Ризотто с грибами рецепт лазерсона

Принципы Лазерсона. Приготовление ризотто.

Обилие итальянских ресторанов породило интерес к итальянской кухне, в частности, к ризотто. Ризотто — распространенное блюдо из риса, которое довольно часто готовят жители Северной Италии. Первое упоминание об этом блюде встречается только в 19 веке. Сейчас изысканным блюдом может порадовать себя любой желающий, но как сделать его поистине итальянским? Для этого рассмотрим главные принципы его приготовления на примере ризотто с шампиньонами.

Принцип № 1: Только специальный рис!

Очень важно готовить ризотто из специального риса. Например, из риса арборио. Он имеет крупное зерно и обильно покрыт крахмалом, что придает ему матовости.

Перед тем, как приступить к приготовлению блюда, необходимо сварить куриный бульон. Он может быть приготовлен из косточек курицы и лука.

Подготовим шампиньоны. Поместим их в чашку, добавим немного муки, а затем нальем воду и тщательно промоем. Мука в данном случае выступает в роли абразива, эффективно смывая грязь с грибов. Потом промоем обычной водой, ножки шампиньонов обрежем и опустим в куриный бульон, чтобы он впитал их вкус. Шляпки нарежем мелкими кубиками, они должны быть чуть больше зерен. С луком поступаем также. Его должно быть сравнительно мало по отношению к рису.

Поставим сотейник на нагрев и нальем в него оливковое масло. Добавим лук. Важно не поджаривать его, а прогреть. Когда лук прогреется, добавляем грибы. Наливаем еще немного оливкового масла и вбрасываем немытый рис. Наливаем немного белого вина и активно перемешиваем, до тех пор, пока он не сварится.

Принцип № 2: Не мыть рис!

Рис не должен быть мытым. Когда крупу шлифуют, на нем остается крахмал. Если рис промыть, весь необходимый для ризотто крахмал уйдет. Крахмальная пыль образует уникальную структуру блюда. С одной стороны зерна риса будут оставаться целыми, с другой — между собой их будет объединять связующая масса. При частом перемешивании зерна трутся друг о друга и счищают оставшийся крахмал.

По мере необходимости, в рис необходимо доливать куриный бульон. В Италии принято готовить рис до состояния альденте, то есть не доваривать. Отсюда варка ризотто занимает в среднем 20 минут.

Дополнительно нарезаем шляпки грибов пластинками. Разогреваем глубокую сковороду с добавлением оливкового масла и забрасываем шампиньоны. Перемешиваем, но не солим, чтобы грибы не дали влагу. Добавляем тимьян и немного белого вина. Обжариваем в течение двух минут и снимаем с нагрева.

Принцип № 3: Волна — сливочное масло.

Подготавливаем сливочное масло и натираем на крупной терке пармезан. Когда рис почти готов, вмешиваем в него сливочное масло, а затем пармезан. Этот сыр хорошо сочетается с грибами и мясом, но портит вкус рыбы и морепродуктов.

Натираем немного сыра для подачи. В тарелку выкладываем ризотто, сверху — обжаренные грибы и сыр.

«Сделай волну и плавай во вкусном ризотто» И. Лазерсон

Источник

Ризотто с грибами | Принципы Лазерсона

Готовим ризотто с грибами. Принципы приготовления: http://www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-rizotto/
Подписаться на «ЕДА»: https://www.youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_confirmation=1
Полная версия программы «Принципы Лазерсона» в эфире телеканала «Еда Премиум»

О рецепте:
Вкуснейшее, ароматное ризотто — это целая наука. Однако всё не так сложно, если знать основные тонкости. О том, какие сорта риса и сыра использовать, когда вливать вино и как сделать так, чтобы ризотто не превратилось в рисовую кашу, — в этом выпуске.

О проекте:
Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

Вступайте в «Тайный клуб ценителей еды»: https://premium.tveda.ru/

Рецепты на все случаи жизни:
В мундире и без: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSgrvngvH32u6sbJ9hdXJVc
Гриль: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTdOjksHNfmtvAHQpjK_L4B
Диетические рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4hYhGg8-FHsXj3cVUbKj7
Если ужин быстро нужен: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2dypfCeKZColXnRnE31-u
Жарка в натуре!: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-dG-fTESbQQibKyM8YGYD
Как почистить/открыть/нарезать: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRXe_b1ICFrfY_QYyClHcgP
Кухня по заявкам: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRXe_b1ICFrfY_QYyClHcgP
Мировой повар (национальная еда): https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8NebPunPF6APZw0xU9_Xw
Мясо. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTNQVFSv2G2gmtBz0m2IBnO
Необычные рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2T8WQEiOP1UvvyE94_aSA
Принципы приготовления: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_3-cJ69CmrvS6Zor6kQp-
Пряная луна и сладкий ветер: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8oZQS6FGQnJ5rUYVxwfAa
Птица. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQkJW_Iprvjv524PD84tSNO
Рецепты для детей: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRiQ1aP77nJRBzdxg6G_TuE
Рыба. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTABvtain_3OL0cQ8ISej6N
Соусы: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRBr_WGiZO8K5Ji-GvAzfKu
Сладости, выпечка: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQdsG3FzZkBxOFg3qFmvEC2
Сырники без комплексов: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQkXykkoZqNkGZvq_Dwd8I7
Теле-теле-тесто: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQC0oDsnQnTIECoVkWrxUx_

Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: https://www.youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlists?view=1&sort=lad&flow=grid

Видео Ризотто с грибами | Принципы Лазерсона канала Телеканал ЕДА

Источник

ДОМОСТРОЙСантехника и строительство

• Четверг, 12 декабря 2019 1:04
• Автор: Sereg985
• Прокоментировать

• Рубрика: Строительство
• Ссылка на пост
• https://firmmy.ru/

Готовим ризотто с грибами. Принципы приготовления: tveda.ru/articles/principy-lazersona-pri.
Подписаться на «ЕДА»: youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_con.
Полная версия программы «Принципы Лазерсона» в эфире телеканала «Еда Премиум»

О рецепте:
Вкуснейшее, ароматное ризотто — это целая наука. Однако всё не так сложно, если знать основные тонкости. О том, какие сорта риса и сыра использовать, когда вливать вино и как сделать так, чтобы ризотто не превратилось в рисовую кашу, — в этом выпуске.

О проекте:
Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

Какое блюдо является традиционной ассоциацией с Италией? Конечно, пицца. Однако бывалые путешественники скажут вам, что ничуть не менее популярным в этой стране считается ризотто. И чтобы его попробовать, вовсе не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Нужно всего лишь купить правильный рис, изучить за бокалом хорошего вина несколько тонкостей кулинарного процесса, выбрать на свой вкус рецепт — и всё получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из простейших и в то же время популярнейших видов — ризотто с грибами.

Что такое ризотто

Существует две легенды, объясняющие появление ризотто. Первая: миланский купец Сфорца прислал мешок крупного рисового зерна своему приятелю, который был очень удивлён, увидев невиданную культуру. Но она ему так понравилась, что он целое состояние вложил в этот продукт, да ещё и всех своих знакомых приобщил. Вторая: повар одной таверны в Италии решил сварить рис и забыл о нём, а когда вернулся, крупа превратилась в кашицу, но, надо отметить, очень вкусную, что по достоинству и оценили и все посетители заведения.

Ризотто готовят из особого круглого риса, который хорошо разваривается

Зафиксированное в кулинарной книге упоминание этого известного итальянского блюда относится к XIX веку, но многие рестораторы придерживаются мнения, что ризотто, или обжаренный круглозёрный рис арборио в мясном бульоне, появилось значительно раньше. Но, так или иначе, блюдо это неразрывно связано именно с арборио — сортом риса, отличающимся рыхлой сердцевиной зёрен.

Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса

В основе любого ризотто лежит особым образом приготовленный рис. Эту основу саму по себе называют «белым ризотто», её можно подавать как гарнир.

Примерные пропорции продуктов для белого ризотто — таблица

Продукт	Количество
Бульон	1 л
Рис	300 г
Белое вино	100 г
Лук	1–2 шт.
Сыр	50–70 г
Масло сливочное	100–150 г

Итак, это компоненты основы, к которой можно добавлять множество различных грибов, мясных и овощных ингредиентов.

Итальянцы очень нежно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то в него добавляют и грибы, и мясо, и овощи. Но главным всё равно остаётся злак.

Для ризотто рис должен быть рыхлым

Главное, что необходимо помнить, берясь за ризотто, это сорт риса — он должен хорошо развариваться. Варианты:

Сорт риса должен быть очень крахмальным, то есть слипаться после приготовления. Чтобы крупа эти свои свойства не растеряла, её не нужно замачивать в воде.

Бульон

Следующий важный компонент — бульон. Чтобы он получился вкусным, необходимо добавить в него:

• 2–3 веточки тимьяна;
• 2–3 веточки петрушки;
• 2–3 стебля сельдерея;
• 1 лист лаврового дерева.

Грибы

Для блюда подойдут и сырые лесные грибы (например, маслята, лисички), и замороженные, и сушёные. Если используете последние, то их нужно замочить на 30 минут в прохладной воде и отжать. Если грибочки были заморожены, то их нужно разморозить, а уже затем добавить в блюдо.

Что ещё?

Чтобы вкус ризотто получился бесподобным, можно в процессе приготовления добавить:

Для ризотто рекомендуют использовать белое сухое вино. Не стоит экономить: лучше выбрать хороший напиток, который подчеркнёт вкус блюда, а не испортит его.

• жирное сливочное масло (в идеале — домашнее);
• шафрановую настойку;
• сливочно-яичную смесь.

Чтобы добиться кремовой консистенции ризотто, многие итальянские повара добавляют в блюдо смесь из яичного желтка и 2 ложек густых сливок

Впрочем, тут у каждого шеф-повара свой секрет…

Австралийский кинорежиссёр Джордж Миллер говорил: «Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден».

Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона

Пошаговые рецепты грибного ризотто

Итальянцы говорят, что понять их страну можно только поняв их кухню. Начнём этот тернистый, но вкусный путь с классики.

С лесными грибами

Готовое блюдо можно украсить цельными обжаренными грибами

• 250 г риса (на 4 порции);
• 200 г лесных грибов;
• 150 г сыра твёрдых сортов;
• 1 луковица;
• 100 г сливочного масла;
• 1 л куриного бульона;
• 100 г белого вина;
• соль, шафрановая настойка на водке (по вкусу).

В разогретую глубокую посудину кладём половину масла, добавляем мелко нашинкованный лук и обжариваем его до прозрачности.

Лук обжариваем в половине сливочного масла

Добавляем рис к луку

Вливая вино, не забудьте уменьшить огонь, иначе компоненты могут подгореть

Бульон нужно вливать небольшим равномерными порциями и дожидаться, пока он впитается

Чтобы придать блюду настоящий итальянский шик, грибы не стоит нарезать слишком мелко — они должны быть заметны на тарелке с ризотто

Буквально 1–2 минут достаточно, чтобы компоненты пропитались настойкой

Всыпать сыр в ризотто нужно небольшими порциями, постоянно помешивая

С овощами

Хотите сделать вкус грибного блюда ещё более изысканным? Тогда добавляем в ризотто овощи.

Перед подачей овощное ризотто можно украсить зеленью

• 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
• 2 л бульона на курице;
• 250 г лесных грибов;
• ½ ст. белого сухого вина;
• 100 г сливочного масла;
• 1 белый стебель лука-порея;
• 2 головки лука;
• 2 морковки;
• 1 зубок чеснока;
• 1 ч. л. измельчённого шафрана;
• 100 г тёртого сыра;
• 2 ч. л. измельчённой паприки;
• 1/3 ч. л. чёрного молотого перца;
• 2 ст. л. сухой добавки «Грибная песто» или любой другой приправы для грибных блюд;
• 1 ст. л. масла растительного;
• соль (по вкусу).

1. На сковороде в течение 5 минут обжариваем на масле грибочки.
2. Шафран замачиваем в вине.
3. Шинкуем все овощи, кроме чеснока.
4. На разогретой сковороде обжариваем порей и лук.
5. Когда они станут прозрачными, добавляем морковку и целый чеснок, через 5 минут чеснок убираем.

Овощи обжариваем до мягкости, чеснок вынимаем перед тем как засыпать рис

С курицей

Рис и курица — классическое сочетание, которое раскрывает ещё больше нюансов вкуса в традиционном итальянском блюде.

Если вы любите овощи, то в куриное ризотто с грибами можно смело добавить спаржу

• 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
• 1,5 свежего бульона на курице;
• 200 мл белого сухого вина;
• 2 головки лука;
• 2 зубка чеснока;
• 350 г лесных грибов;
• 250 г куриного филе;
• 150 г тёртого пармезана;
• 100 г сливочного масла;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• соль поваренная или морская, чёрный молотый перец — по вкусу.

1. Мелко нарезаем овощи. Обжариваем их на 1 ст. л. сливочного масла.
2. Когда лук станет прозрачным, добавляем рис. Постоянно помешиваем.

Добавляя рис к луку, не забывайте всё тщательно перемешивать

Обжариваем курицу до полуготовности

Грибы обжариваются на среднем огне около 4–5 минут

Постный вариант в мультиварке

Если вы — вегетарианец или веган, это вовсе не повод отказаться от вкусного блюда итальянского происхождения, ведь ризотто может быть постным — без бульона и на оливковом масле!

В постное грибное ризотто перед подачей можно добавить сырой зелёный горошек

• 2 мультиварочных стакана риса (на 4 порции);
• 3 обычных стакана отфильтрованной воды;
• 1 ст. белого сухого вина;
• 450 г лесных грибов;
• 1 головка лука;
• 40 мл оливкового масла;
• 40 г тёртого сыра;
• соль, чёрный молотый перец (по вкусу);
• зелень.

1. На сковороде обжариваем грибочки, лук с половиной масла.
2. В мультиварочную чашу перекладываем обжаренные овощи, добавляем рис.

Готовить ризотто в мультиварке не только очень удобно, но и быстро

Со сливочным соусом

Молочные продукты делают рис потрясающе нежным, усиливая неповторимый грибной аромат.

Сливочное ризотто просто тает во рту

• 150 мл жирных сливок;
• 150 г круглозёрного риса (на 2 порции);
• 100 г тёртого твёрдого сыра;
• 500 мл бульона на курице;
• 30 мл масла оливкового;
• 200 г лесных грибов;
• соль (по вкусу);
• базилик или розмарин (для украшения).

1. На раскалённом масле обжариваем рис до бежевого оттенка.
2. По порциям вливаем бульон.
3. Приступаем к соусу. На сковороде обжариваем грибы, добавляем сливки, чуть больше половины сыра, подсаливаем и даём загустеть.

Грибы слегка обжариваем, добавляем сливки и сыр, даём загустеть

Русская вариация — из перловки

Совершенно необыкновенные блюда получаются, когда традиционный вкус адаптируется под местную кухню. Вот и ризотто на основе перловки представляет собой русскую вариацию на итальянскую тему.

Перловое ризотто — русский ответ традиционной итальянской кухне

• 1 ст. перловки (на 2 порции);
• 2 ст. воды или бульона;
• 350 г свежих грибов;
• 1 головка лука;
• 3 зубчика чеснока;
• ½ ч. л. измельчённого мускатного орешка;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 2 ст. л. масла (растительного или сливочного);
• соль (по вкусу);
• петрушка.

1. Замачиваем крупу на 12 часов в холодной воде.
2. На сковороду наливаем половину масла и подрумяниваем грибы с луком.

Грибы нарезаем и обжариваем с луком

Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой

Знаменитая телевизионная ведущая кулинарного шоу с удовольствием делится рецептами, которые узнаёт у шеф-поваров. Вот так и с вариантом ризотто — секреты его приготовления Юлия узнала у владельца ресторана, что расположен напротив её дома.

Юлия Высоцкая советует подавать ризотто в глубоких тарелках

• 350 г круглого риса (на 6 порций);
• 70 г сухих грибов (можно белых);
• 600 г свежих лесных;
• 800 мл бульона на курятине;
• 5 ст. л. растительного масла;
• 1 головка лука;
• 200 г сливочного масла;
• 250 г натёртого сыра;
• соль, чёрный молотый перец, зелень (по вкусу).

1. Хорошо промываем свежие грибы.
2. Мелко нарезаем лук и чеснок.
3. Сухие грибы заливаем водой.
4. На сковороду наливаем масло, засыпаем грибы.
5. Добавляем половину подготовленного чеснока, солим и перчим.
6. Обжариваем около 5–7 минут.
7. На другой сковороде обжариваем лук с чесноком.
8. Когда они приобретут прозрачность, добавляем рис.
9. Вливаем постепенно бульон.
10. Добавляем воду из-под сухих грибочков.
11. Когда рис будет готов, добавляем грибы с чесноком, зелень.
12. Перед подачей посыпаем тёртым сыром и зеленью.

В ризотто можно добавить кинзу — так блюдо приобретёт особую пикантность

Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой

Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов

Этот обаятельный повар тоже любит ризотто. Но его рецепт будет, как всегда, необычным.

Джейми Оливер советует добавлять в ризотто как можно больше самых разных грибов

• 200 г риса (на 3 порции);
• 15 г сушёных грибочков;
• 100 г лесных грибов;
• 800 мл бульона на курице;
• 1 перо сельдерея;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 салатная луковица;
• 80 мл вина;
• 30 твёрдого сыра;
• лимон;
• 10 г сливочного масла;
• оливковое масло.

Если у вас нет лесных и сушёных грибов, можно заменить их шампиньонами

1. Кипятком заливаем сушёные грибочки.
2. Овощи мелко нарезаем.
3. В глубокую толстостенную кастрюлю наливаем масло и слегка поджариваем в нём свежие грибы.
4. Добавляем к ним чеснок.
5. Солим, перчим и выжимаем лимонный сок.
6. Выливаем воду из-под сухих грибочков в куриный бульон. Пассеруем их на сковороде с луком и сельдереем.
7. Засыпаем туда же крупу, обжаренные свежие грибы, овощи. Вливаем вино.
8. Через 5 минут начинаем подмешивать бульон. И так до тех пор, пока рис не станет слипаться.
9. Осталось сдобрить ризотто сливочным маслом и тёртым сыром.

Видео: как Джейми Оливер готовит ризотто

Видео: ризотто с замороженными грибами

Итальянская кухня богата шедеврами, которые с удовольствием едят и готовят по всему миру. Ризотто с грибами — это сытное и вкусное блюдо, приготовить которое сможет даже неискушённый повар. Главное — взять твёрдый сыр и правильный рис, не пожалеть грибов и вина, сварить наваристый бульон и подмешивать его никуда не торопясь, а в конце обязательно хорошенько перемешать ризотто.

Готовим ризотто с грибами. Принципы приготовления: tveda.ru/articles/principy-lazersona-pri.
Подписаться на «ЕДА»: youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_con.
Полная версия программы «Принципы Лазерсона» в эфире телеканала «Еда Премиум»

О рецепте:
Вкуснейшее, ароматное ризотто — это целая наука. Однако всё не так сложно, если знать основные тонкости. О том, какие сорта риса и сыра использовать, когда вливать вино и как сделать так, чтобы ризотто не превратилось в рисовую кашу, — в этом выпуске.

О проекте:
Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

Источник