Ризотто с шампиньонами рецепт со сливками

ризотто с грибами: как готовлю в Италии (пошагово, с фото, кое-какие тонкости)

Вчера готовила ризотто с грибами = risotto ai funghi , и решила заодно поделиться всем процессом и кое-какими тонкостями здесь.

Сразу скажу, что в Италии грибной ризотто почти по умолчанию готовят с белыми грибами. Свежие или сушёные – уже не так важно. Я, например, в этот раз использовала сушёные, потому что свежих в продаже не нашла, а ходить по грибы здесь вообще не принято (более того, в некоторых итальянских лесах за «несанкционированный» сбор можно нарваться на штраф). О том, как поступать с разными грибами, расскажу в конце статьи.

Итак, подробно рассказываю, как приготовить настоящий итальянский ризотто с грибами!

• лук – одна небольшая луковица
• чеснок (опционально, вполне можно обойтись без него) – пара-тройка зубчиков
• петрушка (в Италии её суют куда ни попадя, и она действительно отлично сочетается с грибами, но если не любите – тоже можете этот ингредиент пропустить) – небольшой пучок
• собственно грибы – у меня была упаковка сушёных белых весом 50 г
• оливковое масло
• сливочное масло
• овощной бульон – минимум литр
• рис (в идеале – сорта carnaroli, но я часто использую arborio, который тоже подходит для «правильного» ризотто, и вполне им довольна) – 200-250 граммов на двоих
• тёртый пармезан.

Не упоминаю соль , потому что сама солю только бульон, и в сочетании с солёным пармезаном этого вполне достаточно. Если по какой-то причине вам нужно больше, солите ризотто в процессе готовки на том этапе, когда добавили в сковороду первую порцию бульона.

Как готовить (все фото ниже можно листать):

Для начала позаботьтесь о грибах (сушёные замачиваю на несколько часов, хотя конкретно этим хватает и часа) и овощном бульоне можете использовать готовый я никому не скажу , который к моменту старта в любом случае должен быть горячим.

Нарезать мелко лук и – если используете – чеснок . Прогреть в сковородке с толстым дном сливочное (щедро) и оливковое (хорошее) масло , а после на среднем огне слегка обжарить в масле лук (с чесноком или без). Точнее, овощи не нужно именно обжаривать – только, перемешивая, потомить до мягкости и аромата. Эта техника у итальянцев называется soffritto .

Добавить рис и грибы (это в случае, если вы также используете сушёные – о других опциях ниже) и опять, постоянно перемешивая, «обжарить» – точней дать как следует пропитаться маслами и обменяться ароматами. Рису достаточно минуты-двух.

Влить немного (я лью на глаз, это где-то полбокала-бокал) белого вина и подождать, пока выпарится. Тот момент, когда алкоголь «исчезает», совершенно очевиден по запаху, если вы хотя бы раз готовили ризотто.

Теперь – стандартная нудная процедура: вливаем половник-другой бульона , убавляем огонь, постоянно перемешиваем, доливаем, перемешиваем (подробней об этом я уже рассказывала, ссылка в конце статьи), и так несколько раз. Как и почти любой другой ризотто, этот готовится за 20-25 минут.

Когда рис приобрёл нужную консистенцию (не разварился в кашу, но практически полностью готов, чуть-чуть al dente ), выключить огонь, добавить в ризотто ещё один щедрый кусок сливочного масла , щедро же посыпать пармезаном , перемешать – и оставить постоять пару минут.

При подаче посыпать петрушкой (её, кстати, можно дополнительно добавить и на предыдущем этапе, вместе с маслом и сыром – я поступаю именно так) и ещё небольшим количеством пармезана.

Важные детали, касающиеся грибов:

• Если, как я, используете сушёные белые , учитывайте качество грибов. Одни стоит особо тщательно промыть, другие – заранее бланшировать или как можно дольше замачивать (например, если у вас достаточно «плотные» куски, которые точно не успеют приготовиться за 20-25 минут).
• У вас свежие белые ? После того, как очистите грибы «всухую» (все, надеюсь, в курсе, что мыть их не нужно), отделите ножки от шляпок, и первые порежьте помельче, а вторые – аккуратными тонкими дольками. В этом случае кусочки ножек добавляем до риса и готовим минут 5, а дольки шляпок – после, когда выпарится вино и придёт время добавлять второй половник бульона.
• Хотите добавить шампиньоны или приготовить ризотто только с ними? Вторая идея – так себе, честно скажу. Чтобы добиться насыщенного грибного вкуса, используйте хотя бы хороший грибной бульон вместо овощного или «пыль» из перетёртых белых для аромата. Если же добавляете шампиньоны к белым, начните с первых. То есть сначала соффритто, потом шампиньоны, готовить минут 10, пока не выйдет вся влага, и только потом всё остальное по вышеописанным схемам.

И деталь, касающаяся вина:

Как справедливо однажды заметил тут один внимательный комментатор, в готовке лучше использовать то же вино, которым вы эту еду намерены запивать . В Италии так действительно поступают. Но не всегда! Одно дело – готовить (как я вчера) ризотто или ещё что на двоих, и совсем другое – тушить в вине, например, несколько кроликов на большую компанию гостей. В этом случае итальянцы предпочитают использовать то самое вино «для готовки» .

Я однажды уже делилась базовым рецептом итальянского ризотто («белый ризотто без ничего») , и на его основе можно приготовить почти любую вариацию. Грибная версия ничуть не сложней самой простой!

Источник

Как приготовить ризотто с шампиньонами

Итальянское блюдо ризотто готовят по специальной технологии с использованием отдельных сортов риса с высоким содержанием крахмала. Данный вид риса промывать не рекомендуется, т. к. за счет крахмала рисовая каша становится тягучей и приобретает светлый кремовый оттенок.

Его готовят с добавлением овощей, куриного филе, свинины, говядины, грибов. Наиболее широкую популярность приобрели рецепты с шампиньонами.

Ризотто готовят с добавлением овощей, куриного филе, свинины, говядины, грибов.

Классический рецепт ризотто с шампиньонами

Ризотто со свежими шампиньонами — вкусное и полезное блюдо итальянской кухни. В качестве приправы используют пряные итальянские травы. В большинстве случаев блюдо подают с измельченным на терке пармезаном и маслом.

• 210 г риса арборио;
• оливковое масло;
• 45 г сливочного масла;
• 56 мл сухого белого вина;
• 93 г репчатого лука;
• 43 г твердого сыра;
• 15 г белых грибов сушеных;
• 12 г петрушки;
• 225 г шампиньонов;
• 1 л воды;
• розмарин и свежий тимьян;
• перец и соль.

1. Белые грибы измельчают, заливая водой, настаивают 4 часа в сотейнике. Доливают 1 л воды, добавляют специи, солят по вкусу и варят полчаса.
2. На сковороде разогревают масло и отправляют нарезанные шампиньоны, обжаривая до испарения жидкости и появления жира, после чего перчат и солят.
3. В отдельном сотейнике обжаривают до прозрачного цвета измельченный лук с зубчиком рубленого чеснока на оливковом и сливочном маслах.
4. Добавляют сухой рис арборио и обжаривают до полного впитывания жира. Рис постоянно помешивают до появления орехового аромата, после чего наливают белое сухое вино и варят до полного выпаривания. Вино придаст рису кислинку и приятный аромат.
5. Вводят часть бульона с грибами, периодически помешивая. Едва рис станет сухим, наливают еще одну часть горячего бульона, помешивая кашу постоянно. Крупа постепенно разбухнет и окрасится в более темный цвет. Таким образом кашу с бульоном варят примерно 20-25 минут, в результате чего рис приобретет розовый кремовый оттенок.
6. За 5 минут до завершения приготовления рис посыпают рубленой зеленью петрушки, нарезанными розмарином, тимьяном, измельченным пармезаном и кладут кусочек масла.

Ризотто с шампиньонами подают горячим в тарелке.

Классический ризотто с шампиньонами подают горячим в тарелке.

Быстрый рецепт ризотто с шампиньонами

Для приготовления ризотто с маринованными опятами и шампиньонами не требуется много времени, т. к. его готовят без белого вина.

Для рецепта необходимы продукты:

• 195 г риса арборио;
• соль и молотый черный перец;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 л бульона;
• 430 г шампиньонов;
• 50 г консервированного зеленого горошка;
• 1 шт. луковицы;
• 235 г опят маринованных;
• 55 г сливочного масла;
• 1 шт. моркови;
• 54 мл растительного масла;
• 45 г пармезана.

1. Блюдо готовят в одном сотейнике. Лук измельчают и обжаривают на раскаленном масле.
2. Добавляют измельченный чеснок, смешивают и обжаривают 2 минуты.
3. Морковь измельчают на крупной терке и перекладывают в сотейник к луку, обжаривая до готовности.
4. Шампиньоны нарезают на небольшие кусочки и обжаривают с овощами 2-3 минуты, после чего вводят рис и перемешивают.
5. В рис частями вводят бульон. Допускается использовать овощной, мясной, грибной или кукурузный бульон. Как только рис впитает в себя всю жидкость, наливают следующую часть бульона.
6. Маринованные опята с зеленым горошком добавляют после того, как в рис ввели последнюю часть бульона.
7. Блюдо солят, добавляют специи, накрывают крышкой, уменьшают огонь и варят до готовности.

Ризотто подают горячим, посыпая зеленью и тертым сыром.

Ризотто подают горячим, посыпая зеленью и тертым сыром.

Ризотто с куркой и шампиньонами

Для приготовления ризотто с грибами и курицей используется готовый куриный бульон с вареным куриным мясом.

Для рецепта с грибами нужны продукты:

• 550 мл куриного готового бульона;
• 78 г лука репчатого;
• 254 г куриного филе;
• 2 зуб чеснока;
• 150 г риса арборио;
• 157 г грибов белых;
• 65 г сыра твердого;
• 10 мл лимонного сока;
• 60 г сливочного масла;
• соль;
• зелень петрушки;
• оливковое масло.

1. На сливочном масле обжаривают измельченный репчатый лук до золотистости.
2. Затем добавляют чеснок и обжаривают 2 минуты.
3. Шампиньоны нарезают на тонкие пластины. Отправляют обжариваться с овощами. После испарения всей жидкости добавляют вареное куриное мясо, нарезанное на мелкие кубики.

Приготовление шампиньонов для блюда.

Приготовление грибного бульона:

1. Белые грибы нарезают на кусочки. В кастрюлю наливают 1 л воды, солят и перчат по вкусу, добавляют лавровый лист и специи.
2. Воду со специями доводят до кипения, опускают белые грибы и варят до полной готовности.

1. Рис обжаривают отдельно на оливковом масле, после чего добавляют часть бульона и варят до полного впитывания в крупу.
2. Добавляют сок лимона и при необходимости — соль и перец. Рисовое блюдо варят еще 10 минут.
3. Затем в одном сотейнике соединяют грибы с нарезанным вареным мясом и рисом и варят еще 5 минут.
4. В конце добавляют нарезанный кубиками твердый сыр и кусочек сливочного масла. Снимают кашу с огня, накрывают крышкой.
5. Перед подачей на стол посыпают рубленной петрушкой.

Как приготовить ризотто со сливками и шампиньонами.

Ризотто со сливками и шампиньонами

• 215 г риса арборио;
• 45 мл оливкового масла;
• 150 г лука;
• 65 г сливочного масла;
• 2 зубчика чеснока;
• 110 мл сливок;
• 150 мл белого сухого вина;
• 1 л овощного бульона;
• молотый белый перец и соль.

Для приготовления овощного бульона:

• 1,5 л воды;
• 2 стебля сельдерея;
• 255 г опят;
• 67 г моркови;
• 3 шт. перца душистого;
• 96 г луковицы;
• перец черный горошком;
• соль.

Приготовления овощного бульона.

1. Опята отдельно варят 15 минут, после чего процеживают и отправляют вариться в кастрюлю с водой (1,5 л) на медленном огне.
2. На растительном масле пассируют лук с морковью и нарезанным сельдереем и отправляют вариться к грибам.
3. Бульон солят, перчат и варят 40-60 минут.
4. Шампиньоны нарезают кубиками и жарят на оливковом масле до испарения грибного сока и вводят измельченный лук с чесноком.
5. Шампиньоны с луком обжаривают 8-10 минут до прозрачной массы. Добавляют рис, жарят 4 минуты и вливают сухое белое вино. Постоянно помешивая, тушат до его испарения.
6. Добавляют порциями горячий бульон, приправляют солью с перцем, а с последней частью бульона наливают сливки. Блюдо перемешивают, накрывают крышкой и готовят еще 10 минут.

Готовое блюдо посыпать свежей зеленью.

Как приготовить ризотто с овощами и шампиньонами.

Ризотто с овощами и шампиньонами

Ризотто с овощами с жаренными шампиньонами — вкусный и полезный обед для всей семьи.

Для этого блюда понадобятся такие продукты:

• 312 г риса;
• 97 г сыра пармезан;
• 2 л воды;
• 2 листа лаврового;
• 215 г куриных ножек и крылышек;
• перец черный молотый;
• 323 г шампиньонов;
• 100 г масла сливочного;
• 4 шт. моркови;
• 1 г шафрана;
• 1 шт. лука-порей;
• 1 зубок чеснока;
• 1 ст. л. масла оливкового;
• паприка.

Приготовление куриного бульона:

1. Куриные крылышки с ножками отправляют отваривать в 2 л горячей воды.
2. Морковь очищают, моют, нарезают кружочками и отправляют в бульон, добавляя шафран, соль, лавровый лист, измельченные ножки шампиньонов, и варят 1,5 часа.

Приготовление куриного бульона.

1. Шляпки шампиньонов нарезают на 4 части, жарят на разогретом оливковом масле 7 минут и добавляют паприку и перец молотый черный.
2. Грибы тушат на медленном огне 9 минут.

1. Отдельно лук-порей нарезают мелкими кусочками и обжаривают на сливочном масле около 5 минут.
2. Затем вводят нарезанный чеснок и измельченную на терке морковь.
3. Овощи перемешивают и тушат 3 минуты, после чего солят по вкусу.
4. Чеснок из соуса выкладывают.

1. В сотейнике перемешивают овощной соус с тушенными шампиньонами и рисом, обжаривая до исчезновения масла.
2. Куриный бульон делят на 2 части.
3. В рис вводят первую часть бульона и варят до испарения всей жидкости, после чего вводят оставшуюся часть бульона с вареными опятами.
4. Блюдо тушат на медленном огне с закрытой крышкой 15 минут.
5. За 3 минуты до окончания варки в кашу кладут тертый пармезан и кусочек масла.

Ризотто с овощами подают с нарезанной зеленью и салатами.

Источник