Рожки обсыпные гост рецепт

Рожок по ГОСТу

И у меня очередной кризис жанра. Насмотрелась красивых картинок (т.е фудфото) в инсте и жж и теперь кажется, что ничего размещать не пока нельзя)), но это и мотивирует), есть к чему стремиться, и у меня когда-нибудь будут шедевральные фото)))
А пока вот вам рецепт ГОСТовских рожков. Заодно поучавствую в ФМ Лены «Корзинка с хлебом» http://lenkazhestyanka.livejournal.com/160610.html
Очень люблю ее журнал и готовлю по ее рецептам, поэтому несмотря на то, что в ФМ принимаю участие крайне редко, в этом с великом удовольствием буду! к тому же хлеб люблю печь просто безумно!)

Так вот о рожкАх: в детстве это было одно из любимых лакомств, стоили они как-то совсем недорого и иногда, отправляя меня за хлебом, мама разрешала купить рожок (был еще любимый бублик, но тот был дороже)). Их покупала всегда теплыми и нравилось в них то, что это по сути одна сплошная хрустящая корочка))

Те рожкИ, которые получились у меня, показались мне даже вкуснее тех, что из детства) (хотя скорее всего они тоже готовились по ГОСТам)
С выпечкой хлеба всегда много ньюансов и сложностей- мука, вода, дрожжи, температура…очень много факторов, влияющих на результат конечного продукта, но вот так, чтоб получалось точно по рецепту и не прибавить не отнять- это великая редкость, и, наверное, ГОСТы они оправдывают себя..
Это чудесный рецепт и впервые за долгое время я не прибавила ни миллилитра води и ни грамма муки..очень!

Рецепт запишите и обязательно повторите, они прекрасны)
Много усилий не требуют, но процесс достаточно долгий.. начала примерно в половине 9-го утра, а полностью готовы они были только к 3-м часам дня…
но это из-за времени расстойки..

опара (3-4 часа)
225 гр муки
10 гр дрожжей
125 гр воды

тесто:
опара
275 гр муки
10 гр дрожжей
7,5 гр соли
25 гр сахара
110 гр воды
40 гр маргарина столового с содержанием жира 82% (у меня масло сливочное)

для опары муку смешать с дрожжами, добавить воду, все смешать до однородности, затянуть миску с тестом пленкой и оставить в теплом месте (+30 градусов) на 3-4 часа. Вы увидите, когда опара «созреет»

в опаре сделать углубление, добавить сахар, соль, воду, подмесить
муку с дрожжами соединить и добавить в тесто, вымешивать до однородности, добавить расплавленное масло (комнатной t), вымесить тесто. На этой стадии муку добавлять уже не требуется.
Сформировать из теста шар, убрать в миску, затянуть пленкой и оставить подходить минут на 40 при t +30 градусов
Готовое тесто делим на 12 частей (тк в рецепте, который у меня был изначально я прочла, что ГОСТовский вес рогаликов 52гр, то делила тесто на кусочки по 50 гр, у меня получилось из 16-ть), но вы можете смело делить на 12, не взвешивая, получится как раз тот самый размер) шарики теста оставить минут на 10-15
Духовку разогреваем до 220t
каждый шарик теста я раскатывала в овал между 2-мя листами пергамента, и нижний край получившегося овала слегка тянула в стороны, получалось что-то типа треугольника, скатывала рогалики от основания к верщине.
Готовые изделия оставить для окончательной расстойки минут на 40-50
смазать готовые рогалики водой, выпекать на противне минут 20 (стенки духовки сбрызнуть водой, ну или поставить миску с водой на дно духовки на первые 5 мин выпечки)

Рогалики остывают быстро и так же мгновенно съедаются, это даже вкуснее, чем в детстве, однозначно!
Приятного и вкусного вам дня!

Источник

Рожки обсыпные

• Тесто:
• 200 мл. ряженки
• 1 яйцо (белок в тесто, а желток для смазывания верха)
• щепотка соли
• 3 ст.л. сахара
• 1 ч.л. дрожжей
• 3 ст. л. оливкового масла (растительного)
• пакетик ванильного сахара (ванилина)
• 400-500 гр. мука

• Присыпка:
• 100 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
• 100 гр. сахара
• 100-200 гр. мука

Пошаговое описание рецепта

1. Ряженку подогреваем, в ней растворяем дрожжи и сахар, соль. Добавляем ванилин и взбитый белок, оливковое масло. Добавляем муку и замешиваем тесто. Ставим тесто в теплое место и доем ему хорошенько «подняться». Как только тесто поднялось. Вынимаем его из емкости и разделяем на два колобка. Раскатываем тесто в круглую лепешку, смазываем ее растительным масло, разрезаем на равные треугольники. Сворачиваем от широкого конца к узкому рогалики. Смазываем их взбитым желтком и присыпаем присыпкой.
Даем еще разок подняться рогаликам.

2. Выпекаем в хорошо разогретой до 200 градусов духовке, 20 минут.

Источник

Рожок по ГОСТу

40 гр маргарина столового с содержанием жира 82% (у меня масло сливочное)

Еще записи по тегу «выпечка»

Рассыпчатое Песочное Печенье из ТРЕХ ингредиентов/ Выпечка к Чаю из Ничего

Выпечка к чаю на скорую руку — вкусный манник с бананами

Выпечка к чаю на скорую руку — вкусный манник с бананами Необходимый набор продуктов: 2 стакана манной крупы; 1 стакан нежирного кефира; 1…

Давно забытый вкус — молочные коржики родом из детства

Необходимый набор продуктов: 400 грамм просеянной пшеничной муки; 80 миллилитров молока; 100 грамм сливочного маргарина или масла; 200 грамм…

Насыпной Яблочный Пирог | Вкуснейший Десерт с Яблоками (по-болгарски)

Овсяное печенье без яиц с сушеными яблоками

У этого овсяного печенья много преимуществ. 1. Во-первых, оно вкусное 🙂 2. Во-вторых, в тесто не добавляются яйца, поэтому его можно испечь…

Волшебный сливовый пирог

Волшебный он потому, что с тарелки исчезает как по волшебству)) Не успели оглянуться, а его уже и нет)) На форму 26 см: 200гр размягченного…

ВОЗДУШНАЯ ЗАПЕКАНКА БЕЗ МУКИ И МАНКИ

Ингредиенты: — Творог — 500 г — Яйцо — 4 шт — Сахар — 7 ст. л. — Сметана (20%, с горкой) — 2 ст. л. — Крахмал (с горкой)…

Заливной пирог с творожной начинкой

Взяла: 2 чаш кефира 2 чаш муки 2 чай лож соды Щепотку соли 2 яйца 200 г коттадж чиза (домашнего сыра) 1 яйцо Пучок шнитт-лука Треть чаш…

Ароматный сливовый пирог

Ингредиенты: Мука пшеничная- 1 стакан (250гр) Сахар- 1/2 стакана (плюс 2 ст.л. для посыпки) Масло сливочное- 113 г(у меня чуть больше половины…

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• З.Н. Пашук, Т.К. Апет — Технология производства хлебобулочных изделий

8.11. Рожки, рогалики, витушки, крендели и бриоши

8.11. Рожки, рогалики, витушки, крендели и бриоши

Рожки обсыпные изготавливают массой 0,1 и 0,2 кг, продолговатой формы, постепенно суживающиеся к концам. Примерная длина рожков: массой 0,1 кг — 230 мм, массой 0,2 кг — 360 мм. Поверхность изделий — с рельефами от закаточных валков, глянце­вая, посыпана отделочной крошкой. Цвет — от светло-коричневого до коричневого; допускается более темный цвет нижней части. Мякиш — пропеченный, слоистый на изломе.

Рожки сдобные имеют продолговатую форму, постепенно суживающуюся к концам, с рельефами от закаточных валков, без посыпки или посыпанные солью, прямые или со слегка загнутыми концами.

Рогалики представляют собой трубочки В виде Подковки, постепенно суживающиеся к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с рельефами от закаточных валков.

Рожки с начинкой — рулеты в форме рожков. На разрезе хорошо видны витки на­чинки (мак, повидло, корица). Поверхность посыпана маком и корицей, смазана яй­цом; у рожков с повидлом посыпана сахарной пудрой.

Витушки сдобные — крученые изделия с начинкой или без начинки, отделаны са­харной пудрой, крошкой или маком.

Крендели выборгские имеют форму восьмерки с наложенными посередине концами, отделаны помадой.

Крендель «Московский сувенир» имеют форму двойной восьмерки с наложенными посередине концами. Поверхность отделана рисунком из теста и посыпана минда­лем.

Бриоши имеют форму пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 8.98. 8.100.

Рожки сдобные. Тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способом. Количество воды рассчитывают с учетом влажности и хлебопекарных свойств муки. При изготовлении рожков сдобных опарным способом доза дрожжей может быть со­кращена в зависимости от качества сырья и условий производства.

При безопарном способе тестоведения продолжительность брожения теста —2. 2.5 ч; при опарном способе продолжительность брожения опары — 3,5 ч, теста —16. 20 мин.

Если тесто готовят ускоренным способом, все сырье замешивают как при безопар­ном способе, но применяют только усиленную механическую обработку. На тихоход­ных машинах продолжительность замеса — 20. 25 мин, температура теста — 33. 35°С. После усиленной механической обработки тесто становится липким, поэтому ему да­ют отлежаться 30. 40 мин и разделывают на специальной линии. После деления куски поступают на предварительную расстойку (10. 12 мин), в формовочную машину и на окончательную расстойку.

Соленые рожки посыпают солью после формования, при выпечке на поду — перед посадкой в печь. Продолжительность расстойки — 35. 40 мин при относительной влажности воздуха 75. 80% и температуре 35. 40°С. Продолжительность выпечки; на листах — 17. 18 мин, на поду — 10. 12минв увлажненной пекарной камере.

Рожки обсыпные. Жгут теста после рогаликовой машины укладывают на листы, слег­ка загибая концы, и направляют на расстойку (60. 80 мин). Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яичной смазкой и посыпают крошкой. Выпекают32. 23 мин при температуре 200. 220°С в печи без пароувлажнения.

Витушки сдобные. Изготавливают трех разновидностей: с начинкой — повидлом; отделанные сахарной пудрой; без начинки, отделанные крошкой или маком.

Для витушки без начинки куски теста массой 0,44 кг после предварительной расстойки раскатывают в продолговатую лепешку длиной около 40 см и шириной примерно 20 см. Затем ножом делают два сквозных долевых разреза (не доводя на1.5. 2 см до концов лепешки), которые делят лепешку примерно на три равные по ширине части. Лепешку скручивают в жгут, одновременно закатывая концы заготов­ки левой рукой от себя, а правой — к себе. Концы жгута закручивают в виде завитка. Свободный конец жгута укладывают под витушку. Возможен механический способ

Сырье	Рожки обсыпанные	Рожки сдобные с солью	Рожки сдобные без; соли	Рогалики с маком	Рогалики с солью и с тмином	Витушки сдобные	Крендель выборг­ский	Крендель «Москов­ский сувенир»	Бриоши
Мука пшеничная, кг первого сорта	100	100	100	100
высшего сорта	100	—	—	—	—	100	100	100	100
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг	5,0	4,0	4,0	2,0	2,0	3,0	2,5	4,0	4,0
Соль поваренная, кг в тесто	1,0	2,0	1,0	1,5	1,5	1,0	1,0	1,0	0,75
на обсыпку	—	1,2	—	—	1,0	—	—	—	—
Сахар-песок, кг	16,5	3,0	3,0	5,0	5,0	20,0	10,0	20,0	17,0
Масло коровье, кг	—	—	—	—	—	10.0	10,0	25,0	24,0
Маргарин, кг	8,5	18,0	18,0	8,0	8,0	—	—	—	—
Масло раститель­ное, кг	—	—	—	—	_	—	0,5	—	—
Яйца, шт./кг в тесто	75/3	50/2	375/15	350/14
на смазку	—	—	—	—	75/3	50/2	125/5	200/8
Ванилин,кг	—	—	—	—	—	0,05	0,05	0,05	—
Тмин, кг	—	—	—	—	0,6	—	—	—	—
Мак, кг	—	—	—	1,0	—	1,0	—	—	—
Патока, кг	—	—	—	—	—	—	2,0	—	—
Повидло или варенье, кг	—	—	—	—	—	12	—	—	—
Сахар-песок для помады, кг	—	—	—	—	—	—	16	—	—
Сахарная пудра, кг	—	—	—	—	—	1,0	—	—	—
Виноград сушеный, кг	—	_	—	—	—	—	_	15	—
Миндаль, кг	—	—	—	—	—	—	—	5,0	—

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабри­каты и параметры	Рожки обсыпные			Рожки сдобные		Рогалики с маком
Тесто	Разделка	Отделка	Тесто	Разделка	Тесто	Разделка
Мука пшеничная, кг
высшего сорта	95	2.0	3,0	—	—	—	—
первого сорта	—	—	—	100	—	100	—
Вода, л	По	—	—	По	—	По	—
расчету	расчету	расчету
Дрожжи, кг	5,0	—	—	4,0	—	2,0	—
Соль, кг	1,0	—	—	1,0	—	1,5	—
Сахар, кг	15	—	1,5	3,0	—	5,0	—
Маргарин, кг	7,0	—	1,5	18	—	8,0	—
Яйца, шт./кг	—	—	3,0	—	—
Начальная температура, °С	30. 31	—	30. 31	30. 31
Брожение, мин	180. 190	—	—	120. 150	—	120. 150	—
Конечная кислотность, град	2.5. 3.0	2,5. 3,0	_	2.5. 3,0

Примечание. В рецептуру рогаликов с маком входит мак (I кг), который идет на отделку.

разделки витушки без начинки путем скручивания витушки из отдельных раскатан­ных на машине жгутов.

Для витушки с начинкой лепешку массой 0,36 кг не надрезают, а наносят на ее по­верхность примерно 0,08 кг повидла и равномерно распределяют. Лепешку сворачива­ют в виде рулета, скручивают в жгут и формуют так же, как и витушку без начинки.

Продолжительность расстойки заготовок — (70 ±10) мин. После частичной рас- стойки (во избежание опадания) их смазывают яйцом или яичной смазкой. Изделия без начинки посыпают крошкой или маком. Продолжительность выпечки 20. 30 мин при температуре 190. 210°С. Изделия с начинкой после выпечки посыпают сахарной пудрой.

Крендель «Водолаз». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.101.

Тесто замешивают на молоке. Вначале подготавливают сырье для замеса, затем растворяют в подогретом молоке сахар, соль, дрожжи, все перемешивают, добавляют часть муки и готовят тесто слабой консистенции до готовности.

Тесто помещают в большую емкость и заливают теплой водой. Через 20 мин тесто всплывает на поверхность воды. Тесто вынимают, добавляют оставшуюся муку, пере­мешивают до однородной массы нормальной консистенции, затем подпыливают стол и раскатывают тесто скалкой в пласт толщиной 3 мм. Раскатанный пласт нарезают на квадраты размером 10 * 10 см. Крендель «Водолаз» формуется следующим обра­зом. Один угол квадрата заворачивают в вреде трубочки, а боковые стороны загибают внутрь изделия.

Расход сырья для приготовления теста

Разделка,

отделка

Сырье, полуфабрикаты	Крендель	«Московский сувенир»		Бриоши
и параметры процесса	Опара	Тесто	Опара	Тесто	Разделка
Мука пшеничная, кг
высшего сорта	55. 60	44.. .39	1,0	50. 60	47. 37	3,0
первого сорта	—	—	—	—	—	—
Вода, кг	30. 33	По расчету	—	15.„17	По расчету	—
Дрожжи, кг	2,0	2,0	—	2,0	2,0	—
Соль, кг	—	1,0	—	—	0,75	—
Сахар, кг	—	20	—	—	17	—
Масло коровье, кг	—	25	—	—	24	—
Яйца, шт./кг	—	375/15	125/5	—	350/14	200/8
Начальная температура, °С	30. 31	31. 32	—	29. 31	30. 32	—
Продолжительность брожения, мин	210. 240	90. 110	—	210. 270	90. 120	—
Конечная кислотность, град	3,0. 3,5	2.5. 3,0	—	2,5. 3,5	2,5. 3,0	—

Примечание. В рецептуру кренделя сдобного «Московский сувенир» входят 0,05 кг ванилина, 15 кг винограда сушеного (вносят в тесто) и 5 кг миндаля (используют для отделки).

Сырье	Расход сырья
Мука пшеничная высшего сорта, г	65000
Меланж, г	400
Маргарин, г	1500
Масло коровье, г	500
Сахар-песок,г	1000
Молоко цельное, г	500
Дрожжи, г	200
Сахар для глазирования, г	1000
Масло растительное для смазки листов, г	25

Выход — 150 шт. по 75 г.

При влажности — 27,5 + 2,0%.

После расстойки изделие выпекают при температуре 210. 220°С влечение 15. 20 мин. Охлажденные кренделя глазируют помадой.

Изделие должно быть правильной формы, поверхность равномерно покрыта по­мадой, блестящая, глянцевитая.

Крендели выборгские. Для изделий массой 0,1 кг масса куска теста 0,103. 0,106 кг для изделий массой 0,5 кг — 0,52. 0,53 кг. При ручном способе разделки готовое те­сто делят на куски по 2. 3 кг. После 5. 10 мин отлежки раскатывают в пласт тол­щиной 2,5. 3,0 см. Поверхность смазывают маслом, складывают в три слоя, режут на полоски, которые слегка растягивают, раскатывают в жгут и придают им форму кренделя.

При машинной разделке куски геста из делителя поступают в закаточную машину. Полученные жгутики раскатывают вручную и придают им форму кренделя. Заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку (60. 120 мин).

Крендели массой 0,1 кг выпекают 13. 15 мин, массой 0,5 кг — 18. 20 мин при тем­пературе 210. 230°С.

Охлажденные изделия отделывают помадой. Расход помады зависит от массы и ко­личества изделий, получаемых из 100 кг муки.

Бриоши. Готовое тесто делят на куски массой примерно 70 г, каждый делят на четыре части и подкатывают в виде шариков. Три шарика складывают на листе в виде треу­гольника, а четвертый помещают сверху и направляют на расстойку. Через 30. 70 мин смазывают яйцом или яичной смазкой и расстаивают еще 10. 50 мин. Выпекают 8. 12 мин при температуре 270. 290°С.

Источник