половину чайной ложки), залить затем йогуртом (или кефиром), тушить уже с фасолью. Можно делать тосты с асафетидой и кардамоном, да с любой смесью специй.
Эту баночку, что я у себя нашла, придется выбросить, все-таки срок годности наверняка прошел (хотя что может случиться со специями, разве что они могут выдохнуться). Но я благодарна своей находке за радость новых открытий.
Асафетида входит в состав знаменитого вустерширского соуса. Свои домашние соусы также можно сочинять, добавляя самые необычные пряности. Можно фантазировать вообще с любыми блюдами. Мне всегда больше по душе такой вариант. Что бы ни оказалось дома под рукой, пусть даже нечто с пугающим названием, можно пробовать найти и ему применение.
А еще — узнать что-то новое. И обсудить с близкими. И улыбнуться, посмеяться над собой, притворно покаяться в небрежении и не притворно в том, что так мало успеваешь…
Источник
