Рижское (из цикла по технологиям СССР)
Категория: Специальное пиво
Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 30 л. (после кипячения)
 |
Ингредиенты Хмель: Дрожжи: Другие ингредиенты: Профиль воды: Параметры затирания Потребность в воде: Заторная вода: 20.65 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 18.94 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 39.59 л Параметры варки Параметры карбонизации Источник Рижское пиво рецепт сссрПроизводство Рижского пива Рижское светлое, Илгуциемское темное, Сенчу (в переводе «пиво предков»), Мартовское, Алдарис-100, Рижское оригинальное, Дижалус. Фирменные наименования говорят сами за себя. Вряд ли найдется читатель, который в летнюю жару откажется от прохладного прозрачного напитка с горьковатым привкусом и белой шапкой пены над краями бокала. В известной степени это напиток прохладительный, так же, как лимонад, квас и сельтерская. Будет ли рассказ о пиве интереснее, нежели, скажем, описание производства лимонада? Определенно. Если сравнить пиво, изготовленное на различных заводах, то и не специалист заметит, что у этого напитка широкая качественная градация. По всеобщему признанию, рижское пиво — одно из лучших. Оно славится не только в нашей республике, но и далеко за её пределами. И не напрасно, так как по качеству оно почти не уступает чешскому светлому и баварскому темному пиву. Поэтому уместен вопрос, в чем же фирменные секреты хорошего пива. Один из советских журналистов задал подобный вопрос пивовару пражского «Старопрамена». В ответ он услышал: пиво=солод+хмель + вода. — Да, но по этому уравнению производят пиво во всем мире, — скажете вы. — А нельзя ли поточнее? За . уточнениями я обратился на пивоваренный завод «Рига», хотя и не был уверен, что услышу нечто сенсационное. Мои предположения оправдались частично. Главный пивовар Г. Барвикис изложил мне уже знакомую формулу, дополнив ее тирадой, которая звучала примерно . так: — Как журналист, вы попытаетесь узнать рецепт, поспешите его напечатать, а затем где-то начнут производить Рижское пиво рижским методом. И поскольку рецепт вряд ли себя оправдает, посыпятся претензии, что сегодня в Риге так же, как в давние времена, сохраняют секреты ремесла. В ходе разговора мы вернулись к первоначальному уравнению. Выяснилось, что хорошее пиво получится лишь в том случае, если хорошего качества сами по себе и вода, и хмель, и солод. Вода. На всех этапах технологического процесса вода играет исключительно большую роль. Оказывается, важен не только ее биологический, но в еще большей степени химический состав. Кстати, Рига по качеству воды в Европе уступает лишь — Вене. Хмель. Многие народы знали напитки, похожие на пиво, задолго до нашей эры. Сегодня их нельзя назвать пивом подобно тому, как нельзя назвать пивом то, что под таким же названием готовят в домашних условиях. Использование хмеля, без которого сегодня немыслимо производство пива, немецкие пивовары позаимствовали от балтийских народов где-то между V и VII столетиями. В Англии его не знали и в XV веке. В настоящее время хмель для пивоваренных заводов производят только 12 государств, в том числе и Советский Союз. Лучшими считают чешский и баварский хмель, но этому уже способствует сама природа. Для выращивания высококачественного хмеля необходима плодородная, влажная, супесчаная почва. Выращиваемый на таких почвах хмель имеет большое количество ароматического лупулина, необходимого для производства хорошего пива. Заводы нашей республики получают хмель с Украины, где он культивируется специально для пивоваренных заводов. В прошлом хмель выращивался и в нашей республике. Солод. Здесь хочешь не хочешь придется говорить о технологии, хотя за последнее столетие в мире она нигде существенно не изменялась. Так же, как и две сотни лет назад, на производство пива затрачивается не менее пяти месяцев. Для пивного солода лучше всего двугранный ячмень. Причем, пивной ячмень отличается меньшим содержанием белковых веществ и высокой всхожестью. Сахар, необходимый для брожения, получают в процессе расщепления основной части ячменя — крахмала. Неактивные ферменты, содержащиеся в ячмене, активизируются, когда зерна начинают прорастать. Итак, зерна ячменя очищают и сортируют, что обеспечивает равномерную всхожесть. Затем полощут и трое суток вымачивают в больших чанах, временами сливая воду и продувая через зерна воздух для дыхания зачатков. Одновременно моченые зерна дезинфицируются. Затем ячмень ссыпают на под так, чтобы он образовал слой в 30—50 сантиметров, и выдерживают 8 дней. В это время зерна перелопачивают, охлаждают и проветривают. В последнее время эта операция производится в специальных пневматических солодовницах, в которых зерна хранятся в ящиках на сите. Здесь солод механически смешивают, охлаждают, проветривают с помощью кондиционированного воздуха, который поступает снизу. В результате, семена становятся доступными для целого комплекса ферментов. Цитаза разрушает оболочку клеток до сахара, амилаза расщепляет клетчатку, а протеолитические ферменты расщепляют белковые вещества до пептидов и аминокислот, необходимых для брожения. Незадолго перед появлением ростков, проращивание прекращают, иначе ростки истощат зерно. Полученный сырой солод высушивают в решетчатых сушилках, продувая горячим воздухом. Этот процесс длится два дня. Затем зерно перетирают во вращающемся металлическом сосуде. Сушка прекращает протекающие в зернах физиологические процессы, однако в это же время происходит целый ряд химических процессов: сахар взаимодействует с другими соединениями, особенно с аминокислотами, образуются ароматические и красящие вещества. Это последнее технологическое звено, общее для всех сортов пива. Для получения темных сортов пива (рижское темное и портер) дополнительно добавляют красящий и карамельный солод, получаемый при нагревании обычного солода. Перед варением пива готовый солод на протяжении месяца выдерживают в хранилище. Готовый солод содержит лишь 18% растворимых в воде веществ, поэтому его перемалывают, и помол разбавляют горячей водой. Получается так называемый затор. Половина полученного затора перекачивается в котел, где под действием ферментов при температуре 65—75° С крахмал постепенно превращается в глюкозу. Затем затор варят и смешивают с неподогретой частью. И вновь происходит осахаривание крахмала. Третью часть затора варят и вновь присоединяют к остальной массе затора, затем все это нагревают до температуры 75—85° С. Так создаются благоприятные условия для работы ферментов. Во время осахаривания активизируются и те ферменты, которые преобразуют белковые вещества в простейшие азотистые. Приготовление сусла. Осахаренный затор перекачивают в фильтрационные чаны. Здесь на сетках образуется естественный фильтрующий слой. Отфильтрованное сусло собирают в котле. Тем не менее барда содержит еще довольно много экстрактивных веществ, поэтому ее многократно полоскают горячей водой, а полученный раствор добавляют к суслу. Поскольку в полученном растворе экстракта .меньше, чем необходимо для брожения, излишки воды выпаривают в процессе варения. Далее в зависимости от сорта пива, к суслу добавляют некоторое количество хмеля. Из хмеля экстрагируют и химически преобразуют те ароматические вещества, которые придают пиву характерный вкус и аромат. Пивоварение длится один день. Брожение пива. Осветленное и охлажденное до 5—8° С сусло Наконец попадает в бродильню, представляющую собой бетонную емкость, выложенную алюминием или нержавеющей сталью. Здесь в сусло добавляют особые отборные дрожжи, и брожение может начаться. В это время возникшие в клетках дрожжей ферменты сахар превращают в спирт и углекислый газ. Через 7 —10 дней, в бродильне уже готовое пиво. Разумеется, это еще только молодое пиво, его называют еще зеленым пивом. Оно еще содержит часть неперебродивших экстрактных веществ. Молодое пиво попадает в лагерную, где при температуре 1—3°С оно дображивает. В зависимости от сорта пива время дображивания колеблется в широких пределах. Так, например, пиво Сенчу дображивает 26 дней, Рижское — 42 дня, а портер — 90 дней. Во время дображивания и выдержки в пиве возникают сложные эфиры, которые придают напитку характерный букет. К этому времени пиво полностью осветляется и теряет привкус дрожжей. В первые дни дображивания еще продолжается брожение и пиво насыщается углекислым газом. А как же секреты? Продолжая разговор о «секретах» хорошего пива, придется признаться, что, строго говоря, никаких секретов нет,, и, как уже упоминалось, пиво во всем мире производят по одной технологии. И все же. «Рижское пиво» в Советском Союзе производят 555 пивоваренных заводов. И лишь некоторые из них создают .такое же, как в Риге. Пивоваренный завод «Рига» возник в 1815 году. В нем нет современного технологического оборудования, какое можно встретить на больших заводах страны. По качеству аппаратуры и производственным площадям нам трудно соревноваться с московским заводом «Останкино», ленинградскими заводами «Степан Разин» и «Красная Бавария». Ключ к успехам наших пивоваров — строгое соблюдение технологии, теоретическая подготовка, опыт (60% рабочих работают более 8 лет, а руководящие специалисты 20 и более лет), традиции и, конечно, производственная культура. Знаете ли вы об этом? На изготовление одной бутылки пива требуется от 2000 до 3000 зерен ячменя. На этикетках «Рижского оригинального» пива можно увидеть цифру — 12°, на этикетках фирменного напитка останкинского завода «Столичное» — 23°, а бутылки с чешским «Сенатором» украшает надпись — 18°. Некоторые читатели, видимо, решили, что эти цифры означают содержание алкоголя. Однако цифры эти ничего общего не имеют со спиртом. Это так называемые градусы Баллинга, означающие сколько органических или экстрактивных веществ содержится в пиве. Среднее содержание алкоголя в пиве составляет 3,5%. Один из важнейших показателей качества пива — это устойчивость и плотность пены. Проверяют ее так. В стакан сперва пиво наливают быстро, а затем вторую половину . стакана наполняют постепенно. Высота слоя пены у хорошего пива должна быть от 30 до 60 миллиметров, пена не должна опадать ранее, чем за 3 минуты. У плохого пива слой пены тонкий, либо пена вообще не образуется. В 1965 году в Латвии на каждого жителя произведено 26 литров пива. В Бельгии — 220 литров (сведения 1963 года), а в Чехословакии — более чем 160. Тэги: рижское пиво, производство рижского пива, пиво рижское, рижское барное пиво Источник Варка исторического «Жигулевского» пива
«Жигулевское» – как много в этом слове для сердца русского слилось. Именно этот сорт пива является олицетворением пивоварения времен СССР, хотя появилось это название только во второй половине 30-х годов (до Революции на Жигулевском пивзаводе в Самаре с похожими названиями варились марки «Жигули» и «Жигулевский экспорт»). Но появилось именно название, сам сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива. Предыстория«Венское» было одним из самых популярных сортов как в Российской Империи, так и в СССР. По легенде, после победы «Венского» пива Жигулевского пивзавода на одной из сельскохозяйственных выставок Анастас Микоян предложил заменить «буржуазное» название пива на название в честь завода (по другой версии, это название появилось, когда Микоян лично побывал на Жигулевском пивзаводе и предложил наладить выпуск «Венского» по удачной рецептуре завода во всесоюзном масштабе и с названием «Жигулевское»). Как бы то ни было, в ОСТе 38-го года на солод появился «жигулевский» солод, по своим характеристикам являвшийся бывшим «венским», а в ОСТе на пиво – «Жигулевское» пиво, которое варилось на одноименном солоде.
Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему). По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом.
В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)». А перестала достигаться цветность из-за того, что часть солода (до 15%) стали заменять несоложеными продуктами, а с середины 50-х, после начала массового применения ферментов, количество несоложенки достигло 30-50% (примерно половина «Жигулевского» варилось тогда именно с такой рецептурой). Да и собственно «жигулевский» солод постепенно исчез из стандартов, остался один светлый. В последнем советском ГОСТе 3473-78 цветность для «Жигулевского» указывали уже как 0,6-2,0 – то есть, позволяя его варить от светлого до традиционно почти полутемного.
«Жигулевское» было самым массовым сортом в СССР, в отдельные времена его выпускали до 90% от общего объема производства пива. Являясь столь массовым сортом, «Жигулевское» было также и полем для всяческих экспериментов. Так, стандартная схема брожения (7 дней брожения и 21 день дображивания) часто сокращалась до 5 дней брожения и 11 дней дображивания. В современной России «Жигулевское» продолжает массово производиться, но это всегда очень светлый сорт пива, так как в его производстве не применяется традиционный «венский» солод, плотность его, по большей части 11%, хотя варятся и версии с 10% плотности, крепость, по требованиям современных стандартов, не ниже 4% по объему даже для 10% «Жигулевского», а для 11% часто и выше, вплоть до 4,5-4,7% об. И если определенная схожесть с позднесоветским «Жигулевским» прослеживается, то ничего общего с пивом, варимым во второй половине 30-х и в 40-х годах, современное «Жигулевское» не имеет – ни по цвету, ни по крепости, ни по вкусу. ВаркаИменно поэтому возникла идея сварить «Жигулевское» пиво по изначальной рецептуре, используя «венский» солод и не доводя степень сбраживания до высоких значений. Варка состоялась на экспериментальной микропивоварне компании «Грейнрус». Использовалось отечественное сырье: солод «венского» типа от «Курского солода», чувашский хмель «Подвязный» и «Ранний Московский» (всего – 20 грамм на 10 л, задача – 70% в конце фильтрации, 20% за полчаса до конца варки и 10% в конце варки).
«Жигулевское» затиралось обычно по двухотварочной технологии, оборудование данной микропивоварни позволяет использовать только настойное, так что пришлось остановиться на нем, но увеличили время варки, имитируя отварки. Дрожжи использовались немецкие, лагерные FermoLager Berlin. Современные дрожжи отличаются большей степенью сбраживания, чем используемые в СССР, поэтому сместили температуры пауз затирания к более высоким, получив таким образом больше несбраживаемых сахаров.
11% сусло сбраживали 7 суток при 8 градусах, после этого перелили в бутылки и дображивали 21 день при 3-4 градусах. Пиво выбродило до 4,2% плотности, что почти соответствует технологическим картам того времени и дает нам 3,6% алкоголя по объему. Цвет получился янтарным, во вкусе были специфические фруктовые тона, которые дал, скорее всего, хмель. Все-таки проблема чувашского хмеля в его невысокой сохранности, окисленность – обычное для него явление. Но в СССР для «Жигулевского» обычно использовался второсортный хмель, так что и тогда можно было ожидать подобного привкуса.
В остальном пиво получилось чистым, довольно полнотелым, сбалансировано солодово-хмелевым. 21 января все желающие смогли его попробовать в Обнинске на JOLLY Goblin FEST 2017.
Возможно ли массовое производство «исторического» «Жигулевского»? Конечно, оптимальным было бы сбраживание этого сорта одной из советских дрожжевых культур, которые еще можно найти в дрожжевых банках. Кроме этого, современным ГОСТам пиво не соответствует по степени сбраживания, и необходимо будет разрабатывать для него свои ТУ. Ну а найти «венский» солод российского производства, а также российский хмель особых проблем нет. Если будет возможность применить традиционную советскую двухотварочную технологию затирания – будет совсем хорошо. Ну а насколько это пиво понравится потребителям, это уже другой вопрос… На фотографии: Павел Егоров и Сергей Матвеев. Источник  Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты  Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если detector |
