Рисовая паста для лепки цветов рецепт

Цветочная мастика: рецепт в домашних условиях

Я делюсь с вами рецептом цветочной мастики. И хотя сейчас я не занимаюсь сахарными цветами, именно они кардинально изменили мою жизнь. Поэтому считаю, что нечестно скрывать рецепт мастики. Возможно, что кто-то сейчас случайно нашел фотографию безумно красивого торта с сахарными цветами, которые выглядят как живые. И эти цветы не дают спать, заставляя еще и еще пересматривать фотографии. А в душе зреет желание попробовать себя в кондитерском деле.

Именно это случилось со мной в 2015 году. Именно торты с сахарными цветами вдохновили меня заняться кондитерским делом. Я искала кондитеров, которые работают с цветочной мастикой, их работы подпитывали мой восторг и желание учиться. Я искала курсы. Даже собиралась ехать в Москву на дорогие курсы (тогда цена 2 дневного курса — 30 тысяч рублей не укладывалась в голове), чтобы научиться делать розы, лютики, зелень из цветочной мастики. Я нашла мастера в своем городе, в Уфе, и сэкономив 20 тысяч и деньги на дорогу и проживание, научилась сама создавать сахарные цветы.

После первых курсов я прошла еще несколько курсов американской кондитерской школы. База, которую я получила на живом мастер-классе помогла легко освоить онлайн курс. А на нем в свою очередь, я изучила полезные фишечки, которые ускорили процесс работы над цветком. Ну а после обучения я много практиковалась, создавала свои схемы цветов и делая торты с ними.

• Сахарная пудра 500 гр
• желатин Dr.Octker 10 гр
• холодная вода 35-40 гр
• белок 1 яйца
• Сироп глюкозы/инвертный сахар 50 гр
• Кулинарный жир/кокосовое масло 1 ч.л.
• Лимонный сок 1 ч. л.
• СМС 10 гр

СМС — это пищевой загуститель. В рецепте цветочной мастики используется как клей, который связывает каждую крупинку сахарной пудры другом с другом. Цветочная мастика отличается от обычной, тем что ее можно максимально тонко раскатать. Заменить СМС ничем нельзя. Это обязательный компонент.

Также в рецепте используется кулинарный жир. Хотя в рецепте указана всего 1 чайная ложка, вам понадобится больше. Дополнительно Вы будете его добавлять при замесе мастики, смазывая руки. С рук жир будет впитываться в мастику и становится не такой липкой. Я рекомендую использовать кокосовое масло — оно приятно пахнет, в отличие от кулинарного жира.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

• готовить медовые коржи
• карамелизировать орешки
• готовить два вида крема
• собирать и украшать торт ягодами

Приготовление цветочной мастики

Вес воды и белка должен быть 75 гр. Поэтому отмеряем белок на весах.

В другой миске отмеряем необходимый объем воды. Например, если белок весит 35 гр, значит воды нужно отмерить 40 гр. А если белок весит 30 гр, значит воды — 45 гр. В этой воде замачиваем желатин.

В большой миске просеиваем сахарную пудру. Важно, чтобы она была мелкая. Для создания цветов, мастику раскатывают настолько тонко, что она просвечивает. Если попадется кусочек сахара, то он прорвет мастику. Поэтмоу важно избавиться от крупных кусочков.

В пудру добавляем СМС и равномерно перемешиваем.

Когда желатин набухнет, топим его на водяной бане. Добавляем к нему глюкозу (или инв. сироп), растворяем до однородной массы и добавляем ложечку кулинарного жира. Вымешиваем до однородной массы.

Получившуюся теплую массу переливаем в миску с сахарной пудрой и тщательно деревянной ложкой или силиконовой лопаткой вымешиваем около 10 секунд.

Затем вливаем белок и тщательно мешаем.

Когда паста стала тягучей и цельной, добавляем лимонный сок и перемешиваем.

Выкладываем мастику на стол или силиконовый коврик (стол предварительно смазать жиром) и вымешиваем ее руками.

Режим мастику на 4-6 кусочков. Заматываем каждый в пищевую пленку. Для стабилизации оставляем на сутки пасту при комнатной температуре. После этого лепим из нее цветы. Она долго хранится: 2 недели в холодильнике и бессрочно в морозильнике.

Цветочная мастика быстро твердеет на воздухе, поэтому пасту делим на небольшие кусочки и каждый храним по отдельности, а не отрезаем от большого куска.

Густоту сахарной мастики предсказать невозможно. Она зависит от разных факторов: густоты сиропа глюкозы, количества смс, влажности сахарной пудры. У меня каждый замес получался разным: то мастика была слишком жидкая, то наоборот дубовая. Если цветочная паста получится твердой, то раскатывать ее будет очень сложно, придется прилагать недюжие усилия. А если жидкая, то проще. В этом случае домешивайте ее с сахарной пудрой до рабочего состояния. Поймать идеальную плотность мастики можно с опытом. Достаточно сделать пару замесов теста.

Окрашивание цветочной мастики

Вы помните, как точно в приготовлении мастики измеряется количество воды. Каждая лишняя капля сделает пасту жидкой. Поэтому для окрашивания не используются жидкие красители. Идеально подходят гелевые, например, americolor, или сухие водорастворимые. Все вопросы о пищевых красителях рассмотрены в этой статье.

Для тонирования лепестков используются сухие красители мелкой фракции. Т. е. в красителе не должно быть комочков, крупинки должны быть мелкими. Когда я начала заниматься цветами, выбора красителей не было. Сейчас ситуация стала гораздо проще. Найти сухие красители легко. И еще один совет. Например, Вам нужно затонировать цветок розовым цветом. А у вас ярко-малиновый краситель. Смешайте его с крахмалом. Цвет станет нежным. Регулируйте количество крахмала, чтобы подобрать нужный тон.

Напутственные слова

Фотографии с белыми сахарными цветами сделаны во время работы над одним из свадебных тортов. Для него я сделала более 30 сахарных цветов. После этого торта я поняла, что мастика — это не то направление, которым я хочу заниматься. Этот торт получился слишком тяжелым. Пришлось вдвоем его везти в ресторан, я до сих пор помню доставку в мае 2016 года. И по моим публикациям, курсам видно, что я нашла свое направление в бисквитных и муссовых тортах. Но не смотря на этого любовь к сахарным цветам живет в моем сердце до сих пор.

Сахарная флористика — это искусство. Работа над цветами требует терпения, аккуратности. Это направление сложно назвать коммерческим, потому что трудозатраты на создание цветов огромны. Но если Вас вдохновляют сахарные розы, Вы хотите узнать их секрет, тогда обязательно изучите это направление. Возможно для Вас оно станет основным, а возможно как и для меня — этапом в становлении. В любом случае этот опыт будет полезен.

А это самые первые торты с сахарными цветами, которые я делала. Они украшены цветами лютиками, схему которого я разработала сама. История работы над этими многоярусными тортами заслуживает отдельного внимания. Как-нибудь я ее обязательно расскажу.

Делюсь еще несколькими фотографиями тортов с сахарными цветами, которые я делала для свадебной выставки.

Источник

Рисовая паста для лепки цветов гибких на торт

Как приготовить рисовую пасту для лепки цветов гибких рецепт на торт. Этот рецепт является, так сказать, собирательным образом всех рецептов рисовой пасты, которые я только смогла найти в свободном доступе, в основном на просторе испаноязычного интернета. Больше полугода я экспериментировала и выбрасывала много разных масс на основе рисовой муки. Но нас так просто не сломить 😉. В итоге звёзды сошлись и получилась, на мой взгляд, отличная масса для лепки цветов.

Важные моменты:
‣ Точно соблюдайте вес ингредиентов! Если указано 83 г, значит столько и нужно взять, 80 или 85 г не подойдёт. Используйте весы от 1 грамма.
‣ Используйте качественную рисовую муку очень мелкого помола. Это имеет большое значение для готового продукта. Я перепробовала несколько фирм и остановилась на Golden Lion. Цена около 6$ за 500 г
‣ Не заменяйте инвертный сироп на глюкозный, а кукурузный крахмал на картофельный. Результат получится другим.
‣ Все ингредиенты из рецепта можно купить в магазинах для кондитеров, а рисовую муку кв магазинах с товарами для приготовления суши и роллов.
‣ Окрашивать пасту желательно сухими красителями. У меня фирмы Сonfiseur или Sugarflair
Можно использовать пастообразные или гелевые водорастворимые, но для нежных ненасыщенных оттенков, т.к. такие красители разжижают структуру рисовой массы и с ней будет сложно работать.
‣ Перед лепкой, слегка смажьте пальцы любым кондитерским жиром.
‣ Перед оттиском фактуры на вайнере, дать просохнуть лепестку на ровной поверхности 5-10 минут. Время зависит от толщины лепестка и влажности в помещении.
‣ Перед сборкой цветка, оставить лепестки в сушке ещё минут 20-60. Зависит от выбранного цветка. Все нюансы покажу в последующих видео на конкретном цветке.
‣ Цветы из этой массы остаются гибкими около 5 дней на открытом воздухе, и до 10 дней при хранении в плотно закрытом контейнере. Не хрупкие, но когда совсем уж высохнут, то самые тонкие места могут отколоться при падении.
‣ При контакте с влажным кремом на торте, цветы долго держат форму и не раскисают.
‣ Изделия слегка уменьшаются в размере после высыхания.
‣ Склеивать между собой лепестки при помощи кондитерского клея, покупного или самодельного.
‣ Изделия из неокрашеной рисовой пасты получаются полупрозрачные, но после окрашивания, тонировки и высыхания этот эффект пропадает. .

‣ Рисовая мука — 50 г (у меня Golden Lion)
‣ Клейкая рис. мука — 20 г (Golden Lion)
‣ Вода — 83 г‣ Сахар — 33 г
‣ Кукурузный крахмал — 13 г
‣ Масло растит. без запаха — 5 г
‣ Инвертный сироп — 15 г
‣ Глицерин пищевой — 15 г

Вес готовой пасты: 210-215 г

Видео рецепт

Источник

Цветочная паста (мастика для лепки цветов)

• 

Булочки к завтраку

Жаркое из свинины

Дрожжевые рулетики с яблочным повидлом

Яблочное повидло

Мандариновые пирожные

Привет девчёнки ! Хотела бы поделится с вами рецептом цветочной пасты, с которой делала такие розочки. Этот рецепт я писала, но тут у меня с некоторыми изменениями и сделала пошагово.
Эта мастика мне понравилась тем что она эластичная , тонко раскатывается. И не сохнет при работе так быстро, как желатиновая. Цветочки делать с неё одно удовольствие.

Ингредиенты

сахарная пудра	500 г
траганат или КМЦ	4 ч.л. (без горки, 6 грамм)
глюкоза жидкая (можно заменить светлым жидким мёдом или светлым инвертным сахаром)	3 ч.л.
желатин (крупинками)	9 г
вода	30 мл
кокосовый жир (можно заменить растительным жиром )	2 ч.л.
белок куриного яйца (среднего размера)	1 шт
пищевые красители

Общая информация

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Цветочная паста
500 грамм сахарной пудры ( просеять). Сахарная пудра должна быть мелкого помола, от этого зависит эластичность цветочной пасты. Для жителей Германии лучше брать от фирмы Diamant или в Peny Markt ихней фирмы Puda

От фирмы Südzucker не очень , видать крупинки сахара.
4 чайные ложки траганат или КМЦ( без горки, если взвешиваете на весах, то надо 6 грамм)
У нас в Германии траганат можно преобрести в аптеке, выглядит вот так

3 чайные ложки жидкой глюкозы, можно заменить светлым жидким мёдом. Для жителей Германии также можно заменить инвертарным сахраом , светлого цвета от фирмы Graftschafer, выглядит вот так

Смотрите не перепутайте так как имееться и тёмного цвета.
9 грамм желатина (крупинками)
30 МЛ воды
2 чайные ложки кокосового жира( можно заменить растительным жиром )
1 белок куриного яйца ( среднего размера)
Желатин замочить в 30 мл воды на 10 минут. Отмерить траганат

Сахарную пудру и траганат просеять в стекляную чашку

Размешать венчиком , чтобы Траганат смешался с сахарной пудрой

и поставить в микровелу на 2-3 минуты на высокую температуру. Нагревать, пока пудра не станет тепловатой. Отмерить кокосовый жир

добавить 2 чайные ложки глюкозы или жидкого мёда. И растопить в микровеле на сильной мощности около 30 секунд. Можно растопить и в кастрюльке. Перемешать до однородной массы.

Как только глюкоза с кокосовым жиром растворится добавить туда же ( но не в кипящую массу) замоченный желатин

и хорошо перемешать , чтобы желатин растворился и не было комочков.

Сахарную пудру насыпать в миксерную чашку . В середине пудры сделать углубление и налить туда массу из глюкозы и растительного жира

Прикрыть немножко сахарной пудрой лунку и добавить яичный белок ( без нитей и желтка). Мешать надо насадкой К

Если такой нету , то насадкой для теста.

Для замеса нужeн мощный миксер или кухонная машина , руками вымесить не получиться, а слабый миксер может сгореть.
Миксерную машину включить на среднюю скорость и мешать ,пока все ингредиенты не перемешаются .Как только всё перемешается, то переключить на самую высокую скорость и мешать ещё 3 минуты .
Сначала масса будет жидковатой , как на фото

Потом она станет густеть и станет однородной

У вас получится белоснежная и воздушная масса. Эту массу надо переложить скребком на пищевую плёнку обмазаннoй кокосовым жиром ( руки тоже смазать слегка растительным жиром )

И руками придать форму шара, немножко собрав в кучку

Плотно завенуть в пищевую плёнку

убрать в другой мешочек или контейнер, чтобы не поступал воздух. Цветочную пасту надо убрать в холодильник на 24 часа , чтобы масса схватилась и отлежалась. Эту пасту можно хранить в холодильнике около 6 месяцев, в морозилке около года.
А вот так выглядит цветочная масса после холодильника, когда уже отлежалась

Перед работой с цветочной пастой , надо её вытащить с холодильника и дать полежать ей до комнатной температуры. Потом ножом отрезать маленькие кусочки и обмазав руки кокосовым жиром разминать пасту и вы увидете как консистенция пасты начнёт менятся , она становится эластичной и мягкой.

CMC или траганат можно поспрашивать в аптеке или заказать через интернет.
CMC или траганат это растительный загуститель.

Глюкозный сироп можно приготовить самим, для этого нам понадобиться:
На 100 грамм:
64 грамма виноградного сахара ( глюкоза в таблетках или порошке )
и 36 грамм воды вскипятить вместе пока глюкоза не раствориться и кипятить надо до температуры 100 градусов.То есть примерно как на белковый крем, но немножко меньше по времени . Долго кипятить не надо иначе произойдёт карамелизация. В конце варки добавить 1 чайную ложку глицерина. Готовый сироп налить в стеклянную баночку и как остынет убрать в холодильник и там же его хранить. Храниться несколько месяцев. Если он через какое то время затвердеет , то ничео страшного, просто растопите его в микровеле.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник