Рулет куриный горячего копчения рецепт

Содержание

Куриный рулет копченый
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Рулет копчено-варёный из птицы
Куриный рулет домашнего копчения
Ингредиенты для «Куриный рулет домашнего копчения»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Куриный рулет домашнего копчения»:
Похожие рецепты
Медальоны из куриной грудки с апельсиновым соусом и кедровыми орешками
Курица, запеченная с ананасом и овощами
Пряный рис и курица в яблочном карри
Картошечка с куриным филе и аджикой
Цыплята с чесночным соусом
Куриный рулет, фаршированный кускусом
Курица в овощном соку
Куриные ножки на лаваше
Рулетики с остро-сладкой начинкой
Попробуйте приготовить вместе
Салат «Татьяна»
Паштет из сельди со свеклой в корзиночках
Сладкий восточный десерт
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Куриный рулет копченый

Для рецепта вам потребуется:

курица — 1 шт. (около 1.5 кг)
чеснок — 2-3 зубчика
соль — 1 ст.л.
перец черный (молотый) — 1/6 ч.л.
щепа ольховая — 20г.

Рецепт приготовления:

Подготовить курицу. Для этого достаточно тушку промыть и обсушить на бумажном полотенце. Выпотрошенную тушку положить спинкой вверх и разрезать ножом или кухонными ножницами от гузки до шеи.

Аккуратно подрезая мясо с костей, отделять скелета, не повредив при этом кожу и филе. Сломать суставы ножек и крылышек и тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, подрезать все сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости. Нижнюю часть крыльев надо просто отрезать.

Разложить тушку на доске, застеленной пищевой пленкой, вырезать сухожилия и слегка отбить филе, чтобы оно равномерно лежало на коже. В районе грудки можно отделить малые филе и переложить их на те участки кожи, где совсем мало мяса.

Чеснок очистить, порезать тонкими лепестками.

Посыпать мясо солью, молотым черным перцем. Пальцами втереть пряности в мясо и оставить на несколько минут. Следом распределить по поверхности куриного мяса лепестки чеснока.

Приподнять край пленки и скручивать плотный рулет. Обернуть рулет еще в несколько слоев пленки и убрать для просолки в холодильник на 8 часов.

Теперь ответственный момент — обвязка куриного рулета бечевкой. Делается это как обычно, но вся хитрость в том, что обмотку делаем прямо поверх пленки. Затем аккуратно подрезаем пленку ножницами и вытаскиваем пленку из-под обмотки. Рулет из курицы готов к копчению.

Щепу замочить в воде на 30 минут. Переложить щепу на поддон, установить его в коптильню. За петлю обвязки подвесить куриный рулет на крестовину и закрепить её в коптильне. Закрыть коптильню крышкой, следуя инструкции, и поставить на плиту. Залить воду в желоб по периметру бачка. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Включить плиту на средний нагрев и следить, чтобы температура на термометре коптильни дошла до 90-100С. Уменьшить нагрев и следить, чтобы температура оставалась на этом уровне. Коптить 1 час 20 минут.

Спустя это время сдвинуть коптильню с плиты. Не открывать крышку, пока температура в коптильне не спадет до 40С. Готовый копченый рулет переложить на разделочную доску, плотно обернуть бумагой для выпечки и убрать в холодильник. Лучше, если рулет пролежит так ночь, тогда копченое мясо будет легко нарезаться ломтиками и не рассыпаться на кусочки. Приятного аппетита!

Читайте также: Вакансия урал рецепт м

Источник

Рулет копчено-варёный из птицы

Я обычно делаю два-три батона, при этом, нет необходимости точно вымерять количество каждой позиции мясной составляющей.
Пропорция мясного микса примерно такова:
— курица со шкурой (обычно потрошу два-три окорочка) — 40%;
— филе индейки — 40%;
— утиная грудка — 20%.
Используем именно куриное мясо со шкурой, поскольку шкурка — это фактически натуральный коллаген, который добавит сочности изделию. Утиная грудка (тоже со шкуркой), в свою очередь, украсит изделие яркими по цвету вкраплениями на срезе и пикантным вкусовым оттенком. Индейка же — даст нам очень нежную фактуру.
Специи в изделии используем любые, подходящие для приготовления птицы, можно применить готовые миксы, можно по-импровизировать и сделать их самим по своему усмотрению, можно даже использовать готовую приправу для плова, как вариант. Так же нам необходимо добавить чеснок, куда же без него — пару зубчиков на 1 кг фарша.
Так же нам понадобится:
— соль нитритная — 12гр на 1 кг мяса;
— соль поваренная 12гр на 1 кг мяса;
— фосфат пищевой — 2гр на 1 кг мяса;
— сахар — 3гр на 1кг;
— вода ледяная — 200мл на 1кг;
— вино сухое (красное или белое, на вкус) — 50мл на 1кг;
— пленка коллагеновая;
— сетка формовочная 80 или 100мм, зависит от толщины полученного батона (я делаю по 1 кг вымешанного фарша с жидкостью и спользую сетку 100мм);
— шпагат для вязки батона.

Все мясо нарезаем тонкими полосками. Не кусочками, а именно полосками, поскольку мясные полоски переплетутся и в результате нам дадут очень красивый рисунок.

Перед вымешиванием фарш охлаждаем до температуры +2град.
В охлажденный фарш добавляем соль, нитритную соль, сахар, фосфат, специи и вино. Начинаем вымешивание фарша, при этом добавляем воду в два-три этапа.
Вымешивание должно быть тщательным, минимум 10 мин. При этом фарш должен полностью впитать всю жидкость и стать липким. Только когда фарш станет липким мы можем приступить к формированию батонов.
Отрезаем квадрат коллагеновой пленки и выкладываем на него фарш, стараясь разложить его как можно равномерно.

Заворачиваем максимально плотно рулет и закручиваем кончики в «конфету».

Утягиваем батон в формовочную сетку, обвязываем концы батона, стараясь максимально его уплотнить.

Данная операция хорошо получается если есть навык вязки колбасных узлов. Для удаления воздуха батоны штрихуем иглой или штриховкой.
Важно.
Операцию по формировке батона необходимо сделать максимально быстро, поскольку коллагеновая пленка очень тонкая, и, по мере пропитки последней влагой фарша может стать очень ранима и попросту порваться.
После того, как мы сформировали батоны, убираем их в полиэтиленовые пакеты (для сохранения влаги) и отправляем на просолку в холодильник при температуре +2-4град минимум на сутки.
По окончании посола батоны отепляем при комнатной температуре в течении 4-5 часов.
Далее — коптим батоны горячим дымом при температуре 70-80градусов в течении трех часов (степень копчения подбирайте по своему усмотрению).
Окончательным этапом приготовления рулетов — варка. Разогреваем духовку до температуры 80град в режиме конвекции, устанавливаем вниз противень с водой и доводим температуру внутри батона до 69-70град в центре батона.
Горячие батоны душируем (охлаждаем в ледяной воде). Эта процедура поможет нам сохранить влагу в колбаске.
Готовые батоны лучше выдержать примерно неделю в камере для созревания при температуре +7-10град и влажности 75-80%. Эта процедура позволит дозреть колбаске до полной гармонии вкуса, но можно обойтись и без этой процедуры.

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Источник

Куриный рулет домашнего копчения

Среди довольно большого числа куриных рулетов и рулетиков не нашла ничего схожего, поэтому смело делюсь ноу-хау. Очень вкусно! Прошу прощения за качество фото — дело было на даче поздним вечером. То есть почти в «полевых условиях» 🙂

Ингредиенты для «Куриный рулет домашнего копчения»:

Курица — 1 шт
Яйцо куриное — 2 шт
Молоко — 100 мл
Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
Специи (для мяса или птицы)
Тмин — 1 горст.
Чеснок — 4 зуб.
Оливки зеленые — 7-10 шт
Фисташки — 10 шт
Шпиг (или бекон, или копчености по желанию)
Сыр твердый (любой)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2554.3 ккал	белки 297.9 г	жиры 91.9 г	углеводы 139.6 г
100 г блюда
ккал 129.7 ккал	белки 15.1 г	жиры 4.7 г	углеводы 7.1 г

Рецепт «Куриный рулет домашнего копчения»:

Дело было на даче у бабушки моего мужа. Она имеет один прекрасный старинный рецепт куриного рулета, который по классическим канонам нужно варить. Но она изобрела свой простой метод домашнего копчения, чем теперь довольно часто пользуется.
Для начала нужна жаропрочная посуда с высокими стенками и плотно закрывающейся крышкой. В данном случае это старинная чугунная эмалированная утятница еще советских времен.

На дно утятницы укладывается «ольховая щепа», которая продается в магазинах и две консервные банки без донышек. Сверху этих колец — две металлические спицы или подобные перекладины. Думаю, ольховую щепку можно заменить опилками любого плодового дерева. Только не используйте хвойные породы!

Конструкцию описала. А теперь сам рецепт.
Сыр режем полосками.

Чесночные дольки разрезаем вдоль на несколько частей.

Подготавливаем омлетную смесь: смешиваем яйца, молоко, муку, соль, тмин и еще специи по вкусу и желанию.

С курицы аккуратно снимаем кожу чтобы она осталась разрезанной только по спинке.

С тушки срезаем мясо.

Кожу выстилаем, аккуратно расправив складки и загнув «карманчики» от ножек.

Затем жарим омлет.

На кожу выкладываем омлет.

Сверху отбитое мясо, посоленное и присыпанное специями.

Далее маслины, сыр, чеснок.

Сверху еще один слой мяса, соль, специи, очищенные фисташки, оставшиеся сыр и чеснок. По желанию можно добавлять шпик или копчености.

Далее аккуратно сворачиваем рулет, заворачивая в кожу, закрывая все отверстия. Обматываем ниткой.

Получившийся «кокон» помещаем в «коптилку».

Накрываем плотной крышкой и ставим в духовку на 1,5 часа при 180 градусах. Правда, мы на полчаса сначала поставили на открытую конфорку, но думаю, это совсем необязательный шаг, хотя он, возможно усиливает дымовой эффект.