Рисовый уксус для ролл рецепт

Как приготовить рисовый уксус и можно ли его заменить

Рисовый уксус – это ароматная заправка, традиционная для японской и китайской кухни. С его участием готовят классические суши и роллы, оригинальные, пикантные салаты, разнообразные закуски. Но качественный, натуральный рисовый уксус для суши непросто найти в магазинах, а стоимость такого продукта весьма высока. Именно поэтому многие любители восточной кухни интересуются, чем заменить рисовый уксус и какую пользу он несет для организма.

Что такое рисовый уксус

Рисовый уксус – незаменимый ингредиент японской и китайской кухни, который получил широкое распространение во всем мире. Его рецепт насчитывает более двух столетий.

Приготовление заправки было чрезвычайно длительным и трудоемким – куски сырой рыбы пересыпали солью и рисом, оставляли на определенное время. Выделяющая жидкость с кислотными свойствами использовалась для приготовления риса и других блюд.

Сегодня применение этого продукта весьма разнообразно – в качестве пикантной заправки для салатов, риса, рыбы, мяса и, конечно же, суши и роллов. Но натуральный, качественный рисовый уксус для роллов очень сложно найти в обычном супермаркете.

Состав, витамины и микроэлементы

Польза рисового уксуса для организма неоспорима. Он содержит огромное количество полезных веществ, необходимых для жизнедеятельности всех внутренних органов и систем.

• витамины;
• более 20 аминокислот – ускоряют восстановление клеток, дарят активность и энергичность, борются с агрессивным воздействием свободных радикалов, ускоряют выведение шлаков и токсинов;
• кальций – укрепляет зубы и кости;
• калий, фосфор – регулируют водно-солевой баланс в организме.

Продукт оказывает мягкое, щадящее воздействие на слизистые ткани желудка, поэтому его разрешается употреблять при гастрите и других заболеваниях пищеварительной системы. Калорийность составляет 55 ккал на 100 г натурального продукта.

Виды и сорта

Существует три разновидности рисового уксуса, которые различаются по способу приготовления и предназначению.

Основные виды:

1. Белый – имеет мягкий вкус и легкий, ненавязчивый аромат, белый или желтоватый оттенок. Рекомендуется добавлять в суши, салаты, рис.
2. Черный – отличается выразительным, насыщенным вкусом и густой консистенцией, добавляется в жареные и тушеные мясные блюда. Заправку рекомендуется использовать при приготовлении различных морепродуктов.
3. Красный – пикантная приправа с пряным кисло-сладким вкусом, считается отличным дополнением к морепродуктам, различным супам и рисовой лапше.

Все виды продукта отличаются по вкусу и степени его насыщенности, поэтому каждый из них нашел свое применение в кулинарии.

Вкусовые качества

Среди всех разновидностей уксусов рисовый считается наиболее мягким, изысканным и деликатным, с приятным кисло-пряным вкусом. Также он отличается легким, ненавязчивым ароматом и минимальной степенью кислотности.

Вкус и запах зависит от его разновидности. Для белого характерны мягкость и изысканность, для красного терпкая сладость с легкими фруктовыми нотками, для черного – насыщенность и крепость.

В случае неправильного хранения или несоблюдения сроков годности вкусовые характеристики заправки ухудшаются.

Польза и вред

Рисовый уксус имеет чрезвычайно богатый биохимический состав, насыщенный витаминами, микро- и макроэлементами, аминокислотами.

Польза для организма:

• не оказывает агрессивное воздействие на желудок, поэтому разрешен к употреблению при заболеваниях пищеварительного тракта;
• ускоряет выведение шлаков и токсинов из организма;
• активизирует обмен веществ, ускоряя переваривание пищи;
• способствует повышению иммунных сил организма;
• отличается антибактериальным эффектом.

Регулярное употребление рисового уксуса нормализует обменные процессы в организме, ускоряет переваривание пищи, активизирует регенерацию клеток. В результате человек выглядит моложе и чувствует себя энергичнее.

Но этот продукт, как и любая другая кислота, имеет несколько противопоказаний к применению. Он может нанести вред людям, страдающим почечной недостаточностью, сахарным диабетом, гипертонией, а также индивидуальная непереносимость продукта.

При гастрите и язвенной болезни употребление рисового уксуса разрешается, но в строго ограниченных количествах.

Применение в кулинарии

Ароматный рисовый уксус применяется для приготовления суши, роллов и других блюд японской кухни. Также этот пряный соус отлично подходит для маринования рыбы и различных морепродуктов. Благодаря этой пряной заправке маринованные продукты могут сохраняться до 12 месяцев.

Каждый любитель японской кухни знает, что суши готовятся из сырой рыбы. Добавление рисового уксуса улучшает переваривание сырого продукта желудком, препятствует его порче и предотвращает отравление.

Рисовая заправка гармонично сочетается с мясными деликатесами и блюдами из птицы, овощей, придавая их вкусу необычные, пикантные нотки.

Особенности магазинного рисового уксуса

В специализированных магазинах можно найти различные виды рисового уксуса, предназначенные для приготовления суши и роллов. Такой продукт не всегда бывает натуральным, ведь в его состав входят сахара, соль, другие добавки.

Вкус и запах может существенно отличаться у различных производителей. Кроме того, нужно учитывать, что этот продукт относится к дорогостоящим, поэтому высока вероятность купить поддельную кислоту.

Как разводить магазинный уксус для суши и роллов

Чтобы суши и роллы получились вкусными, отлично держали форму и не распадались обязательно добавляется рисовая кислота.

Как развести и сколько добавлять рисового уксуса:

1. На 250 г сырой рисовой крупы добавляется рисовый уксус, рекомендуемая пропорция – 2/3 стакана. Его нужно налить в рис, перемешать и оставить на 5-35минут.
2. Уксус смешать с равными частями соли и сахарного песка, 3 ст. л. перемешать с 250 г приготовленного риса.
3. Также очень часто используется соотношение риса с уксусом 6:1.
4. 0,5 кг сырой рисовой крупы нужно смешать с 600 мл воды и 100 мл рисового уксуса.
5. 90 мл уксусной кислоты с лимонным соком, сахарным песком и солью, взятыми в произвольных пропорциях.

Для приготовления суши и роллов лучше всего использовать круглый рис – он имеет более вязкую текстуру и будет хорошо держать форму суши.

Всегда ли нужно разбавлять

Разбавлять рисовый уксус при приготовлении суши и роллов не обязательно. Это зависит исключительно от индивидуальных вкусовых предпочтений. Уксус как самостоятельный продукт имеет мягкий, деликатный вкус, который хорошо гармонирует с рисом и водорослями.

Любители яркого и насыщенного вкуса суши предпочитают добавлять неразбавленную заправку, для получения более мягкого и легкого вкуса уксус обязательно разбавляется водой.

Как приправить солью и сахаром

Соль не всегда добавляется в рисовый уксус. В том случае, если в процессе варки риса крупа подсаливалась, в соли нет необходимости. Сочетание кислоты с сахарным песком также зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Многие любители японской кухни отказываются от сахара, добавляя в суши рисовый уксус, смешанный с лимонным соком.

Если же вы предпочитаете комбинировать ароматный консервант с сахаром, согласно классической рецептуре на 2 ложки уксуса следует добавлять по чайной ложке сахарного песка и соли.

Как приготовить рисовый уксус в домашних условиях

Рисовый уксус для роллов в домашних условиях можно приготовить самостоятельно. Этот процесс довольно длительный и трудоемкий, но в результате вы получите высококачественный, натуральный продукт без красителей и других синтетических добавок.

Ингредиенты:

• рисовая крупа – 350 г;
• сахарный песок – 950 г;
• дрожжи – 1/3 ст. л.

Чтобы приготовить рисовый уксус нужно промыть несколько раз под проточной водой, всыпать в стеклянную емкость с 250 мл воды и поместить на 5 часов в теплое место. После этого заправку настаивают 4 суток в прохладной комнате.

Далее крупу нужно процедить и засыпать сахаром, поместить на полчаса на паровую баню, затем остудить. После этого разведите сухие дрожжи согласно инструкции, добавьте к рису, прикройте емкость марлевой тканью и оставьте для настаивания на 4 недели. Готовый рисовый уксус нужно профильтровать, поместить на плиту и довести до кипения, после чего его можно употреблять в пищу.

Чем заменить рисовый уксус для роллов и суши

Если вы решили сделать суши или роллы самостоятельно, обойтись без уксуса будет непросто, ведь именно этот продукт скрепляет водоросли и рис. Однако в случае если ароматной заправки под рукой не оказалось, ее можно заменить.

Лучше всего для этой цели подходит винный, яблочный уксус, сок лимона или маринад из имбирного корня:

1. Яблочный уксус (2 ст. л), соль (1 ч. л), сахарный песок (2 ч. л), кипяток (70 мл) – все ингредиенты нужно перемешать.
2. Винный (виноградный или белый 3 ст. л), сахарный песок (3 ст. л), соль (1/2 ч. л), нори (1 лист). Замена готовится очень просто – все компоненты следует смешать и добавить измельчить лист нории.
3. Лимонный сок (2 ст. л), горячая вода (2 ст. л), сахарный песок (1 ч. л), соль (1/2 ч. л).

Итоги

Рисовый уксус – это ароматная приправа с приятным кисло-сладким вкусом и пряным ароматом. Чаще всего используется во время приготовления суши и роллов, придавая рису нежность, мягкость и бархатистость.

При отсутствии этого консерванта его можно приготовить самостоятельно, приложив немного усилий. В результате вы получите ароматную, пикантную приправу из натуральных ингредиентов.

Источник

Уксус для роллов из яблочного, обычного, столового уксуса. Рецепт с фото в домашних условиях

Публикация в группе : Соусы

В домашних условиях уксус для роллов можно приготовить самостоятельно по рецепту, с которым справиться даже начинающий кулинар. Без соуса «Су», как ещё называют классический рисовый уксус для суши, не было бы в японской кухне этого известного на весь мир блюда. Историки выяснили, что соус Су упоминается в кулинарных трактатах Японии уже в III в. до н.э.

Вторая по важности составляющая традиционного блюда страны цветущих сакур делалась из разных сортов риса и являлась консервантом, обеспечивающим длительный срок хранения кусков сырой рыбы и креветок. Кроме этого, компонент придавал роллам кисловатый нежный привкус, что подчёркивало вкус блюда.

Приготовление классического Су занимало от 2 до 6 месяцев, и было очень трудоёмким, поэтому заправка к суши стоила дорого. Чтобы сделать продукт доступным и не снизить качество роллов, японцы в VII в. изобрели новую, более упрощённую разновидность уксуса, которая используется для изготовления заправки в современной кулинарии. Кроме страны Восходящего солнца маринад пользуется высокой популярностью и в Поднебесной.

Классический рецепт

Уксус для роллов в домашних условиях, рецепт которого знают повара с мировыми именами, не потребует от хозяйки особенных кулинарных навыков. До создания современного рецепта, Су готовили из 3 видов риса: чёрного, красного и белого. Например, для получения чёрного соуса белый рис смешивали с пшеницей, ячменём и рисовой шелухой и давали отстояться 6-7 месяцев.

Чтобы получить красный Су, к рису добавляли дрожжи, а в случае с белым – клейкий злак настаивали в воде.

Состав ингредиентов

Для приготовления классического Су по упрощённой технологии, понадобится:

• рис белый (0,3 кг);
• вода холодная (1 л);
• сахар (0,9 кг);
• дрожжи (1 ч. л.).

При выборе белого злака, нужно отдать предпочтение продукту высокого качества, так как от этого зависит вкус заправки для суши.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить рисовый уксус самостоятельно, нужно:

1. На начальном этапе отобранный рис промыть под проточной холодной водой.
2. Далее, в ёмкость из натурального материала (керамики или стекла) всыпают рис и, залив его холодной водой, помещают в тёплое место для брожения на 4 ч.
   
3. На следующем этапе рис процеживают и в полученную жидкость кладут сахар и мешают до полного его растворения.
4. После этого ёмкость с заготовкой устанавливают на паровую баню на 25-30 мин.
5. Далее, дают уксусу остыть и переливают его в стеклянную тару объёмов 2 л.
6. На завершающем этапе к заготовке добавляют дрожжи, ингредиенты перемешивают и оставляют бродить на 7 дней.

После недельного настаивания Су переливают в другую ёмкость, накрывают марлей и оставляют настаиваться ещё на 30 дней.

Что можно добавить

Идеальным ингредиентом для суши считают рисовый соус. Он придаёт блюду мягкий и нежный вкус. Если нет возможности приготовить стандартный рисовый Су, то основу маринада можно заменять другими составляющими.

Название продукта-заменителя	Влияние на вкус
яблочный уксус	делает соус слаще
классический оцет	нейтрален
соевый соус	смягчает и придаёт грибную ноту
винный оцет	насыщает вкус, делая его резче
лимонный сок	смягчает и подчёркивает вкус блюда

Использовать можно любой из перечисленных ингредиентов. Главное, это придерживаться рекомендации в рецепте.

Как подавать блюдо на стол

Уксус для роллов в домашних условиях, рецепт которого есть во всех кулинарных книгах японской кухни, используют в качестве маринада для даров моря и других видов сырых продуктов. Кроме этого классическим Су заправляют летние салаты или поливают мясо.

Соус для суши используют в качестве одного из ингредиентов для приготовления других заправок и маринадов. В Японии Су используют в качестве лекарства, употребляя его в определённых дозах как пищевой антисептик и витаминную добавку для профилактики авитаминоза и заболеваний щитовидной железы. Обычно Су добавляют к вареному продукту, но тем, кто любит его дополнительно пить, можно подать японский уксус в отдельной пиале.

Яблочный

По рецепту в домашних условиях уксус для роллов готовить не сложно. Если под рукой нет риса, можно заменить классический ингредиент яблочным оцтом.

Состав ингредиентов

Яблочный Су состоит из:

• сахара (1 ч. л.);
• соли (1/2 ч. л.);
• яблочного уксуса (1 ст. л.);
• кипятка (1,5 ст. л.).

Только что закипевшая вода является важным условием рецепта, без неё не произойдёт мгновенной реакции компонентов.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить уксус для суши, нужно:

1. На первом этапе сахар и соль засыпать в железную ёмкость.
2. Далее, сыпучие компоненты заливают водой и добавляют к ним оцет.
3. На последнем этапе ингредиенты перемешивают до полного растворения сахара и соли в жидкости.

Как только масса станет однородной, яблочный Су готов и его можно использовать для приготовления роллов.

Обычный

Уксус для роллов в домашних условиях, рецепт которого может содержать обычный уксус, широко используют в различных кухнях народов мира. Приготовить такой заменитель классического Су можно без использования кипятка.

Состав ингредиентов

В состав маринада по этому рецепту входит:

• уксус столовый (50 мл);
• соус соевый (50 мл);
• сахар (20 г).

К перечисленным ингредиентам кипяток не добавляют.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления Су из столового оцта нужно:

1. На первом этапе подобрать ёмкость для смешивания ингредиентов.
2. Далее, в выбранную тару высыпают сахар и заливают его соевым соусом и столовым уксусом.
3. После этого ингредиенты тщательно перемешивают до растворения в жидкости белого сыпучего компонента.

Приготовления Су по этому рецепту не требует нагревания ингредиентов.

Винный

Вместо риса Су можно приготовить и на винном или виноградном уксусе.

В этом случае маринад для суши получится ароматным, но резким, по сравнению с классическим рецептом.

Состав ингредиентов

В состав Су входит:

• уксус винный (4 ст. л.);
• сахар (3 ч. л.);
• соль (1 ч. л.).

Рецепт не требует добавления холодной или горячей воды.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления Су из винного оцта нужно:

1. На первом этапе выбрать посуду для смешивания ингредиентов.
2. Далее, соль и сахар высыпают в выбранную тару и заливают винным уксусом.
3. После этого ингредиенты перемешиваю до образования однородной смеси и помещают на огонь, где держат до полного растворения сыпучих компонентов. При этом Су не должен закипеть.

Винный уксус для роллов, рецепт приготовления.

Как только жидкость станет однородной, её снимают с огня и дают настояться и охладиться.

Лимонный

Приготовить заправку для японских роллов можно и с использованием лимонного сока. При этом Су получится мягче и ароматней, чем с добавлением винного оцта.

Состав ингредиентов

В состав лимонного Су входит:

• соль (1 ч. л.);
• сахар (2 ст. л.);
• цитрусовый фреш (2 ст. л.);
• столовый уксус (3 ст. л.).

Из ёмкостей понадобится эмалированная небольшая кастрюлька или металлический ковшик.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить уксус для роллов, нужно:

1. На первом этапе засыпать в ёмкость сыпучие ингредиенты.
2. Далее, к сахару и соли вливают столовый оцет и лимонный фреш.
3. После этого ингредиенты перемешивают и ставят на слабый огонь. Как только сахар и соль растворятся, и жидкость закипит, ёмкость с огня убирают и ставят в прохладное место для остывания и настаивания.

Как только лимонный Су охладится, его можно использовать для приготовления суши.

Полезные советы

Тем, кто сомневается в надобности рисового уксуса или его заменителя в рецепте по приготовлению роллов, опытные кулинары советуют не отказываться от этого ингредиента. Су придаёт рису клейкость, давая возможность кулинару придать сваренной крупе любую форму и не развалиться при приготовлении. Кроме этого, японский уксус обладает антибактериальным эффектом, что необходимо при работе с сырыми морепродуктами.

В классических пропорциях 2 ст. л. японского Су хватит для 500 г риса. Уксус добавляют в уже готовую крупу перед началом формирования роллов. Формула вычисления количества риса и заправки выглядит, как 5 к 1.

Рисовый Су, при условии, что он сделан по правильной технологии и без консервантов, обладает массой полезных качеств. Например, в нём есть антиоксиданты и аминокислоты. Также в маринаде содержатся фосфор, кальций и калий, без которых невозможно нормальное функционирование организма. Классический Су могут употреблять в пищу даже люди, страдающие язвой желудка, проблемами с поджелудочной и со сбоями в пищеварении. Японский уксус делает пищу лёгкой и его можно использовать тем, кто придерживается здорового образа жизни.

Тем, кто добавляет водоросль Нори при варке риса для суши, опытные кулинары рекомендуют положить измельчённый ингредиент в уксус для заправки. Водоросль кладут в момент, когда компоненты заправки для роллов разогреты. При этом заменять Нори Ламинарией не рекомендуется. Несмотря на большой выбор ингредиентов для замены рисового Су, специалисты не рекомендуют использовать в качестве заправки бальзамический уксус. Связано это с тем, что соус придаст блюду тяжёлый травянистый вкус, забив рыбные нотки.

Некоторые шеф повара высказываются против использования в качестве заменителя столового оцта, так как он может вызывать раздражение пищеварительной системы. Кроме этого, избыток уксуса может испортить вкус суши и забить аромат блюда. При этом при использовании ингредиента с высоким процентом его обязательно нужно разбавлять водой. Хранить уксус рекомендуют в закрытой ёмкости как можно дальше от нагревательных приборов, солнечного света или плиты. При этом тара должна быть из натуральных материалов (стеклянная или керамическая).

Су хорошо переносит температуру от +35 до -3 С˚. Срок годности натурального уксуса составляет от 4 до 6 месяцев, а продукт с содержанием консерванта годен для употребления в пищу год. В домашних условиях уксус для роллов в рецепте можно заменить и на имбирный маринад. При этом вкус продукта не испортиться, а насытится нотами этого корня. Японский Су – универсальная заправка, которая подходит не только для классических роллов, но и для других продуктов, а использовать её можно, не боясь испортить вкус блюда.

Видео о приготовлении уксуса для роллов

Уксус для суши риса:

Источник