Рисовое вино улыбка императора рецепт

Домашнее рисовое вино – когда с классификацией плохо, а со вкусом хорошо

Не пиво, не вино, не брага. Это просто отличный ферментированный напиток с безграничным потенциалом. С его вкусом можно экспериментировать бесконечно долго, каждый раз получая ни на что не похожий нектар. Для удобства в мире его называют рисовым вином и сегодня мы научимся готовить его в домашних условиях!

Продолжаем готовить вина не по сезону. В прошлой статье я давал рецепты апельсинового вина, ранее – имбирного, ещё раньше дон Помазан делился секретами приготовлению вина из изюма (эта статья обязательна к прочтению, так как изюмное вино очень тесно связаны с рисовым). На этот раз предлагаю приготовить вино из риса в домашних условиях, напиток по всем меркам уникальный и интересный. Готовить его очень просто, а результатом можно наслаждаться уже через пару-тройку месяцев. Ну а несколькими абзацами позже вы поймете, что благодаря нейтральному вкусу основы такого вина можно создать собственный уникальный продукт.

Когда речь заходит о рисовом вине, в лучшем случае на ум приходит саке. Если капнуть глубже, рисовым вином называют огромную группу алкогольных напитков, которые готовят преимущественно в странах Восточной, Юго-Восточной и Южной Азии. Это и китайские мицзю (считается прародителем саке), анг джиу, шаосин, и таиландское сато, и бутанский ара, и лао-лао из Лаоса. Почти в каждой стране Азии есть несколько напитков, которые классифицируют как вино из риса. Правда, если капнуть глубже, то винами они совсем не являются.

Вином в мире принято условно называть любой алкогольный напиток, приготовленный в результате ферментации «фруктово-ягодных сахаров». Рисовое вино является продуктом ферментации крахмала, осахаренного ферментами, то есть напитки из данной категории являются в большей степени пивом. Здесь самое время поговорить о спорах Кодзи (Koji), ферментированном рисе (коме-кодзи, Kome-Koji), холодном осахаривании и т.д. Но делать этого я не буду, потому как о приготовлении саке и тому подобных напитков запланирована отдельная статья. Дальше речь пойдёт именно о вине в более-менее классическом понимании.

Да, сбраживать фруктозу и другие «фруктово-ягодные сахара» мы не будем. Соответственно, полученный напиток называть вином тоже не правильно. Но к чёрту условности, называйте его как хотите. Что важнее, это один из самых простых в приготовлении ферментированных напитков, который можно готовить в любое время года. У нас принято не ограничиваться лишь одним рецептом, поэтому рецепта будет два. Первый однозначно заслуживает большего внимания, потому как его экспериментальный потенциал значительно больше и без каких-либо усилий вы сможете получить достойное вино с интересным пряным вкусом и ароматом, которое отлично зайдёт летом в чистом виде или станет хорошей базой для других напитков.

Универсальный рецепт рисового вина со специями

Ожидаемый выход вина: 10 л

Ожидаемая крепость: 16-17%

• 7,5 л + 1,2 л воды
• 2 кг риса (любого на своё усмотрение)
• 1,5 кг + 1,3 кг сахара
• 50 г лимонной кислоты
• 200 г изюма (можно больше, до 0,5 кг)
• 5 г подпитки для дрожжей (опционально)
• 1 ч. л. винных дрожжей (токай, шерри и т.д.)

Специи на своё усмотрение*:

• 10 бутонов гвоздики
• 10 горошин душистого перца
• 15 горошин черного перца
• 20 г ванильного сахара
• 0,5-1 ч. л. мускатного ореха (молотого)
• 1 ч. л. корня имбиря (молотого)
• 1,5 ч. л. тимьяна
• 1 ч. л. базилика
• 1 ч. л. корицы (молотой)
• 2 ч. л. куркумы (без горки)

* — все специи добавлять на своё усмотрение во время подготовки сусла и убирать во время первой фильтрации вина.

Для начала нужно поставить на разброд дрожжи (можно использовать закваску из статьи Помазана, той самой об изюмном вине). Закипятить 7,5 л воды, снять с огня, растворить в ней 1,5 кг сахара и лимонную кислоту, дать остыть до комнатной температуры. Рис несколько раз промыть (5-7), добиться результата, когда вода после промывки остается прозрачной. Промытый рис переложить в ёмкость для брожения, залить охлажденным сиропом. Изюм пересыпать в сито и несколько раз обдать кипятком, чтобы смыть все консерванты, а затем крупно порезать и добавить в бродильную ёмкость. Добавить подпитку для дрожжей, перемешать и внести подготовленные дрожжи. На ёмкость установить гидрозатвор.

Через 4-5 дней после начала брожения добавить в сусло охлажденный сироп, сваренный из 1,3 кг сахара и 1,2 л воды. На протяжении всего бурного брожение, которое длится обычно 3-4 недели, поддерживать температуру выше 20 о С. Через 6 недель активного брожения с помощью силиконового шланга слить вино, дополнительно процедив его через сито, а все оставшиеся твердые части сусла (рис, изюм, специи) переложить в марлю и дать стечь всей жидкости (не отжимать!). Стекшую жидкость добавить к ранее слитому суслу, довести общий объем не кипяченой водой до 10 л и установить гидрозатвор. Бродильную ёмкость нужно оставить в прохладном месте на дображивание.

Через 6 недель молодое вино из риса слить с дрожжевого осадка, добавить сахар по вкусу и оставить при тех же условиях ещё на 6 недель. Обычно после вторичной выдержки дрожжевого осадка почти нет, а само вино прозрачное и уже имеет приятный вкус. Самое время снять его в последний раз с осадка, разлить в бутылки и отправить на длительную выдержку в прохладное место. Домашнее рисовое вино получается прозрачным, почти как белое виноградное (если без специй), с незначительным подкрашиванием изюмом. Это можно исправить небольшим количеством жженого сахара. Вино раскрывается через 6-12 месяцев выдержки. Оно идеально подходит для приготовлении сангрии, а также как основа для белых вермутов (если не добавлять специи, со специями вино очень похоже на вермут и без того).

Простое вино из риса и изюма

Если предыдущий рецепт, по каким-либо причинам кажется вам сложным, предлагаю более простой в исполнении. Принцип приготовления остаётся прежним. Можно добавить специи из указанных выше, но уже на своё усмотрение.

• 500 г риса (любого)
• 100 г изюма
• 1250 г сахара
• 2 лайма или лимона
• 3 л чистой воды
• ½-1 ч. л. винных дрожжей

Рис хорошо промыть и поместить его в бродильную ёмкость (часто для этого используют так называемые «бхарани», сосуд из китайской глины). Добавить к рису ошпаренный, крупно рубленый изюм, сахар, сок и цедру лайма. Залить всё чистой водой комнатной температуры (можно использовать кипяченую воду, но тогда её нужно насытить кислородом) и хорошо перемешать. Добавить дрожжи и ещё раз хорошо перемешать. Гидрозатвор здесь не нужен – ёмкость достаточно накрыть чистой тканью и сверху придавить крышкой. Каждый день содержимое нужно интенсивно перемешивать в течение 3-5 минут на протяжении 10-12 дней. После этого дать вину постоять ещё 2 дня в покое и процедить его через несколько слоёв марли.

После процеживания вино можно продолжить готовить двумя способами. Первый подразумевает следование винодельческому процессу, то есть дображивание и постоянные сливы (как в предыдущем рецепте). Можно поступить иначе, по-дилетантски: сразу залить молодое вино в чистые бутылки, заполнив их на ¾ от объема, плотно укупорить и оставить на дозревание в прохладном месте (советую наполнить одну пластиковую бутылку для контроля углекислоты). В любом случае, такое вино можно пить уже через пару недель, а лучше подождать пару месяцев – за это время напиток полностью осветлится и приобретет красивый золотистый цвет.

Источник

Рисовый вопрос: вино, водка, саке или просто брага?

Еще недавно гурманы могли наслаждаться блюдами азиатской кухни, не пытаясь повторить испробованное дома. Рисовое вино считалось экзотической «приправой», которая дает неповторимый вкус шедеврам от шеф-поваров из стран Юго-Восточной Азии.

Рисовое вино: знакомимся с напитком

Настоящее японское кулинарное вино из риса, готовится по специфичной технологии и его исключают из классификации алкогольных напитков. На выходе, готовый продукт имеет крепость, варьирующую в пределах 18 – 20 градусов, что недотягивает до параметров водки. Впрочем, этапы приготовления имеют некоторую схожесть – брожение и пастеризация, но дистилляция отсутствует. Вино из риса – это не пиво, не бражка, не водка, да и по сути вином его можно назвать с натяжкой. Правильное определение – ферментированный напиток с большими возможностями, который в японской культуре называют саке.

Чтобы приготовить оригинальный, слабоалкогольный напиток, необходимо приобрести плесневый гриб кодзи. Аналоги либо заменители не справляются с переработкой крахмала на сахар, а внесение сахарного песка, на выходе дает совсем не саке, а рисовую брагу с ароматом спирта.

Стоит заметить, что в Японии, саке – называют не только рисовое вино, но и любой другой алкогольный напиток. Для кулинарной приправы более правильное имя – нихонсю, которое указывает на ее происхождение и принадлежность (Нихон – Япония, сю – саке).

Японское

В сладком рисовом вине, которое традиционно готовят в Японии, содержится до 50 % сахара. В 15 веке, Мирин считался чисто женским аналогом саке. Рисовое вино, содержит 14 градусов и преимущественно используется в кулинарных целях.

Китайское

В состав китайского рисового вина, входит клейкий рис. Напиток относится к ферментированным, имеет прозрачный вид и приятный вкус. Содержание алкоголя варьирует в пределах 12 — 20 %. Впервые напиток испробовали до 1000 г до нашей эры, после чего он попал в Японию.

Корейское

В структуру корейского рисового вина Макколли, входит рис и вода. Слабоалкогольный напиток (7%), получают путем ферментации. Он популярен среди корейской молодежи, а также применяется при соблюдении обрядов. Также, за интенсивно белый цвет напитка, его называют молочным, корейским рисовым вином.

Тайское

В Таиланде, рисовое вино из Исана, называют Сато. Его применяют либо в кулинарных целях, либо употребляют через тонкие, бамбуковые трубочки.

Рисовое вино: лучшие рецепты напитка

Купить готовый продукт можно в интернет магазинах, но интересно приложить усилие и приготовить вино из риса самостоятельно. Составляющие продукты для кулинарного эксперимента, можно найти на кухонных полках каждой хозяйки, а рецептов приготовления блюд с внесением экзотического кулинарного ингредиента становится все больше на просторах интернета.

Сегодня не только для приготовления суши необходимо рисовое вино в хозяйстве. С добавлением поварского компонента, улучшают вкус мяса и рыбы. Современные хлебопечки оснащены режимом — рисовое вино. Рецепты выпекания хлеба с внесением азиатской приправы, придают пикантный вкус продукту.

Перед тем как заняться приготовлением рисового вина в домашних условиях, стоит вникнуть в некоторые нюансы.

На что обратить внимание:

• для приготовления достаточно риса, воды и специальных дрожжей;
• замечено, что из круглого, нешлифованного риса, получается более качественное вино;
• дрожжи рекомендуют – кодзи, в крайнем случае – винные;

• чтобы избавиться от мутного цвета рисового вина, зерна хорошо моют под проточной водой;
• перед тем как приступить к технологическому процессу, всю посуду подвергают стерилизации;
• в некоторых случаях, рисовое вино получается крепче 25 градусов – можно добавить немного сахарного песка и смешать;
• так как один из основных ингредиентов – грибок, готовый продукт должен пройти этап пастеризации (баня 70 градусов).

Существует культурный миф, который одновременно является маркетинговым ходом, о том, что саке подают подогретым. Сорта рисового вина премиум класса, рекомендуют обязательно охлаждать. Высоким температурам подвергают преимущественно столовый саке (до 60 градусов).

Классическое

Традиционное вино из риса, можно приготовить выполняя нехитрые рекомендации, следуя пошаговому рецепту.

Для приготовления понадобится:

• рис — 3 кг;
• вода очищенная — 9 л;
• дрожжи кодзи — 26 г.

Важно! Вода, израсходованная на промывание рисовых зерен и замачивание, не учитывается при приготовлении.

1. Круглый рис тщательно промывают под проточной водой. Необходимо избавиться от лишнего крахмала, чтобы на финише получился более светлый продукт. Чистый ингредиент, замачивают на 12 часов.
2. Рис готовят на пароварке либо отваривают на умеренном огне — дают остыть естественным образом.
3. В тару для брожения, перекладывают рисовую массу и заливают 8 литрами подогретой воды — смешивают.
4. В оставшемся литре воды, растворяют грибок. Смесь хорошо взбалтывают, дают настояться.
5. Соединяют рисовую жидкость с грибковым раствором. Образовавшееся сусло еще раз интенсивно вымешивают, устанавливают гидрозатвор. Емкость размещают в теплом месте.
6. Через 21 день, когда процесс брожения завершится, снимают напиток с осадка.
7. Полученную жидкость переносят в прохладное место и выдерживают до прозрачности.

Вино из риса аккуратно сливают, разливают по бутылкам. Хранят без доступа света, в прохладном месте.

С цитрусовым ароматом

Цитрусовые нотки часто сочетают с алкоголем. Если внести немного лайма к вину из риса, в готовом продукте будет ощущаться ненавязчивая горчинка.

Для приготовления понадобится:

• рис — 1 кг;
• изюм — 200 г;
• сахарный песок — 2, 6 кг;
• лайм — 4 шт.;
• вода очищенная — 6 л;
• винные дрожжи — 2 ч. л.

1. Хорошо вымытый рис, всыпают в емкость для брожения.
2. Ошпаренный изюм, разрезают на более мелкие фрагменты.
3. С цитрусовых плодов снимают цедру, отжимают сок.
4. Соединяют рис, изюм и сахарный песок, цедру, сок.
5. Все ингредиенты тщательно смешивают, покрывают подогретой водой.
6. К общей массе вносят дрожжи. Емкость накрывают полотном и нагнетают крышкой.
7. Дают суслу выбродиться декаду, ежедневно взбалтывая емкость.
8. Дозревшее вино, пропускают через густой фильтр из марли.

Готовый продукт разливают в чистые емкости, закупоривают, переставляют в подвальное помещение. Каждую бутылку недоливают на треть. Замечено, что вино приобретает все необходимые вкусовые качества, через 21 день.

Со специями

Чтобы получить неповторимый вкус вина, можно смело проводить эксперименты со специями, травами, пряностями. Натуральный, богатый состав вина из риса, на основе трав и изюма — кладезь витаминов, минералов и других важных для организма компонентов.

Для приготовления понадобится:

• рисовое зерно — 1 кг;
• очищенная вода — 4, 4 л;
• сахарный песок — 1, 4 кг;
• лимонка —25 г;
• изюм — 200 г;
• питание для дрожжей — 4 г;
• ванильный сахар — 15 г;
• душистый перец, гвоздика — по 5 шт.;
• черный горошек — 7 шт.;
• мускат, молотая корица, винные дрожжи, имбирь — по 0, 5 ч. л.;
• базилик — 4 г;
• тимьян — 6 г;
• куркума — 1 ч. л.

1. Три литра воды доводят до кипения. Разводят сахарный песок и лимонную кислоту — дают остыть.
2. Рис, после промывки, выкладывают в тару для брожения, заливают подогретым сиропом.
3. Изюм заливают кипятком, воду сливают, ягоды — нарезают на мелкие фрагменты. Всыпают к рисовой массе.
4. К общему содержимому добавляют дрожжи, питание для них и состав рекомендованных специй. Все компоненты тщательно смешивают.
5. На горловину закрепляют перчатку либо гидрозатвор, отставляют в теплое место для брожения на 4 дня.
6. Из остатков воды и сахара, варят сироп, добавляют в сусло.
7. Через неделю снимают вино с осадка, пропускают через марлю и слой ваты. Чистое вещество разливают в бутылки. На свое усмотрение, полученную ждкость можно развести водой, опять установить гидрозатвор.
8. Дображивать вино должно в прохладном месте без доступа света. Лишь через шесть недель, готовое вино снимают с осадка и проводят дегустацию, вносят корректировки по вкусу.

На завершающем этапе, рисовое вино подвергают фильтрации, разливают по бутылкам, хранят в холоде.

Быстрый рецепт

Рецепт рисового вина «Экспресс» в домашних условиях повторить не сложно. Состав компонентов не значительный, а результат получается быстрый и соответствует ожиданиям.

Для приготовления понадобится:

• рис — 2 кг;
• кодзи — 18 г;
• лимон — 1 шт.;
• мука — 2 ч. л.;
• вода.

1. Рисовые зерна промывают, заливают водой — варят до 60 минут.
2. Лишнюю воду сливают, а массу пропаривают еще четверть часа.
3. Полученную смесь промывают, вносят сок лимона, муку и дрожжи.
4. Рис распределяют по дну емкости, сделав в центре углубление. Оборачивают поверхность пищевой пленкой, закрывают крышкой, укутывают в одеяло.
5. Конструкцию располагают поближе к батарее, для отстаивания, на декаду.
6. Жидкость из центра кастрюли, аккуратно собирают, а также отжимают и процеживают всю рисовую массу.

Готовый напиток хранят не более месяца. Также допускается корректировка вкуса сахаром, если это необходимо.

Рисовое вино: рецепты с вареньем

Когда в доме есть варенье и рис, то вино на этих ингредиентах получится не хуже, чем саке из азиатской кухни.

С яблочным

Если в подвале обнаружена банка забродившего варенья из яблок, можно использовать ее в правильных целях. Приготовленное вино с рисом и вареньем в домашних условиях, по простому рецепту, можно применять в кулинарных целях либо устраивать тематические вечеринки в азиатском стиле с угощением — саке.

Для приготовления понадобится:

• рис — 750 г;
• варенье — 750 г;
• вода очищенная — 2, 250 л.

1. Варенье, желательно из светлых плодов, смешивают с немытым рисом и прогретой водой — до однородности.
2. Массу переливают в бутыль, устанавливают гидрозатвор либо, закрывают резиновой перчаткой.
3. Емкость размещают в теплом месте, без доступа света. В процессе брожения жидкость должна потемнеть.
4. Через месяц, напиток снимают с осадка, разливают в бутылки и выдерживают открытой еще сутки.

Готовый продукт закупоривают крышками, убирают в холодное место. Вкус должен быть слегка терпким. Вино подают охлажденным.

Со смородиновым

Обязательно стоит приготовить домашнее вино из смородинового варенья на рисе. Оно получается ароматным и имеет необычный вкусовой оттенок.

Для приготовления понадобится:

• рисовые зерна — 200 г;
• изюм — 100 г;
• черносмородиновое варенье — 1 л;
• вода — 2 л.

1. Варенье выкладывают в стеклянную емкость, всыпают немытый рис и изюм.
2. Соединяют смесь с подогретой водой — перемешивают, закрывают гидрозатвором.
3. Выдерживают в тепле, без доступа света.
4. Через три недели, процесс брожения завершается и жидкость можно снять с осадка.

Готовый напиток фильтруют и разливают по бутылкам. Хранят в холодильнике. Через пару недель можно приступать к дегустации.

Рисовое вино для приготовления японских суши

Сладкое вино из риса, гармонично сочетают с продуктами для приготовления суши. Основное его назначение — кулинария, но под Новый год, японцы делают объемные закупки такого алкоголя к празднику.

Рисовое вино готовят из дистиллированного сетю и сахара. Его крепость может достигать 45 оборотов, но японцы не являются поклонниками крепкого алкоголя и разводят его до традиционных 25%.

1. Отваренный на пару рис, соединяют с сетю.
2. В смесь добавляют закваску (рис с грибом кодзи). Опара образуется при выдерживании в теплом месте (36 часов).
3. Массе дают перебродить при температуре 20 градусов — несколько дней.
4. Для приготовления кулинарного ингредиента, требуется больше сахара в сравнении с саке.
5. После того, как брожение прекратится, содержимое сцеживают, отжимают, отстаивают.

Готовый продукт фильтруют и наслаждаются янтарным цветом и сладковатым привкусом.

Представители азиатской культуры, умеют правильно поддерживать свое здоровье на должном уровне. Все что они употребляют в пищу, приносит только здоровье. Рисовое вино положительно влияет не только на вкус классических блюд Юго-Восточной Азии, но и на настроение и жизненный тонус.

Попробуйте приготовить дома и другие алкогольные напитки:

Источник