Рецепт: Рулька су-вид — Нежная, красивая и очень вкусная рулька по технологии су-вид
Всем доброго времени суток.
Рецепт замечательной рульки. Не в пиве, не тушеной и не с капустой. Рецепт рульки по технологии су-вид. Медленная варка при относительно небольшой температуре, обязательно в запаяном пакете. Вкусно, нежно и просто великолепно. Су-вид относительно новое течение в современном кулинарном искусстве. Не бойтесь этого и не стесняйтесь.
Для начала приготовим рульку. Тщательно вымоем её и при необходимости срежем все лишнее и некрасивое.
Солить рекомендую рассолом по принципу шприцевания. Это будет максимально безопасно и максимально эффективно. А для эффектности и пущей безопасности рекомендую использовать нитритную соль.
Если нет специального шприца для маринования мяса, не беда. Обычный шприц для инъекций. Только проверьте обязательно раствор, он должен быть без взвесей, так чтобы не застряла в игле частичка например перца. Поэтому раствор делаем только из соли и воды. Обтирать травами будем потом, после шприцевания.
Расчет соли производим из веса рульки. Рекомендованное соотношение 20 грамм соли на килограмм сырья. Но так как здесь большая относительно кость, можно немного подвинуть соотношение. Возьмите примерно 15-16 грамм соли на килограмм рульки.
Обязательно уделите больше внимания на косточку. Необходимо тщательно её исколоть соляным раствором, там могут начаться гнилостные процессы. Не очень приятно. А нам надо добиться максимально равномерного просаливания. Солить будем несколько дней.
Когда все искололи, когда полностью использовали весь объем рассола. Обтираем рульку от лишней влаги и натираем смесью специй по вкусу. Я очень уважаю копченую паприку.
Обтираем и вакуумируем в пакет. Да, технология су-вид подразумевает наличия как минимум двух приборов — самого су-вида и вакууматора. Скоро на дружественном сайте опубликую отзыв на оба прибора. Ссылочка в моем профиле.
Вакуумируем и оставляем на нижней полке холодильника на пару дней.
Далее конечно же не вынимая из пакета производим варку в су-виде. Мне пришлось несколько придавить пакет во избежания всплытия.
Варить надо относительно долго. Смотрите на размер вашей рульки. У меня это продолжалось около четырех часов при температуре 75 градусов по Цельсию. Чем больше рулька и чем нежнее вы хотите получить продукт на выходе, тем стоит дольше его готовить.
Когда процесс закончился не спешите радоваться. Это еще не все. Нет, продукт полностью готов к употреблению, но мы же хотим сделать еще красивее и еще вкуснее.
Достаем из пакета и помещаем в заранее разогретую духовку до 180 градусов на минут двадцать или тридцать.
Вот рулька сразу после варки.
А вот после духового шкафа.
Варим картошечки, тушим капусточку. Все это на Ваше усмотрение. Я нарезаю рульку.
Обратите внимание на равномерность просаливания. Нитритная соль сработала просто замечательно. Мясо розовое, нежное и само собой вкусное. Такого не добиться простой солью и при простой засолке. Шприцевание и нитритная соль творят кулинарные маленькие шедевры.
Всем пока, всем приятного аппетита и до новых встреч!
Источник
Свиная рулька Сувид
Ингредиенты
- Рулька 1 штука
- Соль 50 грамм
- Перец душистый 10 горошин
- Лавровый лист 3 штуки
- Мед 1 столовая ложка
- Горчица дижонская 2 столовых ложки
- Чеснок 3 зубчика
- Тимьян 1 веточка
- Кориандр 1 столовая ложка
Приготовление
- 1 часть тузлук 10 часов
- 2 часть сувид 24 часа
- 3 часть доготовка 15 минут
Мы, как поклонники рульки во всех её обличиях, долго не могли решиться на приготовление её своими руками по новой технологии. Сомнения терзали меня. Но с помощью уникальной технологии сувид мы должны были попробовать приготовить рульку и приблизить ее вкус к вкусу Чешского вепрева колена.
Свежую рульку необходимо хорошенько промыть под проточной водой и немного поскоблить ножом кожу. Рульку мы выбрали среднего размера по двум причинам:
- во первых, она помещается в вакуумный пакет 20*30 которыми мы пользуемся
- во вторых, она отлично уместилась в держатель.
Те, кто скажет, что рульку можно сделать в мультиварке и без пакета, так еще и при температуре около 70 градусов, сильно ошибается. Мы пробовали и получилось что-то невнятное, развалившееся и жирное. Мультиварка все же не сувид, точную температуру не показывает и постоянно не держит ее. Дак еще и впитает в себя запах, после чего придется просто купить новую. В общем, это устройство не смотря на близкие родственные связи с технологией сувид не подходит для приготовления рульки.
Продолжаем — рулька чистая, уже готова к дальнейшей обработке. Кто-то предлагает шприцевание рассолом, а кто-то — добавлять нитритную соль и глютамат натрия для усиления вкуса и увеличения сроков хранения. Мы же решили воздержаться.
Расскажем как приготовить тузлук. На литр воды мы положили примерно 50 грамм соли, 2-3 штуки лавровых листа, 2 зубчика чеснока пропустили через чеснокодавку, душистый перец —10 горошин, веточку тимьяна, разминаем в ступке горсть кориандра. Советуем поэкспеременитровать со специями, но команда Progurman пробовала из приправы только аджику или только шафран. Получалось хорошо, но, врать не будем, немного простовато. Кладем рульку в тузлук на всю ночь, предварительно сделав несколько отверстий с верхнего торца ножом с тонким длинным лезвием. Стоит обратить внимание, что рульку нельзя шпиговать чесноком, Обратите внимание я НЕ шпигую рульку чесноком — в технологии сувид чеснок — это персона нонграта.
Утром вынимаем рульку из рассола, даем стечь. Наши покупатели обычно пользуются бескамерным упаковщиком Vac-Star EasyPro, в принципе в нем можно запаковать что-то влажное, но степень вакуумирования будет слабая. Лучше не стоит, поэтому дружно копим на MiniVac Vac-Star. Исходя из этого, мы промокаем полотенцем рульку, убрав лишнюю влагу запаковываем в пакет предназначенный для сувид. Многие производители пакетов не указывают максимальный температурный режим, а 70С это уже не шутки и пакет должен соответствовать.
Мы используем только структурированные пакеты от Vac — Star предназначенные как раз для сувид и выдерживающие до 115С, а это уже совсем серьезные вещи.
Далее погружаем рульку в предварительно разогретую до 68С ванну, таймер устанавливаем на 24 часа. Это максимальное время, которое при такой температуре позволяет получить степень готовности mediumRare для жесткой части свинины. Хотите Welldone? Тогда ставьте 85С на 12 часов.
По истечению установленного времени термостат SousVide Chef 2 издает пронзительный звук и продолжает поддерживать температуру. Почему это важно? Если сувид перейдет как мультиварка в режим «подогрев», то это нарушит научную составляющую технологии и появится возможность для размножения ботулизма и других бактерий. Так как «переварить» по технологии сувид практически невозможно, лучше пусть рулька лишний час варится, чем час лежит и медленно остывает.
Вынимаем пакет из ванны и далее действуйте исходя из ситуации:
- Сразу же кладете на раскаленную сковородку и придаете цвет в духовке несколько минут, поливая глазурью из меда и горчицы. И подаете.
- Помещаете пакет в ванну со льдом и холодной водой на 20 минут. Теперь заготовку можно хранить в холодильнике в нулевой камере ровно до того момента, как захотим использовать заготовку. В продвинутых ресторанах для этих целей используют аппараты шоковой заморозки.
Собственно тут-то мы можем откланяться, пожелав читателю приятного аппетита!
Помните, что рулька все же блюдо атмосферное, откушать её в стиле «бизнес ланч» и вернуться за работу — это как пробежаться по Третьяковке за 10 минут, то есть потратить время впустую и не утолить жажду перфекционизма. Поэтому мы рекомендуем вам озаботиться правильной подачей. А для этого у нас в арсенале есть доска с «копьем» и доска с держателем для рульки.
Гости удивляются, восхищаются, объедаются и спрашивают, где же взять такие чудесные изделия?
Секрета нет — смотрите фотографии, выбирайте понравившийся вариант и заказывайте здесь!
Кстати, полюбуйтесь на наши чудные доски:
Хотите научим вас делать салат из капусты с маслом и уксусом? Присоединяйтесь к нам в Fb и VK. Там вы всегда найдете рецепты от нас с обзорами, как готовить и как готовили их лично мы сами.
Можете посмотреть с какой любовью делаются наши доски для подачи
© 2014–2021 ПроГурман — эксклюзивный дистрибьютор VAC-STAR в России.
Источник
Свиная рулька
Свиная рулька – традиционное блюдо, которое обычно готовится по особому случаю. С помощью технологии приготовления су вид, не смотря на то, что это достаточно просто, Вы можете приготовить самый настоящий кулинарный шедевр! Лучшие рестораны мира практикуют приготовление по технологии сувид, а гости получают не просто привычное всем вкусное блюдо, а изысканное лакомство.
Вы можете поэкспериментировать с приправами исходя из собственных предпочтений.
Прежде чем положить мясо в рассол, необходимо его помыть и проделать небольшое количество отверстий, чтобы рассол проникал лучше.
По истечении 12-14 часов достаём рульку и протираем салфеткой от излишней влаги на поверхности. Мясо готово к термообработке.
Готовка способом су вид
Возьмите рульку и поместите ее в вакуумную упаковку.
Пакеты для вакуумизации:
- Необходимо использовать специальные армированные пакеты из безопасных пищевых полимеров.
- Рулька должна помещаться в упаковку, поэтому не следует выбирать огромную.
- Используйте вакууматор, чтобы обеспечить полную откачку воздуха.
Установите температуру на термостате 68 градусов. Оставить мясо нужно на 8-14 часов. Таким образом, Вы получите степень готовности medium. Если хотите получить welldone, то стоит оставить на 8-16 часов при температуре 85С.
После того, как время приготовления выйдет, Вам необходимо вынуть мясо из пакета, промокнуть поверхность полотенцем и обжарить несколько минут на сковороде или запечь в духовке. Это необходимо для создания аппетитной корочки. Во время заключительной термообработки поливайте рульку соусом из меда и горчички.
Хранение:
Рулька методом су вид в упаковке может храниться в холодильнике до нескольких недель. Перед подачей на стол её необходимо разогреть. Прежде чем отправить заготовку на хранение необходимо поместить ее на полчаса в емкость со льдом для остывания. Так вы не испортите холодильник и сможете хранить заготовку в течение 3-4 недель. В ресторанах используется метод шоковой заморозки.
Готовка способом су вид позволяет получить нежное мясо утонченного вкуса. Готовя рульку по технике су вид – мясо невозможно испортить. Сухость, пережаривание или недожаривание – исключены.
Готовить кулинарные шедевры су вид – просто, ведь на готовку уходит всего несколько минут, все остальное сделает за вас техника.
Источник
Свиная рулька
Свиная рулька – традиционное блюдо, которое обычно готовится по особому случаю. С помощью технологии приготовления су вид, не смотря на то, что это достаточно просто, Вы можете приготовить самый настоящий кулинарный шедевр! Лучшие рестораны мира практикуют приготовление по технологии сувид, а гости получают не просто привычное всем вкусное блюдо, а изысканное лакомство.
Вы можете поэкспериментировать с приправами исходя из собственных предпочтений.
Прежде чем положить мясо в рассол, необходимо его помыть и проделать небольшое количество отверстий, чтобы рассол проникал лучше.
По истечении 12-14 часов достаём рульку и протираем салфеткой от излишней влаги на поверхности. Мясо готово к термообработке.
Готовка способом су вид
Возьмите рульку и поместите ее в вакуумную упаковку.
Пакеты для вакуумизации:
- Необходимо использовать специальные армированные пакеты из безопасных пищевых полимеров.
- Рулька должна помещаться в упаковку, поэтому не следует выбирать огромную.
- Используйте вакууматор, чтобы обеспечить полную откачку воздуха.
Установите температуру на термостате 68 градусов. Оставить мясо нужно на 8-14 часов. Таким образом, Вы получите степень готовности medium. Если хотите получить welldone, то стоит оставить на 8-16 часов при температуре 85С.
После того, как время приготовления выйдет, Вам необходимо вынуть мясо из пакета, промокнуть поверхность полотенцем и обжарить несколько минут на сковороде или запечь в духовке. Это необходимо для создания аппетитной корочки. Во время заключительной термообработки поливайте рульку соусом из меда и горчички.
Хранение:
Рулька методом су вид в упаковке может храниться в холодильнике до нескольких недель. Перед подачей на стол её необходимо разогреть. Прежде чем отправить заготовку на хранение необходимо поместить ее на полчаса в емкость со льдом для остывания. Так вы не испортите холодильник и сможете хранить заготовку в течение 3-4 недель. В ресторанах используется метод шоковой заморозки.
Готовка способом су вид позволяет получить нежное мясо утонченного вкуса. Готовя рульку по технике су вид – мясо невозможно испортить. Сухость, пережаривание или недожаривание – исключены.
Готовить кулинарные шедевры су вид – просто, ведь на готовку уходит всего несколько минут, все остальное сделает за вас техника.
Источник
