Рожки обсыпные
- Тесто:
- 200 мл. ряженки
- 1 яйцо (белок в тесто, а желток для смазывания верха)
- щепотка соли
- 3 ст.л. сахара
- 1 ч.л. дрожжей
- 3 ст. л. оливкового масла (растительного)
- пакетик ванильного сахара (ванилина)
- 400-500 гр. мука
- Присыпка:
- 100 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
- 100 гр. сахара
- 100-200 гр. мука
Пошаговое описание рецепта
1. Ряженку подогреваем, в ней растворяем дрожжи и сахар, соль. Добавляем ванилин и взбитый белок, оливковое масло. Добавляем муку и замешиваем тесто. Ставим тесто в теплое место и доем ему хорошенько «подняться». Как только тесто поднялось. Вынимаем его из емкости и разделяем на два колобка. Раскатываем тесто в круглую лепешку, смазываем ее растительным масло, разрезаем на равные треугольники. Сворачиваем от широкого конца к узкому рогалики. Смазываем их взбитым желтком и присыпаем присыпкой.
Даем еще разок подняться рогаликам.
2. Выпекаем в хорошо разогретой до 200 градусов духовке, 20 минут.
Источник
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кондитерская промышленность
- З.Н. Пашук, Т.К. Апет — Технология производства хлебобулочных изделий
8.11. Рожки, рогалики, витушки, крендели и бриоши
8.11. Рожки, рогалики, витушки, крендели и бриоши
Рожки обсыпные изготавливают массой 0,1 и 0,2 кг, продолговатой формы, постепенно суживающиеся к концам. Примерная длина рожков: массой 0,1 кг — 230 мм, массой 0,2 кг — 360 мм. Поверхность изделий — с рельефами от закаточных валков, глянцевая, посыпана отделочной крошкой. Цвет — от светло-коричневого до коричневого; допускается более темный цвет нижней части. Мякиш — пропеченный, слоистый на изломе.
Рожки сдобные имеют продолговатую форму, постепенно суживающуюся к концам, с рельефами от закаточных валков, без посыпки или посыпанные солью, прямые или со слегка загнутыми концами.
Рогалики представляют собой трубочки В виде Подковки, постепенно суживающиеся к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с рельефами от закаточных валков.
Рожки с начинкой — рулеты в форме рожков. На разрезе хорошо видны витки начинки (мак, повидло, корица). Поверхность посыпана маком и корицей, смазана яйцом; у рожков с повидлом посыпана сахарной пудрой.
Витушки сдобные — крученые изделия с начинкой или без начинки, отделаны сахарной пудрой, крошкой или маком.
Крендели выборгские имеют форму восьмерки с наложенными посередине концами, отделаны помадой.
Крендель «Московский сувенир» имеют форму двойной восьмерки с наложенными посередине концами. Поверхность отделана рисунком из теста и посыпана миндалем.
Бриоши имеют форму пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.
Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 8.98. 8.100.
Рожки сдобные. Тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способом. Количество воды рассчитывают с учетом влажности и хлебопекарных свойств муки. При изготовлении рожков сдобных опарным способом доза дрожжей может быть сокращена в зависимости от качества сырья и условий производства.
При безопарном способе тестоведения продолжительность брожения теста —2. 2.5 ч; при опарном способе продолжительность брожения опары — 3,5 ч, теста —16. 20 мин.
Если тесто готовят ускоренным способом, все сырье замешивают как при безопарном способе, но применяют только усиленную механическую обработку. На тихоходных машинах продолжительность замеса — 20. 25 мин, температура теста — 33. 35°С. После усиленной механической обработки тесто становится липким, поэтому ему дают отлежаться 30. 40 мин и разделывают на специальной линии. После деления куски поступают на предварительную расстойку (10. 12 мин), в формовочную машину и на окончательную расстойку.
Соленые рожки посыпают солью после формования, при выпечке на поду — перед посадкой в печь. Продолжительность расстойки — 35. 40 мин при относительной влажности воздуха 75. 80% и температуре 35. 40°С. Продолжительность выпечки; на листах — 17. 18 мин, на поду — 10. 12минв увлажненной пекарной камере.
Рожки обсыпные. Жгут теста после рогаликовой машины укладывают на листы, слегка загибая концы, и направляют на расстойку (60. 80 мин). Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яичной смазкой и посыпают крошкой. Выпекают32. 23 мин при температуре 200. 220°С в печи без пароувлажнения.
Витушки сдобные. Изготавливают трех разновидностей: с начинкой — повидлом; отделанные сахарной пудрой; без начинки, отделанные крошкой или маком.
Для витушки без начинки куски теста массой 0,44 кг после предварительной расстойки раскатывают в продолговатую лепешку длиной около 40 см и шириной примерно 20 см. Затем ножом делают два сквозных долевых разреза (не доводя на1.5. 2 см до концов лепешки), которые делят лепешку примерно на три равные по ширине части. Лепешку скручивают в жгут, одновременно закатывая концы заготовки левой рукой от себя, а правой — к себе. Концы жгута закручивают в виде завитка. Свободный конец жгута укладывают под витушку. Возможен механический способ
| Сырье | Рожки обсыпанные | Рожки сдобные с солью | Рожки сдобные без; соли | Рогалики с маком | Рогалики с солью и с тмином | Витушки сдобные | Крендель выборгский | Крендель «Московский сувенир» | Бриоши |
| Мука пшеничная, кг первого сорта | 100 | 100 | 100 | 100 | |||||
| высшего сорта | 100 | — | — | — | — | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 5,0 | 4,0 | 4,0 | 2,0 | 2,0 | 3,0 | 2,5 | 4,0 | 4,0 |
| Соль поваренная, кг в тесто | 1,0 | 2,0 | 1,0 | 1,5 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,75 |
| на обсыпку | — | 1,2 | — | — | 1,0 | — | — | — | — |
| Сахар-песок, кг | 16,5 | 3,0 | 3,0 | 5,0 | 5,0 | 20,0 | 10,0 | 20,0 | 17,0 |
| Масло коровье, кг | — | — | — | — | — | 10.0 | 10,0 | 25,0 | 24,0 |
| Маргарин, кг | 8,5 | 18,0 | 18,0 | 8,0 | 8,0 | — | — | — | — |
| Масло растительное, кг | — | — | — | — | _ | — | 0,5 | — | — |
| Яйца, шт./кг в тесто | 75/3 | 50/2 | 375/15 | 350/14 | |||||
| на смазку | — | — | — | — | 75/3 | 50/2 | 125/5 | 200/8 | |
| Ванилин,кг | — | — | — | — | — | 0,05 | 0,05 | 0,05 | — |
| Тмин, кг | — | — | — | — | 0,6 | — | — | — | — |
| Мак, кг | — | — | — | 1,0 | — | 1,0 | — | — | — |
| Патока, кг | — | — | — | — | — | — | 2,0 | — | — |
| Повидло или варенье, кг | — | — | — | — | — | 12 | — | — | — |
| Сахар-песок для помады, кг | — | — | — | — | — | — | 16 | — | — |
| Сахарная пудра, кг | — | — | — | — | — | 1,0 | — | — | — |
| Виноград сушеный, кг | — | _ | — | — | — | — | _ | 15 | — |
| Миндаль, кг | — | — | — | — | — | — | — | 5,0 | — |
Расход сырья для приготовления теста
| Сырье, полуфабрикаты и параметры | Рожки обсыпные | Рожки сдобные | Рогалики с маком | ||||
| Тесто | Разделка | Отделка | Тесто | Разделка | Тесто | Разделка | |
| Мука пшеничная, кг | |||||||
| высшего сорта | 95 | 2.0 | 3,0 | — | — | — | — |
| первого сорта | — | — | — | 100 | — | 100 | — |
| Вода, л | По | — | — | По | — | По | — |
| расчету | расчету | расчету | |||||
| Дрожжи, кг | 5,0 | — | — | 4,0 | — | 2,0 | — |
| Соль, кг | 1,0 | — | — | 1,0 | — | 1,5 | — |
| Сахар, кг | 15 | — | 1,5 | 3,0 | — | 5,0 | — |
| Маргарин, кг | 7,0 | — | 1,5 | 18 | — | 8,0 | — |
| Яйца, шт./кг | — | — | 3,0 | — | — | ||
| Начальная температура, °С | 30. 31 | — | 30. 31 | 30. 31 | |||
| Брожение, мин | 180. 190 | — | — | 120. 150 | — | 120. 150 | — |
| Конечная кислотность, град | 2.5. 3.0 | 2,5. 3,0 | _ | 2.5. 3,0 | |||
Примечание. В рецептуру рогаликов с маком входит мак (I кг), который идет на отделку.
разделки витушки без начинки путем скручивания витушки из отдельных раскатанных на машине жгутов.
Для витушки с начинкой лепешку массой 0,36 кг не надрезают, а наносят на ее поверхность примерно 0,08 кг повидла и равномерно распределяют. Лепешку сворачивают в виде рулета, скручивают в жгут и формуют так же, как и витушку без начинки.
Продолжительность расстойки заготовок — (70 ±10) мин. После частичной рас- стойки (во избежание опадания) их смазывают яйцом или яичной смазкой. Изделия без начинки посыпают крошкой или маком. Продолжительность выпечки 20. 30 мин при температуре 190. 210°С. Изделия с начинкой после выпечки посыпают сахарной пудрой.
Крендель «Водолаз». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.101.
Тесто замешивают на молоке. Вначале подготавливают сырье для замеса, затем растворяют в подогретом молоке сахар, соль, дрожжи, все перемешивают, добавляют часть муки и готовят тесто слабой консистенции до готовности.
Тесто помещают в большую емкость и заливают теплой водой. Через 20 мин тесто всплывает на поверхность воды. Тесто вынимают, добавляют оставшуюся муку, перемешивают до однородной массы нормальной консистенции, затем подпыливают стол и раскатывают тесто скалкой в пласт толщиной 3 мм. Раскатанный пласт нарезают на квадраты размером 10 * 10 см. Крендель «Водолаз» формуется следующим образом. Один угол квадрата заворачивают в вреде трубочки, а боковые стороны загибают внутрь изделия.
Расход сырья для приготовления теста
| Сырье, полуфабрикаты | Крендель | «Московский сувенир» | Бриоши | |||
| и параметры процесса | Опара | Тесто | Опара | Тесто | Разделка | |
| Мука пшеничная, кг | ||||||
| высшего сорта | 55. 60 | 44.. .39 | 1,0 | 50. 60 | 47. 37 | 3,0 |
| первого сорта | — | — | — | — | — | — |
| Вода, кг | 30. 33 | По расчету | — | 15.„17 | По расчету | — |
| Дрожжи, кг | 2,0 | 2,0 | — | 2,0 | 2,0 | — |
| Соль, кг | — | 1,0 | — | — | 0,75 | — |
| Сахар, кг | — | 20 | — | — | 17 | — |
| Масло коровье, кг | — | 25 | — | — | 24 | — |
| Яйца, шт./кг | — | 375/15 | 125/5 | — | 350/14 | 200/8 |
| Начальная температура, °С | 30. 31 | 31. 32 | — | 29. 31 | 30. 32 | — |
| Продолжительность брожения, мин | 210. 240 | 90. 110 | — | 210. 270 | 90. 120 | — |
| Конечная кислотность, град | 3,0. 3,5 | 2.5. 3,0 | — | 2,5. 3,5 | 2,5. 3,0 | — |
Примечание. В рецептуру кренделя сдобного «Московский сувенир» входят 0,05 кг ванилина, 15 кг винограда сушеного (вносят в тесто) и 5 кг миндаля (используют для отделки).
| Сырье | Расход сырья |
| Мука пшеничная высшего сорта, г | 65000 |
| Меланж, г | 400 |
| Маргарин, г | 1500 |
| Масло коровье, г | 500 |
| Сахар-песок,г | 1000 |
| Молоко цельное, г | 500 |
| Дрожжи, г | 200 |
| Сахар для глазирования, г | 1000 |
| Масло растительное для смазки листов, г | 25 |
Выход — 150 шт. по 75 г.
При влажности — 27,5 + 2,0%.
После расстойки изделие выпекают при температуре 210. 220°С влечение 15. 20 мин. Охлажденные кренделя глазируют помадой.
Изделие должно быть правильной формы, поверхность равномерно покрыта помадой, блестящая, глянцевитая.
Крендели выборгские. Для изделий массой 0,1 кг масса куска теста 0,103. 0,106 кг для изделий массой 0,5 кг — 0,52. 0,53 кг. При ручном способе разделки готовое тесто делят на куски по 2. 3 кг. После 5. 10 мин отлежки раскатывают в пласт толщиной 2,5. 3,0 см. Поверхность смазывают маслом, складывают в три слоя, режут на полоски, которые слегка растягивают, раскатывают в жгут и придают им форму кренделя.
При машинной разделке куски геста из делителя поступают в закаточную машину. Полученные жгутики раскатывают вручную и придают им форму кренделя. Заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку (60. 120 мин).
Крендели массой 0,1 кг выпекают 13. 15 мин, массой 0,5 кг — 18. 20 мин при температуре 210. 230°С.
Охлажденные изделия отделывают помадой. Расход помады зависит от массы и количества изделий, получаемых из 100 кг муки.
Бриоши. Готовое тесто делят на куски массой примерно 70 г, каждый делят на четыре части и подкатывают в виде шариков. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвертый помещают сверху и направляют на расстойку. Через 30. 70 мин смазывают яйцом или яичной смазкой и расстаивают еще 10. 50 мин. Выпекают 8. 12 мин при температуре 270. 290°С.
Источник
