- Старорусские пироги
- Пряженые наливашники
- Губник
- Борканник
- Калинник
- Векошник
- Накрепок
- Чапильг
- Самые знаменитые пироги в России: что стоит обязательно попробовать
- Вот такие пироги: какую выпечку готовили в разных губерниях
- «Царь пирогов» — курник
- Московская кулебяка
- Псковский губник
- Тверской накрёпок
- Поморский рыбник
Старорусские пироги
Какое торжественное событие — и без пирога? Мясного, рыбного, овощного, румяного и душистого, как осень и лето. Что ни говори, любовь к этой древней пище у нас в крови. Одних только поговорок о пышной выпечке не счесть. «Красна дорога ездоками, а обед — пирогами», «Был бы пирог, найдется и едок», «Не поглядев на пирог, не говори, что сыт».
Но если кулебяки, расстегаи и курники знают многие, то, к примеру, губник или накрепок — лишь единицы. А ведь это наше кулинарное наследие! Поэтому сегодня мы с удовольствием расскажем вам о забытых старорусских пирогах и поделимся испытанными рецептами. О первой пицце на Руси, древней кавказской выпечке с русскими корнями читайте дальше.
Пряженые наливашники
Наливашники, или наливушки, — обжаренные в масле треугольные пирожки на крутом тесте с начинкой из варенья, творога, сыра или яиц. Родина выпечки — Нижнее и Среднее Поволжье.
Ингредиенты
- 450 г муки
- 200 г ягодного варенья
- 200 г воды
- 1 ст. л. постного масла
- соль по вкусу
- сахарная пудра для присыпки
- Просейте муку, добавьте воду, масло и соль, замешайте крутое тесто. Оставьте его на полчаса «отдохнуть». После тонко раскатайте, вырежьте лепешки, начините вареньем и защипните треугольником.
Губник
200 лет назад старинный грибной пирог был сдобным символом Псковской губернии. Его по сей день пекут в Костромской, Архангельской и Псковской областях. Необычное название происходит от слова «губы» — так в этих регионах раньше именовали грузди. А если пирог начиняли рыжиками, он становился рыжечником.
Пирог начиняли свежими, солеными или сушеными грибами — в зависимости от сезона. Хозяйки замешивали дрожжевое тесто, ставили под мокрое полотенце на несколько часов и занимались начинкой: поджаривали на постном масле нарезанные грибы с луком и перцем.
Затем фарш закрывали в тесте, защипывали края, а сверху делали отверстие для выхода пара. А чтобы пирог красиво подрумянился, его верхушку смазывали черным чаем.
Ингредиенты
- 1 кг пшеничной муки
- 40 г дрожжей
- 2 стакана теплой воды
- 5 средних луковиц
- 3 стакана соленых груздей
- 300 мл растительного масла
- 1 ч. л. соли
- черный перец по вкусу
- Замесите 500 г муки с водой и дрожжами. Оставьте опару в теплом месте на полчаса. Затем добавьте оставшуюся муку, стакан масла и соль. Вымешайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, переложите в миску, укутайте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 3 часа. Дважды обомните тесто за это время.
- Мелко нарубите лук и обжарьте до румяности на 4 столовых ложках масла. Добавьте нарезанные грибы и поперчите. Перемешайте и снимите с огня.
Борканник
В глубокой древности прибалтийские народы и Новгородская Русь зачали кулинарное диво. По сей день ржаной пирог с отварной морковью и крутыми яйцами любят в Новгороде, Пскове и Твери. Название происходит от эстонского «поргандид» или «поркан», что означает «морковь». Овощ варят, обжаривают, соединяют с яйцом, луком, укропом и начиняют дрожжевое тесто.
Ингредиенты
- 1,2 кг муки
- 3 больших моркови
- 2 луковицы
- 2 отварных яйца
- 2 стакана теплой воды
- 1 стакан подсолнечного масла
- 6 г сухих дрожжей
- 1 ч. л. соли
- тмин по вкусу
- Соедините муку с солью, дрожжами и водой, добавьте масло. Замесите тесто, переложите в глубокую емкость, укутайте в полотенце. Когда тесто поднимется, еще раз вымешайте и оставьте подходить.
- Очистите морковь и разрежьте вдоль на 4 части. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут. Нарежьте овощ кубиками. Нарежьте кубиком лук и обжарьте на растительном масле, добавьте морковь и нарубленные яйца. Посыпьте тмином.
Калинник
Ароматный русский пирог с калиной, без сахара и начинки. Всё верно — ягоду добавляли в тесто. Ее предварительно высушивали, перемалывали в порошок и заваривали в кипятке. Готовое ягодное пюре перемешивали с рассоложенной ржаной мукой, лепили толстую лепешку и запекали в печи. Старинное блюдо с 300-летней историей сохранилось в Смоленской и Калужской областях.
Векошник
Популярный на Руси пирог обычно готовили после праздников из рыбных и мясных остатков — словом, всего того, что жалко выбросить, но съесть еще можно. Объедки называли «векошью», отсюда и название блюда.
Готовили векошник очень просто. Раскатывали тесто и начиняли измельченными кусками вчерашней снеди. Чем не старорусская пицца?
Накрепок
Родина западнорусского пирога накрёпок — Тверская и Псковская области. Его название произошло от слова «накрёпа», что значит «обжора». В давние времена это угощение считали символом благополучия и счастья. Неудивительно, с таким-то составом!
Накрепник пекли на большие праздники с молитвами и добрыми помыслами. Сдобное тесто начиняли рассыпчатой гречневой, рисовой или овсяной кашей, вареными яйцами, жареными овощами. Зажиточные люди могли позволить себе выложить верхушку кусочками малосольной красной рыбы. Кстати, слово «накрёпа» также обозначает начинку — кашу, плотно скрепленную между рыбными слоями.
Чапильг
Плоские жареные лепешки из кислого теста с творожной, картофельной или тыквенной начинкой считают «своими» ингуши, адыгейцы, чеченцы и многие другие кавказские народы. Но прежде чем осесть на Северном Кавказе, эта выпечка проделала путь из русской кухни, через Терек и Кубань.
Ингредиенты
- 800 мл простокваши, кефира или сыворотки
- 800 г творога
- 400 г сливочного масла
- 700 г пшеничной муки
- 2 яйца
- 1 пучок зеленого лука
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. соды
- Просейте муку в большую емкость, сформируйте воронку и насыпьте соль. В отдельной миске смешайте кефир с содой. Соедините с мукой и замесите мягкое тесто. Накройте полотенцем и отложите на полчаса.
- Разделите тесто на 5–6 шариков и расплющьте скалкой или руками (толщина должна быть около 1 см). Посередине выложите 2 большие ложки начинки. Защипните края, вновь слепите шарик, а затем раскатайте его скалкой.
А какие малоизвестные русские пироги на дрожжевом тесте готовят в вашей семье? Поделитесь с нами рецептами и фото вашей ароматной гордости.
Источник
Самые знаменитые пироги в России: что стоит обязательно попробовать
Я уже писала о том, что хотела бы собрать коллекцию блюд, которыми можно угощать иностранцев в России. В каждом регионе есть свои особые блюда и рецепты, которые стоит попробовать. Но, на мой взгляд, национальные кухни у нас представлены лучше, чем традиционная русская. Что же самое-самое русское блюдо? Щи да каша? Думаю, что еще это пироги. Конечно, в других странах тоже полно пирогов, но есть и у нас свои особенные рецепты, которые стоит предложить гостям нашей страны.
Самый популярный русский пирог, который предлагают во всех русских ресторанах – это курник. Этот многослойный пирог, прослоенный блинами наводит на мысли о щедрой русской душе, о нашей любви к избыточности во всем. Но и кроме курника у нас много необычных пирогов.
Когда перечитываю любимый роман И. Шмелева «Лето Господне», то всегда восхищаюсь разнообразию русского традиционного меню. Вот там очень вкусно описаны и пироги с капустой, и с вязигой (не пробовала никогда и мне кажется, что это странная еда), и с грибами. Лично я не люблю, например, пироги с морковью, а Шмелев пишет о них, как о чем-то очень вкусном. А вот о пирогах с мясом Шмелев не пишет, разве их не ели?
В России, на мой взгляд, обязательно нужно попробовать пироги со щавелем или с ревенем. Мне кажется, это наши исконные рецепты, да и люблю я эти кисло-сладкие пирожки. Я вообще люблю сладкие пироги: ягодные, яблочные, с вареньем. Но вот калинник – это для меня настоящее открытие. Хотя я не люблю привкус калины, но ржаной пирог оказался внезапно вкусным.
В комментариях к моей статье про европейские пироги многие говорили о цветаевском яблочном пироге. Наверное, эта разновидность заливного яблочного пирога стала нашим настоящим русским специалитетом.
А еще в России нужно пробовать ватрушки с творогом, такой выпечки больше нигде не встретишь. Обязательно следует попробовать расстегаи с рыбой или с повидлом, или с яблоками. Ватрушки можно заменить сочнями с творогом, тоже типично русский вари ант пирога из не дрожжевого теста.
Еще на русском столе всегда были кулебяки – пироги со сложной начинкой. Сейчас кулебяками часто называют пироги с мононачинкой: капустой, рыбой. А настоящий рецепт подразумевает несколько начинок переложенных блинами.
На Урале раньше часто пекли шаньги с картофельной начинкой, теперь они распространились по всей стране. Хотя в Сибири все же они встречаются реже, чем на Урале и на Севере России. В Сибири, на мой взгляд, больше распространены просто пироги с картошкой.
А вот в Пскове делают необычный пирог с рыжиками – губник. А еще на русском севере пекут что-то очень похожее на пиццу, это пирог векошник. Его делают из всего, что осталось от обеда: кусочки мяса, соленые огурцы, рыба, помидоры. Начинка насыпалась на раскатанную дрожжевую лепешку и отправлялась в печь.
На Севере России еще делают особые пироги – калитки (в Финляндии они, кстати, тоже есть), это пирожки из ржаного теста с разными начинками. В Карелии есть даже фестиваль калиток.
В общем, Россия – страна самых разных пирогов на любой вкус. А вы какие больше всего любите? Что посоветуете попробовать?
Интересуетесь путешествиями? Тогда подписывайтесь на мой канал , чтобы не пропустить новые статьи о моих впечатлениях и поездках.
Читайте и другие мои рассказы:
Спасибо за внимание! Желаю всем увлекательных путешествий!
Источник
Вот такие пироги: какую выпечку готовили в разных губерниях
Ч ем отличался праздничный курник от повседневного? Как выглядела кулебяка на четыре угла? С какой начинкой готовили губник и накрёпок? Мы собрали для вас рецепты старинных пирогов, которые пекли в Оренбургской, Московской, Тверской и Архангельской губерниях. Знакомьтесь с историей русской выпечки и готовьте традиционные блюда.
«Царь пирогов» — курник
Есть несколько версий, откуда произошло слово «курник». По одной из них, пирог так назвали потому, что из отверстия в его середине выходил — «курился» — горячий пар. По другой версии, название «курник» связано с тем, что начинку для него часто готовили из курицы. Однако это был не единственный вариант. Поморы, например, пекли небольшие курники с рыбой. В Оренбургской, Тульской, Орловской и других губерниях по будням готовили такие пироги с картофелем и курицей, которую иногда заменяли на индейку. Также в пирог могли добавлять рис, гречку или другие крупы. А на праздничный стол подавали большой курник с несколькими начинками: грибной, мясной, овощной, яичной. Слои фарша разделяли тонкими блинчиками. Такую выпечку часто называли «царем пирогов».
Московская кулебяка
Кулебякой на Руси назывался закрытый пирог с одной или несколькими начинками. Такую выпечку готовили с рыбой, капустой, мясом, кашей, грибами. Если начинок было несколько, их выкладывали слоями и разделяли тонкими пресными блинчиками. Когда это блюдо появилось на Руси, точно неизвестно: одни исследователи относят первые упоминания о кулебяке к XII веку, другие — к XVI или XVII столетию.
Особенно популярны были кулебяки в Москве. Здесь их готовили на два, три или четыре угла: фарш на тесто выкладывали не слоями, а клиньями, от количества которых и зависело название пирога. Тесто для выпечки использовали дрожжевое. В начинку с XIX века стали добавлять рис, шампиньоны, лосось и другие продукты, которые в то время считались изысканными. Пирогу придавали овальную форму. Выпекали его так, чтобы верхняя корочка получалась поджаристой, а нижняя была пропитана соком от начинки, но не липла к зубам. Начинки в таком блюде всегда было больше, чем теста.
Псковский губник
В старину «губами» в Псковской губернии называли грибы, чаще всего грузди. Отсюда и пошло название пирога с грибной начинкой — губник. Иногда его пекли с рыжиками, и тогда он назывался рыжечником.
В XVIII–XIX веках губник считался одним из кулинарных символов Псковской губернии. Однако готовили его и в других регионах — Архангельской, Тверской, Костромской губерниях. В зависимости от сезона хозяйки брали для начинки свежие или соленые грибы и обжаривали их с луком. Тесто для пирога традиционно готовили дрожжевое, сдобное. Чтобы губник был красиво подрумянен, его верхнюю корочку смазывали крепким черным чаем.
Тверской накрёпок
Слово «накрёпок» произошло от глагола «крепить». Этот открытый пирог в старину был популярен в Тверской губернии. Его выпекали из дрожжевого теста, для начинки готовили рассыпчатую кашу — гречневую, рисовую, овсяную или пшеничную. Сверху ее «скрепляли» ломтиками малосольной рыбы. Такой пирог часто готовили на праздники: он считался символом благополучия и богатства.
Поморский рыбник
Рыбники из ржаной муки были любимой выпечкой в поморских селениях на Русском Севере. В будние дни любую рыбу заворачивали в тесто целиком и запекали в печи. Иногда для начинки брали два разных сорта — например, щуку и язя, налима и палтуса. В праздники готовили «красный рыбник» с лососем, семгой или горбушей. Верхнюю корку такого пирога плели из полосок теста и придавали ей форму большой рыбины.
Ели такую выпечку особым образом: верхнюю корку срезали, а рыбу съедали ложкой или вилкой, как второе блюдо.
Точных рецептов поморского рыбника не сохранилось: кулинарных книг северные хозяйки не вели, тесто готовили на глаз — из муки, воды и соли. Замешивали его обычно с вечера. Рыбу чистили, потрошили, мыли, укладывали на один пласт раскатанного теста и накрывали другим. Пирогу давали немного расстояться, а затем отправляли в печь. Рыбник считался готовым, когда его можно было легко отделить от формы.
Источник
