Рулет мясной гост рецепт

Рулет мясной с луком и яйцом (ТТК5762)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет мясной с луком и яйцом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет мясной с луком и яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Для приготовления фарша пассированный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки.
2. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш , затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень ( швом вниз ). Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
3. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым ( 50 грамм на порцию ).
4. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Рулет из свинины су-вид (ТТК2409)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из свинины су-вид

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из свинины су-вид вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Свинина Мякоть 2000\ 1900
2 Соль поваренная пищевая 20\ 20
3 Чеснок 30\ 24
4 Зелень Тимьян 1\ 1
5 Специи Перец черный молотый 1\ 1
6 Специи Копченая Паприка Santa Maria 1\ 1
7 Пекарский порошок 10\ 10
8 Масло подсолнечное рафинированное 100\ 100

Выход полуфабриката, г: 2057 Выход готового изделия, г: 1328

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грудинку обработать, промыть и обсушить. Уложить грудинку кожей на доску и на мякоти сделать неглубокие надрезы 1 см-1 см по всей грудинке.

Обсыпать специями и солью и половиной разрыхлителя.

Свернуть свинину в рулон и туго — по всему периметру обвязать бечевкой.

Сверху на кожу высыпать вторую половину разрыхлителя и упаковать в вакуум, опустить в термостат при температуре 68 С на 36 часов, после охладить на ледяной бане.

Извлечь из пакета, удалить сок и обсушить рулет.

Нагреть масло в большой сковороде и обжарить свиной рулет, затем поставить его в печь и запечь при 130 С, до внутренней температуры 60 С.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

258,8\ 361,9\ 5,4\ 4314 (18061)

Источник

Рулет из говядины филе (ТТК5304)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из говядины филе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из говядины филе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто	вес нетто
Филе говядины	11200	8300
Чернослив б/к	850	1500
Чеснок	1280	998
Соль	200	200
Перец черный молотый	5	5
Пряности	300	300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говяжью вырезку отчистить от пленки, нарезать и отбить толщиной до 3-4 мм. Чернослив ошпарить, очистить от косточек. Чеснок очистить и мелко порубить. Отбитую вырезку посолить, поперчить, добавить пряности. Покрыть черносливом и завернуть в рулет, завязывая шпагатом и запекать в духовке 40-50 минут. После чего остудить и нарезать на порции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Рулет из говядины

Калорийность: 195,61 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 150 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (грудинка) очищенная								55		55		г
2	Шпик свиной								5		5		г
3	Сыр твердый натертый								5		5		г
4	Чеснок очищенный нарезанный								1		1		г
5	Каша рассыпчатая								Сборка, смешивание		100		100		г
ИТОГО										166		166		г

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр — тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета. ‘Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.При отпуске рулет нарезают по 1—2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.Гарниры — каша рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого).

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Источник

Рулеты из говядины фаршированные свининой (ТТК4893)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулеты из говядины фаршированные свининой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулеты из говядины фаршированные свининой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Выход

225

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Говядина	169	125
Свинина	84	71
Вино красное сладкое	10	10
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый	24	20
Чеснок	1,5	1
Морковь	12	10
Мука пшеничная	4	4
Вино сухое красное	50	50
Лист лавровый	0,06	0,06
Перец черный молотый	0,1	0,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.

Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник