Ризотто по милански пошаговый рецепт

Ризотто по-милански. Основа основ всех ризотто.

Моя семья и друзья обожают ризотто, и я поддерживаю их полностью, потому что оно и вправду очень вкусное. Именно этот рецепт ризотто является основой основ. В ризотто, которое я приготовила, ни в коем случае не добавляется мясо, рыба или морепродукты.

Бытует мнение, что ризотто в домашних условиях приготовить очень сложно. Я постараюсь развенчать этот миф и покажу как это сделать легко и просто.

Именно этот рецепт ризотто является основой основ. Кстати, хочу заметить для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио , Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано , Марателли или Карнароли (последние три сорта считаются лучшими для ризотто и они наиболее дорогие). В ризотто которое я приготовила ни в коем случае не добавляется мясо, рыба и морепродукты.

Шафран залить 150 мл горячего бульона и оставить настаиваться.

● Лук-шалот и чеснок нашинковать мелкими кубиками.

● В глубокой сковороде нагреть равное количество оливкового и сливочного масла. Всыпать чеснок и лук, прожаривать до прозрачности.

● Далее добавить рис и перемешать, чтобы он впитал в себя масло. Влить вино и готовить, помешивая, пока вино не выпарится.

● После этого порциями вливать бульон, ожидая, пока испарится (впитается в рис) каждая порция. После второй порции бульона в ризотто положить распаренный шафран.

● Слегка посолить ризотто, добавить в конце сливочное масло и тёртый пармезан. Хорошо перемешать.

● Готовый ризотто разложить порционно, присыпать сыром и сразу подать.

Попробуйте и напишите мне в комментариях. Очень и очень буду ждать. Спасибо за просмотр!

Готовьте с удовольствием. Приятного Вам аппетита! Подписывайтесь на наш канал. Удачи и до новых встреч.

Если вам понравился рецепт, поделитесь пожалуйста в соц.сетях, очень буду признательна подержке канала- комментариям и лайкам от вас. Спасибо за просмотр!

Источник

Ризотто миланезе (по-милански)

Ингредиенты

Мозговая кость — 1 шт.

Масло сливочное — 20 г

Соль, перец — по вкусу

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Ризотто миланезе (risotto alla milanese, или ризотто по-милански) — как это ясно из названия, одна из кулинарных визитных карточек города Милан. А в визитные карточки абы какие блюда не выбирают. Это всегда шедевры, чем-то резко отличающиеся от остальных похожих блюд.Так вот, ризотто миланезе отличается от подавляющего большинства ризотто тем, что его обязательно делают с шафраном. Ну, есть еще один очень желательный ингредиент — костный мозг в качестве жира для обжаривания. Но его, на худой конец, можно заменить на масло, а вот шафран — категорически нельзя. Причем это должен быть настоящий шафран, а не имеретинский.

Если вам кажется, что шафран слишком дорогой, поверьте, все относительно. Когда-то эта пряность продавалась на вес золота. Настоящий шафран — это высушенные пестики строго определенного вида крокусов. Шафран придает блюдам красивую золотистую окраску и тонкий приятный аромат и вкус. Использовать шафран как фирменный ингредиент кушанья в старину было, все равно что написать на нем крупными буквами: ДОРОГО! ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ. Только читать тогда умели не все. Поэтому приходилось прибегать к более простой символике: шафран придает блюду характерный золотистый цвет, значит, это был «золотой рис».

Первое летописное упоминание о ризотто миланезе относится к концу шестнадцатого века, хотя и не под таким названием. Это блюдо связывают с именем голландского стекольщика Valerio di Fiandra, работавшего над оформлением знаменитого Миланского Собора. Стекольщики традиционно использовали шафран для окрашивания стекла в теплый желтый тон, а он догадался подкрасить таким образом рис на свадьбу своей дочери. Название «ризотто миланезе» впервые появилось в кулинарной книге начала девятнадцатого века.

Бульон ставим на подогрев, он должен быть теплым.

Извлекаем мозг из мозговой косточки. Это удобно делать в холодной воде. Режем его на кубики.

Вытапливаем жир из костного мозга.

Режем репчатый лук.

Даем луку слегка подрумяниться в жире из мозговой косточки с десятью граммами сливочного масла.

Вмешиваем к жиру с луком рис, даем ему напитаться жиром и стать полупрозрачным.

Держа ризотто миланезе на очень слабом огне, маленькими порциями начинаем подливать горячий бульон. Как только первая порция бульона выпарилась — подливаем следующую. И так — 15 минут. Т.е. огонь должен быть совсем слабым. Желательно варить ризотто под крышкой.

После 15 минут варки добавляем шафран и варим еще 7 минут, продолжая добавлять бульон по мере выпаривания и хорошо промешивая ризотто для равномерного распределения шафрана.

Вмешиваем в ризотто миланезе 10 граммов сливочного масла и пармезан.

И только после того, как размешан пармезан, можно досолить и доперчить по вкусу.

Ризотто миланезе подается как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира (например, к такому популярному блюду миланской кухни, как оссобуко).

Источник

Ингредиенты

Энергетическая ценность блюда, на порц. из 50 г риса	434 ккал
Белки	16,3 гр
Жиры	18 гр
Углеводы	47,6 гр

Этапы приготовления ризотто

Соффритто. На сковороде разогревается растительное масло и туда отправляется мелко нарезанный лук и чеснок. Овощи обжариваются до прозрачности и мягкости.

Тостатура. В сковороду с луком и чесноком всыпается рис и помешивая, готовится в течение 30 секунд, чтобы рис немного впитал масло и стал чуть прозрачноватым снаружи. Через 30 секунд в рис добавляется вино. Ждем, пока выпарится алкоголь и рис впитает жидкость.

Добавление бульона. Он должен быть горячим, и ввести его следует в в 4-6 приемов. Т. е. для маленькой порции, как у меня, вводится бульон по 50 мл, но удобнее готовить порцию ризотто грамм на 200 риса, и тогда бульон удобно добавлять целым половником. После добавления каждой порции бульона нужно непрерывно помешивать ризотто, и добавлять следующую порцию лишь тогда, когда впиталась предыдущая.

Главная добавка в ризотто вводится тогда, когда введена примерно половина бульона. У меня это шафран.

С момента начала введения бульона ризотто готовится в течение 17 минут. Последняя порция бульона не должна впитаться в рис полностью, так как ризотто не имеет “сухую” консистенцию – оно вязковатое, кремовое.

Теперь пришел черед снять ризотто с огня и добавить в него сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр (этап мантекатура).

Быстро вымешать ризотто до однородности и сразу, вот бегом прямо же подавать! Даже пока обфоткаешь его со всех сторон, уже не совсем то, но долг требует. Ой, кстати, и тарелочка чтобы тепленькая была.

Источник

Ризотто по-милански

Ингредиенты:
Рис — 350 гр
Луковица — 1 шт
Белое вино — 200 мл
Горячий куриный или овощной бульон — 1 л
Сельдерей — 1 черешок
Чеснок — 1 зубчик
Тертый пармезан — 2 ст.л.
Растительное масло
Сливочное масло
Соль, черный перец
Шафран — щепотка

Рецепт приготовления ризотто по-милански:
Сперва измельчите лук, чеснок и сельдерей и обжарьте в растительном масле на небольшом огне до прозрачности. Затем добавьте рис, увеличьте огонь и обжарьте, помешивая, в течение 1 минуты. Далее влейте вино и, продолжая помешивать, дождитесь, пока оно полностью выпарится. Убавьте огонь и, добавляя на сковороду по половнике бульона за раз, помешивайте будущее ризотто, пока бульон не выпарится полностью.

Отдельно залейте шафран половником бульона, и влейте его на сковороду в середине приготовления, после чего энергично перемешайте – ризотто приобретет ярко-желтый цвет и характерный аромат шафрана. Когда рис достигнет состояния аль денте, снимите сковороду с огня, приправьте солью и перцем, добавьте тертый пармезан и кусочек сливочного масла, после чего как следует перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять пару минут.

Источник

Pure Indian Foods, Organic Saffron + ризотто по-милански (рецепт с пошаговым фото)

Испанский
Индийский органический шафран под маркой Pure Indian Foods выращивается и обрабатывается в Испании, о чём свидетельствует сертификат « La Mancha D . O . P .».
Именно так выглядят 400 тычинок.

Фальшивки
Чем больше стоимость, тем больше вероятности купить подделку, и шафран – не исключение. Я видела в наших магазинах разное нечто, выдаваемое за шафран.
Чаще всего вместо цельного шафрана подсовывают рыжие сафлоровые тычинки, а под видом молотого шафрана продают банальную куркуму.

Мёд и сено
Настоящий шафран не оранжевый, а тёмно-красный с характерным тонким ароматом и вкусом, который определяют как металлический мёд и сено. Его ни с чем не спутать, но и он сам ни на что другое не похож.

Аптека на кухне
Качественный шафран продают в стеклянных аптечных флаконах с притёртыми крышками, что мы и наблюдаем, купив шафран Pure Indian Foods.
Почти парфюмерный пузырёк выглядит на кухне как чужак из средневековой аптеки (сразу вспоминаю старинную аптеку в Дубровнике, где хочется остаться надолго, чтобы в деталях рассмотреть всякие волшебные штучки).

Булочки и ризотто
Шафран я использую двумя способами – для шафрановых булочек редко и для ризотто по-милански в 99% случаев.
Для булочек надо просто замесить тесто на жёлтой шафрановой водице. Тычинки завариваются не сложнее заварки, и, залитые кипятком на 10 минут, они придают булочкам радостный жёлтый цвет и тонкий изысканный привкус.
Пошаговый рецепт ризотто даю ниже. Я уже выдала вам все секреты самого правильного и вкусного ризотто ВОТ ЗДЕСЬ , и поэтому на тонкостях останавливаться сейчас не буду, как и не буду рассказывать про пользу и вред шафрана (если начну об этом говорить, то понадобится килограмм тридцать букв).

Ризотто по-милански
Хорошее белое сухое вино или шампанское брют достаём из холодильника.
Горячий бульон пододвигаем поближе к сковороде с высокими бортиками или кастрюле с низкими бортами.

Обжариваем шалот с маслом и арборио, а тем временем завариваем тычинки шафрана и отрезаем небольшой ломтик пармезана.

В дело идёт вино, затем бульон в несколько этапов.
Первое впитывание и первое выпаривание – это всегда вино, придающее зёрнышкам арборио привкус солнца, которое пережило лето в винной ягоде, а к осени приобрело возрастную кислотность.
И только получив свой бокал белого, зёрна готовы к тому, чтобы окунуться в ароматный бульон и пройти с ним пять кругов горячего вальса.

Тем временем натирается пармезан, масло размягчается, а шафран набирает цвет.
Если вино – это первый контакт риса с жидкостью, то шафрановый раствор – это его прощальная песнь, предвещающая финал сложной полифонической симфонии вкуса.
Заключительным шафрановым аккордом мы заканчиваем процесс создания ризотто по-милански.

Пармезан и масло – это уже чистый подхалимаж и признание в любви тому, кто будет пробовать это блюдо.
От начала готовки должно пройти не более 25 минут, есть надо незамедлительно, а разогревать повторно нельзя.

Этим блюдом не залюбуешься на фоточке, потому что его очарование в волшебной текстуре и фантастическом вкусе, причудливом и простом одновременно.
Ни в коем случае нельзя портить золотой ризотто по-милански любыми добавками. Ни грибы, ни травки, ни божеупаси морепродукты и прочие колбасы или мясные пирожки с яблоками – ни-ни! Они не дадут почувствовать характер шафранового принца и не позволят влюбиться в него.

Источник