Неаполитанская баба: удивительная история десерта и рецепт ромовой бабы из Неаполя
Многих тот факт, что ромовая баба является классическим десертом Неаполя, вводит в ступор. Местные кондитеры говорят: бабу придумали в Польше, а к нам рецепт привезли французы, но они не совсем правы.
На самом деле, история ромовой бабы — отличный пример гастрономического интернационала, и, если уж совсем начистоту, французы над созданием рецепта неаполитанской Il babà потрудились не меньше, чем поляки. Сегодня рассказываем об интригующей во всех отношениях истории десерта, а заодно и приводим рецепт неаполитанской бабы.
Популярная легенда гласит, что бабу придумал в XVIII сам король Польши и великий князь литовский Станислав I Лещинский. Мол, однажды в гневе он швырнул бутылку рома, ром попал на кекс и получилась баба. Ага, сейчас. Думается, эта история была придумана специально для того, чтобы скрыть один неприглядный факт, касающийся Его Величества — у короля Станислава не было зубов. Меж тем, Станислав I Лещинский был знатным сладкоежкой, но по озвученной выше причине он не имел возможности в полной мере наслаждаться гастрономическими изысками, кои при дворе были представлены в огромном изобилии. О том, являлась ли любовь к сладостям причиной отсутствия зубов в монаршем рту — историки умалчивают, зато известно, что в числе любимых яств короля были печенья из французского региона Эльзас. Тогда повара додумывались замачивать сухие кондитерские изделия в сладком вине Токай, дабы Его Величество мог употреблять в пищу десерты без всяких проблем. Считается, что именно замоченные в сладком вине печенья из Эльзаса и стали прототипом бабы.
Дальше — еще интереснее. Когда Станислав I Лещинский в 1725 году выдал свою дочь Марию Лещинскую замуж за французского Людовика XV, вместе с ней ко французскому двору отбыл и знаменитый польский кондитер Николас Стохрер. Он решил познакомить французских аристократов с польским десертом и доработал его. Кстати, именно Николас изобрел нетривиальную форму десерта, которая напоминает юбку-колокол — это аллюзия на типичное одеяние пожилых дам, которых в Польше называли понятным нам словом «babka» — отсюда и название десерта.
Важная составляющая бабы — ликер на основе цедры, апельсина, сахара и рома, именно им сегодня пропитывают пирожные. Любопытно, что изобрели ликер столетие спустя — уже в девятнадцатом веке, а автором рецепта ликера стал сам Жан Антельм Брийя-Саварен — французский кулинар, а по совместительству философ, юрист, экономист, политический деятель и музыкант, словом, человек больших талантов. Именно он написал знаменитый трактат «Физиология вкуса или трансцендентная кулинария», который был опубликован в 1825 году.
Работа эта обязательна к прочтению всем, кто интересуется французской кухней всерьез, ведь в ней содержатся исторические отсылки, обширная теоретическая часть, философские размышления о еде и напитках, а также выдержки из застольных разговоров, которые Жан Антельм Брийя-Саварен записывал в течение тридцати лет. Состоит книга из тридцати глав, две из них посвящены ожирению. Кстати, именно Жан Антельм Брийя-Саварен, наблюдая за толстяками, первым пришел к выводу, что одни люди более склонны к полноте, чем другие, а также, что к ожирению чаще всего приводит чрезмерное употребление в пищу мучных изделий и продуктов с высоким содержанием сахара и крахмала. Именно он первым придумал и современный аналог диеты, то есть вывел вот такую нехитрую формулу: «чтобы излечиться от ожирения, нужно пересмотреть свой рацион, есть меньше сладостей и продуктов, состоящих из муки и содержащих крахмал».
Хотя Жан Антельм Брийя-Саварен считал, что в десертах обязательно должен наличествовать сыр, и даже говорил: «Десерт без сыра — что красавица с одним глазом», бабу, от которой сыром и не пахнет, французский гурман-философ все равно любил. Хотя, справедливости ради, нельзя не сказать, что ликер, изобретенный Жаном Антельмом Брийя-Саварен, изначально предназначался не для пропитки бабы. Автор «Физиологии вкуса» подразумевал, что его ликер — идеальный соус для фруктовых салатов. Пропитывать бабу ликером додумались уже братья Жюльен, владевшие кондитерской в Париже. Что особенно занятно, братья Жюльен не просто усовершенствовали рецепт Николаса Стохрера, но и соблюли авторские права в отношении ликера — пропитанная ликером баба получила название Babà Savarin.
В Неаполь же пирожное попало в 30-х годах девятнадцатого века, его рецепт записал повар Анжелетти в 1836 году. Занятно, что изначально в перечне ингредиентов для приготовления бабы значились изюм и шафран, но позже, когда десерт начали готовить повсеместно, эти ингредиенты из рецепта пропали: вначале был убран шафран, как слишком дорогая специя, а затем и изюм. Зато итальянцы додумались покрывать бабу абрикосовым джемом, сливками и всевозможными кремами.
А теперь, внимание, вопрос: какую же страну можно назвать родиной рецепта? Польшу, Италию или Францию? Полный интернационал получается! Российская же ромовая баба — близкая родственница неаполитанской, но в ее основе — польская версия рецепта, ведь у нас в сдобное дрожжевое тесто принято добавлять изюм, что итальянцы не делают, а вершину ром-бабы часто обмазывают сахарной помадкой — в Неаполе вместо нее чаще всего используют абрикосовый конфитюр. Сегодня давайте разберем, как готовить бабу в неаполитанской версии.
Для приготовления неаполитанской бабы нам понадобятся следующие ингредиенты:
— мука (600 грамм)
— сахар (830 грамм)
— сливочное масло (200 грамм)
— яйца (600 грамм — это примерно 12 яиц)
— сухие дрожжи (4 грамма)
— соль (10 грамм)
— цедра лимона (20 грамм)
— цедра апельсина (40 грамм)
— ром (400 мл)
ШАГ ПЕРВЫЙ. ГОТОВИМ ТЕСТО. Берем сухие дрожжи и растворяем их в 25 мл воды, если вы используете свежие дрожжи — достаточно 12,5 мл жидкости. Налейте растворенные дрожжи в миску и засыпьте их 30 граммами муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и твердым. Теперь делаем из него небольшой комочек, который кладем в миску. Посуду закрываем полиэтиленовой пленкой и оставляем тесто на 30 минут, чтобы оно поднялось — за это время тесто должно вырасти примерно в два раза.
После этого высыпьте в посуду всю оставшуюся муку — она должна быть холодной, поэтому предварительно ее нужно подержать час-другой в холодильнике. Теперь достаем из холодильника яйца, разбиваем их в отдельную посуду и перемешиваем вилкой, чтобы белки смешались с желтками. Заливаем полученную смесь в посуду, где находится тесто с мукой, чтобы яичная смесь полностью накрыла муку. Затем добавьте внутрь 30 грамм сахара и замесите тесто миксером. Теперь затяните тесто пленкой и оставьте еще на 15-20 минут, чтобы оно настоялось и приподнялось.
Пришло время добавить в тесто сливочное масло — оно должно быть не только что из холодильника, а комнатной температуры. Вбивать масло нужно небольшими кусками и последовательно — один кусочек размером в 2 квадратных сантиметра вмесили, только потом — второй. В финале добавьте соль. Снова накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на этот раз уже на три часа при комнатной температуре.
ШАГ ВТОРОЙ. ГОТОВИМ ЛИКЕР. Пока тесто настаивается, займемся приготовлением ликера. Очищаем лимон и апельсин от кожуры — у нас должно получится примерно 40 грамм цедры апельсина и 20 грамм цедры лимона. Теперь наливаем в высокую и узкую металлическую посуду около 20 мл воды, засыпаем внутрь 800 грамм сахара, добавляем цедру цитрусовых и ставим посуду на огонь. Воду необходимо все время помешивать. Когда сахар полностью растворится, а вода закипит — снимите сироп с огня. Добавьте внутрь ром, накройте смесь крышкой и дайте ей настояться.
ШАГ ТРЕТИЙ. ВЫПЕКАЕМ БАБУ. Когда тесто дорастет до краев чаши, заправляем его в металлические или пластиковые стаканчики — формы для выпечки бабы. Отправляем формочки в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекаем 30 минут. Когда бабы испеклись, достаем их из духовки и даем им остыть.
ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ. ПРОПИТЫВАЕМ БАБУ. Когда бабы остынут, отправляем их поочередно на 30-40 секунд в ликер, температура которого должна быть примерно 40 градусов. Помешиваем и вынимаем бабы деревянной ложкой или металлической шумовкой. Все готово! В финале можете покрыть макушку бабы абрикосовым джемом.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Источник
Ромовая баба по-итальянски
Истина в том, что есть бабы и бабы, то есть баба и бабА. Русская, французская, итальянская — они и похожие, и разные. Сегодня мы приготовим итальянскую ромовую баба̀.
Несмотря на то, что ромовая баба – десерт с очень длинной историей, кондитеры и поныне спорят: из каких краёв гражданочка? Мы-то думали, что это наша кекс-булочка, русская, с детства знакомая и любимая, а получается, что о ней спорят? Давний спор за право называть баба̀ своим десертом ведут французы с итальянцами. Да-да, именно бабА, что, согласитесь, меняет дело. Или не меняет?
Истина в том, что есть бабы и бабы, то есть баба и бабА. Русская, французская, итальянская — они и похожие, и разные. Все три приготовлены на дрожжевом тесте, все три сладкие, пропитаны ароматным алкоголем, с аппетитной «шапочкой» сверху. Но если вы попробуете одну за другой, то поймете, что это все-таки совершенно разные изделия. Сегодня мы приготовим итальянскую ромовую баба̀.
Итак, тесто. Тесто для баба̀ хоть и дрожжевое, но по консистенции больше похоже на жидкое тесто для оладьев. В его составе много яиц, благодаря чему бабы получаются пышными и упругими и замечательно впитывают сироп, не размокая, а сохраняя текстуру.
Кекс имеет довольно сладкий вкус и без «шапочки», поэтому готовить помадку для него вовсе не обязательно, гораздо больше итальянской бабе подойдет простая сметана, сливки, соус англез или легкий заварной крем. Что мы и воплотим в жизнь.
Ингредиенты
- мука белая пшеничная 240 г
- масло сливочное размягченное 80 г
- сахар 30 г
- дрожжи свежие 20 г
- яйца 4 штуки
- молоко 3 ст. ложки
- соль щепотка
- вода для сиропа 400 мл
- сахар для сиропа 160 г
- ром темный 200 мл
Приготовление
Приготовьте густую опару. Для этого дрожжи растворите в слегка теплом молоке.
Затем добавьте в эту смесь треть из общего объема муки.
Тщательно перемешайте опару-тесто.
Оно получится довольно-таки густым. Не старайтесь слишком сильно замешивать его. Главное, чтобы в нем не осталось сухих частичек муки, и она была полностью увлажнена. Получившуюся опару подкатайте в шар, уложите в глубокую миску и накройте пленкой.
Оставьте опару в теплом месте для брожения на 30-40 минут. Опара хорошо увеличится в объеме (в 2-3 раза).
Теперь в опару добавьте сахар и вмешайте его.
Отдельно взбейте венчиком или пробейте блендером яйца.
Понемногу вливая яйца в тесто, замешивайте его миксером при помощи насадок-крюков.
Затем добавьте в тесто соль и оставшуюся муку.
Продолжайте замешивать тесто миксером. Через 4-5 минут после добавления муки введите в тесто размягченное, но не растопленное сливочное масло.
Продолжайте замес теста, пока оно не станет гладким.
Получившееся тесто накройте пленкой и отправляйте для брожения в теплое место примерно на час. Как видно по фото, тесто очень сильно увеличилось в объеме – в 2,5-3 раза.
Выброженное тесто разложите по формочкам, заполняя их наполовину. Если вы используете металлические формы, смажьте их сливочным маслом. Силиконовые формы можно не смазывать.
Накройте форму, чтобы уберечь тесто от заветривания, и оставьте для расстойки до тех пор, пока бабы не вырастут до края форм.
Выпекайте баб в духовке, разогретой до температуры 180 градусов, в течение 15-18 минут до румяного цвета.
Пока пекутся бабы, приготовьте сироп: смешайте ром, воду и сахар.
Доведите сироп до кипения, помешивая его, чтобы весь сахар растворился. Снимите сироп с огня.
Когда бабы будут готовы, аккуратно извлеките их из форм и прямо в горячем виде отправляйте в сироп.
Поворачивая их, следите, чтобы они хорошенько пропитались, после чего бережно выжмите лишний сироп из баб.
Подавать такой десерт можно сразу же, либо после того, как они настоятся в холодильнике в течение нескольких часов.
Источник
