Тыквенное ризотто — рецепт Гордона Рамзи
Тыквенное ризотто — рецепты из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи.
«Я люблю готовить это ризотто в конце осени, когда тыквы полностью созрели, налились вкусом и ароматом. Имейте ввиду- тыквы для хеллоуина слишком водянистые и волокнистые. Мы в ресторане используем тыкву с твердой кожурой. Можно взять и осеннюю мускатную тыкву с серой коркой и дать ей повариться немного дольше.»
Кусок спелой тыквы около 500-600 г
оливковое масло для готовки и подачи
1,3 л куриного или овощного бульона
300 г риса для ризотто (арборио или карнароли)
морская соль, свежемолотый черный перец
сливочное масло
50 г натертого пармезана плюс несколько стружек для украшения
Маленькая горсть листиков шалфея
• Нарежьте тыкву кубиками 1 см. Разогрейте в большой сковороде на среднем огне немного оливкового масла, положите тыкву и жарьте, периодически помешивая 5-7 минут пока она не размягчится. Отложите треть кубиков, остальные взбейте в блендере в однородное пюре. Если масса окажется слишком плотной, можно добавить немного горячей воды.
• Доведите бульон до слабого кипения и держите на маленьком огне. Разогрейте в большой сковороде немного оливкового масла, всыпьте рис. Жарьте, помешивая, в течении минуты, затем влейте половник горячего бульона и перемешивайте, пока почти вся жидкость не впитается. Постепенно вливайте бульон, и когда останется 2-3 половника, проверьте готовность риса: он должен быть слегка твердым внутри. Если он слишком жесткий влейте еще немного бульона. Добавьте тыквенное пюре и оставшиеся кубики тыквы, перемешайте, приправьте по вкусу. Добавьте сливочное масло и тертый пармезан. Держите ризотто теплым.
• Раскалите немного оливкового масла в маленькой сковороде. Обжарьте листья шалфея в течении нескольких секунд, до хруста, а затем обсушите на бумажном полотенце.
• Разложите ризотто по теплым тарелкам и слегка пригладьте сверху, чтобы оно немного растеклось. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте стружкой пармезана, шалфеем и подавайте.
Источник
Ризотто с шафраном и морепродуктами
Мое фирменное ризотто с шафраном и морепродуктами — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
My saffron shellfish risotto
Классическое кремовое ризотто традиционным способом готовится примерно 20 минут и требует неусыпного внимания, причем подготовить это блюдо заранее, а затем разогреть не получится. В ресторане мы не испытываем терпение посетителей, да и дома вам ни к чему заставлять гостей так долга ждать — для этого и нужен мой метод приготовления ризотто. Время приготовления сокращается вдвое. Из всех имеющихся в продаже разновидностей риса для ризотто мой любимый сорт — карнароли, потому что этот рис разбухает, но не разваривается.
На 4 порции:
200 r риса для ризотто (карнароли, арборио или виалоне нано)
20 хвостов ланrустинов или 200 r сырых королевских креветок без rоловы
100 r молодых зеленых бобов, вылущенных из стручков
Примерно 500 мл куриного или рыбного бульона
з ст. л. оливкового масла
1 большая или 3 мелкие луковицы шалота, мелко нарезать
4 ст. л. сухого белого вина
50 r сливочного масла, охладить и нарезать кубиками
1 ч. л. шафрановой воды
1 ст. л. мелко нарезанного кервеля
1 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
2 ст. л. свеженатертого пармезана
Морская соль и свежемолотый черный перец
Стружка пармезана для подачи
1. Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Всыпьте рис и бланшируйте 5 минут, затем откиньте и разложите на блюде или подносе. Накройте и отсrавьте в сторону или уберите в холодильник, если готовить ризотто будете позже.
2. Подготовьте лангустины или, если используете креветки, очистите их и удалите темные кишечные вены.
З. Зеленые бобы бланшируйте в кипящей воде 2-3 минуты, откиньте и очистите от кожицы. Посолите.
4. Бульон в кастрюле доведите до кипения. В большой сковороде или сотейнике нагрейте оливковое масло. Обжарьте шалот до мягкости, добавьте рис и перемешайте. Готовые пару минут, помешивая. Влейте вино и выпарьте.
5 Теперь добавьте 1/з бульона и готовые, часто помешивая, чтобы бульон почти полностью впитался. Добавьте еще 1/з бульона и снова дайте впитаться. Добавьте 1/2 оставшегося бульона, затем туда же добавьте бланшированные зеленые бобы. Осторожно помешивая, дождитесь, когда бульон впитается, и попробуйте рис. Если рисинки все еще слишком жесткие, добавьте еще бульона. Весь процесс займет не больше 10 минут.
6 Тем временем в сковороде растопите до пены половину сливочного масла. Добавьте ланrустины или креветки и обжаривайте, помешивая, 3 минуты до упругости и ярко-розового цвета. Достаньте из сковороды, посолите и поперчите.
7. Когда ризотто приобретет кремовую консистенцию, а рис приготовится до состояния аль-денте, добавьте шафрановую воду, зелень и пармезан. Заправьте оставшимся сливочным маслом, перемешайте.
8. Разложите ризотто в подогретые миски. Сверху выложите ланrустины или креветки и посыпьте стружкой пармезана. Сразу же подавайте.
Источник
Томатное ризотто
Томатное ризотто — рецепт из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).
TOMATO RISOTTO
4 порции в качестве закуски, или 2 в качестве основного блюда
Секрет приготовления хорошего ризотто заключается в том, чтобы добавлять горячий бульон постепенно, помешивая, чтобы убедиться, что он полностью впитался, прежде чем добавлять следующую порцию. Так вы можете контролировать консистенцию и убедиться, что рис аль денте, как его называют итальянцы, – когда вы снимете его с огня. Это классическое ризотто подают с листьями руколы или бейби шпината. Для британской версии используйте ячмень или полбу вместо риса – они имеют прекрасный ореховый вкус.
2-3 ст. л. оливкового масла
200 г рисадля ризотто
500 мл куриного или овощного бульона
50 г несоленого сливочного масла
250 г помидоров черри, разрезанных пополам
100 г сыра маскарпоне
25 г тертого сыра Пармезан
Морская соль и свежемолотый черный перец
1. Нагрейте масло в большой сковороде, добавьте рис и хорошо перемешайте. Доведите бульон до кипения и добавляйте по 1 половнику за раз, хорошо перемешивая после каждого добавления, пока жидкость не впитается в рис — он должен быть аль денте. (Это займет около 15-18 минут.)
2. Тем временем разогрейте сливочное масло в небольшой кастрюле, добавьте помидоры и готовьте около 10 минут до мягкости. Пропустите через крупное сито.
3. Когда рис сварится, добавьте маскарпоне, Пармезан и томатную смесь, отрегулируйте приправу и подавайте.
Источник
Ризотто с зеленью и жареными гребешками от Гордона Рамзи
Ризотто с зеленью и жареными гребешками из книги «Секреты шефа» Гордона Рамзи
Green herb risotto with sautéed scallops
Гребешки обладают замечательным сладким, сливочным вкусом, который хорошо сочетается с различными добавками — от восточных пряностей до насыщенных красных вин. Жареные гребешки очень вкусны, если просто подать их с зеленым салатом, но мне нравится гарнировать их свежеприготовленным ризотто с зеленью. Бороло, одно из лучших итальянских красных вин, выпаривают вместе с портвейном и поливают
получившимся насыщенным соусом гребешки.
250 мл бароло
250 мл портвейна руби
600 мл куриного бульона
4 ст.л оливкового масла
1 луковица шалот (мелко нарезать)
200 г риса для ризотто
4 ст. л. сухого белого вина
6 королевских гребешков (промыть и подготовить)
большой куск сливочного масла
1 ст. л рубленой зелени эстрагона
1 ст. л рубленой зелени базилика
1 ст. л рубленого шнит-лука
Морская соль и перец
Сначала выпарите вино. Налейте бароло вместе с портвейном в сотейник и доведите до кипения. Помешивайте, пока жжкость не уварится до консистенции сиропа (примерно 4 ст.л.) Дайте остыть.
Для ризотто вскипятите бульон в кастрюле. Нагрейте с 2 ст. л оливкового масла в глубоком сотейнике и обжарьте шалот 5 минут до мягкости .
Добавьте рис, и готовьте 2 минуты до прозрачности . Влейте белое вино и дайте жидкости полностью впитаться.
Добавьте в рис четверть кипящего бульона и готовьте, помешивая, пока вся жидкость не впитается. Добавляйте оставшийся бульон по 1 половнику: после того как бульон полностью впитается — вливайте следующий половник. Это займет примерно 15 минут. Рис за это время станет мягким, но чуть твердоватым в середине (аль денте). Посолите и поперчите по вкусу.
Когда ризотто будет почти готово- раскалите тяжелую сковородку. Налейте тонкий слой оливкового масла и положите гребешки в сковороду по кругу. (Гордон это делает по часовой стрелке). Готовьте 1,5 минуты, затем переверните в том же порядке, в котором выкладывали их. Жарьте на другой стороне около минуты. Надавите на гребешки обратной стороной вилки- если они пружинят- значит готовы. Переложите на подогретую тарелку и дайте постоять , пока доделываете ризотто.
Вмешайте в ризотто сливочное масло и зелень.
Подогрейте соус из вина и портвейна . Каждый гребешок разрежьте пополам по горизонтали. Выложите ризотто в неглубокие тарелки, сверху выложите гребешки и полейте соусом. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла и посыпьте зеленью. приятного аппетита.
Источник
Ризотто с лесными грибами
Ризотто с лесными грибами — рецепт из книги Гордона Рамзи » Просто и со вкусом» (Gordon Ramsay Makes it easy)
Risotto of wild mushrooms
Если для лисичек не сезон, а другие лесные грибы купить сложно, используйте ассорти из вешенок и королевских шампиньонов.
На 4 порции^
750 мл овощного бульона
3 ст. л. оливкового масла
2 крупные луковицы шалота (тонко нашинковать)
2 стебля сельдерея (тонко нашинковать)
200 г риса для ризотто
1 небольшой бокал сухого белого вина
1 ч. л. молотых семян кориандра
морская соль, перец
100 г вешенок (промыть и нарезать)
100 г лисичек, белых или других лесных грибов (промыть и нарезать)
2 ст. л. маскарпоне или крем-фреш
1 ст. л. рубленого кервеля или шнитт-лука
2 ст. л. свеженатертого пармезана
Бульон доведите до кипения и держите на небольшом огне.
В глубоком сотейнике нагрейте 1 ст. л. оливкового масла, добавьте лук шалот и готовьте 2 — 3 минуты до мягкости, но не зажаривайте . Добавьте сельдерей и готовьте еще 2 минуты.
Выложите к овощам рис , перемешайте и тушите все вместе 2 минуты. Влейте вино и выпарите, затем влейте половник горячего бульона, всыпьте кориандр и готовьте, помешивая, чтобы жидкость полностью впиталась .
Продолжайте вливать по одному половнику бульона , а когда очередная порция впитается, вливайте следующую . Доведите рис до состояния аль денте (когда он уже сварился, но остался чуть твердоватым внутри). Ризотто должно получиться очень влажным, кремовой консистенции. Посолите и поперчите по вкусу.
Оставшееся масло нагрейте в отдельном сотейнике, выложите нарезанные грибы и готовьте, часто помешивая, до мягкости; затем вмешайте в ризотто.
Добавьте маскарпоне или крем фреш, перемешайте и разложите ризотто по подогретым тарелкам. Присыпьте травами и пармезаном и подавайте.
Источник
