Ризотто с белыми грибами рецепт джейми

Ризотто с грибами рецепт

Ризотто — роскошное блюдо, легко готовится, требует лишь немного внимания. Ризотто с грибами рецепт удивительно ароматный и вкусный!

Для ризотто используется только рис опредленных сортов, богатых крахмалом:

Арборио , Бальдо , Падано , Рома , Виалоне Нано , Марателли или Карнароли ( последние три сорта считаются лучшими для ризотто и они наиболее дорогие).

Рецептов ризотто много, отличительной чертой ризотто является «текучесть» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовая консистенция.

Рис является абсорбентом, впитывающим вкусы и ароматы других продуктов.

Продукты на 6 порций

1.5 литра куриного овощной бульон
20 г сушеных белых грибов
60 г сливочного масла
1 луковица, очищенная и мелко нарезанная
1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
Рис для ризотто 400 г
150 мл вермута или белого сухого вина
100 г пармезана, тертый + для подачи
1 ст.л оливкового масла
400 г смешанных грибов, очищенных, крупно нарезанных
маленький пучок тимьяна, листья
1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нарезанный
маленький пучок листовой петрушки, крупно нарезанной
сок ½ лимонов
натуральное оливковое масло, для подачи

Рецепт напечатан в журнале Джейми, рецепт от его коллеги Marina Filippelli.

Мастер-класс Ризотто с грибами рецепт

1.

Вскипятить бульон.
Залить сухие грибы кипящим бульоном так, чтобы грибы были покрыты.
Оставить их на несколько минут — пока не станут мягкими.

2.

— растопить 20 г масла в сотейнике,
— очищенные и мелконарезанные лук и стебель сельдерея обжарить на масле до смягчения, но так, чтобы овощи не приобрели окраски.

3.

Добавить рис и обжарить вместе с овощами в течение 2-3 минут, пока рис не станет масляным и золотистым.

4.

Поднять температуру до средней и влить вермут или вино.
Продолжать помешивать, пока жидкость не впитается рисом.

Процедить жидкость от грибов через очень мелкое сито.

Влить в сотейник.

Грибы нарезать и добавить к сотейнику — все перемешать.

5.

Продолжать добавлять половничком бульон, хорошо перемешивая.

Следующую порцию бульона следует добавлять только после того, как рис впитает жидкость.

Так готовить ризотто приблизительно минут 20 — готовый рис будет мягким, но сохранит упругую серединку.

6.

Когда рис будет на стадии al dente, энергично примешать другую треть масла, пармезан, и полную ложку бульона.

Накрыть и оставить на 5 минут.

7.

Между тем нагреть оставшееся масло и оливковое масло на тяжелой сковороде при высокой температуре.
Когда масло начнет пениться, добавить грибы и тимьян.
Готовить в течение 2 минут, перемешивая время от времени, затем добавить чеснок.

Продолжать готовку в течение еще 2 минут, или пока грибы не будут мягкими и золотистыми.

8.

Перемешать с петрушкой и лимонным соком.
Приправить солью и перцем по вкусу.

Подача: Разложить ризотто на сервировочные блюда, положить сверху грибы.
Посыпать пармезаном и сбрызнуть оливковым маслом.

Ризотто с грибами рецепт — вкусное блюдо итальянской кухни.

Источник

Ризотто с грибами: ТОП-4 рецепта

Содержание статьи:

• Как приготовить ризотто с грибами — советы и секреты
• Ризотто с грибами: классический рецепт
• Сливочный ризотто с грибами
• Ризотто с грибами от Джейми Оливера
• Ризотто с сушеными грибами
• Видео-рецепты

Ризотто — самостоятельное блюдо, приготовленное из риса и других составляющих. В данном обзоре рассмотрим рецепты ризотто с грибами. Кушанье весьма отличается от привычных рисовых блюд. Это и не плов, и не молочная рисовая каша, а удивительно вкусное самостоятельное блюдо с особенным пикантным вкусом.

Как приготовить ризотто с грибами — советы и секреты

Ризотто с грибами: классический рецепт

• Калорийность на 100 г — 118 ккал.
• Количество порций — 3
• Время приготовления — 1 час

Ингредиенты:

• Рис Арборио или Карнароли — 150 г
• Свежие белые грибы — 250 г
• Куриный или овощной бульон — 500 мл
• Сливочное масло — 75 г
• Белое сухое вино — 100 мл
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Сыр Пармезан — 60 г

Сливочный ризотто с грибами

Из множества вариаций ризотто, наиболее нежное и насыщенное получается со сливочным вкусом. Готовя его, следует поддерживать среднюю температуру. Поскольку на слабом огне рис перетомится, а на сильном — подгорит.

Ингредиенты:

• Рис Арборио — 1 ст.
• Шампиньоны — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Сливки 10% — 150 мл
• Пармезан — 90 г
• Семена фенхеля, тмина, тимьяна — по щепотке
• Зелень петрушки, укропа, кинзы — по вкусу
• Оливковое масло — для жарки
• Соль морская — 1 ч.л. или по вкусу
• Сахар — по вкусу

Пошаговое приготовление сливочного ризотто с грибами:

1. Луковицу очистите и нашинкуйте мелкими полукольцами.
2. Шампиньоны ополосните и нарежьте соломкой.
3. Чеснок очистите и нарежьте полосочками.
4. В сковороде нагрейте масло и быстро обжарьте до мягкости лук, чеснок и грибы.
5. В другой сковороде обжарьте рис с фенхелем, тимьяном и тмином. После добавьте его к грибам.
6. Готовьте ризотто интенсивно помешивая до приобретения румяно-золотистого оттенка.
7. Налейте кипяток, чтоб он только покрыл все продукты и закипятите на медленном огне.
8. Закройте крышкой и томите рис почти до готовности.
9. После влейте сливки, немного воды, посолите, насыпьте сахар, специи и потомите несколько минут до мягкости риса.
10. Посыпьте блюдо натертым пармезаном и перемешайте.
11. Подавайте ризотто с пылу с жару, посыпав зеленью.

Ризотто с грибами от Джейми Оливера

Грибное ризотто по рецепту Джейми Оливера дополненное шампиньонами очень ароматное и богатое вкусовыми оттенками. Это великолепный обед или ужин для всей семьи.

Ингредиенты:

• Рис карнаролли — 300 г
• Шампиньоны — 400 г
• Белые сушеные грибы — 20 г
• Сельдерей — 2 стебля
• Лук репчатый — 1 шт.
• Розмарин — 2-3 веточки
• Вино белое — 200 мл
• Куриный бульон — 600 мл
• Масло растительное — 3 ст.л.
• Масло сливочное — 1 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Сок лимона — 0,25 шт.
• Пармезан — 60 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Перец — по вкусу

Пошаговое приготовление ризотто с грибами от Джейми Оливера:

1. В блендере перемелите до мелкой крошки нарезанный лук, сельдерей, сушеные грибы и розмарин.
2. В кастрюлю налейте растительное масло, положите полученную смесь и на сильном огне обжарьте, постоянно помешивая.
3. Налейте белое вино, насыпьте сухой рис и тушите несколько минут, чтобы рис пропитался вином.
4. Влейте 1 ст. горячего бульона и готовьте на умеренном огне, помешивая.
5. Когда рис впитает жидкость, подлейте ещё 1 ст. бульона.
6. Шампиньоны нарежьте четвертинками и добавьте к рису.
7. Посолите и продолжайте готовить.
8. Когда будет необходимо, доливайте жидкости. Общее время приготовления — 30 минут.
9. В конце готовки положите сливочное масло, измельченную петрушку и стружку пармезана.
10. Перемешайте, чтобы сыр расплавился и сразу подавайте кушанье к столу.

Ризотто с сушеными грибами

Ризотто с сушеными грибами — наиболее ароматное блюдо. Именно сушеные грибы придают кушанью потрясающий аромат и вкус.

Ингредиенты:

• Сушеные лесные грибы — 100 г
• Круглозерновой рис Арборио — 1,5 ст.
• Куриный бульон — 1 л
• Оливковое масло — 3 ст.л.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Сухое белое вино — 1,5 ст.
• Зеленый лук — 3 ст.л.
• Сливочное масло — 3 ст.л.
• Сыр Пармезан — 100 г
• Соль — 1 ч.л. или по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу

Пошаговое приготовление ризотто с сушеными грибами:

1. Бульон подогрейте, чтобы он был теплым.
2. Грибы залейте 500 мл кипятка и оставьте настаиваться на полчаса. После их достаньте и нарежьте кусочками, а грибной отвар процедите через мелкое сито.
3. В сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло и положите грибы. Жарьте их 3 минуты.
4. Добавьте к грибам мелко нашинкованный репчатый лук и пассируйте его 1 минуту.
5. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Жарьте его до приобретения бледно-золотистого оттенка.
6. Влейте вино и постоянно помешивая, дождитесь пока оно полностью впитается в рис.
7. Влейте пол стакана бульона и перемешайте. Снова ждите, пока он весь впитается.
8. Продолжайте добавлять бульон, постоянно помешивая. Общее время приготовления риса около 30 минут.
9. В конце готовки добавьте все пряности и специи и присыпьте натертым сыром пармезана.

Видео-рецепты:

Источник

Ризотто с грибами: оригинальные рецепты в лучших итальянских традициях

Какое блюдо является традиционной ассоциацией с Италией? Конечно, пицца. Однако бывалые путешественники скажут вам, что ничуть не менее популярным в этой стране считается ризотто. И чтобы его попробовать, вовсе не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Нужно всего лишь купить правильный рис, изучить за бокалом хорошего вина несколько тонкостей кулинарного процесса, выбрать на свой вкус рецепт — и всё получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из простейших и в то же время популярнейших видов — ризотто с грибами.

Что такое ризотто

Существует две легенды, объясняющие появление ризотто. Первая: миланский купец Сфорца прислал мешок крупного рисового зерна своему приятелю, который был очень удивлён, увидев невиданную культуру. Но она ему так понравилась, что он целое состояние вложил в этот продукт, да ещё и всех своих знакомых приобщил. Вторая: повар одной таверны в Италии решил сварить рис и забыл о нём, а когда вернулся, крупа превратилась в кашицу, но, надо отметить, очень вкусную, что по достоинству и оценили и все посетители заведения.

Ризотто готовят из особого круглого риса, который хорошо разваривается

Зафиксированное в кулинарной книге упоминание этого известного итальянского блюда относится к XIX веку, но многие рестораторы придерживаются мнения, что ризотто, или обжаренный круглозёрный рис арборио в мясном бульоне, появилось значительно раньше. Но, так или иначе, блюдо это неразрывно связано именно с арборио — сортом риса, отличающимся рыхлой сердцевиной зёрен.

Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса

В основе любого ризотто лежит особым образом приготовленный рис. Эту основу саму по себе называют «белым ризотто», её можно подавать как гарнир.

Примерные пропорции продуктов для белого ризотто — таблица

Продукт	Количество
Бульон	1 л
Рис	300 г
Белое вино	100 г
Лук	1–2 шт.
Сыр	50–70 г
Масло сливочное	100–150 г

Итак, это компоненты основы, к которой можно добавлять множество различных грибов, мясных и овощных ингредиентов.

Итальянцы очень нежно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то в него добавляют и грибы, и мясо, и овощи. Но главным всё равно остаётся злак.

Для ризотто рис должен быть рыхлым

Главное, что необходимо помнить, берясь за ризотто, это сорт риса — он должен хорошо развариваться. Варианты:

Сорт риса должен быть очень крахмальным, то есть слипаться после приготовления. Чтобы крупа эти свои свойства не растеряла, её не нужно замачивать в воде.

Бульон

Следующий важный компонент — бульон. Чтобы он получился вкусным, необходимо добавить в него:

• 2–3 веточки тимьяна;
• 2–3 веточки петрушки;
• 2–3 стебля сельдерея;
• 1 лист лаврового дерева.

Грибы

Для блюда подойдут и сырые лесные грибы (например, маслята, лисички), и замороженные, и сушёные. Если используете последние, то их нужно замочить на 30 минут в прохладной воде и отжать. Если грибочки были заморожены, то их нужно разморозить, а уже затем добавить в блюдо.

Что ещё?

Чтобы вкус ризотто получился бесподобным, можно в процессе приготовления добавить:

Для ризотто рекомендуют использовать белое сухое вино. Не стоит экономить: лучше выбрать хороший напиток, который подчеркнёт вкус блюда, а не испортит его.

• жирное сливочное масло (в идеале — домашнее);
• шафрановую настойку;
• сливочно-яичную смесь.

Чтобы добиться кремовой консистенции ризотто, многие итальянские повара добавляют в блюдо смесь из яичного желтка и 2 ложек густых сливок

Впрочем, тут у каждого шеф-повара свой секрет…

Австралийский кинорежиссёр Джордж Миллер говорил: «Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден».

Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона

Пошаговые рецепты грибного ризотто

Итальянцы говорят, что понять их страну можно только поняв их кухню. Начнём этот тернистый, но вкусный путь с классики.

С лесными грибами

Готовое блюдо можно украсить цельными обжаренными грибами

• 250 г риса (на 4 порции);
• 200 г лесных грибов;
• 150 г сыра твёрдых сортов;
• 1 луковица;
• 100 г сливочного масла;
• 1 л куриного бульона;
• 100 г белого вина;
• соль, шафрановая настойка на водке (по вкусу).

В разогретую глубокую посудину кладём половину масла, добавляем мелко нашинкованный лук и обжариваем его до прозрачности.

Лук обжариваем в половине сливочного масла

Добавляем рис к луку

Вливая вино, не забудьте уменьшить огонь, иначе компоненты могут подгореть

Бульон нужно вливать небольшим равномерными порциями и дожидаться, пока он впитается

Чтобы придать блюду настоящий итальянский шик, грибы не стоит нарезать слишком мелко — они должны быть заметны на тарелке с ризотто

Буквально 1–2 минут достаточно, чтобы компоненты пропитались настойкой

Всыпать сыр в ризотто нужно небольшими порциями, постоянно помешивая

С овощами

Хотите сделать вкус грибного блюда ещё более изысканным? Тогда добавляем в ризотто овощи.

Перед подачей овощное ризотто можно украсить зеленью

• 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
• 2 л бульона на курице;
• 250 г лесных грибов;
• ½ ст. белого сухого вина;
• 100 г сливочного масла;
• 1 белый стебель лука-порея;
• 2 головки лука;
• 2 морковки;
• 1 зубок чеснока;
• 1 ч. л. измельчённого шафрана;
• 100 г тёртого сыра;
• 2 ч. л. измельчённой паприки;
• 1/3 ч. л. чёрного молотого перца;
• 2 ст. л. сухой добавки «Грибная песто» или любой другой приправы для грибных блюд;
• 1 ст. л. масла растительного;
• соль (по вкусу).

1. На сковороде в течение 5 минут обжариваем на масле грибочки.
2. Шафран замачиваем в вине.
3. Шинкуем все овощи, кроме чеснока.
4. На разогретой сковороде обжариваем порей и лук.
5. Когда они станут прозрачными, добавляем морковку и целый чеснок, через 5 минут чеснок убираем.

Овощи обжариваем до мягкости, чеснок вынимаем перед тем как засыпать рис

С курицей

Рис и курица — классическое сочетание, которое раскрывает ещё больше нюансов вкуса в традиционном итальянском блюде.

Если вы любите овощи, то в куриное ризотто с грибами можно смело добавить спаржу

• 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
• 1,5 свежего бульона на курице;
• 200 мл белого сухого вина;
• 2 головки лука;
• 2 зубка чеснока;
• 350 г лесных грибов;
• 250 г куриного филе;
• 150 г тёртого пармезана;
• 100 г сливочного масла;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• соль поваренная или морская, чёрный молотый перец — по вкусу.

1. Мелко нарезаем овощи. Обжариваем их на 1 ст. л. сливочного масла.
2. Когда лук станет прозрачным, добавляем рис. Постоянно помешиваем.

Добавляя рис к луку, не забывайте всё тщательно перемешивать

Обжариваем курицу до полуготовности

Грибы обжариваются на среднем огне около 4–5 минут

Постный вариант в мультиварке

Если вы — вегетарианец или веган, это вовсе не повод отказаться от вкусного блюда итальянского происхождения, ведь ризотто может быть постным — без бульона и на оливковом масле!

В постное грибное ризотто перед подачей можно добавить сырой зелёный горошек

• 2 мультиварочных стакана риса (на 4 порции);
• 3 обычных стакана отфильтрованной воды;
• 1 ст. белого сухого вина;
• 450 г лесных грибов;
• 1 головка лука;
• 40 мл оливкового масла;
• 40 г тёртого сыра;
• соль, чёрный молотый перец (по вкусу);
• зелень.

1. На сковороде обжариваем грибочки, лук с половиной масла.
2. В мультиварочную чашу перекладываем обжаренные овощи, добавляем рис.

Готовить ризотто в мультиварке не только очень удобно, но и быстро

Со сливочным соусом

Молочные продукты делают рис потрясающе нежным, усиливая неповторимый грибной аромат.

Сливочное ризотто просто тает во рту

• 150 мл жирных сливок;
• 150 г круглозёрного риса (на 2 порции);
• 100 г тёртого твёрдого сыра;
• 500 мл бульона на курице;
• 30 мл масла оливкового;
• 200 г лесных грибов;
• соль (по вкусу);
• базилик или розмарин (для украшения).

1. На раскалённом масле обжариваем рис до бежевого оттенка.
2. По порциям вливаем бульон.
3. Приступаем к соусу. На сковороде обжариваем грибы, добавляем сливки, чуть больше половины сыра, подсаливаем и даём загустеть.

Грибы слегка обжариваем, добавляем сливки и сыр, даём загустеть

Русская вариация — из перловки

Совершенно необыкновенные блюда получаются, когда традиционный вкус адаптируется под местную кухню. Вот и ризотто на основе перловки представляет собой русскую вариацию на итальянскую тему.

Перловое ризотто — русский ответ традиционной итальянской кухне

• 1 ст. перловки (на 2 порции);
• 2 ст. воды или бульона;
• 350 г свежих грибов;
• 1 головка лука;
• 3 зубчика чеснока;
• ½ ч. л. измельчённого мускатного орешка;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 2 ст. л. масла (растительного или сливочного);
• соль (по вкусу);
• петрушка.

1. Замачиваем крупу на 12 часов в холодной воде.
2. На сковороду наливаем половину масла и подрумяниваем грибы с луком.

Грибы нарезаем и обжариваем с луком

Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой

Знаменитая телевизионная ведущая кулинарного шоу с удовольствием делится рецептами, которые узнаёт у шеф-поваров. Вот так и с вариантом ризотто — секреты его приготовления Юлия узнала у владельца ресторана, что расположен напротив её дома.

Юлия Высоцкая советует подавать ризотто в глубоких тарелках

• 350 г круглого риса (на 6 порций);
• 70 г сухих грибов (можно белых);
• 600 г свежих лесных;
• 800 мл бульона на курятине;
• 5 ст. л. растительного масла;
• 1 головка лука;
• 200 г сливочного масла;
• 250 г натёртого сыра;
• соль, чёрный молотый перец, зелень (по вкусу).

1. Хорошо промываем свежие грибы.
2. Мелко нарезаем лук и чеснок.
3. Сухие грибы заливаем водой.
4. На сковороду наливаем масло, засыпаем грибы.
5. Добавляем половину подготовленного чеснока, солим и перчим.
6. Обжариваем около 5–7 минут.
7. На другой сковороде обжариваем лук с чесноком.
8. Когда они приобретут прозрачность, добавляем рис.
9. Вливаем постепенно бульон.
10. Добавляем воду из-под сухих грибочков.
11. Когда рис будет готов, добавляем грибы с чесноком, зелень.
12. Перед подачей посыпаем тёртым сыром и зеленью.

В ризотто можно добавить кинзу — так блюдо приобретёт особую пикантность

Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой

Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов

Этот обаятельный повар тоже любит ризотто. Но его рецепт будет, как всегда, необычным.

Джейми Оливер советует добавлять в ризотто как можно больше самых разных грибов

• 200 г риса (на 3 порции);
• 15 г сушёных грибочков;
• 100 г лесных грибов;
• 800 мл бульона на курице;
• 1 перо сельдерея;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 салатная луковица;
• 80 мл вина;
• 30 твёрдого сыра;
• лимон;
• 10 г сливочного масла;
• оливковое масло.

Если у вас нет лесных и сушёных грибов, можно заменить их шампиньонами

1. Кипятком заливаем сушёные грибочки.
2. Овощи мелко нарезаем.
3. В глубокую толстостенную кастрюлю наливаем масло и слегка поджариваем в нём свежие грибы.
4. Добавляем к ним чеснок.
5. Солим, перчим и выжимаем лимонный сок.
6. Выливаем воду из-под сухих грибочков в куриный бульон. Пассеруем их на сковороде с луком и сельдереем.
7. Засыпаем туда же крупу, обжаренные свежие грибы, овощи. Вливаем вино.
8. Через 5 минут начинаем подмешивать бульон. И так до тех пор, пока рис не станет слипаться.
9. Осталось сдобрить ризотто сливочным маслом и тёртым сыром.

Видео: как Джейми Оливер готовит ризотто

Видео: ризотто с замороженными грибами

Итальянская кухня богата шедеврами, которые с удовольствием едят и готовят по всему миру. Ризотто с грибами — это сытное и вкусное блюдо, приготовить которое сможет даже неискушённый повар. Главное — взять твёрдый сыр и правильный рис, не пожалеть грибов и вина, сварить наваристый бульон и подмешивать его никуда не торопясь, а в конце обязательно хорошенько перемешать ризотто.

Источник