Рубец по-флорентийски
От Римского Бога…
Чё-та хулинары как-то с недоверием относятся к такому б/п интересному материалу, как рубец.
Даже как-то и вспомнить нечего на просторах ресурса по этому поводу. Ну, разве что Козликовский «хаггис», но это не совсем то, что доктор прописал.
Дабы не было сомнения, рубец – это не шов на брюках, не шрам на лбу и даже не рубщик мяса Ашот. А начальный отдел четырехцилиндрового желудка жвачных животных, типа говядины.
Из рубца варят офигенный такой суп, добавляют рубец во вьетовский «фо», рубец с имбирем и зеленым луком непременный пункт меню в дим сам ресторанчиках.
Европейцы тоже не обходили вниманием такую важную часть коровьего организма. Есть у меня один знакомый итальяха, к которому иногда обращаюсь для выяснения обстоятельств готовки некоторых блюд.
Сам он готовит, как римский бог, но говорит, что он не шеф, а просто итальанец. Рецепт рубца по-флорентийски стырен у него, с небольшими изменениями, ибовот.
Итак, для приготовления рубца по-флоренцки надо очищенный и подготовленный рубец, грамм 800-900.
Кстати, хотел для фотосессии найти рубец, как он есть, и помудохаться с очисткой самому, дабы все было по чесноку, но не нашел. Везде продают только чищеный.
Грамм 300 консервированных помидор, пару зубов чеснока, стебель сельдерея, луковица, морковь.
Полстакана вина. Ну, это опционально. Просто осталось вот полстакана, можно, конечно, выпить – а смысл? Да, еще с полстакана тертого пармезана, который забыл сфотографироваться на паспорт.
Рубец хорошо промываем под холодной водой и ставим вариться, где-то на час.
А пока режем овощи на мелкие кубики и начинаем тушить на оливковом масле. Тушим не торопясь, на малом огне, где-то с полчаса, до мягкости.
Вливаем вино, выпариваем вполовину. Добавляем отваренный и промытый рубец, нарезанный на полоски.
Жарим на среднем огне минуты 4-5…
И добавляем помидоры вместе с соком. Перемешиваем, разбивая помидоры лопаткой…
Подсаливаем, и тушим минут 15, до загустения соуса.
Вмешиваем сыр…
Хорошо перемешиваем пару минут, и ложым в тарелко.
Употреблять хорошо с полентой, ну, или макаронами.
Запиваем белым вином…
КонАццкий Синдром.
В догонку уходящей осени… 😉 Готовил (и снимал) сие ещё в начале сентября, а вообще подобное начал готовить с августа, когда пошли качественные дары природы. Почему не .
Индонезийские мотивы. 😉 Сладкий соевый соус: Кecap Manis – широко применяется в индонезийских блюдах. Он темный, не такой соленый, сладкий, и тягучий, как сгущенка. .
Индийское. 😉 Для нас баклажаны с маком, может, и неожиданное сочетание, а вот индусы используют мак в карри совершенно свободно, как будто так и должно быть. И, на .
И черносливом… 😉 По моему глубокому имхо, хорошая баранина слишком самодостаточна чтобы портить маринадами и заваливать специями. Особенно, если речь идет о свежих .
Для гломурных ПТУшников. 😉 На удивление просто и вкусно, готовка рекомендуется для учеников ПТУ первого года обучения. Перечень продуктов короток и ясен — телятина из .
Комментарии (21) к “Рубец по-флорентийски”
инфаркт микарда…вот такой рубэц. (с)
Жрал два раза обычным способом – не понравилось. Надо попробовать так, но мытый и чищеный у нас не продают..((
Источник
Рубец по-флорентийски или «триппа алла фиорентина»
Пожалуй, Флоренция (столица Тосканы) — единственное во всем мире место, где говяжий рубец является предметом национальной гордости и одновременно уличной едой, продаваемой с передвижных киосков на рынках или даже просто на уличных углах. Рубец здесь популярен не только среди демократичного и не слишком зажиточного люда, покупающего «панини ди лампредотто» (хлеб с требухой и зеленой сальсой) прямо с уличных тележек, но и среди местной публики побогаче, могущей позволить себе отведать отдельное блюдо в одном из многочисленных столичных ресторанов — «триппа алла фиорентина» (говяжий рубец по-флорентийски).
Впрочем, сегодня уличная еда в Тоскане стала своего рода искусством, выражением личной творческой индивидуальности. Даже маститые повара порой не стесняются посвящать свои блюда таким культовым уличным шедеврам как панини ди лампредотто, триппа алла фиорентина и некоторым другим. Поэтому, если вы с какой-то оказией вдруг окажитесь во Флоренции, не забудьте остановиться возле «триппайо» (так в столице Тосканы называют передвижные тележки, где готовят требуху в самых разных видах).
Что же означает итальянское слово «trippa»? Триппа – это блюдо, которое готовится из рубца (мясистые окончания различных частей коровьего желудка), гастрономические корни которого можно встретить еще во времена древнегреческой и древнеримской цивилизаций. По своему происхождению триппа, конечно, не является кулинарной собственностью Флоренции. Это блюдо распространено по всей Италии (его можно встретить в таких городах как Рим, Генуя и другие, где готовят свои собственные версии блюд из говяжьего рубца).
Если вы созрели для приготовления триппа у себя дома, то вам следует пообщаться со знакомым мясником на предмет приобретения рубца (опытный мясник знает, о чем идет речь). Желательно сразу договариваться о том, чтобы он его почистил и хорошо промыл, ибо это не самая приятная часть работы. Помните также, что время приготовления блюда достаточно длительное – 2,5-4 часа. Впрочем, о чем это я? Моя армянская бабушка Евгена готовила хаш (армянский вариант приготовления рубца) непрерывно по два-три дня кряду, если принимать во внимание полный цикл готовки, включая вымачивание, чистку и собственно варку!
Простейший способ приготовить триппа в домашних условиях таков: порежем рубец на длинные полоски, а затем обжарим в сковороде лук, морковь, петрушку и сельдерей. Добавим к овощам мясо и медленно подрумяним. После этого сюда же положим острый перец и спелые, очищенные от шкурки и семян помидоры. Готовить мясо нужно до тех пор, пока в нем почти не останется жидкости. Перед подачей триппа традиционно посыпают пармезаном и сбрызгивают качественным оливковым маслом. Едят готовый триппа либо на тарелке, либо помещая его в середину разрезанного параллельно основанию итальянского багета (уличный вариант).
Традиционный рецепт триппа алла фиорентина я подаю ниже. Некоторые местные фанаты-пуристы дополняют свой триппа томатным соусом, но можно обойтись и без этого, остановившись лишь на одних свежих помидорах (зимой и то, и другое можно заменить помидорами, консервированными в собственном соку). Как и многие «слоуфудовские» блюда (то есть те, которые долго готовятся), триппа алла фиорентина хорош на следующий день, когда он настоится.
Источник
Триппа по-флорентийски
Ингредиенты
- Говяжий рубец 900 г
- Уксус 9%-й 240 мл
- Вода 4 л
- Чеснок 2 зубчика
- Лук 1 штука
- Морковь 1 штука
- Сельдерей 1 стебель
- Оливковое масло 8 ст. ложек
- Лавровый лист 2 штуки
- Томатная паста 1 ст. ложка
- Белое вино 125 мл
- Базилик 2 веточки
- Измельчённые помидоры в собственном соку 450 г
- Соль по вкусу
- Молотый чёрный перец по вкусу
- Пармезан 100 г
- Мясной бульон 240 мл
Способ приготовления
Говяжий рубец тщательно очистите, промойте и нарежьте тонкими полосками.
В большой кастрюле разведите уксус в 4 литрах воды, доведите смесь до кипения, отваривайте в ней рубец 15 минут, постоянно снимая пену.
Хорошо промойте рубец в холодной воде. Если хотите сделать блюдо максимально нежным, отварите и промойте рубец ещё раз.
Чеснок очистите и раздавите плоской стороной ножа. Лук, морковь и сельдерей очистите и нарежьте мелкими кубиками.
В большой кастрюле с толстым дном разогрейте половину оливкового масла, всыпьте чеснок, лук, морковь и сельдерей, добавьте лавровый лист.
Обжаривайте овощи 4–5 минут, пока лук не станет прозрачным, добавьте томатную пасту, перемешайте и готовьте ещё 2 минуты.
Добавьте в кастрюлю оставшееся масло и рубец, обжаривайте всё 3–4 минуты.
Увеличьте огонь и влейте к овощам с рубцом вино, перемешайте и готовьте 5 минут. Крупно нарежьте листья базилика.
Влейте к рубцу измельчённые томаты, добавьте базилик, соль и перец по вкусу, всё перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и тушите триппу 1–2½ часа.
Если соус получается слишком густым, влейте к нему во время приготовления немного мясного бульона или горячей воды.
Пармезан натрите на мелкой тёрке. Посыпьте сыром готовое блюдо.
Источник
Флорентийский рубец
Смотрите также:
Бешбармак по-южнокиргизски
Для себя я до сих пор так и не могу сформулировать: почему мне нравится итальянская кухня, чем привлекает и каким образом заставляет время от времени возвращаться к нехитрым, вроде, рецептам, в которых все же сидят маленькие, но хитрости. Есть в этой кухне… душевность, сродни душевности кухни, на которой вырос каждый из нас. То ли она “произрастает” из пыльных двориков с поникшими от зноя цветами, то ли из относительной, но бедности, в которой не отыщешь чопорности, зато сколько угодно – горячности, то ли из родственной нам простоты и бесшабашности. Трудно сказать. Поэтому давайте-ка приготовим рубец, “сырье” которого своей “неизысканностью” всегда отпугивало чванливых, которым только и подавай праздничные блюда. Хотя сам по себе рубец – замечательная штука. Причем не только в хаше или бабушкиных пирожках. Но и в исполнении trippa florentina, то есть, по флорентийски. “Центральный нападающий” этого блюда – хорошее… оливковое масло. Хорошее! Олио Экстра Вирджине (так оно звучит на итальянский манер). В сочетании с trippa florentina и с ним, и с рубцом происходит невероятная вещь: эти два продукта раскрываются на полную глубину.
Но начать придется с рубца. Хотя приготовление самого trippa florentina занимает не более получаса, с подготовкой рубца нужно возиться гораздо дольше. Даже хорошо выделанный и продающийся на рынках по 100 рублей за кило, он не годится для немедленной готовки. Как и многое другое в нашей жизни, рубец (а попросту очищенные стенки коровьего желудка) нужно доводить до ума. Не поленитесь, купив килограмм этого субпродукта, обильно натереть его солью, несколько раз промыть в проточной воде, вновь натереть солью и вновь промыть. Затем, нарезав рубец большими кусками, поставьте его варится.
Как только вода закипит, отвар слейте, вновь промойте рубец, вновь залейте водой. И вот теперь пусть он медленно варится часа три, пока не станет абсолютно мягким на укус. Только тогда рубец можно считать готовым для использования в блюде “рубец по-флорентийски”.
Собственно, набор продуктов для этого блюда (это примерно 4 порции) нехитрый:
1.Около килограмма подготовленного рубца.
2.Примерно 150 граммов оливкового масла.
3.Одна средняя морковь.
4. Одна средняя луковица.
5. 4-5 средних спелых помидоров (или 250 граммов консервированных в собственном соку)
6. Несколько стеблей сельдерея.
7. Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
8. Граммов 100 сыра пармезан.
Сначала тонкими ломтиками нарежем подготовленный рубец и отставим его в сторону.
Мелкими кубиками порежем морковь и лук, измельчим зелень сельдерея. Помидоры нарежем произвольными ломтиками (желающие могут снять с помидоров кожицу; я этого обычно не делаю). Затем в просторной сковороде разогреем три-четыре столовые ложки оливкового масла и начнем одновременную в нем обжарку моркови, лука и сельдерея.
Стараемся обжаривать при умеренной температуре, интенсивно помешивая смесь, пока лук не станет прозрачным и слегка не зарумянится. Вот теперь можно положить рубец, добавить две-три щепотки соли и поперчить свежемолотым черным перцем по вкусу. И – вновь перемешать.
Вслед за рубцом добавляем нарезанные помидоры, вливаем примерно 120-130 граммов оливкового масла, вновь перемешиваем и регулируем температуру под посудой таким образом, чтобы рубец слабо тушился в смеси помидорного сока и большого количества оливкового масла.
Вот этот прием – добавление холодного оливкового масла в готовящееся блюдо – основная фишка рубца по-флорентийски, делающая его, собственно, таковым. Пугаться, что блюдо будет чрезмерно жирным не стоит, к тому же речь идет (и мы не забываем об этом) о хорошем оливковом масле, которое, как и рубец, примут здесь совсем иное качество. Тушим рубец при медленном кипении 20-25 минут. Ближе к окончанию этого срока натираем (на терке) необходимое количество пармезана.
Ну, дальше, думаю, понятно: тертым пармезаном посыпаем каждую поданную на стол порцию trippa florentina. Блюдо отлично сочетается с красным вином, а именно (для пущей приближенности к крестьянской Флоренции) – c чем-нибудь из кьянти. 
Источник
